本發明屬于食品制造領域，特別涉及一種紫米粽子及其加工工藝。
背景技術：
：端午節吃粽子是中國的傳統習俗，市場現有粽子多以傳統口味為主，有肉粽、豆沙粽、棗粽等品種花色單一。隨著冷凍食品行業的發展，冷凍粽子被越來越多的人接受，粽子也不僅僅在端午節的時候被人們食用，粽子成為人們食用的食品。現有的糯米粽子，在工業化生產過程中困擾粽子品質的原因：一是制作好的生粽子直接采用高溫進行蒸熟，需要蒸熟時間較長，會使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質地變軟，破壞口感，同時營養成分損失加大；同時，采用這種方式，也可能因為蒸熟時間不夠，部分粽子會存在夾生現象，進而使得粽子的粘性及膠黏性相對較低；二是冷凍過程中，制作好的熟粽子直接采用較低溫度進行速凍，造成熟粽子受凍不均，進而破壞火腿粽風味品質；三是冷凍和入庫冷藏過程中，粽子堆疊排放，粽子之間無間隙或粽子之間間隙小，使得各粽子受凍不均，造成部分粽子變質，無法食用。技術實現要素：本發明要解決的技術問題是提供一種紫米粽子及其加工工藝，通過該加工工藝可相對縮短生粽子的蒸熟時間，進而提高紫米粽子的硬度、感官和風味品質，也可減輕回生現象，提高粽子的粘性及膠凝性；同時，通過該加工工藝處理，又大大降低了紫米粽子的變質率，進而提高經濟效益。為解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種紫米粽子，其創新點在于：所述紫米粽子按重量份數計，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。進一步地，所述枸杞選用寧夏甲級枸杞。一種上述的紫米粽子的加工工藝，其創新點在于：所述加工工藝包括如下步驟：（1）粽葉預處理：將粽葉在蓮蓬頭下逐張正反刷洗、選別，剔除不合格粽葉片，然后將清洗合格的粽葉片在85～90℃的條件下漂燙15～30min，最后再用清水沖漂2～3min，待用；（2）枸杞預處理：選用無異物的枸杞，將枸杞放入40～60℃的溫水中浸泡1～2min；（3）血糥預處理：放足水將血糥淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的血糥完全沒入水中，浸泡8～10h，最后將浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米預處理：放足水將糯米淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的糯米完全沒入水中，浸泡50～60min，最后將浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）飯料混合：步驟（3）的血糥和步驟（4）的糯米蒸出后，自然冷卻1～2min，然后將糯米和血糥依次送入攪拌機內，再依次向攪拌機內加入糖和油，接著加入枸杞，最后進行攪拌均勻，攪拌至飯料色澤一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：將步驟（1）預處理后的粽葉折成漏斗狀，接著將步驟（5）制作好的飯料裝入粽葉中，并放入4～6g的火腿，包緊包嚴，并用棉線綁緊；（7）制作熟粽子：將步驟（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中進行蒸煮，生粽子層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙，使熱氣快速通過各生粽子，蒸煮時間16～18min，進而使粽子的中心溫度達到75～80℃；（8）預冷：將步驟（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的預冷庫進行冷卻4～8h，層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙；（9）速凍：將步驟（8）預冷的粽子送入-30℃以下的速凍庫進行冷凍，層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，速凍時間為1～2h；（10）入庫冷藏：將步驟（9）速凍的粽子裝入包裝袋，放入-20～-18℃的冷庫中保存，存放時每排之間預留4～6cm空隙，便于冷氣循環。進一步地，所述粽葉選用竹葉。本發明的優點在于：（1）本發明紫米粽子，在糯米中加入血糥，血糯米是帶有紫紅色的種皮的大米，因為米質有糯性，所以稱為血糯，其蛋白含量為13.3%，并含有生物吡咯素，有強身補血之功能；但血糥黏性較強，容易生痰，進而通過油和糖的調制，降低其黏性，同時使其更加香味獨特；此外，還在糯米中加入了枸杞，其具有補腎益精、養肝明目、補血安神等各種功效，進而使得制得的粽子粽香味明顯分布均勻，且具有保健功能；一般作為優選，枸杞選用寧夏甲級枸杞；（2）本發明紫米粽子的加工工藝，血糥及糯米預處理時，與傳統糯米預處理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，進而可縮短生粽子蒸熟時間，避免生粽子蒸熟時間過長使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質地變軟，破壞口感，同時營養成分損失加大；同時，采用這種方式，也可避免蒸熟時間不夠，極大的減輕了回生現象，進而提高了粽子的粘性和膠凝性；此外，由于血糥相對于糯米的黏性較強，進而預處理時，預處理時間相對較長，這樣才能使處理效果更佳；（3）本發明紫米粽子的加工工藝，制作好的熟粽子在速凍之前，先放至4～10℃的預冷庫進行冷卻，避免溫度過低，造成熟粽子受凍不均，進而破壞火腿粽風味品質；（4）本發明紫米粽子的加工工藝，冷凍和入庫冷藏過程中，粽子層疊排放，速凍時，每排之間預留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，入庫存放時每排之間預留4～6cm空隙，便于冷氣循環；使得各粽子受凍均勻，大大降低紫米粽子的變質率，可降低至1～2%，進而提高經濟效益；（5）本發明紫米粽子的加工工藝，粽葉選用竹葉，與蘆葦葉相比，竹葉更具有清熱除煩、通利小便的功效，使得產品質量提高的同時，還具有保健功效。具體實施方式下面的實施例可以使本專業的技術人員更全面地理解本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。本發明紫米粽子，按重量份數計，由以下原料制成：15-30份血糥、85-165份糯米、5-10份油、6-18份白糖和4-12份枸杞。上述原料中的血糥、糯米、油及白糖均由莆田市華大食品有限公司提供；枸杞選用寧夏瑞杞豐生物科技有限公司加工的寧夏甲級枸杞。本發明提供的紫米粽子，在糯米中加入血糥，其蛋白含量為13.3%，并含有生物吡咯素，有強身補血之功能；但血糥黏性較強，容易生痰，進而通過油和糖的調制，降低其黏性，同時使其更加香味獨特；此外，還在糯米中加入了枸杞，其具有補腎益精、養肝明目、補血安神等各種功效，進而使得制得的粽子粽香味明顯分布均勻，且具有保健功能。本發明紫米粽子的加工工藝，包括如下步驟：（1）粽葉預處理：將粽葉在蓮蓬頭下逐張正反刷洗、選別，剔除不合格粽葉片，然后將清洗合格的粽葉片在85～90℃的條件下漂燙15～30min，最后再用清水沖漂2～3min，待用；（2）枸杞預處理：選用無異物的枸杞，將枸杞放入40～60℃的溫水中浸泡1～2min；（3）血糥預處理：放足水將血糥淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的血糥完全沒入水中，浸泡8～10h，最后將浸泡好的血糥均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸20～40min，至血糥蒸熟而不糊；（4）糯米預處理：放足水將糯米淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的糯米完全沒入水中，浸泡50～60min，最后將浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；（5）飯料混合：步驟（3）的血糥和步驟（4）的糯米蒸出后，自然冷卻1～2min，然后將糯米和血糥依次送入攪拌機內，再依次向攪拌機內加入糖和油，接著加入枸杞，最后進行攪拌均勻，攪拌至飯料色澤一致，米粒松散不粘糊；（6）制作生粽子：將步驟（1）預處理后的粽葉折成漏斗狀，接著將步驟（5）制作好的飯料裝入粽葉中，并放入4～6g的火腿，包緊包嚴，并用棉線綁緊；（7）制作熟粽子：將步驟（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中進行蒸煮，生粽子層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙，使熱氣快速通過各生粽子，蒸煮時間16～18min，進而使粽子的中心溫度達到75～80℃；（8）預冷：將步驟（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的預冷庫進行冷卻4～8h，層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙；（9）速凍：將步驟（8）預冷的粽子送入-30℃以下的速凍庫進行冷凍，層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，速凍時間為1～2h；（10）入庫冷藏：將步驟（9）速凍的粽子裝入包裝袋，放入-20～-18℃的冷庫中保存，存放時每排之間預留4～6cm空隙，便于冷氣循環。本發明紫米粽子的加工工藝，血糥及糯米預處理時，與傳統糯米預處理相比，血糥及糯米先蒸熟至不糊，進而可縮短生粽子蒸熟時間，避免生粽子蒸熟時間過長使粽子的淀粉糊化程度高，粽子質地變軟，破壞口感，同時營養成分損失加大；同時，采用這種方式，也可避免蒸熟時間不夠，極大的減輕了回生現象，進而提高了粽子的粘性和膠凝性。本發明加工的粽子與傳統工藝加工的粽子對比，其質構特性對比如表1所示。表1傳統工藝與本發明加工的粽子質構特性比較條件硬度/g膠黏性/g.s凝聚性彈性咀嚼性傳統工藝2831.74±231.14-3793.37±304.20.66±0.0410.86±0.0311178.21±157.8本發明3031.74±212.14-3941.37±296.150.78±0.0510.95±0.0212092.21±227.8由表1可知，采用本發明的加工工藝生產的粽子，與采取傳統工藝生產的粽子相對比，其質構特性明顯得到改善。其中，本發明生產的粽子的硬度提高，但硬度相對適中，與表3的感官評分結果一致；粽子的粘度、凝聚性、彈性有較明顯增加，分別表現為粽子的粘性、內部結合力以及口感的增強。本發明紫米粽子的加工工藝，制作好的熟粽子在速凍之前，先放至4～10℃的預冷庫進行冷卻，避免溫度過低，造成熟粽子受凍不均，進而破壞火腿粽風味品質；且冷凍和入庫冷藏過程中，粽子層疊排放，速凍時，每排之間預留2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，入庫存放時每排之間預留4～6cm空隙，便于冷氣循環；使得各粽子受凍均勻，大大降低紫米粽子的變質率，進而提高經濟效益。本發明加工的粽子與傳統工藝加工的粽子對比，其粽子變質率對比如表2所示。表2傳統工藝與本發明加工的粽子變質率比較條件傳統工藝本發明變質率18～22%1～2%由表2可知，采用本發明的加工工藝生產的粽子，與采取傳統工藝生產的粽子相對比，其變質率明顯得到降低，可降低至1～2%。本發明加工的粽子與傳統工藝加工的粽子對比，其感官特性對比如表3所示。表3傳統工藝與本發明加工的粽子感官評價結果由表3粽子感官評價結果也可以看出，采用本發明的生產工藝生產的粽子的感官特性得以明顯提高，本發明感官總分為77.56分，高于普通工藝的70.95分。實施例1本實施例紫米粽子，按重量份數計，由以下原料制成：15份血糥、85份糯米、5份油、6份白糖和4份寧夏甲級枸杞。實施例2本實施例紫米粽子，按重量份數計，由以下原料制成：30份血糥、165份糯米、10份油、18份白糖和12份寧夏甲級枸杞。實施例3本實施例紫米粽子，按重量份數計，由以下原料制成：22.5份血糥、125份糯米、7.5份油、14份白糖和8份寧夏甲級枸杞。上述實施例1～3為本發明具體的實施例，其加工工藝步驟具體參見上述加工工藝，其制得的粽子的制構和感官特性見表1、表2和表3；通過該加工工藝可相對提高紫米粽子的硬度、感官和風味品質，也可減輕回生現象，提高粽子的粘性及膠凝性；同時，通過該加工工藝處理，又大大降低了紫米粽子的變質率，進而提高經濟效益。以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征以及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。當前第1頁12