本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種含有大豆蛋白的牛肉豆干及其制備方法。
背景技術：
目前，大豆蛋白作為一種優質的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品質的蛋白質使其作為一種良好的肉類蛋白替代品。
中國專利cn103444896a公開了一種香辣牛肉及其制備方法，其采用干大豆、牛肉、山藥、黨參、茯苓等為主要原料，調味料選用食鹽、白糖、五香粉、肉豆蔻、黑胡椒、八角、丁香、酵母抽提物等。該專利的原料中大豆漿的添加雖然增加了口感，但其增加了產品工序、延長了產品的生產時間；其次山藥、茯苓、黨參的添加，增加了產品的特性，但是相應增加了產品工序，提高了產品的成本。
技術實現要素：
本發明要解決的技術問題在于，本發明提供了一種制備方法簡單和便于生產，利用大豆分離蛋白替代傳統大豆的牛肉豆干制備工藝，使其產品組織狀態與口感具有獨特品質和口味的大豆蛋白牛肉豆干及其制備方法。
為解決上述問題，本發明提供的一種含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份計的組分：大豆分離蛋白40～50份，鹵牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，鹽2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，醬油1～3份，tg酶0.5～1份，食用膠0.5～1份，i+g0.3～0.7份，山梨酸鉀0.3份。
優選的技術方案，所述大豆蛋白為蛋白干基含量≥90％。
優選的技術方案，所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油、菜籽油中的一種或幾種。
優選的技術方案，所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。
優選的技術方案，所述香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的一種或者幾種混合物。
優選的技術方案，所述食用膠包括可得然膠、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復配膠中的一種或者幾種。
優選的技術方案，所述大豆分離蛋白50份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。
優選的技術方案，所述大豆分離蛋白45份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽2份，糖3份，味精1份，香精1份，醬油1份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.3份，山梨酸鉀0.3份。
優選的技術方案，所述制備方法包括以下步驟：
1)牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入醬油和糖，加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用；
2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機中，低速預混30秒，高速斬拌3～7min；
3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機中，高速斬拌1～3min得到蛋白乳化體；
4)混料步驟：將調味料及其他物質加入斬拌機中，低速預混30秒高速斬拌1～4min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機中，高速斬拌0.5～2min；
5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉移至成型盤中，成型盤中預先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～10℃冷庫成型8～10小時，或者放入50～55℃熏蒸爐中反應1～2小時；
6)切片烘烤步驟：步驟5)中反應完成后，放到切片機上切片，切片尺寸根據具體要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在65～90℃，時間控制在30～60min，具體根據切片尺寸制定合適的烘干時間，最終水分含量范圍為62％～66％；
7)調味、包裝和滅菌步驟：根據所述豆干風味的不同進行調節外拌料，包裝封袋后高溫滅菌，高溫滅菌溫度范圍為105～121℃，時間控制在15～30min。
優選的技術方案，所述步驟2)至4)斬拌機低速預混刀速為300r/min～1200r/min，高速斬拌刀速為2500r/min～3500r/min。
本發明所述牛肉豆干與現有技術相比具有能取得以下有益效果：
1、本發明加工工序更簡單，能節省大豆浸泡、豆漿成型壓榨及豆干鹵制工序，食用方便，降低生產加工的難度，使得產品便于加工生產。
2、本發明的原料來源廣泛，配方簡單，減少了水資源的損失，利用了大豆分離蛋白、植物油、牛肉、淀粉、膠和tg酶，保證了牛肉豆干特有的口感和風味。
3、本發明的大豆蛋白牛肉豆干，豐富了豆干的風味口感和食用時的多樣性，同時保證了產品良好的營養特性。
4、本發明通過控制整體加工工藝，特別是工藝中具體轉速、溫度、時間等，同時通過控制配方中各原料配比，解決了傳統豆干制品中工序復雜不好控制的問題，且使其加工簡便、成本低、易推廣。
附圖說明
圖1是本發明所述含有大豆蛋白的牛肉豆干的制備方法制作步驟示意圖。
具體實施方式
下文參照附圖對本發明的具體實施例進行詳細說明。
實施例1
本發明提供的一種含有大豆蛋白的牛肉豆干，包括按以下重量份計的組分：大豆分離蛋白40～50份，鹵牛肉30～50份，植物油20～40份，淀粉15～30份，鹽2～5份，糖3～6份，味精1～4份，香精1～5份，醬油1～3份，tg酶0.5～1份，食用膠0.5～1份，i+g為0.3～0.7份，山梨酸鉀0.3份，所述大豆蛋白為蛋白干基含量≥90％，所述植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油、菜籽油中的一種或幾種。優選的，所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。其中優選的，所述香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的一種或者幾種混合物。其中，所述食用膠包括可得然膠、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復配膠中的一種或者幾種。
本發明需要說明的是，本發明中tg酶它在食品中具有多種用途，主要包括改善食品質構。其中谷氨酰胺轉氨酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。能起到提升蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶可以將人體必需氨基酸，如賴氨酸共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性，有助于形成耐熱、耐水性的膜。經谷氨酰胺轉氨酶交聯過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料用于包埋脂類或脂溶性物質。提高食品的彈性和持水能力。其中的i+g，是二種調味劑結合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—imp(disodiuminosine5’—monophosphate)和5′鳥核酸鈉—gmp(disodiumguanosine5’—monophosphate)各50％結合的。
如圖1所示，本發明還提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：
1)牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入醬油和糖，加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用；
2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機中，低速預混30秒，高速斬拌3～7min；
3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機中，高速斬拌1～3min得到蛋白乳化體；
4)混料步驟：將調味料及其他物質加入斬拌機中，低速預混30秒高速斬拌1～4min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機中，高速斬拌0.5～2min；
5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉移至成型盤中，成型盤中預先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～10℃冷庫成型8～10小時，或者放入50～55℃熏蒸爐中反應1～2小時；
6)切片烘烤步驟：步驟5)中反應完成后，放到切片機上切片，切片尺寸根據具體要求定制，優選的切片尺寸范圍在2～5mm、5～8mm或8～15mm，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在65～90℃，時間控制在30～60min，具體根據切片尺寸制定合適的烘干時間，優選的切片尺寸范圍在5～8mm或8～15mm或15～25mm，最終水分含量范圍為62％～66％，以按照牛肉和豆干重量的比例進行確定；
7)調味、包裝和滅菌步驟：根據所述豆干風味的不同，進行調節外拌料，優選的拌料還能包括辣椒粉、花椒粉和/或果木料粉，其能起到調味、防腐的作用，尤其是選用果木料粉，以起到限制在一定地域范圍內，調整適合人群的口味的作用，例如，選擇蘋果果木、核桃果木進行蒸煮和熏蒸，對選擇包裝封袋后高溫滅菌，高溫滅菌溫度范圍為105～121℃，時間控制在15～30min。
其中優選的，所述步驟2)至4)斬拌機低速預混刀速為300r/min～1200r/min，高速斬拌刀速為2500r/min～3500r/min，這樣的斬拌速度能夠保證保持所述豆干的彈性和口味不發生變化。
實施例2
本發明提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具體的配料為：所述大豆分離蛋白50份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。
實施例3
本實施例在實施例1的基礎上，提供的含有大豆蛋白的牛肉豆干，其中具體的配料為：大豆分離蛋白45份，鹵牛肉40份，植物油30份，淀粉15份，鹽2份，糖3份，味精1份，香精1份，醬油1份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.3份，山梨酸鉀0.3份。其中的選擇鹽和糖的含量偏低，能夠符合需要低鹽、低糖和低醬油的適用人群，尤其適合具有心腦血管疾病、糖尿病的人食用。
實施例4
本實施例中提供的一種大豆蛋白牛肉豆干，按重量份計由以下組分組成：大豆分離蛋白45份，鹵牛肉30份，植物油40份，淀粉25份，鹽3份，糖5份，味精1份，香精3份，醬油2份，tg酶0.8份，食用膠0.8份，i+g0.5份，山梨酸鉀0.3份。
如圖1所示，本實施例提供的大豆蛋白牛肉豆干的制備方法，還包括以下步驟：
1)牛肉處理步驟：將牛肉量5倍水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按6:5:1:1:1:1的比例加入，然后加入5％醬油，5％糖，加入洗凈的切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后切小塊備用；
2)水合步驟：將大豆分離蛋白添加到斬拌機中，500r/min低速預混30s，3000r/min高速斬拌5min；
3)乳化步驟：將植物油和油狀香精添加到斬拌機中，3000r/min高速斬拌2min斬拌得到蛋白乳化體；
4)混料步驟：將調味料及其他物質加入斬拌機中，500r/min低速預混30s后3000r/min高速斬拌1min；然后將切小塊的鹵牛肉放入斬拌機中，高速斬拌1min后500r/min低速斬拌1min；
5)出鍋成型步驟：將斬拌好的料液轉移至特定的成型盤中，成型盤中預先刷色拉油或者鋪上塑料薄膜或者油布；裝好盤的料液放入0～5℃冷庫成型10小時；
6)切片烘烤步驟：反應完成坯料冷卻后，放到切片機上切片，切片尺寸根據具體要求定制，切片完成后放入烘箱烘干，烘箱溫度控制在70℃，時間控制在40分鐘，具體根據切片尺寸制定合適的烘干時間，以最終產品水分在64％左右為宜；
7)調味、包裝和滅菌步驟：根據產品風味的不同調節外拌料，包裝封袋后高溫滅菌，溫度控制在121℃，時間控制在20min。
實施例5
本實施例在實施例1的基礎上進行了進一步改進，區別在于，牛肉處理步驟1)中，牛肉處理步驟：將按牛肉量5倍的水煮沸，將鹵料中八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮按重量比為4:3:05:05:05:0.3的比例加入，然后加入醬油和糖，優選醬油含量為5％，糖含量為5％，然后再加入洗凈切好塊的牛肉煮制40min，冷卻后再切小塊備用，其中牛肉小塊的厚度在8mm左右；這樣能夠降低其中配料和調料的含量比例，還能節約成本，最突出的是用來降低其中香料的味道，用來提高牛肉的肉味，能突出適用人群對牛肉味道的需求。
上面結合附圖對本發明優選的具體實施方式和實施例作了詳細說明，但是本發明并不限于上述實施方式和實施例，在本領域技術人員所具備的知識范圍內，還可以在不脫離本發明構思的前提下做出各種變化。