本發(fā)明主要涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種保健涼拌油。
背景技術(shù)：
：涼拌油，是指可以直接拌入涼菜的食用油，現(xiàn)在市場(chǎng)上用于涼拌菜的油主要是色拉油，色澤油的種類較多，但是香味較淡，色澤較淺，營(yíng)養(yǎng)單一，而且用做涼拌菜時(shí)最好先進(jìn)行加熱，使用繁瑣，隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，用于烹飪的時(shí)間越來(lái)越少，為了既能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和口感需求，又能節(jié)約烹飪時(shí)間，市場(chǎng)上需要一種能夠直接用于涼拌菜的保健涼拌油。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種保健涼拌油。一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110~115、大蔥13~15、香辛料12~14、香菇12~14、柚子4~6、薄荷提取物1.4~1.6、兩面針提取物1.1~1.3、半楓荷提取物1.1~1.3；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒13~15、胡椒12~14、肉蔻10~12、草果10~12、砂仁7~9、芫荽籽7~9、丁香5~7、孜然5~7。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時(shí)直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量70~80倍量的體積分?jǐn)?shù)為73~75%的酒精溶液，浸泡4~5小時(shí)，逐漸加熱至體積為原來(lái)的1/10，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量90~100倍量的水，于50~52℃、37~39khz超聲15~20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40~50倍量的體積分?jǐn)?shù)為82~84%的酒精溶液，于4~6℃震蕩浸提10~12小時(shí)，于46~48℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無(wú)酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90~100倍量的體積分?jǐn)?shù)為1.6~1.8%的醋酸溶液，于70~75℃保溫浸泡5~6小時(shí)，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種保健涼拌油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蔥去雜，洗凈，切末，得大蔥末；（2）將香辛料洗凈，粉碎，置于少量水中，水量足夠浸沒香辛料即可，置于-26~-24℃冷凍8~10小時(shí)，取出，冷凍干燥至含水量為8~10%，能夠充分破壞組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導(dǎo)致不美觀的缺點(diǎn)，同時(shí)能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延緩油脂氧化，延長(zhǎng)貨架期，得香辛料末；（3）將香菇完全復(fù)水，洗凈，切碎，加入香菇重量30~35倍量的開水，置于121℃蒸制20~25分鐘，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產(chǎn)品的鮮味和香味，減少?zèng)霭璨酥蟹勰钫{(diào)味料的使用，增加美觀，得香菇漿；（4）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）將香菇漿加入麥飯石鍋中，加熱至煮沸后不斷煎煮至含水量為原來(lái)的1/10，增加香菇的鮮香風(fēng)味，豐富營(yíng)養(yǎng)和保健成分，加入香辛料末，翻炒均勻，煎煮出香味，將溫度降至80~85℃，保溫翻炒至含水量為28~30%，加入大蔥末，翻炒至含水量為18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量為12~14%，炒出精油，避免產(chǎn)生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均勻，于16~18℃、42~44轉(zhuǎn)/分鐘震蕩40~50分鐘，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發(fā)，增加產(chǎn)品香味，置于-23~-21℃冷凍3~4天，破壞混合料的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)原料中有效成分的釋放，得冷凍油；（7）將冷凍油逐漸加熱至70~75℃，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，于47~49轉(zhuǎn)/分鐘震蕩8~10小時(shí)，根據(jù)相似相容原理，促進(jìn)有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，增加保健功能，能夠增強(qiáng)免疫力，協(xié)調(diào)機(jī)體各器官功能，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老，同時(shí)能夠抗菌抑菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，10000轉(zhuǎn)/分鐘離心20~25分鐘，去除沉淀，得初涼拌油；（8）將初涼拌油加熱至100~105℃，保溫5~7秒，去除產(chǎn)品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用，自然冷卻，得保健涼拌油；（9）真空包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述步驟（7）的逐漸加熱，溫度升高速度為0.6~0.8℃/分鐘。所述保健涼拌油的食用方法，可直接用于涼拌菜，也可用于炒菜、燉煮、清蒸烹飪方式。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的一種保健涼拌油，原料豐富，香味濃郁，口感清涼，色澤紅棕，食用方便，增加市場(chǎng)上食用油的品種，較傳統(tǒng)色拉油的經(jīng)濟(jì)收入提高11.3%；加入大蔥和香辛料能夠加深涼拌油的色澤，將香辛料加水冷凍后，能夠充分破壞組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導(dǎo)致不美觀的缺點(diǎn)，同時(shí)能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延緩油脂氧化，延長(zhǎng)貨架期；將香菇切碎后高溫蒸制，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產(chǎn)品的鮮味和香味，減少?zèng)霭璨酥蟹勰钫{(diào)味料的使用，增加美觀；先將香菇漿加入麥飯石鍋中煎煮，增加香菇的鮮香風(fēng)味，豐富營(yíng)養(yǎng)和保健成分，再加入香辛料末煎煮出香味，再加入大蔥末，進(jìn)一步減少水分，炒出香味，最后加入柚子粉，炒出精油，避免產(chǎn)生焦糊味，增加清香口感；向植物油中加入混合料，中溫震蕩，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發(fā)，增加產(chǎn)品香味；將植物油進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)低溫冷凍，破壞混合料的組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)原料中有效成分的釋放；冷凍后逐漸加熱，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，根據(jù)相似相容原理，促進(jìn)有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，增加保健功能，能夠增強(qiáng)免疫力，協(xié)調(diào)機(jī)體各器官功能，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老，同時(shí)能夠抗菌抑菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期；將初涼拌油加熱并保持短暫時(shí)間，去除產(chǎn)品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用。具體實(shí)施方式下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110、大蔥13、香辛料12、香菇12、柚子4、薄荷提取物1.4、兩面針提取物1.1、半楓荷提取物1.1；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒13、胡椒12、肉蔻10、草果10、砂仁7、芫荽籽7、丁香5、孜然5。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時(shí)直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量70倍量的體積分?jǐn)?shù)為73%的酒精溶液，浸泡4小時(shí)，逐漸加熱至體積為原來(lái)的1/10，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量90倍量的水，于50℃、37khz超聲15分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40倍量的體積分?jǐn)?shù)為82%的酒精溶液，于4℃震蕩浸提10小時(shí)，于46℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無(wú)酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90倍量的體積分?jǐn)?shù)為1.6%的醋酸溶液，于70℃保溫浸泡5小時(shí)，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種保健涼拌油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蔥去雜，洗凈，切末，得大蔥末；（2）將香辛料洗凈，粉碎，置于少量水中，水量足夠浸沒香辛料即可，置于-25℃冷凍9小時(shí)，取出，冷凍干燥至含水量為8~10%，能夠充分破壞組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導(dǎo)致不美觀的缺點(diǎn)，同時(shí)能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延緩油脂氧化，延長(zhǎng)貨架期，得香辛料末；（3）將香菇完全復(fù)水，洗凈，切碎，加入香菇重量35倍量的開水，置于121℃蒸制20分鐘，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產(chǎn)品的鮮味和香味，減少?zèng)霭璨酥蟹勰钫{(diào)味料的使用，增加美觀，得香菇漿；（4）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）將香菇漿加入麥飯石鍋中，加熱至煮沸后不斷煎煮至含水量為原來(lái)的1/10，增加香菇的鮮香風(fēng)味，豐富營(yíng)養(yǎng)和保健成分，加入香辛料末，翻炒均勻，煎煮出香味，將溫度降至85℃，保溫翻炒至含水量為28~30%，加入大蔥末，翻炒至含水量為18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量為12~14%，炒出精油，避免產(chǎn)生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均勻，于18℃、44轉(zhuǎn)/分鐘震蕩50分鐘，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發(fā)，增加產(chǎn)品香味，置于-21℃冷凍4天，得冷凍油；（7）將冷凍油逐漸加熱至70~75℃，溫度升高速度為0.7℃/分鐘，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，于48轉(zhuǎn)/分鐘震蕩9小時(shí)，根據(jù)相似相容原理，促進(jìn)有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，增加保健功能，能夠增強(qiáng)免疫力，協(xié)調(diào)機(jī)體各器官功能，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老，同時(shí)能夠抗菌抑菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，10000轉(zhuǎn)/分鐘離心25分鐘，去除沉淀，得初涼拌油；（8）將初涼拌油加熱至105℃，保溫7秒，去除產(chǎn)品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用，自然冷卻，得保健涼拌油；（9）真空包裝，檢驗(yàn)，得成品。所述保健涼拌油的食用方法，可直接用于涼拌菜，也可用于炒菜、燉煮、清蒸烹飪方式。實(shí)施例2一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油113、大蔥14、香辛料13、香菇13、柚子5、薄荷提取物1.5、兩面針提取物1.2、半楓荷提取物1.2；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒14、胡椒13、肉蔻11、草果11、砂仁8、芫荽籽8、丁香6、孜然6。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時(shí)直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量75倍量的體積分?jǐn)?shù)為74%的酒精溶液，浸泡4小時(shí)，逐漸加熱至體積為原來(lái)的1/10，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量95倍量的水，于51℃、38khz超聲18分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量45倍量的體積分?jǐn)?shù)為83%的酒精溶液，于5℃震蕩浸提11小時(shí)，于47℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無(wú)酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量95倍量的體積分?jǐn)?shù)為1.7%的醋酸溶液，于73℃保溫浸泡5小時(shí)，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油115、大蔥15、香辛料14、香菇14、柚子6、薄荷提取物1.6、兩面針提取物1.3、半楓荷提取物1.3；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒15、胡椒14、肉蔻12、草果12、砂仁9、芫荽籽9、丁香7、孜然7。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時(shí)直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量80倍量的體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精溶液，浸泡5小時(shí)，逐漸加熱至體積為原來(lái)的1/10，過濾，向?yàn)V渣中加入濾渣重量100倍量的水，于52℃、39khz超聲20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量50倍量的體積分?jǐn)?shù)為84%的酒精溶液，于6℃震蕩浸提12小時(shí)，于48℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至無(wú)酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量100倍量的體積分?jǐn)?shù)為1.8%的醋酸溶液，于75℃保溫浸泡6小時(shí)，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實(shí)施例1。對(duì)比例1去除大蔥和香辛料，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例2去除香菇和柚子，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例3柚子為成熟期的柚子，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例4去除薄荷提取物和兩面針提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例5去除半楓荷提取物，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例6步驟（2）中的冷凍和冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例7步驟（5）中的所有原料同時(shí)加入，去除麥飯石鍋，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例8去除步驟（6）中的冷凍，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例9步驟（7）中的薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物在步驟（6）中加入，其余制備和食用方法，同實(shí)施例1。對(duì)比例10現(xiàn)有市售傳統(tǒng)色拉油。實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較：用各組涼拌油制備涼拌粉絲，粉絲100g、涼拌油1g、醬油3g、陳醋3g、食鹽2g，翻拌均勻，隨機(jī)選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對(duì)各組涼拌油制備的涼拌粉絲進(jìn)行感官評(píng)定，每種產(chǎn)品感官評(píng)定前需要用礦泉水漱口，并檢測(cè)涼拌油中的營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較見表1。表1：實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味比較從表1的結(jié)果表明，實(shí)施例的保健涼拌油，鋅和維生素的含量明顯較對(duì)比例高，而且香味濃郁、自然，口感清涼，說(shuō)明本發(fā)明提供的保健涼拌油具有很好的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的降血脂效果：取清潔級(jí)icr小鼠300只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機(jī)分為15組，分別為實(shí)施例組、對(duì)比例組、高脂模型組和正常組，每組20只，雌雄各半，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎(chǔ)飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水，不作任何處理，實(shí)施例組和對(duì)比例組每天灌胃該組的涼拌油0.2g/kg（以小鼠體重計(jì)），均自由飲水，受試時(shí)間為30天，測(cè)定受試后小鼠血清中tc、tg、hdl-c及體重；實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的降血脂效果見表2。表2：實(shí)施例和對(duì)比例涼拌油的降血脂效果項(xiàng)目tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)hdl-c/(㎎/dl)體重/(g)實(shí)施例192.76156.7978.1533.33實(shí)施例292.81156.7678.2133.32實(shí)施例392.79156.8177.8833.37對(duì)比例193.74159.7475.3233.61對(duì)比例294.22159.9275.4334.54對(duì)比例394.45158.5375.1334.86對(duì)比例495.33157.7475.2736.42對(duì)比例597.21163.3574.7436.51對(duì)比例695.23164.6774.6536.43對(duì)比例796.37163.7674.6437.05對(duì)比例894.41161.5475.0536.51對(duì)比例993.53162.7775.1934.37對(duì)比例10103.74173.8668.7837.23高脂模型組118.32212.1957.5938.57正常組89.97136.8595.0231.99從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明的保健涼拌油，經(jīng)受試測(cè)定后，實(shí)施例組小鼠的tc、tg、hdl-c及體重指標(biāo)均明顯優(yōu)于對(duì)比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標(biāo)相當(dāng)，說(shuō)明本發(fā)明提供的保健涼拌油能夠明顯降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。實(shí)施例和對(duì)比例保健涼拌油的毒理性試驗(yàn)：分別取適量實(shí)施例和對(duì)比例的保健涼拌油，備用。（1）大鼠經(jīng)口急毒性試驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)組：大白鼠140只，隨機(jī)分為14組，每組10只，雌雄各半，分別將實(shí)施例和對(duì)比例的保健涼拌油按1ml/kg·bw量經(jīng)口灌胃給予試驗(yàn)大鼠，每4h給予一次，四次后觀察7d，看有無(wú)任何中毒癥狀觀；陰性對(duì)照組：試驗(yàn)動(dòng)物10只，雌雄各半，不給予保健涼拌油，與試驗(yàn)組同時(shí)對(duì)照觀察，結(jié)果見表3；（2）小鼠精子畸形試驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)組：雄性小鼠150只，隨機(jī)分為15組，每組10只，分別將實(shí)施例和對(duì)比例的保健涼拌油按1ml/kg·bw的量，連續(xù)5d分別灌胃該組的雄性小鼠；陽(yáng)性對(duì)照組：將易引起小鼠精子畸變的絲裂霉素c按1ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠；陰性對(duì)照組：將不易引起小鼠精子畸變的蒸餾水按1ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠，結(jié)果見表3；表3：實(shí)施例和對(duì)比例保健涼拌油的毒理性試驗(yàn)項(xiàng)目大鼠經(jīng)口急毒性試驗(yàn)微核數(shù)/(‰)實(shí)施例1無(wú)一異常或死亡1.73實(shí)施例2無(wú)一異常或死亡1.72實(shí)施例3無(wú)一異常或死亡1.75對(duì)比例1無(wú)一異常或死亡1.72對(duì)比例2無(wú)一異常或死亡1.75對(duì)比例3無(wú)一異常或死亡1.72對(duì)比例4無(wú)一異常或死亡1.73對(duì)比例5無(wú)一異常或死亡1.72對(duì)比例6無(wú)一異常或死亡1.73對(duì)比例7無(wú)一異常或死亡1.74對(duì)比例8無(wú)一異常或死亡1.74對(duì)比例9無(wú)一異常或死亡1.72對(duì)比例10無(wú)一異常或死亡1.73陽(yáng)性對(duì)照組—18.53陰性對(duì)照組無(wú)一異常或死亡1.74注：“—”表示無(wú)。從表3的結(jié)果表明，本發(fā)明的保健涼拌油，大鼠經(jīng)口急毒性試驗(yàn)后，與陰性對(duì)照組相同，均無(wú)一異常或死亡，表明本發(fā)明提供的保健涼拌油安全無(wú)毒，小鼠精子畸形試驗(yàn)后，實(shí)施例的小鼠精子畸形率與陰性對(duì)照組相當(dāng)，明顯小于陽(yáng)性對(duì)照組，表明本發(fā)明提供的保健涼拌油不會(huì)對(duì)小鼠的生殖細(xì)胞產(chǎn)生損害作用。當(dāng)前第1頁(yè)12