本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味豆餅香燜汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
豆餅是廣東茂名獨具美味的漢族傳統(tǒng)豆制食品，其中最出名的要數(shù)東岸鎮(zhèn)豆餅。其口味一流，豆味香濃，且如凝脂般軟滑，不容易煮爛。烹調(diào)方法多樣，干煎豆餅表面金黃，香濃軟滑；燜制的豆餅軟嫩柔滑，口味濃郁。
但是東岸豆餅有著豆制品慣有的產(chǎn)品問題，有較為明顯的豆腥味，且口味比較單一，在現(xiàn)代，單一口味的食品已難以滿足人們追求新鮮、新奇的心理需要，因此豆餅難以向其它地區(qū)的群眾推廣。目前在豆餅燜制過程中，人們通常加入大量調(diào)味料用來調(diào)味，但是其成品口味不濃郁，營養(yǎng)價值也低。倘若大眾用高湯來制作，又增加了其工藝的繁雜性，且成本較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，提供一種風(fēng)味豆餅香燜汁，所述風(fēng)味豆餅香燜汁具有獨特的口味，且營養(yǎng)豐富。
本發(fā)明的另一目的在于提供所述風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法。
本發(fā)明目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種風(fēng)味豆餅香燜汁，所述風(fēng)味豆餅香燜汁由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
酸白菜250~1000份、酸芥菜250~1000份、老母雞750~3000份、豬腳250~1000份、豬骨500~2000份、瘦火腿50~200份、瑤柱100~400份、冰糖50~200份、白胡椒粒25~100份、桂圓肉50~200份、辣醬油75~300份、泰式甜辣醬75~300份、老抽5~20份、水10~40份、色拉油500~2000份、酸菜調(diào)味品750~3000份；
所述酸菜調(diào)味品由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：酸芥菜500~2000份、野山椒100~400份、豇豆75~300份、子姜75~300份、高湯15~60份。
優(yōu)選地，所述風(fēng)味豆餅香燜汁由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：
酸白菜500份、酸芥菜500份、老母雞1500份、豬腳500份、豬骨1000份、瘦火腿100份、瑤柱200份、冰糖100份、白胡椒粒50份、桂圓肉100份、辣醬油150份、泰式甜辣醬150份、老抽10份、水20份、色拉油1000份、酸菜調(diào)味品1500份；
所述酸菜調(diào)味品由如下質(zhì)量份數(shù)的組分組成：酸芥菜1000份、野山椒200份、豇豆150份、子姜150份、高湯30份。
所述風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法，包括如下步驟：
s1.原料的處理
將瘦火腿飛水后油炸，撈出漂水，瀝干待用；老母雞、豬腳、豬骨冷水飛水，待用；酸白菜、酸芥菜、野山椒、豇豆、子姜切成段狀，待用；瑤柱、桂圓肉泡發(fā)，瀝干待用；
s2.熬制高湯
將老母雞、豬腳、豬骨，加水燒沸，再加入瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉，熬成高湯待用；
s3.熬汁
炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在溫度100~130℃下煸炒8~15分鐘；將高湯加入，繼續(xù)熬制，最后過濾分離得香燜汁；
s4.制備酸菜調(diào)味品
炒香酸芥菜，再炒香野山椒、豇豆、子姜混合物，最后將兩者混合均勻；
s5.包裝
將香燜汁與酸菜調(diào)味品按質(zhì)量比1：1~1.5混合后包裝。
優(yōu)選地，步驟s1所述瘦火腿油炸采用色拉油，油溫為120~160℃，炸制時間為3~7分鐘。
優(yōu)選地，步驟s2所述熬制高湯步驟為：將水放入湯桶，加入斬件后的老母雞、豬腳、豬骨，燒沸，熬制1~2小時，再加入瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉，熬制2~3小時。
優(yōu)選地，步驟s3所述熬汁步驟為：炒香瘦火腿，再加入酸白菜、酸芥菜在溫度100~130下煸炒8~15分鐘，將高湯加入，和酸白菜、酸芥菜一起加熱至沸騰，保持沸騰0.5~1小時，再加入辣醬油、泰式甜辣醬、老抽，加熱至沸騰，保持沸騰0.5~1小時。
步驟s4所述制備酸菜調(diào)味品步驟如下：
a.向鍋中加入色拉油加熱至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高湯，在鍋底溫度120℃下翻炒10分鐘，出鍋待用；
b.向鍋中加入色拉油加熱至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高湯，翻炒5分鐘，拌炒均勻，出鍋待用；
c.取食品袋，按重量比2:1將酸芥菜與野山椒、豇豆、子姜混合物裝好。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明選用特定食材，制作專用于豆餅的香燜汁，目的在于將豆餅制作成具有老壇酸菜特色的菜肴，增加其營養(yǎng)價值，豐富其原有風(fēng)味，滿足不同地區(qū)人們的需要，有助于豆餅的推廣。本發(fā)明將老壇酸菜與豬骨、老母雞作為主要食材，添加部分調(diào)味料、禽畜類原料，通過工藝改良，提供一種用于燜制豆餅的香燜汁。本發(fā)明提供的風(fēng)味豆餅香燜汁選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的香燜汁具有老壇酸菜風(fēng)味，鮮美可口、回味悠長，具有豐富的營養(yǎng)價值，滿足不同地區(qū)口味需求。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步解釋說明，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明范圍的限制，但凡采用等同替換或等效變換的形式所獲得的技術(shù)方案，均應(yīng)包括在本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍之內(nèi)。
以下實施例和對比例中，所用原料均為市售商品。
實施例1
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母雞1500g、豬腳500g、豬骨1000g、瘦火腿100g、瑤柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g、辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g、水20l、色拉油1000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高湯30ml。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁的加工步驟為：
s1.原料的處理：
a.瘦火腿100g飛水5分鐘，然后放入150℃1000g色拉油中炸5分鐘，撈出漂水5分鐘，瀝干水分，待用；
b.將老母雞1500g、豬腳500g、豬骨1000g，冷水飛水，待用；
c.將酸白菜500g、酸芥菜1500g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g切成4cm段狀，待用；
d.將瑤柱200g、桂圓肉100g泡在清水中15分鐘，瀝干水分，待用；
s2.熬制高湯：將水20l放入湯桶，加入斬件后的老母雞1500g、豬腳500g、豬骨1000g，燒沸，熬制1小時，再加入瑤柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g，熬制3小時，熬成高湯待用；
s3.熬汁：向鍋中加入100g色拉油，加熱至150℃，炒香瘦火腿，再將酸白菜500g、酸芥菜500g加入炒鍋中，在鍋底溫度120℃下煸炒10分鐘；將熬制好的高湯加入炒鍋中，和酸白菜500g、酸芥菜500g一起加熱至沸騰，保持沸騰0.5小時，再加入辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g，加熱至沸騰，保持沸騰0.5小時，過濾分離得2l香燜汁；
s4.制備酸菜調(diào)味品：
a.向鍋中加入100g色拉油加熱至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高湯20ml，在鍋底溫度120℃下翻炒10分鐘，出鍋待用；
b.向鍋中加入100g色拉油加熱至120℃，加入野山椒200g、豇豆150g、子姜150g，再加入高湯10ml，翻炒5分鐘，拌炒均勻，出鍋待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物分裝好，待用；
s5.包裝：將汁與酸菜調(diào)味品按質(zhì)量比1：1混合包裝好，使用時打開，待豆餅煎好后直接加入香燜汁燜制即可。
備注：本香燜汁不添加咸味，在使用時根據(jù)具體菜品或個人口味添加。
實施例2
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜300g、酸芥菜300g、老母雞800g、豬腳300g、豬骨500g、瘦火腿50g、瑤柱100g、冰糖50g、白胡椒粒30g、桂圓肉50g、辣醬油80g、泰式甜辣醬80g、老抽6g、水12l、色拉油500g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜500g、野山椒100g、豇豆80g、子姜80g、高湯20ml。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁的加工步驟為：
s1.原料的處理：
a.瘦火腿50g飛水5分鐘，然后放入120℃500g色拉油中炸7分鐘，撈出漂水5分鐘，瀝干水分，待用；
b.將老母雞800g、豬腳300g、豬骨500g，冷水飛水，待用；
c.將酸白菜300g、酸芥菜800g、野山椒100g、豇豆80g、子姜80g切成4cm段狀，待用；
d.將瑤柱100g、桂圓肉50g泡在清水中15分鐘，瀝干水分，待用；
s2.熬制高湯：將水12l放入湯桶，加入斬件后的老母雞800g、豬腳300g、豬骨500g，燒沸，熬制1小時，再加入瑤柱100g、冰糖50g、白胡椒粒30g、桂圓肉50g，熬制2小時，熬成高湯待用；
s3.熬汁：向鍋中加入100g色拉油，加熱至150℃，炒香瘦火腿，再將酸白菜500g、酸芥菜500g加入炒鍋中，在鍋底溫度100℃下煸炒15分鐘；將熬制好的高湯加入炒鍋中，和酸白菜500g、酸芥菜500g一起加熱至沸騰，保持沸騰0.5小時，再加入辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g，加熱至沸騰，保持沸騰1小時，過濾分離得2l香燜汁；
s4.制備酸菜調(diào)味品：
a.向鍋中加入100g色拉油加熱至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高湯10ml，在鍋底溫度120℃下翻炒10分鐘，出鍋待用；
b.向鍋中加入100g色拉油加熱至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高湯10ml，翻炒5分鐘，拌炒均勻，出鍋待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分裝好待用；
s5.包裝：將汁與酸菜調(diào)味品按質(zhì)量比1：1.5混合包裝好，使用時打開，待豆餅煎好后直接加入香燜汁燜制即可。
實施例3
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜1000g、酸芥菜1000g、老母雞3000g、豬腳1000g、豬骨2000g、瘦火腿200g、瑤柱400g、冰糖200g、白胡椒粒100g、桂圓肉200g、辣醬油300g、泰式甜辣醬300g、老抽20g、水40l、色拉油2000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜2000g、野山椒400g、豇豆300g、子姜300g、高湯60ml。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁的加工步驟為：
s1.原料的處理：
a.瘦火腿200g飛水5分鐘，然后放入160℃2000g色拉油中炸3分鐘，撈出漂水5分鐘，瀝干水分，待用；
b.將老母雞3000g、豬腳1000g、豬骨2000g，冷水飛水，待用；
c.將酸白菜1000g、酸芥菜3000g、野山椒400g、豇豆300g、子姜300g切成4cm段狀，待用；
d.將瑤柱400g、桂圓肉200g泡在清水中15分鐘，瀝干水分，待用；
s2.熬制高湯：將水40l放入湯桶，加入斬件后的老母雞3000g、豬腳1000g、豬骨2000g，燒沸，熬制2小時，再加入瑤柱400g、冰糖200g、白胡椒粒100g、桂圓肉200g，熬制3小時，熬成高湯待用；
s3.熬汁：向鍋中加入100g色拉油，加熱至150℃，炒香瘦火腿，再將酸白菜1000g、酸芥菜1000g加入炒鍋中，在鍋底溫度130℃下煸炒8分鐘；將熬制好的高湯加入炒鍋中，和酸白菜、酸芥菜一起加熱至沸騰，保持沸騰1小時，再加入辣醬油300g、泰式甜辣醬300g、老抽20g，加熱至沸騰，保持沸騰1小時，過濾分離得2l香燜汁；
s4.制備酸菜調(diào)味品：
a.向鍋中加入100g色拉油加熱至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高湯30ml，在鍋底溫度120℃下翻炒10分鐘，出鍋待用；
b.向鍋中加入100g色拉油加熱至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高湯30ml，翻炒5分鐘，拌炒均勻，出鍋待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分裝好待用；
s5.包裝：將汁與酸菜調(diào)味品按質(zhì)量比1：1混合包裝好，使用時打開，待豆餅煎好后直接加入香燜汁燜制即可。
實施例4
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜250g、酸芥菜250g、老母雞750g、豬腳250g、豬骨500g、瘦火腿50g、瑤柱100g、冰糖50g、白胡椒粒25g、桂圓肉50g、辣醬油75g、泰式甜辣醬75g、老抽5g、水10l、色拉油500g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜500g、野山椒100g、豇豆75g、子姜75g、高湯15ml。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁的加工步驟為：
s1.原料的處理：
a.瘦火腿50g飛水5分鐘，然后放入150℃500g色拉油中炸5分鐘，撈出漂水5分鐘，瀝干水分，待用；
b.將老母雞750g、豬腳250g、豬骨500g，冷水飛水，待用；
c.將酸白菜250g、酸芥菜750g、野山椒100g、豇豆75g、子姜75g切成4cm段狀，待用；
d.將瑤柱100g、桂圓肉50g泡在清水中15分鐘，瀝干水分，待用；
s2.熬制高湯：將水10l放入湯桶，加入斬件后的老母雞750g、豬腳250g、豬骨500g，燒沸，熬制1小時，再加入瑤柱100g、冰糖50g、白胡椒粒25g、桂圓肉50g，熬制2小時，熬成高湯待用；
s3.熬汁：向鍋中加入100g色拉油，加熱至150℃，炒香瘦火腿，再將酸白菜250g、酸芥菜250g加入炒鍋中，在鍋底溫度120℃下煸炒10分鐘；將熬制好的高湯加入炒鍋中，和酸白菜、酸芥菜一起加熱至沸騰，保持沸騰0.5小時，再加入辣醬油75g、泰式甜辣醬75g、老抽5g，加熱至沸騰，保持沸騰0.5小時，過濾分離得2l香燜汁；
s4.制備酸菜調(diào)味品：
a.向鍋中加入100g色拉油加熱至150℃，加入酸芥菜炒香，再加入高湯5ml，在鍋底溫度120℃下翻炒10分鐘，出鍋待用；
b.向鍋中加入100g色拉油加熱至120℃，加入野山椒、豇豆、子姜，再加入高湯10ml，翻炒5分鐘，拌炒均勻，出鍋待用；
c.取食品袋，按50g酸芥菜配25g野山椒、豇豆、子姜混合物，分裝好待用；
s5.包裝：將汁與酸菜調(diào)味品按質(zhì)量比1：1混合包裝好，使用時打開，待豆餅煎好后直接加入香燜汁燜制即可。
對比例1
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的原料中，酸白菜和酸芥菜的用量較少，其它各組分及用量與實施例1相同。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜200g、酸芥菜200g、老母雞1500g、豬腳500g、豬骨1000g、瘦火腿100g、瑤柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g、辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g、水20l、色拉油1000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高湯30ml。
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法同實施例1。
對比例2
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的原料中，老母雞、豬腳、豬骨、瘦火腿和瑤柱的用量較多，其它各組分及用量與實施例1相同。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母雞4000g、豬腳1200g、豬骨2200g、瘦火腿300g、瑤柱500g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g、辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g、水45l、色拉油1000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高湯30ml。
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法同實施例1。
對比例3
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的原料中，老母雞、豬腳、豬骨、瘦火腿和瑤柱的用量較少，其它各組分及用量與實施例1相同。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜500g、酸芥菜500g、老母雞700g、豬腳200g、豬骨400g、瘦火腿40g、瑤柱80g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g、辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g、水9l、色拉油1000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高湯30ml。
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法同實施例1。
對比例4
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的原料中，酸白菜和酸芥菜的用量較多，其它各組分及用量與實施例1相同。
一種風(fēng)味豆餅香燜汁原料為：酸白菜1100g、酸芥菜1100g、老母雞1500g、豬腳500g、豬骨1000g、瘦火腿100g、瑤柱200g、冰糖100g、白胡椒粒50g、桂圓肉100g、辣醬油150g、泰式甜辣醬150g、老抽10g、水20l、色拉油1000g；
酸菜調(diào)味品：酸芥菜1000g、野山椒200g、豇豆150g、子姜150g、高湯30ml。
本對比例提供的風(fēng)味豆餅香燜汁的制備方法同實施例1。
對上述各實施例和對比例制備的風(fēng)味豆餅香燜汁的營養(yǎng)、口味、色澤進行評判打分，最高分10分，最低分0分，總共50人取分?jǐn)?shù)的平均值，結(jié)果如表1所示。從表1可看出，本發(fā)明制備的風(fēng)味豆餅香燜汁與對比例相比，在營養(yǎng)、口味、色澤上均有明顯提高。
表1制備的風(fēng)味豆餅香燜汁的評判結(jié)果
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。