本發明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種無糖全苦蕎酸奶及其制備方法。
背景技術：
隨著高血糖、高血脂、高血壓和肥胖病患者人數越來越多，消費者更加青睞無糖或低糖食品以及具有保健功能的食品。酸奶是以新鮮乳或復原乳為原料，經過巴氏殺菌后添加乳酸菌發酵劑發酵而制成的發酵乳制品。酸奶因其能改善腸道內環境，增強機體的免疫力等健康因素日益受到消費者的歡迎。然而目前市場上常見的酸奶含有大量的蔗糖，使不少消費者望而卻步。
苦蕎是食藥兼優的糧食品種，被專家稱之為21世紀人類健康保健食品的新糧源，越來越受到人們的喜愛?？嗍w茶中含有黃酮類物質，其主要成分為蘆丁，占總黃酮的70～90％，具有良好的保健作用?，F代醫學研究成果表明，苦蕎茶具有降低膽固醇、降血糖、降血脂、增強人體免疫力和抗衰老等作用，其保健功能越來越受到人們的重視。熱水沖泡后的苦蕎茶渣營養成分豐富，總有機質含量高，其中脂肪、纖維素和蛋白質類成分含量與苦蕎麥持平，基本沒有損失，有很高的開發利用價值。然而，目前市場上苦蕎茶酸奶還比較罕見，文獻中少有的關于苦蕎茶酸奶的制作工藝也是在酸奶原料中添加苦蕎茶汁制成的，這種方法造成了苦蕎茶茶渣中大量豐富營養成分的浪費。既含茶湯也含茶渣的全苦蕎茶酸奶至今尚未見報道。究其原因，在于：(1)茶渣質地粗糙，影響酸奶口感；(2)茶渣顆粒大，穩定性不好，在酸奶中易沉淀分層。
木糖醇是一種天然、健康的甜味劑，其甜度可達到蔗糖的1.2倍，口感與蔗糖相似。與蔗糖相比，木糖醇又具有熱值低、預防齲齒、不升高血糖、改善肝功能、促進增殖雙歧菌等優勢，被認為是減肥人群、兒童、糖尿病患者、三高人群、肝炎并發癥病人等人群中飲食中蔗糖的理想替代品。
本發明利用超微粉碎技術將苦蕎茶粉碎成苦蕎茶超微細粉后作為酸奶的原料，不僅使制成的全苦蕎茶酸奶口感細膩，而且配以優選的穩定劑解決了茶渣易分層的難題。同時，以木糖醇等非糖甜味劑代替白砂糖作為酸奶的甜味劑，制成的無糖全苦蕎酸奶，熱量低、苦蕎茶風味濃郁、組織均勻、口感細膩、營養豐富且具有一定保健作用，不僅正?？梢允秤?，而且也非常適合三高人群、減肥人群、兒童、糖尿病患者等人群食用，在市場上會具有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
本發明所要解決的問題是解決現有技術中含有全苦蕎茶的酸奶中存在的上述缺陷。本發明人通過深入研究，針對全苦蕎的添加及蔗糖含量高的問題研發出了一整套無糖全苦蕎酸奶的配方和工藝，解決了技術難題，提出了一種含有全苦蕎茶的無糖酸奶及其制備方法。
本發明提供一種無糖全苦蕎茶酸奶，由原料乳配以苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑和穩定劑，經乳酸菌發酵劑發酵制成，其特征在于，其原料組成按重量份計，包括：原料乳900～1000份；苦蕎茶超微細粉20～30份；非糖甜味劑50～70份；穩定劑6～10份；乳酸菌發酵劑1份。
本發明的原料乳可以是鮮牛奶也可以是復原乳，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛乳。優選，鮮牛乳，其蛋白質≥2.8％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體≥8.1％，以便達到發酵優質酸奶所需的條件和水平。
本發明的苦蕎茶超微細粉是由市售的或由常規技術炒制的苦蕎茶經超微粉碎處理后制得的超微細粉，其細度為1000～2000目，以便達到全苦蕎酸奶細膩的口感和良好的穩定性要求。
本發明的非糖甜味劑是木糖醇50～60份、阿斯巴甜0.05～0.1份、安賽蜜0.05～0.1份的一種或幾種的組合，其中木糖醇為必選項，另外兩種為可選項，其總量為50～70份。
木糖醇甜度與蔗糖相當，食用時會在口中產生愉快的清涼感，具有不致齲且有防齲齒的作用，代謝不受胰島素調節，在人體內代謝完全，熱值為16.72kj/g，可作為糖尿病人的熱能源；阿斯巴甜和安賽蜜也是非糖甜味劑，甜度很高，用量較少，熱值很小，不參與代謝過程，是制作無糖酸奶的良好甜味劑。
本發明使用這幾種非糖類甜味劑代替蔗糖或含糖甜味劑，不僅可以降低糖度，適合不能攝取糖類的消費者飲用，而且保持了酸奶應有的甜度，從而不會因為不使用含糖，甜味劑導致酸奶口感的下降。
穩定劑在酸奶中的作用是增強和保持酸奶的良好特性，例如能增加酸奶的粘度和稠度，賦予酸奶粘滑適口的口感，保持產品良好的質地和提高產品的穩定性。目前，在酸奶生產中，常用的穩定劑有瓊脂、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、糊精、變性淀粉、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的復合穩定劑。
本發明中添加有苦蕎茶超微細粉，避免了傳統上只利用茶湯而導致的茶渣營養資源的浪費，提高了苦蕎茶酸奶的營養價值，然而茶渣因以非水溶成分為主在酸奶中以發生沉淀分層，這一問題如得不到很好解決的話，會導致酸奶質地不均勻、下層口感粗糙等不利后果。
常用的穩定劑雖然可以在牛奶組成與自身之間形成網狀的連接結構，達到酸奶的穩定，卻無法對苦蕎茶超微細粉形成“特殊保護”，因而不能解決因添加苦蕎茶超微細粉而帶來的諸多不利后果。
玉米變性淀粉是在天然玉米淀粉的基礎上，為改善其性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，從而改變淀粉的天然特性(如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等)，使其更適合于一定應用的要求。經我們反復試驗，添加一定量的玉米變性淀粉能夠很好地解決苦蕎茶超微細粉在酸奶中分層的問題。如果再配以一定量果膠或明膠的組合，可以是全苦蕎茶酸奶的口感更加細膩爽滑。
本發明的穩定劑是玉米變性淀粉5～10份、果膠0.2-0.5份、明膠0.2-0.5份的一種或幾種的組合，其中玉米變性為必選項，另外兩種為可選項，其總量為6～10份。
因此，本發明的創新之處在于使用玉米變性淀粉、果膠和明膠的組合作為本發明的穩定劑。穩定劑中，各成分的用量不是本發明的關鍵，只要使用它們之間的組合，均可以達到使本發明所述全苦蕎茶酸奶既不分層又口感細膩的效果。
本發明的乳酸菌發酵劑含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的凍干菌粉，活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，且保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比列為1∶1，兩者總量占60％～80％。
本發明在普通酸奶特征菌種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎上，在增加雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌三種益生菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發明的發酵菌種，也可以一定程度上提高本發明酸奶的益生和保健效果。
本發明同時還提供了一種本發明無糖全苦蕎茶酸奶的制備方法，包括以下步驟∶
(1)配料：將苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑、穩定劑混合均勻后加入預熱至50～55℃的原料乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質：將步驟(1)得到的料液經200目尼龍濾布過濾，然后預熱至65～70℃進行均質，均質壓力為18～22mpa；
(3)殺菌：將經步驟(2)均質好的料液，升溫至85～95℃進行殺菌，殺菌時間5～15分鐘；
(4)發酵：將經步驟(3)殺菌后的料液冷卻到42～44℃，添加酸奶發酵劑進行發酵，發酵時間5～7小時，酸度達到70～80°t，料液形成表面光滑、質地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經步驟(4)發酵好的酸奶至于4℃環境中冷卻后熟12～24小時，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
本發明的優點在于：使用了超微粉碎技術所制成的超微苦蕎茶粉，其顆粒將普通苦蕎茶更細膩，溶解性、分散性更好，再配以合適的穩定劑組合，很好地解決了目前全苦蕎茶酸奶口感粗糙、苦蕎茶顆粒易沉淀分層、組織狀態差等問題；本發明無糖全苦蕎茶酸奶使用非糖甜味劑代替蔗糖，因此，它也非常適合糖尿病、三高人群、肥胖人群等不適合過多攝入蔗糖的人士食用；本發明所選用的乳酸菌發酵劑含有多種益生菌，也提高了本發明酸奶的益生和保健效果。
具體實施方式：
下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明。
實施例1
本實施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：生鮮乳950份，苦蕎茶超微細粉25份，木糖醇60份，阿斯巴甜0.06份，安賽蜜0.06份，玉米變性淀粉8份，果膠0.4份，明膠0.2份，乳酸菌發酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝7∶7∶2∶2∶2)。
本實施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑、穩定劑混合均勻后加入預熱至55℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質：將步驟(1)得到的料液經200目尼龍濾布過濾，然后預熱至68℃進行均質，均質壓力為20mpa；
(3)殺菌：將經步驟(2)均質好的料液，升溫至90℃進行殺菌，殺菌時間10分鐘；
(4)發酵：將經步驟(3)殺菌后的料液冷卻到43℃，添加酸奶發酵劑進行發酵，發酵時間7小時，酸度達到75°t，料液形成表面光滑、質地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經步驟(4)發酵好的酸奶至于4℃環境中冷卻后熟20小時，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
實施例2
本實施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：復原乳900份，苦蕎茶超微細粉20份，木糖醇55份，阿斯巴甜0.05份，玉米變性淀粉6份，明膠0.4份，乳酸菌發酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝8∶8∶1∶2∶1)。
本實施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑、穩定劑混合均勻后加入預熱至52℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質：將步驟(1)得到的料液經200目尼龍濾布過濾，然后預熱至70℃進行均質，均質壓力為22mpa；
(3)殺菌：將經步驟(2)均質好的料液，升溫至85℃進行殺菌，殺菌時間15分鐘；
(4)發酵：將經步驟(3)殺菌后的料液冷卻到42℃，添加酸奶發酵劑進行發酵，發酵時間5小時，酸度達到80°t，料液形成表面光滑、質地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經步驟(4)發酵好的酸奶至于4℃環境中冷卻后熟12小時，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。
實施例3
本實施例提供了一種無糖全苦蕎茶酸奶，由以下原料組成：生鮮乳1000份，苦蕎茶超微細粉30份，木糖醇70份，玉米變性淀粉10份，乳酸菌發酵劑1份(活性乳酸菌含量大于1010cfu/g，保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶嗜酸乳桿菌∶干酪乳桿菌＝6∶6∶2∶3∶3)。
本實施例提供的無糖全苦蕎茶酸奶是通過以下步驟制備的：
(1)配料：將苦蕎茶超微細粉、非糖甜味劑、穩定劑混合均勻后加入預熱至50℃的生鮮乳中，攪拌使之混合均勻，形成料液；
(2)過濾、均質：將步驟(1)得到的料液經200目尼龍濾布過濾，然后預熱至65℃進行均質，均質壓力為18mpa；
(3)殺菌：將經步驟(2)均質好的料液，升溫至85℃進行殺菌，殺菌時間7分鐘；
(4)發酵：將經步驟(3)殺菌后的料液冷卻到44℃，添加酸奶發酵劑進行發酵，發酵時間6小時，酸度達到70°t，料液形成表面光滑、質地均勻的酸奶；
(5)后熟：將經步驟(4)發酵好的酸奶至于4℃環境中冷卻后熟24小時，即得到無糖全苦蕎茶酸奶。