本發明涉及水產品加工領域，尤其是涉及一種腌制紅蝦的加工技術。
背景技術：
紅蝦又叫海蝦，廣泛分布于我國東海、黃海南部及南海，是浙江近海資源的優勢品種，尤其在浙江中北部產量較高，體長一般在5.0~10.0cm。含有豐富的蛋白質，營養價值高，同時含有豐富的礦物質，如鈣，磷，鐵和碘等，容易消化，有益人體健康。紅蝦中含有豐富的鎂，具有調節心臟功能，保護護心血管系統，降低血液中的膽固醇，舒張動脈，防止動脈硬化的功效，有利于預防高血壓及心肌梗死。紅蝦肉質柔軟，是病人和病后初愈的人的首選食品。
紅蝦是人們喜愛的水產品，然而在捕撈過程中會出現一些低值紅蝦，即那些紅蝦中個頭較小和由于捕撈時造成肢體殘缺的個體。這些低值紅蝦主要用于生產蝦粉等低附加值產品，甚至部分作為廢物直接丟棄，不僅導致資源浪費、產品附加值低，而且造成海洋、陸地環境的嚴重污染。近年來由于水體污染和捕撈過度，漁獲物中小魚蝦等低值、低質水產品的比例不斷提高。因此提高低值水產品的利用率，開發其市場，是目前水產行業亟需解決的問題。而水產腌制品是一種常見的加工方法，具有悠久的歷史。其方法主要有濕腌、干腌及混合腌。在我國南方地區，人們常常將紅蝦用食鹽進行腌制，可以延長其貯藏期。然而傳統加工腌制品的腌制過程中，主要采用的是高鹽量、長時間的干腌方法，口味單一，難以滿足消費者日益嚴苛的口味要求。而隨著現代技術的發展和生活水平的提高，人們在追求營養價值的同時對口感風味的要求也越來越高。
現有技術如授權公告號為cn102669743b的中國發明專利，公開了一種即食真空干制紅蝦的加工方法，該方法主要包括選料、清洗、水煮、真空腌制、真空臨界低溫干制、密封包裝。該方法有效防止紅蝦褐變、氧化褐變和高溫美拉德反應褐變，干制后紅蝦的有效成分含量和色澤得到很好的保持，軟硬適宜，有嚼勁，具有較好的應用推廣價值，但該方法需要在真空條件下腌制紅蝦，加工條件比較苛刻。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種工藝簡單、肉質緊實q彈，顏色鮮亮，口味豐富的腌制紅蝦的加工技術。
本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種腌制紅蝦的加工技術，包括原料預處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：
原料預處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內臟，洗凈后在紫外等下殺菌30~60分鐘，備用；
超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理40~60分鐘后置于1~5℃冰箱中腌制8～10小時；
初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；
調味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調味液并充分拌勻；
二次烘制：將步驟4所得調味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1~2h即可；
真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。
作為優選，步驟2所述的食鹽水濃度為10~15%，紅蝦與食鹽水比例為1:2~3。
作為優選，步驟2所述的超聲波頻率為40~50khz，功率為250~300w。
作為優選，步驟4紅蝦與調味液比例為1:2。
作為優選，步驟4所述的調味液配方為：生姜2~5份、蔥頭4~8份、砂糖5~10份、精鹽5~10份、紅辣椒粉1~3份、醬油5~10份、桂皮3~5份、白蔻3~5份、熊果酸0.01~0.03份、丁二醇0.005~0.007份、十三香3~5份、料酒4~7份、花椒2~5份、八角2~5份、味精0.1~0.5份、水80~100份。上述調味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調味得到的紅蝦營養成分損失少，色澤光亮，提升器感官效果，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其余配料為伍能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感，且在一定程度上，兩者或因協同作用，產生了意想不到的效果，具有緊實肉質的作用。
作為優選，步驟4所述的調味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰20~30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現淡黃色時，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。
作為優選，步驟4所述的調味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經清洗、過篩，浸潤0.5h，一并倒入鍋中煎煮。
與現有技術相比，本發明的優點在于：1）本發明加工技術營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；2）生產過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；3）縮短腌制時間，提高生產效率，且設計合理，操作方便，易于推廣。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明作進一步說明：
實施例1：
一種腌制紅蝦的加工技術，包括原料預處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：
1）原料預處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內臟，洗凈后在紫外等下殺菌40分鐘，備用；
2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理50分鐘后置于5℃冰箱中腌制8小時；
3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；
4）調味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調味液并充分拌勻；
5）二次烘制：將步驟4所得調味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1h即可；
6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。
步驟2所述的食鹽水濃度為10%，紅蝦與食鹽水比例為1:3。
步驟2所述的超聲波頻率為40khz，功率為300w。
步驟4紅蝦與調味液比例為1:2。
步驟4所述的調味液配方為：生姜2份、蔥頭5份、砂糖6份、精鹽7份、紅辣椒粉3份、醬油10份、桂皮4份、白蔻3份、熊果酸0.01份、丁二醇0.006份、十三香5份、料酒5份、花椒3份、八角4份、味精0.1份、水88份。上述調味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調味得到的紅蝦營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇郁其它配料為伍，能調節調味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。
步驟4所述的調味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現淡黃色時，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。
步驟4所述的調味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經清洗、過篩，浸潤0.5h，一并倒入鍋中煎煮。
本發明加工技術營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時間，提高生產效率，且設計合理，操作方便，易于推廣。
實施例2：
一種腌制紅蝦的加工技術，包括原料預處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：
1）原料預處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內臟，洗凈后在紫外等下殺菌30分鐘，備用；
2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理60分鐘后置于4℃冰箱中腌制10小時；
3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；
4）調味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調味液并充分拌勻；
5）二次烘制：將步驟4所得調味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1.5h即可；
6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。
步驟2所述的食鹽水濃度為12%，紅蝦與食鹽水比例為1:2.5。
步驟2所述的超聲波頻率為50khz，功率為300w。
步驟4紅蝦與調味液比例為1:2。
步驟4所述的調味液配方為：生姜3份、蔥頭6份、砂糖9份、精鹽8份、紅辣椒粉2份、醬油9份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.01份、丁二醇0.005份、十三香5份、料酒7份、花椒5份、八角3份、味精0.3份、水90份。上述調味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調味得到的紅蝦營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其它配料為伍，能調節調味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。
步驟4所述的調味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰30min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現淡黃色時，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。
步驟4所述的調味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經清洗、過篩，浸潤0.5h，一并倒入鍋中煎煮。
本發明加工技術營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時間，提高生產效率，且設計合理，操作方便，易于推廣。
實施例3：
一種腌制紅蝦的加工技術，包括原料預處理、超波-低溫腌制、初次烘干、調味、二次烘干、包裝，具體包括以下步驟：
1）原料預處理：將紅蝦用清水洗凈，沿背部切開，去除內臟，洗凈后在紫外等下殺菌45分鐘，備用；
2）超波-低溫腌制：加入食鹽水，密封，超聲波處理45分鐘后置于3℃冰箱中腌制9小時；
3）初次烘干：將步驟2所得紅蝦放入30℃烘箱中烘至蝦體水分含量為25~30%，取出備用；
4）調味：將步驟3所得紅蝦浸漬于調味液并充分拌勻；
5）二次烘制：將步驟4所得調味好的紅蝦在100℃條件下，烘烤1h即可；
6）真空包裝：將步驟5所得紅蝦包裝成袋，封口即可。
步驟2所述的食鹽水濃度為10~15%，紅蝦與食鹽水比例為1:2。
步驟2所述的超聲波頻率為42khz，功率為280w。
步驟4紅蝦與調味液比例為1:2。
步驟4所述的調味液配方為：生姜3份、蔥頭6份、砂糖9份、精鹽8份、紅辣椒粉3份、醬油7份、桂皮3份、白蔻5份、熊果酸0.02份、丁二醇0.007份、十三香5份、料酒6份、花椒4份、八角3份、味精0.3份、水90份。
步驟4所述的調味液制備過程為：先將生姜和蔥頭洗干凈切碎，并一起用紗布包好，置于夾層鍋中，加水，加熱至沸騰25min，帶有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現淡黃色時，加入砂糖、精鹽、紅辣椒粉、醬油、桂皮、白蔻、熊果酸、丁二醇、十三香、花椒、八角，繼續煮沸10min，然后加入料酒，冷卻后加入味精，攪拌均勻，將湯汁用紗布過濾。上述調味液具有姜蔥香、香料香和辣椒味等味道，味道豐富多變，口感醇厚，回味良久，調味得到的紅蝦營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味。熊果酸和丁二醇與其它配料為伍，能調節調味液味道，能較大程度的保持紅蝦原有鮮味，保持紅蝦純正的口感。
步驟4所述的調味液制備過程中八角、桂皮、白蔻、尖椒、花椒、經清洗、過篩，浸潤0.5h，一并倒入鍋中煎煮。
本發明加工技術營養成分損失少，色澤光亮，味道鮮美，香味濃郁，有咀嚼感，符合大眾口味；生產過程中未添加任何色素和添加劑，提高了腌制紅蝦的食用安全性，不影響使用者的身體健康；縮短腌制時間，提高生產效率，且設計合理，操作方便，易于推廣。
本發明腌制紅蝦的感官評定：
將本發明腌制紅蝦與市售腌制紅蝦分別設為試驗組和對照組，由評定小組按評分標準對試驗組和對照組進行感官評分，取平均值為最后得分。其中，評定小組由12名(23～28歲、男女各5人)評定員組成，系統學習過感官評定課程，有豐富的感官評定經驗，評分標準為表1所示，最終感官評分如表2所示：
表1腌制紅蝦感官評定標準
表2腌制紅蝦感官評分
由表2可知，本發明的腌制紅蝦感官明顯好于市售腌制紅蝦，易于被消費者接受認可。
本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。
以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護范圍之內。