本發(fā)明涉及一種香腸及其制作方法，具體說是一種魚糜夾心魚皮腸及其制作方法。
背景技術：
：魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏護膚美容保健佳品，醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細胞素—亮氨酸有抗癌作用。魚皮含有豐富的膠原蛋白，每100g干鯊皮中含蛋白質67.1g、脂肪0.5g、其蛋白質為膠原蛋白，對美容補鈣都很有好處，被人們稱為餐桌上的美容師。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品，其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。魚皮和魚糜的營養(yǎng)成分均為水溶性，人們攝取吸收效果好。魚肉中的營養(yǎng)物質在高溫烹飪過程中易流失，但如果溫度不夠魚肉中的寄生蟲或細菌又殺不死，影響人們的健康，且魚肉中水分含量過多，易導致變質，且因為魚肉的蛋白質多為水溶性蛋白，在發(fā)生酸敗時易產生三甲胺，產生腥臭味，嚴重影響人們食用，也導致食品的保質期過短，不利于大規(guī)模產業(yè)化生產和遠距離輸送。而且因為魚肉結構松軟，以魚肉作為材料的腸類雖然味道鮮美，但咀嚼口感極差。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種使用魚糜和魚皮作為主要原料，解決保質期短、咀嚼口感差等問題的香腸及其制作方法。為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是：一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份的原料制成：魚糜35-45份，羊后腿肉10-15份，黃油17-30份，冰水25-37份，馬鈴薯淀粉22-26份，磷酸鹽0.12-1份，食鹽2.5-5份，白糖3-12份，味精0.8-2份，胡椒粉1-4份，魚皮17-26份。作為優(yōu)選的技術方案，所述一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份原料制成：魚糜40份，羊后腿肉13份，黃油23份，冰水31份，馬鈴薯淀粉24份，磷酸鹽0.5份，食鹽3份，白糖7份，味精1.5份，胡椒粉2份，魚皮21份本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括以下步驟：（1）制作餡料斬拌：將魚糜和羊后腿肉投入慢速轉動的斬拌機中；慢速200～300轉/分鐘斬拌2-5分鐘，斬拌至原料粘鍋為止；將食鹽加入到斬拌機中，高速1500～2000轉/分鐘斬拌2-4分鐘，斬到有一定的粘度和光澤度，期間加入適量的碎冰降低餡料的溫度；斬拌機開慢速，加入磷酸鹽、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500～2000轉/分鐘斬拌2-5分鐘；斬拌機開慢速，加入馬鈴薯淀粉、豬肉香精，高速1500～2000轉/分鐘斬拌1分鐘；斬拌機開慢速，最后向步驟e斬拌的原料中加入黃油，中速800～1000轉/分鐘斬拌1-4分鐘，制成餡料；（2）皮料制作先將魚皮送至絞肉機，以6mm孔徑絞碎，后將魚皮送至捶打機，以500-700/分鐘頻率捶打5-12分鐘，再送至成型機，制成長10cm寬5cm高0.5cm的長條，最后放入蒸籠蒸煮5-7分鐘，然后送至冷卻庫使其溫度降至1-3攝氏度；（3）將制作好的餡料投入到灌腸機內成型，并在外側包裹魚皮；（4）將成型好的脆皮腸推入煙熏爐內，第一步蒸煮，先45-50℃蒸煮15-20分鐘，然后60-72℃蒸煮13-18分鐘，第二步干燥，50-68℃干燥14-17分鐘，第三步煙熏，50-65℃煙熏14-20分鐘，第四步排氣，1-5分鐘；（5）將煙熏爐里的脆皮腸推出后，噴淋1分鐘，再進行冷卻，速凍，成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。由于采用了上述技術方案，一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份原料制成：魚糜35-45份，羊后腿肉10-15份，黃油17-30份，冰水25-37份，馬鈴薯淀粉22-26份，磷酸鹽0.12-1份，食鹽2.5-5份，白糖3-12份，味精0.8-2份，胡椒粉1-4份，魚皮17-26份；中國的鮮字就是以魚+羊組成，暗喻著魚肉和羊肉一起烹飪會更加鮮美，魚肉之所以鮮美是因為它獨特的氨基酸搭配，加入羊肉使其氨基酸的搭配更加圓滿，所以兩者一起才會更加鮮美，本技術方案使用的是羊后腿肉，羊的后腿是羊站立和移動的主要肢體，因此羊后腿肉上的脂肪更好，營養(yǎng)更加豐富，而且也是羊身上膻味最輕的部位，因為采用此部位的材料所以更好的發(fā)揮出魚肉的鮮美而不是掩蓋，而且因為脂肪的含量極少，所以不會破壞營養(yǎng)的結構，使之營養(yǎng)的攝入更加健康。黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產物。黃油的添加使得魚肉更加鮮美，而且綿甜可口，整體提升產品的香味和口感，而且含有大量的胡蘿卜素，營養(yǎng)補充更加豐富而且健康。本發(fā)明具有以下有益效果：1、氣味芳香，口感鮮美綿甜，而且產品質地均勻不打結，以特質好的魚皮包裹，魚皮經過捶打后細胞組織被破壞，營養(yǎng)外溢，經烹制外觀晶瑩，經過熏烤后色澤鮮艷，外皮緊脆，在口中咬下時在口腔形成一種爆炸感，口味獨特，促進人們食欲；2、營養(yǎng)豐富，礦物質含量高，滿足人們日常需要攝取；3、吸收效果好，適合青老年人群食用。具體實施方式下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步地說明。實施例1一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份原料制成：魚糜45份，羊后腿肉15份，黃油30份，冰水37份，馬鈴薯淀粉26份，磷酸鹽1份，食鹽5份，白糖12份，味精2份，胡椒粉4份，魚皮26份。上述一種魚糜夾心魚皮腸的制作方法，包括以下步驟：（1）制作餡料斬拌：將魚糜和羊后腿肉投入慢速轉動的斬拌機中；慢速200轉/分鐘斬拌5分鐘，斬拌至原料粘鍋為止；將食鹽加入到斬拌機中，高速1500轉/分鐘斬拌4分鐘，斬到有一定的粘度和光澤度，期間加入適量的碎冰降低餡料的溫度；斬拌機開慢速，加入磷酸鹽、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500轉/分鐘斬拌5分鐘；斬拌機開慢速，加入馬鈴薯淀粉、豬肉香精，高速1500轉/分鐘斬拌1分鐘；斬拌機開慢速，最后向步驟e斬拌的原料中加入黃油，中速800轉/分鐘斬拌4分鐘，制成餡料；（2）皮料制作先將魚皮送至絞肉機，以6mm孔徑絞碎，后將魚皮送至捶打機，以500-/分鐘頻率捶打12分鐘，再送至成型機，制成長10cm寬5cm高0.5cm的長條，最后放入蒸籠蒸煮7分鐘，然后送至冷卻庫使其溫度降至3攝氏度；（3）將制作好的餡料投入到灌腸機內成型，并在外側包裹魚皮；（4）將成型好的脆皮腸推入煙熏爐內，第一步蒸煮，先50℃蒸煮15分鐘，然后60℃蒸煮18分鐘，第二步干燥，50℃干燥17分鐘，第三步煙熏，50℃煙熏20分鐘，第四步排氣，5分鐘；（5）將煙熏爐里的脆皮腸推出后，噴淋1分鐘，再進行冷卻，速凍，成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。本實施例營養(yǎng)成分表如下：能量（kcal）589膽固醇（mg）136維生素b12（μg）0蛋白質（g）32.8維生素a（μgre）23葉酸（μg）0脂肪（g）33.5維生素b1（mg）0.07煙酸（mg）6.3碳水化合物（g）39.1維生素b2（mg）0.11維生素c（mg）0膳食纖維（g）0.5維生素b6（mg）0.01維生素e（mg）0.37鈣（mg）94鐵（mg）4.5碘（μg）0.6磷（mg）196鋅（mg）1.22維生素d（μg）0鉀（mg）440硒（mg）28.04鈉（mg）618.9銅（mg）0.35鎂（mg）38錳（mg）0.2實施例2一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份原料制成：魚糜35份，羊后腿肉10份，黃油17份，冰水25份，馬鈴薯淀粉22份，磷酸鹽0.12份，食鹽2.5份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉1份，魚皮17份。上述一種魚糜夾心魚皮腸的制作方法，包括以下步驟：（1）制作餡料斬拌：將魚糜和羊后腿肉投入慢速轉動的斬拌機中；慢速300轉/分鐘斬拌2分鐘，斬拌至原料粘鍋為止；將食鹽加入到斬拌機中，高速2000轉/分鐘斬拌2分鐘，斬到有一定的粘度和光澤度，期間加入適量的碎冰降低餡料的溫度；斬拌機開慢速，加入磷酸鹽、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速2000轉/分鐘斬拌2分鐘；斬拌機開慢速，加入馬鈴薯淀粉、豬肉香精，高速2000轉/分鐘斬拌1分鐘；斬拌機開慢速，最后向步驟e斬拌的原料中加入黃油，中速1000轉/分鐘斬拌4分鐘，制成餡料；（2）皮料制作先將魚皮送至絞肉機，以6mm孔徑絞碎，后將魚皮送至捶打機，以700/分鐘頻率捶打5分鐘，再送至成型機，制成長10cm寬5cm高0.5cm的長條，最后放入蒸籠蒸煮5分鐘，然后送至冷卻庫使其溫度降至1-3攝氏度；（3）將制作好的餡料投入到灌腸機內成型，并在外側包裹魚皮；（4）將成型好的脆皮腸推入煙熏爐內，第一步蒸煮，先50℃蒸煮15分鐘，然后72℃蒸煮13分鐘，第二步干燥，68℃干燥14分鐘，第三步煙熏，65℃煙熏14分鐘，第四步排氣，1分鐘；（5）將煙熏爐里的脆皮腸推出后，噴淋1分鐘，再進行冷卻，速凍，成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。本實施例營養(yǎng)成分如下表：能量（kcal）363膽固醇（mg）85維生素b12（μg）0蛋白質（g）22.5維生素a（μgre）18葉酸（μg）0脂肪（g）19.8維生素b1（mg）0.06煙酸（mg）4.8碳水化合物（g）23.3維生素b2（mg）0.07維生素c（mg）0膳食纖維（g）0.3維生素b6（mg）0.01維生素e（mg）0.28鈣（mg）73鐵（mg）3.4碘（μg）0.4磷（mg）145鋅（mg）0.89維生素d（μg）0鉀（mg）353硒（mg）21.46鈉（mg）157.5銅（mg）0.28鎂（mg）26錳（mg）0.13實施例3一種魚糜夾心魚皮腸，由以下重量份原料制成：魚糜40份，羊后腿肉13份，黃油23份，冰水31份，馬鈴薯淀粉24份，磷酸鹽0.5份，食鹽3份，白糖7份，味精1.5份，胡椒粉2份，魚皮21份。上述一種魚糜夾心魚皮腸的制作方法，包括以下步驟：（1）制作餡料斬拌：將魚糜和羊后腿肉投入慢速轉動的斬拌機中；慢速250轉/分鐘斬拌4分鐘，斬拌至原料粘鍋為止；將食鹽加入到斬拌機中，高速1750轉/分鐘斬拌3分鐘，斬到有一定的粘度和光澤度，期間加入適量的碎冰降低餡料的溫度；斬拌機開慢速，加入磷酸鹽、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1750轉/分鐘斬拌3分鐘；斬拌機開慢速，加入馬鈴薯淀粉、豬肉香精，高速1750轉/分鐘斬拌1分鐘；斬拌機開慢速，最后向步驟e斬拌的原料中加入黃油，中速900轉/分鐘斬拌2.5分鐘，制成餡料；（2）皮料制作先將魚皮送至絞肉機，以6mm孔徑絞碎，后將魚皮送至捶打機，以600/分鐘頻率捶打8分鐘，再送至成型機，制成長10cm寬5cm高0.5cm的長條，最后放入蒸籠蒸煮6分鐘，然后送至冷卻庫使其溫度降至2攝氏度；（3）將制作好的餡料投入到灌腸機內成型，并在外側包裹魚皮；（4）將成型好的脆皮腸推入煙熏爐內，第一步蒸煮，先47.5℃蒸煮17.5分鐘，然后66℃蒸煮15分鐘，第二步干燥，59℃干燥16分鐘，第三步煙熏，60℃煙熏16分鐘，第四步排氣，3分鐘；（5）將煙熏爐里的脆皮腸推出后，噴淋1分鐘，再進行冷卻，速凍，成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。本實施了營養(yǎng)成分如下：能量（kcal）468膽固醇（mg）110維生素b12（μg）0蛋白質（g）27.4維生素a（μgre）21葉酸（μg）0脂肪（g）26.1維生素b1（mg）0.06煙酸（mg）5.5碳水化合物（g）30.2維生素b2（mg）0.08維生素c（mg）0膳食纖維（g）0.3維生素b6（mg）0.01維生素e（mg）0.33鈣（mg）84鐵（mg）4碘（μg）0.5磷（mg）172鋅（mg）1.05維生素d（μg）0鉀（mg）396硒（mg）24.74鈉（mg）1355.6銅（mg）0.32鎂（mg）33錳（mg）0.18本發(fā)明制作方法中用到的設備均為食品工業(yè)領域的常用設備，在此不再贅述。以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實施方式，并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何本領域的技術人員，在不脫離本發(fā)明的構思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均應屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁12