【技術領域】

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種從蔬菜中提取水合纖維素的方法。

【技術背景】

許多蔬菜含有纖維素。纖維素被營養專家稱為人的第七營養素。人要食用纖維素，纖維素在人的腸道有很重要的生理功能。自然界中存在的纖維素有兩種狀態，一種狀態是脫水的，如棉花、竹木；另一種狀態是水合的，如卷心菜、胡蘿卜、蘋果。人食用纖維素，只有水合纖維素才能對人體有生理功能。

蔬菜中纖維素存在于細胞表面，是細胞壁的組分，維持細胞和植物個體的基本結構和形態，保持胞內物質的組分及功能。當纖維素溶脹在水體，纖維素束間隙充滿了水分，這個狀態稱為水合狀態。水合狀態下的纖維素具有特定的生理功能。

維素存在于植物細胞的細胞壁上，果膠與纖維素結合在一起，使植物具有較硬、較韌的質地。蔬菜未煮咀嚼時，比較脆硬，就是因為果膠的存在；燒煮以后，蔬菜變軟，是因為果膠因加熱被破壞。由細胞壁包裹的細胞質中通常都含有液泡的細胞器，液泡中含有水分。許多蔬菜含水率高達94％左右，就是因為細胞的液泡中含有大量的水分。蔬菜脫去的水分，包括細胞間隙的水分、細胞壁上水分、細胞內的水分。蔬菜脫水，如果首先是細胞間隙水分、細胞壁上水分去除，而細胞內水分未被去除，人們就感到這樣蔬菜口感粗糙、難以咀嚼。最典型的例子是原來鮮嫩可口的筍在自然狀態下放置二天，再吃起來口感就很差。另一種情況，蔬菜脫水用改變細胞滲透壓方法，使細胞內水分析出。典型的例子就是鹽漬，普通咸菜脫水主要是脫去細胞內液泡中水分。

新鮮蔬菜經過燒煮攝入或未經燒煮攝入，經胃里酶和酸的共同作用，細胞壁破壞，纖維素從細胞壁析出，在食物漿料中呈水合狀態，進入腸道，發揮其生理功能。烘干或曬干的蔬菜再處理得怎么細，被攝入，在胃里也無法形成水合態的纖維素，所以就沒有特定的生理功能。

用特定的手段可以得到蔬菜水合纖維素。水合纖維素的要素就是纖維素束間隙有水分存在。如果纖維素束間隙中水分除去，還可以再恢復，這就是我們希望得到的制品。

現有凍干蔬菜的制品，只有食用時復水，攝入胃中，經酶、酸作用，細胞壁破壞，析出纖維素，才能形成水合纖維素。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種不必經過胃里酶、酸作用即可得到的蔬菜水合纖維素。這種具有復水能力的蔬菜水合纖維素，首先是要將蔬菜破壁，得到蔬菜漿液；處理蔬菜漿液，除去水分。

本發明是這樣實現的，蔬菜水合纖維素的提取方法，其特征在于：

a.取含有纖維素的蔬菜原料，去掉不可食用的部分，將可食部分進行常規的除雜質、除菌、除農藥并進行殺菁處理；

b.對蔬菜原料的細胞采用破壁處理法進行處理，其細度以蔬菜細胞打破、細胞質流出為準，得到蔬菜漿料；

c.向蔬菜漿料中投放果膠酶，將蔬菜纖維素和果膠分離開來，此時得到的蔬菜漿料，含水率一般在85～95％；

d.將果膠酶處理后的蔬菜漿料進行濃縮，要求濃縮至固形物含量為10～25％，得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

e.將蔬菜濃漿進行凍干處理，要求含水率2.5～6％，得到蔬菜水合纖維粉。

所述的破壁處理法為采用機械方法進行，即通過粉碎機對蔬菜原料進行破壁粉碎。

所述的果膠酶用量范圍在25～150mg/kg之間。

本發明的有益效果，將蔬菜濃漿進行凍干處理，得到含高復水性能的蔬菜水合纖維粉。用此方法得到的制品，除了含有蔬菜原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱為活性凍干粉末蔬菜。本發明制備的蔬菜纖維素具有水合特性，會復水溶脹，具有特定的生理功能。

【具體實施例】

取含有纖維素的各種蔬菜做原料，去掉不可食用的部分，將可食部分進行常規的除雜質、除菌、除農藥并進行殺菁處理，用機械破碎方法，通過粉碎機對細胞進行破壁處理，其細度以蔬菜細胞打破、細胞質流出為準，得到蔬菜漿料；

通過破壁處理，蔬菜細胞壁被破壞，細胞質流出，得到細胞漿料，這個漿料中沒有了完整的細胞，只有各種細胞器、細胞碎壁及水分。其中，蔬菜的纖維素以纖維素束的形式呈水合狀態。但此時的水合纖維素和果膠質交織在一起。

向蔬菜漿料中投放果膠酶，將蔬菜纖維素和果膠分離開來，果膠用量范圍在25～150mg/kg之間；

此時得到的蔬菜漿料，含水率一般在85～95％，將果膠酶處理后的蔬菜漿料進行濃縮，要求濃縮至固形物含量為10～25％，得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

將蔬菜濃漿進行凍干處理，要求含水率2.5～6％，得到蔬菜水合纖維粉。

將蔬菜濃漿進行凍干處理，得到含高復水性能的蔬菜水合纖維粉。用此方法得到的制品，除了含有蔬菜原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱為活性凍干粉末蔬菜。

所述蔬菜原料可以為胡蘿卜、西芹、大白菜、卷心菜、西蘭花、洋蔥、番茄、菠菜、蘆筍、萵苣、菊苣、朱蒡、辣椒、香菇、苦瓜、馬齒莧和山野菜等含有纖維素的蔬菜。

實施例1

取一定數量的胡蘿卜，進行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進行清洗、脫皮處理，切成塊狀，常規的除雜質、除菌、除農藥并進行殺菁處理；

b.細胞破壁處理，將蔬菜原料先進行粗粉碎，再對蔬菜原料的細胞采用破壁處理法進行處理，其細度以蔬菜細胞打破、細胞質流出為準，得到蔬菜漿料；

應用機械破碎方法。使用粉碎機將蔬菜細胞破壁，粉碎細度小于胡蘿卜細胞；

c.酶處理，向細胞漿料中按150mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將胡蘿卜纖維素和果膠分離開來，此時得到的胡蘿卜漿料，含水率一般在85～95％；d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的胡蘿卜漿料進行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達25％；得到含有水合纖維素的蔬菜濃漿；

e.將胡蘿卜漿料進行凍干處理，產品含水率2.5～6％，粉碎得到胡蘿卜水合纖維粉。

用此方法得到的制品，除了含有胡蘿卜原有地各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。

實施例2

取一定數量的西蘭花，進行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進行清洗，食鹽水溶液處理進行除菌，二氧化氯處理進行除農藥，切成塊狀，并進行殺菁處理。

b.細胞破壁處理，將蔬菜原料先進行粗粉碎，再對蔬菜原料的細胞采用破壁處理法進行處理，應用機械破碎方法，使用粉碎機將蔬菜細胞破壁，其粉碎細度小于西蘭花細胞；

c.酶處理，向細胞漿料中按75mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將西蘭花纖維素和果膠分離開來，此時得到西蘭花漿料，含水率一般在85～95％。

d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的西蘭花漿料進行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達20％；得到含有水合纖維素的西蘭花菜濃漿；

e.將濃縮的西蘭花漿料進行凍干處理，產品含水率2.5～4.5％，粉碎，得到含有水合纖維素的西蘭花粉。用此方法得到有含高復水性能的蔬菜水合纖維粉，除了含有西蘭花原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。

實施例3

取一定數量的西芹，進行如下加工：

a.去掉不可食用的部分，將可食部分進行清洗，食鹽水溶液處理進行除菌，二氧化氯處理進行除農藥，切成塊狀，并進行殺菁處理；

b.細胞破壁處理，將西芹原料先進行粗粉碎，再對西芹原料的細胞采用破壁處理，其細度以西芹細胞打破、細胞質流出為準，得到西芹漿料；

應用機械破碎方法，使用粉碎機將西芹細胞破壁，粉碎細度小于西芹細胞；

c.酶處理，向細胞漿料中按25mg/kg投入果膠酶，45～50℃，75分鐘；將西芹的纖維素和果膠分離開來，此時得到的西芹漿料，含水率一般在85～95％；

d.低溫濃縮，將果膠酶處理后的西芹漿料進行濃縮，要求濃縮溫度小于55℃、濃縮到固體物含量達15％；得到含有水合纖維素的西芹濃漿；

e.將濃縮的西芹濃漿進行凍干處理，產品含水率2.5～3％，粉碎得到含有水合纖維素的西芹粉。用此方法得到的含高復水性能的西芹水合纖維粉。除了含有西芹原有的各種維生素等活性成分外，還含有水合纖維素，我們稱為活性凍干粉末蔬菜。

f.充氮包裝。