一種無糖型紫薯酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種無糖型紫薯酸奶的制備方法。包括如下步驟：以紫薯為原料制備糊化紫薯漿，添加一定比例的乳制品、非糖類甜味劑、糖醇以及穩(wěn)定劑，經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、接種、發(fā)酵和后熟工藝制備無糖型紫薯酸奶。制備方法簡(jiǎn)單易行，能有效提高紫薯的穩(wěn)定性，防止紫薯功能成分的破壞。所制得的無糖型紫薯酸奶中，功效物質(zhì)種類多且含量高，營(yíng)養(yǎng)均衡，有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，而且適合不能攝取糖類的消費(fèi)者飲用，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。
【專利說明】一種無糖型紫薯酸奶的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種無糖型紫薯酸奶的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)、健康、科學(xué)的生活方式逐漸成為人 們的追求，優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、健康的酸奶產(chǎn)品也已經(jīng)成為乳品消費(fèi)的主流。我國(guó)酸奶市場(chǎng)正在逐 步發(fā)展，保健酸奶是未來乳飲料的發(fā)展方向，具有極大的市場(chǎng)潛力。
[0003] 紫薯含有多種人體所必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅富含具有較強(qiáng)生理活性的花青素類化合 物及酚類化合物，還含有可溶性糖、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。紫薯發(fā) 酵酸奶是以紫薯為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得一種具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的食品。由于使用紫 薯為主要原料，紫薯發(fā)酵酸奶中的脂肪、膽固醇對(duì)照同類產(chǎn)品含量明顯下降，低級(jí)脂肪酸和 必需脂肪酸含量增加，更易于消化吸收；紫薯發(fā)酵酸奶中富含植物多酚，可有效促進(jìn)人體腸 道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生長(zhǎng)，通過調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡維護(hù)人體健康；紫薯發(fā)酵 酸奶中的生物活性成分經(jīng)乳酸菌發(fā)酵之后，具有更強(qiáng)的生理功能，生物利用率得以提升，營(yíng) 養(yǎng)效果更趨完善。
[0004] 本發(fā)明采用新工藝制備無糖型紫薯酸奶，有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收， 而且適合不能攝取糖類的消費(fèi)者飲用，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種無糖型紫薯酸奶的制備方法，該方法得到 的無糖型紫薯酸奶，有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，而且適合不能攝取糖類的消費(fèi) 者飲用，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制品。
[0006] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種無糖型紫薯酸奶的制備方 法，包括下述步驟：
[0007] 1)選取新鮮紫薯，清洗干凈，去除外皮，切塊之后加入純凈水，充分打漿得到紫薯 漿液；
[0008] 2)不斷攪拌紫薯漿液，同時(shí)緩慢升溫，得到糊化紫薯漿；
[0009] 3)糊化紫薯漿冷卻到室溫之后，與乳制品、穩(wěn)定劑、非糖類甜味劑和糖醇混合均 勻，得到混合料液；
[0010] 4)將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，之后進(jìn)行殺菌；
[0011] 5)殺菌之后的混合料液冷卻至室溫，接入菌種進(jìn)行發(fā)酵；
[0012] 6)將發(fā)酵后的混合料液冷卻后進(jìn)行后熟，得到紫薯無糖酸奶。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種無糖型紫薯酸奶的制備方法的制備方 法，紫薯首先經(jīng)過糊化制備紫薯漿，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)木糖醇 代替了蔗糖的加入，制成的紫薯酸奶口味適宜，質(zhì)地細(xì)膩，而且有利于人體對(duì)紫薯中營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的吸收，適合不能攝取糖類的消費(fèi)者飲用，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的奶制
【權(quán)利要求】
1. 一種無糖型紫薯酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 選取新鮮紫薯，清洗干凈，去除外皮，切塊之后加入水，充分打漿得到紫薯漿液； 2) 不斷攪拌紫薯漿液，同時(shí)緩慢升溫，得到糊化紫薯漿； 3) 糊化紫薯漿冷卻到室溫之后，與乳制品、穩(wěn)定劑、非糖類甜味劑和糖醇混合均勻，得 到混合料液； 4) 將混合料液進(jìn)行均質(zhì)，之后進(jìn)行殺菌； 5) 殺菌之后的混合料液冷卻至室溫，接入菌種進(jìn)行發(fā)酵； 6) 將發(fā)酵后的混合料液冷卻后進(jìn)行后熟，得到紫薯無糖酸奶。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟1)中紫薯與水 的料液比為1 : 10-1 : 50。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟2)中紫薯漿液 不斷攪拌，緩慢升溫至80-90°C，并保持1-3小時(shí)。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟3)中所述的乳 制品為鮮牛奶或復(fù)原乳，穩(wěn)定劑為果膠、明膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和焦磷酸鈉中的 一種或多種，非糖類甜味劑為安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一種或多種，糖醇是 木糖醇和赤鮮糖醇中的一種或兩種。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟4)中的混合 料液在壓力/溫度：20-25MPa/60-75°C下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的混合料液于85-90°C滅菌3-10 分鐘。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟5)中接入的 菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌的組合，發(fā)酵溫度為37-45°C，發(fā)酵時(shí)間為 4-8小時(shí)。
7. 如權(quán)利要求1所述的一種紫薯無糖酸奶的制備方法，其特征在于步驟6)中發(fā)酵后的 混合料液冷卻至18_30°C，然后置于3-5°C后熟12-24小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104082413SQ201410270821
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】吳祖芳, 張?chǎng)? 翁佩芳, 楊陽, 張玉亭, 聶憶雯 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)