本發明涉及西式糕點制備領域，具體涉及一種面包制作過程中的天然酵母的制備方法。
背景技術：
：面包，是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。一般面包制作步驟包括準備材料、攪拌、基本發酵、分割、滾圓、松弛、成型、最后發酵、烘烤等多個流程，耗時2-6個小時才能完成成品的制作，因此當銷量較大時，依靠這種常規面包生產方法很難滿足銷售需求。而且一般面包出爐后6-8小時內是最佳品嘗階段，故為保證面包口感，一般面包房是現做現賣。但面包的長時間的加工導致銷量需要控制，不能滿足短時間內的大批量生產。目前行業中研究使用預成型耐凍未發酵面包生胚來實現面包的快速加工。采用預成型耐凍未發酵面包生胚生產面包時，只需要經過解凍、發酵、烘烤三個流程，可節省時間100多分種，相比于一般傳統面包制作工藝預成型耐凍未發酵面包生胚的靈活性更大，能夠根據銷量調整烤量；并且可進行隔批量烤制，現烤現賣，可以讓消費者隨時吃到新鮮的面包。并且使用預成型耐凍未發酵面包生胚技術制作烘烤的面包與傳統工藝制作烘烤的面包并無差異，烤出來的面包味道幾乎一模一樣。但業界中也發現預成型耐凍未發酵面包生胚在日常技術最容易發生質量問題，主要體現在以下幾個方面：1、冷凍面包胚經過長時間的低溫冷凍和解凍后面團基質穩定性降低；2、冷凍面包胚水份容易流失；3、經過長時間的冷凍，解凍期間受到冷凍速度，冷凍溫度，冷凍時間等因素的影響會對酵母產生冷凍傷害，是酵母活力存活力下降，解凍后的發酵力會急速減弱；4、經過長時間冷凍，解凍后面團里的水份結晶體會慢慢溶化，間接降低了面團的筋度和彈性，直接導致面團發酵產氣不足，烤出來的面包一般體積較小，偏或塌陷等質量問題。技術實現要素：針對上述
背景技術：
內容，本發明為解決以上技術難點，提供了一種預成型耐凍未發酵面包生胚的制備方法，該面包生胚能夠適應較長時間的低溫冷凍，解凍后面團基質穩定性好；水分不易流失；解凍后的發酵性佳。為實現上述方法，本發明公開的技術方案是：一種預成型耐凍未發酵面包生胚的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：(1)原料準備：取高筋面粉、耐凍酵母、面包改良劑、乳化劑、面包增筋劑、白砂糖、食鹽、奶粉、雞蛋、新西蘭奶粉、冰水備用；(2)原料攪拌：將步驟1中的原料混合在一起，慢速攪拌2-6min，然后快速攪拌2-6min；(3)加入黃油：向步驟2中的混合料中加入黃油，慢速攪拌2-6min，然后快速攪拌2-6min，得到面團；(4)面團切割：將面團在20-30℃溫度條件下，靜置10-30min，分割成若干面包生胚；(5)面包生胚冷凍：將面包生胚滾圓、成型后，放到零下35℃溫度條件下急速冷凍30-50min；待面包生胚徹底凍硬且中心溫度在零下10-20℃時，包裝好，在零下15-25℃溫度條件下存放，保質期80-120天。優選的，所述制備方法中所采用的面包改良劑是酵母伴侶面包改良劑、a500面包改良劑、br-22中的至少一種。本發明中所述的酵母伴侶面包改良劑可以選用安琪酵母股份有限公司生產的安琪面包改良劑酵母伴侶；所述的a500面包改良劑是安琪酵母股份有限公司生產的安琪酵母伴侶(面包改良劑)a-500。優選的，所述制備方法中采用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、卵磷脂、聚氧乙烯、失水山梨醇中的一種。優選的，所述制備方法中采用的新西蘭奶粉是新西蘭全脂奶粉。優選的，所述步驟(4)中面團分割成的面包生胚每個重量在40g-80g之間。優選的，所述面包生胚的各組分的用量是：高筋面粉100份，冰水45-55份，白砂糖12-25份，雞蛋6-18份，黃油6-12份，奶粉2-5份，耐凍酵母1.5-3份，食鹽0.8-2份，乳化劑0.5-2份，面包增筋劑0.5-1.2份，面包改良劑0.3-1.2份。優選的，所述面包生胚的各組分的用量是：高筋面粉100份，冰水50-55份，白砂糖18-25份，雞蛋8-15份，黃油8-12份，奶粉2-4份，耐凍酵母1.5-2.6份，食鹽0.8-1.5份，乳化劑0.5-1份，面包增筋劑0.5-0.8份，面包改良劑0.5-0.8份。本發明是通過對面包生胚的配方調整以及生產工藝改進，兩者結合，制備出效果良好的預成型耐凍未發酵面包生胚。該面包生胚的醒發步驟是：將預成型耐凍未發酵面包生胚解凍，在室溫25℃條件下解凍50-100分鐘，使得面團中心溫度達到18-20℃；然后將面團在溫度30-35℃，濕度70-80℃醒發50-100分鐘即可。醒發結束后，進行烘烤即可得到松軟可口香甜美味的新鮮面包。利用該面包生胚制作的面包口感與正常和面醒發面團制作的面包口感一致。冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍面團工藝中冷凍前的預發酵、冷凍速率和冷凍溫度解凍方式均會影響面包生胚的性能。研究表明冷凍前不發酵、低溫速凍方式以及面團中的耐凍性能，一直是冷凍面團技術的關鍵所在。由于不同來源的酵母對冷凍環境的適度程度也不一樣，會導致不同程度的失活現象，影響面包的質量，若使用耐凍酵母的話，能提高酵母在速凍和解凍過程中的存活率，所以本發明中采用了耐凍酵母；研究表明某些添加劑如面包改良劑、乳化劑、面包增筋劑、白砂糖等應用在冷凍面團中具有維持面團性能、保證面包體積和質量的作用。因此在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現的一系列問題的有效措施，本發明的有益效果是：本發明方法制備的預成型耐凍未發酵面包生胚，能夠存放80-120天，且取出醒發后不影響酵母活性，制作出的面包口感新鮮口味佳；烤出來的面包外形好，無塌陷；解決了現有技術中面包生胚制作過程中的難題。具體實施方式下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。本發明實施例包括：實施例1：一種預成型耐凍未發酵面包生胚的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：(1)原料準備：取高筋面粉、耐凍酵母、面包改良劑、乳化劑、面包增筋劑、白砂糖、食鹽、奶粉、雞蛋、新西蘭奶粉、冰水備用；(2)原料攪拌：將步驟1中的原料混合在一起，慢速攪拌2-6min，然后快速攪拌2-6min；(3)加入黃油：向步驟2中的混合料中加入黃油，慢速攪拌2-6min，然后快速攪拌2-6min，得到面團；(4)面團切割：將面團在20-30℃溫度條件下，靜置10-30min，分割成若干面包生胚；分割成的面包生胚每個重量在40g-80g之間；(5)面包生胚冷凍：將面包生胚滾圓、成型后，放到零下35℃溫度條件下急速冷凍30-50min；待面包生胚徹底凍硬且中心溫度在零下10-20℃時，包裝好，在零下15-25℃溫度條件下存放，保質期80-120天。本實施例中，所采用的面包改良劑是天津理研維他食品有限公司生產的面包改良劑br-22，采用的乳化劑是胖名人sofical100。本實施例中采用的是新西蘭全脂奶粉。實施例2：本實施例中，本實施例與實施例1的不同之處在于，本實施例中采用的面包改良劑是酵母伴侶面包改良劑、a500面包改良劑中的一種。實施例3：本實施例中，本實施例與實施例1的不同之處在于，本實施例中采用的乳化劑是雙乙酰酒石酸單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、卵磷脂、聚氧乙烯、失水山梨醇中的一種。實施例4：本實施例中，本實施例與實施例1的不同之處在于，本實施例中采用的新西蘭奶粉是新西蘭全脂奶粉。實施例5：本實施例中，本實施例與實施例1的不同之處在于，本實施例中，面包生胚的各組分的用量是：高筋面粉100份，冰水45-55份，白砂糖12-25份，雞蛋6-18份，黃油6-12份，奶粉2-5份，耐凍酵母1.5-3份，食鹽0.8-2份，乳化劑0.5-2份，面包增筋劑0.5-1.2份，面包改良劑0.3-1.2份。實施例6：本實施例中，本實施例與實施例1的不同之處在于，本實施例中，所述面包生胚的各組分的用量是：高筋面粉100份，冰水50-55份，白砂糖18-25份，雞蛋8-15份，黃油8-12份，奶粉2-4份，耐凍酵母1.5-2.6份，食鹽0.8-1.5份，乳化劑0.5-1份，面包增筋劑0.5-0.8份，面包改良劑0.5-0.8份。實施例7：行業中不低溫保存直接烘烤的正常面包生胚制作過程如下：將高筋面粉、改良劑、糖、鹽、奶粉、酵母加入慢速1分鐘拌勻；然后向其中加入蛋、水攪拌至面團成團，微光滑。慢打4分鐘，快打6分鐘，加入黃油，慢打4分鐘，快打3分鐘，共約25分鐘，攪拌至面筋擴展成薄膜；進行基本發酵溫度28℃，濕度75％～80％，時間15～20分鐘；然后，分割成60g，滾圓、松馳10～15分鐘。再擺盤發酵溫度38℃，濕度75％～85％，時間75～90分鐘。實驗：表1.面包生胚的用料組分用量(g)高筋粉100耐凍酵母2.0面包改良劑0.5乳化劑1面包增筋劑0.5白砂糖20食鹽1奶粉3雞蛋10新西蘭奶粉10冰水50實驗例1:按表1配比，分別按照實施例1中的制備方法以及實施例7的制作方法，制備預成型耐凍未發酵面包生胚。其中，按照實施例1的方法制備的面包生胚標記為實驗組生胚，按照常規方法實施例7制備的冷凍面包生胚標記為對照組生胚。然后將實驗組生胚和對照組生胚均放在零下20℃溫度條件下冷凍2周后取出，統一醒發、統一烘烤，得到面，分別標記為實驗組面包、對照組面包。檢測兩種面包的性能如下：表2.兩種生胚制作的面包的性能對比項目實驗組面包對照組面包酵母存活率95％0.5％面團內部組織結構緊密，濕潤，具有彈性組織偏大，偏干口感麥香味濃郁口感發酸發酵力60％0.5％以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的
技術領域：
，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。當前第1頁12