本發(fā)明涉及魚丸制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種制備清真養(yǎng)生魚丸的脫腥除臭方法及其制備方法。
背景技術(shù)：
我國海疆遼闊，同時也是內(nèi)陸水域面積最大的國家之一，蘊(yùn)含著豐富的海洋漁業(yè)資源。2012年我國水產(chǎn)品總量為5120萬噸，其中養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量3635萬噸，捕撈水產(chǎn)品產(chǎn)量1485萬噸。隨著我國水產(chǎn)品行業(yè)的迅猛發(fā)展，水產(chǎn)品產(chǎn)量大幅上升，產(chǎn)業(yè)問題逐漸顯現(xiàn)，出現(xiàn)
了水產(chǎn)品食用品質(zhì)差，高檔水產(chǎn)品產(chǎn)量低等問題，嚴(yán)重制約了我國水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展與企業(yè)的
經(jīng)濟(jì)效益。因此，如何有效的改善水產(chǎn)品的品質(zhì)，提高我國水產(chǎn)品行業(yè)的競爭力，成為我國
水產(chǎn)品工業(yè)生存與快速發(fā)展所面臨的一個最緊迫的問題。
水產(chǎn)品腥味較濃，目前傳統(tǒng)的去腥工藝大部分采用水洗法脫腥，脫腥效果不好，腥味殘留嚴(yán)重；并且洗掉大部分水溶性蛋白質(zhì)，肌肉蛋白回收率大大降低只有60-70％。因此需要研究一種既可以除去水產(chǎn)品腥臭味又可以維持水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的方法。
專利文獻(xiàn)“一種魚丸及其制備方法”(申請?zhí)枺?01510750751.x)中公開了一種魚丸及其制備方法，該魚丸的原料包括魚糜、蛋清粉、精鹽、水、豆腐渣、大豆蛋白、黃酒、米錯、味精、海藻酸鈉、豬肉糜和淀粉，通過預(yù)處理、去骨、漂洗、精濾、脫水、脫腥處理、魚糜擂潰、凝膠、煮制、油炸等步驟制備得到，然而得到的魚丸任具有輕微的腥味，且經(jīng)過長時間貯藏后會菌落數(shù)較多，甚至產(chǎn)生致病菌。
水產(chǎn)品中魚丸是最適合大眾消費(fèi)，極受市場歡迎的產(chǎn)品；魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)，但是目前市場上很多便宜的魚丸、蝦丸吃起來特別鮮，但并沒有多少魚蝦，大多是添加淀粉、魚腥味、油脂、磷酸鹽、食用膠等調(diào)配出來的，丸子彈性大卻沒有魚蝦的嫩脆，且所含的鈣和鈉普遍比較低，營養(yǎng)價(jià)值不高，是一種高熱量高油鹽的不健康的食品。且目前魚丸還普遍存在一個問題，即魚土腥味較重，尤其是深海魚苦腥臭味非常明顯，所以現(xiàn)在市場上的魚丸大部份是采用香料或是加入豬肉以掩蓋其土腥味，但若是處理不當(dāng)，則會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于針對以上問題，提出一種制備清真養(yǎng)生魚丸的脫腥除臭方法，以解決如何去除魚丸腥臭味、抑制魚丸菌落及致病菌、提高魚丸口感品質(zhì)的問題。
為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種制備清真養(yǎng)生魚丸的脫腥除臭方法，包括以下步驟：
將魚肉與脫腥除臭發(fā)酵菌攪拌均勻，發(fā)酵8-10h；所述脫腥除臭發(fā)酵菌，以重量份為單位，包括以下原料：植物乳桿菌、酵母菌、西蘭花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麩皮粉、中藥浸膏；將植物乳桿菌、酵母菌接入含有西蘭花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麩皮粉、中藥浸膏的培養(yǎng)基質(zhì)中靜置培養(yǎng)，獲得脫腥除臭發(fā)酵菌；完成脫腥除臭過程。
優(yōu)選地，所述魚肉為去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺部分的魚肉，且所述魚肉
切成小塊。
優(yōu)選地，所述脫腥除臭發(fā)酵菌的添加量為魚肉量的0.6-1.8％，發(fā)酵條件為溫度30-45℃、ph6.8±0.2。
優(yōu)選地，所述在培養(yǎng)基質(zhì)中接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，兩者的比例為1:2，接種量為0.5-1.0ml/100g的培養(yǎng)基質(zhì)。
優(yōu)選地，所述培養(yǎng)基質(zhì)是通過將西蘭花汁、玉米粉、葡萄糖、蛋白胨、麩皮粉、中藥浸膏混合均勻，滅菌，獲得。
優(yōu)選地，所述靜置培養(yǎng)條件參數(shù)為：溫度26-29℃、濕度80-90％、ph6.8±0.2，培養(yǎng)6-12h。
優(yōu)選地，所述脫腥除臭發(fā)酵菌，以重量份為單位，包括以下原料：植物乳桿菌0.05-0.1份、酵母菌0.1-0.2份、西蘭花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麩皮粉1.5-3.5份、中藥浸膏5-11份。
優(yōu)選地，所述脫腥除臭發(fā)酵菌，以重量份為單位，包括以下原料：植物乳桿菌0.075份、酵母菌0.15份、西蘭花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麩皮粉2份、中藥浸膏8份。
優(yōu)選地，所述中藥浸膏由草果、丁香、白芷、薄荷葉制備得到。
優(yōu)選地，所述中藥浸膏的制備步驟包括：將草果、丁香、白芷、薄荷葉用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，過濾，濾渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，過濾，合并濾液，減壓脫水，降溫后加入乙醇，密閉冷藏22-30h，過濾，濾液濃縮至相對密度1.20-1.35，得到中藥浸膏。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、采用脫腥除臭發(fā)酵菌發(fā)酵魚肉，利用該發(fā)酵菌與魚肉中腥臭物質(zhì)作用，從而達(dá)到脫腥脫臭的效果，同時抑制魚丸中菌落及致病菌的產(chǎn)生，避免魚丸長時間貯藏是出現(xiàn)腐壞及異味。
2、針對中藥浸膏中各藥的不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分雜質(zhì)多的缺點(diǎn)，降低其固形物含量過高的問題；不僅凈化培養(yǎng)基質(zhì)避免混入雜菌，增加培養(yǎng)基質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，還可以間接提高魚肉的抗菌能力及質(zhì)量，從而增強(qiáng)魚肉的抗凍效果及抗氧化性；同時中藥浸膏通過影響脫腥除臭發(fā)酵菌的質(zhì)量及生物量間接地改善魚肉的感官品質(zhì)，尤其是組織狀態(tài)。
3、通過水提醇沉方法制備中草藥浸膏，應(yīng)用含有該浸膏培養(yǎng)基培養(yǎng)出來的脫腥除臭發(fā)酵菌中含有防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失的微生物，因此經(jīng)過發(fā)酵的魚肉制備出來的魚丸蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣、鈉元素的含量較高。
4、采用脫腥除臭方法制備的魚丸，表面光滑、彈性好、口感細(xì)膩、無腥臭味，且具有魚肉及蝦皮特有的鮮味及八角茴香和紅酒的醇香味，適合大眾口味，市場前景廣。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，下述說明僅僅是示例性的，而不是為了限制本發(fā)明的范圍及其應(yīng)用。
在實(shí)施例中，所述清真養(yǎng)生魚丸的制備方法，包括以下步驟：
s1：脫腥除臭發(fā)酵菌的制備
s11：將草果、丁香、白芷、薄荷葉用2-3倍重量份的水70-90℃煎煮1次，過濾，濾渣再用2-3倍重量份的水50-80℃煎煮1-2次，過濾，合并濾液，減壓脫水，降溫后加入乙醇，密閉冷藏22-30h，過濾，濾液濃縮至相對密度1.20-1.35，得到中藥浸膏；
s12制備培養(yǎng)基質(zhì)：將西蘭花汁7-10份、玉米粉3.5-5.5份、葡萄糖2-4份、蛋白胨1-2.5份、麩皮粉1.5-3.5份、中藥浸膏5-11份，混合均勻，滅菌，獲得培養(yǎng)基質(zhì)；
s13接種：在培養(yǎng)基質(zhì)中接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，兩者的比例為1:2，接種量為0.5-1.0ml/100g的培養(yǎng)基質(zhì)；
s14：制備發(fā)酵菌：將接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌的培養(yǎng)基質(zhì)靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)條件參數(shù)為：溫度26℃、濕度80％、ph6.8±0.2，培養(yǎng)6h得到脫腥除臭發(fā)酵菌；
s2：利用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸
s21：魚肉發(fā)酵：用采肉機(jī)去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺，取魚肉部份，切小塊；將步驟s1的脫腥除臭發(fā)酵菌加到小塊魚肉中攪拌均勻，該發(fā)酵菌添加量為魚肉量的0.6％，在溫度為30℃、ph為6.8±0.2條件下，發(fā)酵8h，制得無腥臭味魚肉；
s22：制備肉糜：將步驟s21制得的無腥臭味魚肉在150r/min，10℃條件下離心脫水10min，再放入絞肉機(jī)中絞碎，把絞碎的魚肉與蝦皮粉混合攪拌均勻，得到混料a，將混料a放入所述浸泡液中浸泡14min；再把浸泡過的混料a放入轉(zhuǎn)速為320r/min的料理機(jī)中打磨10mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料為姜汁、八角茴香、紅酒、紫蘇，將八角茴香、紫蘇磨碎，過40目篩子，再將過篩的八角茴香和紫蘇及姜汁、紅酒按1:0.5:1.5:1的比例混合，30℃煎煮1次，過濾，制備得到。
s23：擂潰：將步驟s22的混合肉糜進(jìn)行擂潰5min；再加入食鹽擂潰10min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗壞血酸硬脂酸酯、維生素e攪拌均勻后，擂潰8min；制得混料b，整個擂潰過程溫度為8℃；
s24：魚丸成型：將步驟s23的混料b放入模型機(jī)定型，得到直徑為2.5cm的魚丸，從模型機(jī)中取出來后立即放入35℃的水中浸泡25min進(jìn)行二次成型；最后將二次成型的魚丸放入100℃熱水中20min，得到成型魚丸。
實(shí)施例1
一種清真養(yǎng)生魚丸的制備方法，包括以下步驟：
s1：脫腥除臭發(fā)酵菌的制備
s11：制備中藥浸膏：將草果、丁香、白芷、薄荷葉用2倍重量份的水70℃煎煮1次，過濾，濾渣再用2倍重量份的水50℃煎煮1次，過濾，合并濾液，減壓脫水，降溫后加入乙醇，密閉冷藏22h，過濾，濾液濃縮至相對密度1.20，得到中藥浸膏；
s12制備培養(yǎng)基質(zhì)：將西蘭花汁7份、玉米粉3.5份、葡萄糖2份、蛋白胨1份、麩皮粉1.5份、中藥浸膏5份，混合均勻，滅菌，獲得培養(yǎng)基質(zhì)；
s13接種：在培養(yǎng)基質(zhì)中接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，兩者的比例為1:2，接種量為0.5-1.0ml/100g的培養(yǎng)基質(zhì)；
s14：制備發(fā)酵菌：將接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌的培養(yǎng)基質(zhì)靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)條件參數(shù)為：溫度26℃、濕度80％、ph6.8±0.2，培養(yǎng)6h得到脫腥除臭發(fā)酵菌；
s2：利用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸
s21：魚肉發(fā)酵：用采肉機(jī)去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺，取魚肉部份，切小塊；將步驟s1的脫腥除臭發(fā)酵菌加到小塊魚肉中攪拌均勻，該發(fā)酵菌添加量為魚肉量的0.6％，在溫度為30℃、ph為6.8±0.2條件下，發(fā)酵8h，制得無腥臭味魚肉；
s22：制備肉糜：將步驟s21制得的無腥臭味魚肉在150r/min，10℃條件下離心脫水10min，再放入絞肉機(jī)中絞碎，把絞碎的魚肉與蝦皮粉混合攪拌均勻，得到混料a，將混料a放入所述浸泡液中浸泡14min；再把浸泡過的混料a放入轉(zhuǎn)速為320r/min的料理機(jī)中打磨10mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料為姜汁、八角茴香、紅酒、紫蘇，將八角茴香、紫蘇磨碎，過40目篩子，再將過篩的八角茴香和紫蘇及姜汁、紅酒按1:0.5:1.5:1的比例混合，30℃煎煮1次，過濾，制備得到。
s23：擂潰：將步驟s22的混合肉糜進(jìn)行擂潰5min；再加入食鹽擂潰10min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗壞血酸硬脂酸酯、維生素e攪拌均勻后，擂潰8min；制得混料b，整個擂潰過程溫度為8℃；
s24：魚丸成型：將步驟s23的混料b放入模型機(jī)定型，得到直徑為2.5cm的魚丸，從模型機(jī)中取出來后立即放入35℃的水中浸泡25min進(jìn)行二次成型；最后將二次成型的魚丸放入100℃熱水中20min，得到成型魚丸。
實(shí)施例2
一種清真養(yǎng)生魚丸的制備方法，包括以下步驟：
s1：脫腥除臭發(fā)酵菌的制備
s11：制備中藥浸膏：將草果、丁香、白芷、薄荷葉用2.5倍重量份的水80℃煎煮1次，過濾，濾渣再用2.5倍重量份的水65℃煎煮2次，過濾，合并濾液，減壓脫水，降溫后加入乙醇，密閉冷藏26h，過濾，濾液濃縮至相對密度1.30，得到中藥浸膏；
s12制備培養(yǎng)基質(zhì)：將西蘭花汁8.5份、玉米粉4.5份、葡萄糖3份、蛋白胨1.5份、麩皮粉2份、中藥浸膏8份，混合均勻，滅菌，獲得培養(yǎng)基質(zhì)；
s13接種：在培養(yǎng)基質(zhì)中接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，兩者的比例為1:2，接種量為0.5-1.0ml/100g的培養(yǎng)基質(zhì)；
s14：制備發(fā)酵菌：將接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌的培養(yǎng)基質(zhì)靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)條件參數(shù)為：溫度28℃、濕度85％、ph6.8±0.2，培養(yǎng)8h得到脫腥除臭發(fā)酵菌；
s2：利用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸
s21：魚肉發(fā)酵：用采肉機(jī)去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺，取魚肉部份，切小塊；將步驟s1的脫腥除臭發(fā)酵菌加到小塊魚肉中攪拌均勻，該發(fā)酵菌添加量為魚肉量的0.6-1.8％，在溫度為30-45℃、ph為6.8±0.2條件下，發(fā)酵8-10h，制得無腥臭味魚肉；
s22：制備肉糜：將步驟s21制得的無腥臭味魚肉在150-250r/min，10-15℃條件下離心脫水10-15min，再放入絞肉機(jī)中絞碎，把絞碎的魚肉與蝦皮粉混合攪拌均勻，得到混料a，將混料a放入所述浸泡液中浸泡16min；再把浸泡過的混料a放入轉(zhuǎn)速為360r/min的料理機(jī)中打磨12mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料為姜汁、八角茴香、紅酒、紫蘇，將八角茴香、紫蘇磨碎，過40目篩子，再將過篩的八角茴香和紫蘇及姜汁、紅酒按1.5:0.7:1.7:1.5的比例混合，33℃煎煮1次，過濾，制備得到。
s23：擂潰：將步驟s22的混合肉糜進(jìn)行擂潰6min；再加入食鹽擂潰13min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗壞血酸硬脂酸酯、維生素e攪拌均勻后，擂潰9min；制得混料b，整個擂潰過程溫度為9℃；
s24：魚丸成型：將步驟s23的混料b放入模型機(jī)定型，得到直徑為2.5cm的魚丸，從模型機(jī)中取出來后立即放入40℃的水中浸泡23min進(jìn)行二次成型；最后將二次成型的魚丸放入100℃熱水中25min，得到成型魚丸。
實(shí)施例3
一種清真養(yǎng)生魚丸的制備方法，包括以下步驟：
s1：脫腥除臭發(fā)酵菌的制備
s11：制備中藥浸膏：將草果、丁香、白芷、薄荷葉用3倍重量份的水90℃煎煮1次，過濾，濾渣再用3倍重量份的水80℃煎煮2次，過濾，合并濾液，減壓脫水，降溫后加入乙醇，密閉冷藏30h，過濾，濾液濃縮至相對密度1.35，得到中藥浸膏；
s12制備培養(yǎng)基質(zhì)：將西蘭花汁10份、玉米粉5.5份、葡萄糖4份、蛋白胨2.5份、麩皮粉3.5份、中藥浸膏11份，混合均勻，滅菌，獲得培養(yǎng)基質(zhì)；
s13接種：在培養(yǎng)基質(zhì)中接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌，兩者的比例為1:2，接種量為0.5-1.0ml/100g的培養(yǎng)基質(zhì)；
s14：制備發(fā)酵菌：將接入發(fā)酵乳桿菌和酵母菌的培養(yǎng)基質(zhì)靜置培養(yǎng)，培養(yǎng)條件參數(shù)為：溫度29℃、濕度90％、ph6.8±0.2，培養(yǎng)12h得到脫腥除臭發(fā)酵菌；
s2：利用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸
s21：魚肉發(fā)酵：用采肉機(jī)去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺，取魚肉部份，切小塊；將步驟s1的脫腥除臭發(fā)酵菌加到小塊魚肉中攪拌均勻，脫腥除臭發(fā)酵菌添加量為魚肉量的1.8％，在溫度為45℃、ph為6.8±0.2條件下，發(fā)酵10h，制得無腥臭味魚肉；
s22：制備肉糜：將步驟s21制得的無腥臭味魚肉在250r/min，15℃條件下離心脫水15min，再放入絞肉機(jī)中絞碎，把絞碎的魚肉與蝦皮粉混合攪拌均勻，得到混料a，將混料a放入浸泡液中浸泡20min；再把浸泡過的混料a放入轉(zhuǎn)速為400r/min的料理機(jī)中打磨14mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料為姜汁、八角茴香、紅酒、紫蘇，將八角茴香、紫蘇磨碎，過40目篩子，再將過篩的八角茴香和紫蘇及姜汁、紅酒按2:0.9:1.9:2的比例混合，35℃煎煮1次，過濾，制備得到。
s23：擂潰：將步驟s22的混合肉糜進(jìn)行擂潰8min；再加入食鹽擂潰15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗壞血酸硬脂酸酯、維生素e攪拌均勻后，擂潰110min；制得混料b，整個擂潰過程溫度為10℃；
s24：魚丸成型：將步驟s23的混料b放入模型機(jī)定型，得到直徑為2.5cm的魚丸，從模型機(jī)中取出來后立即放入45℃的水中浸泡25min進(jìn)行二次成型；最后將二次成型的魚丸放入100℃熱水中30min，得到成型魚丸。
對比實(shí)施例1
對比實(shí)施例1與實(shí)施例2的區(qū)別是脫腥除臭發(fā)酵菌的原料中，無中藥浸膏加入，其他技術(shù)方案與實(shí)施例2的技術(shù)方案相同。
對比實(shí)施例2
對比實(shí)施例2與實(shí)施例2的區(qū)別是在使用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸的過程中，沒有使用浸泡液；其他技術(shù)方案與實(shí)施例2的技術(shù)方案相同。
對比實(shí)施例3
對比實(shí)施例3沒有使用脫腥除臭發(fā)酵菌制備魚丸，所述清真養(yǎng)生魚丸的制備包括以下步驟：
a：用采肉機(jī)去除魚頭、魚皮、內(nèi)臟、魚刺，取魚肉部份，切小塊；
b：制備肉糜：將步驟a制得的小塊魚肉在150-250r/min，10-15℃條件下離心脫水10-15min，再放入絞肉機(jī)中絞碎，把絞碎的魚肉與蝦皮粉混合攪拌均勻，得到混料a，將混料a放入所述浸泡液中浸泡14-20min；再把浸泡過的混料a放入轉(zhuǎn)速為320-400r/min的料理機(jī)中打磨10-14mim，制得混合肉糜；
所述浸泡液的原料為姜汁、八角茴香、紅酒、紫蘇，將八角茴香、紫蘇磨碎，過40目篩子，再將過篩的八角茴香和紫蘇及姜汁、紅酒按1-2:0.5-0.0.9:1.5-1.9:1-2的比例混合，30-35℃煎煮1次，過濾制備得到浸泡液。
c：擂潰：將步驟s22的混合肉糜進(jìn)行擂潰5-8min；再加入食鹽擂潰10-15min；最后加入玉米淀粉、蛋清、抗壞血酸硬脂酸酯、維生素e攪拌均勻后，擂潰8-10min；制得混料b，整個擂潰過程溫度為8-10℃；
d：魚丸成型：將步驟s23的混料b放入模型機(jī)定型，得到直徑為2.5cm的魚丸，從模型機(jī)中取出來后立即放入35-45℃的水中浸泡20-25min進(jìn)行二次成型；最后將二次成型的魚丸放入100℃熱水中20-30min，得到成型魚丸。
魚丸品質(zhì)評定
1、魚丸感官品質(zhì)評定
將實(shí)施例1、2、3及對比實(shí)施例1、2、3作為試驗(yàn)例評定，采用專利“一種魚丸
及其制備方法”(申請?zhí)枺?01510750751.x)的實(shí)施例二作為對照例評定；請接受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的90人組成10組評定小組，每組評定小組10人，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)gb/t18109-2011中的凍魚產(chǎn)品試驗(yàn)方法及檢測規(guī)則進(jìn)行魚丸的品質(zhì)評定；以計(jì)分的形式進(jìn)行脫腥除臭發(fā)酵菌品質(zhì)評定，個人打分最高分為10分，最低分為-10分；每組的最終得分為去掉一個最高分和一個最低分再取平均分，平均分得正分，分值越高，品質(zhì)越好；反之平均分得負(fù)分，負(fù)分越低，品質(zhì)越差；評定結(jié)果如下表所示：
表1魚丸感官品質(zhì)評定
從表1可知，中藥浸膏通過影響脫腥除臭發(fā)酵菌的質(zhì)量及生物量間接地影響魚肉的感官品質(zhì)，尤其是組織狀態(tài)，未加入中藥浸膏生產(chǎn)的脫腥除臭發(fā)酵菌在魚肉發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，魚肉中出現(xiàn)大量的氣孔，使得魚肉組織渙散，腥臭味去除不完全，口感不足，彈性較差；浸泡液對去除魚肉及蝦皮粉的腥味具有一定的改善作用，通過浸泡一段時間，不僅去除魚肉及蝦皮粉腥味，還可將浸泡液中八角茴香及紅酒的香味滲入魚肉中，增加魚丸的香鮮味；魚肉發(fā)酵處理對與魚丸的整體感官品質(zhì)具有極大的影響，未進(jìn)行非發(fā)酵處理的魚肉制作出來的魚丸與對照例及實(shí)施例1、2、3和對比實(shí)施例1、3相比色澤差，腥臭味濃烈，彈性地，斷面組織渙散，感官品質(zhì)評分極低。
2、魚丸營養(yǎng)品質(zhì)檢測
應(yīng)用專利“一種魚丸及其制備方法”(申請?zhí)枺?01510750751.x)實(shí)施例二的技術(shù)方案制備對照組魚丸，取對照組及本發(fā)明魚丸樣品，使用研缽磨碎后過40目篩，放入密封袋中備用；將密封袋中的碎魚丸送至食品質(zhì)檢部門進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如下：
表2魚丸營養(yǎng)品質(zhì)檢測
從表2可知，本發(fā)明的魚丸與現(xiàn)有技術(shù)制備的魚丸相比，含有豐富的鈣、鈉、碘元素及蛋白質(zhì)和碳水化合物，對人體的健康具有積極作用，具有顯著的進(jìn)步特征；由實(shí)施例1-3及對比實(shí)施例1、對比實(shí)施例3可知，制備清真養(yǎng)生魚丸過程中不加脫腥除臭發(fā)酵菌，魚丸中的蛋白質(zhì)、鈣、鉀、碳水化合物的含量均會下降，這是由于通過水提醇沉方法制備中草藥浸膏，應(yīng)用含有該浸膏培養(yǎng)基培養(yǎng)出來的脫腥除臭發(fā)酵菌中含有防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失的微生物，因此經(jīng)過發(fā)酵的魚肉制備出來的魚丸蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣、鈉元素的含量較高；由實(shí)施例2及對比實(shí)施例2、對比實(shí)施例3可知，脫腥除臭發(fā)酵菌與浸泡液起到了協(xié)同作用，發(fā)酵菌可以避免魚肉中營養(yǎng)物質(zhì)流失，浸泡液可以維持魚肉科技蝦皮粉中的鈣、鈉等元素，因此二者同時提高了魚丸中的蛋白質(zhì)、碳水化合物及鈣、鈉元素的含量。
3、魚丸其他項(xiàng)目評定
取專利“一種魚丸及其制備方法”(申請?zhí)枺?01510750751.x)實(shí)施例二技術(shù)方案制備的對照例魚丸，將對照例魚丸及本發(fā)明魚丸貯藏0-3、3-6、6-9個月后，對魚丸的穩(wěn)定性及抗氧化性、揮發(fā)性鹽基氮、微生物含量進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果如下：
表3魚丸其他項(xiàng)目評定
從表3可知，中藥浸膏中針對中藥不同活性成分，采用水提醇沉方法提取活性成分，克服只采用水提法提取活性成分雜質(zhì)多的缺點(diǎn)，降低其固形物含量過高的問題；不僅凈化培養(yǎng)基質(zhì)避免混入雜菌，增加培養(yǎng)基質(zhì)的營養(yǎng)物質(zhì)，還可以間接提高魚肉的抗菌能力及質(zhì)量，從而增強(qiáng)魚肉的抗凍效果及抗氧化性；隨著貯藏時間變長，本發(fā)明魚丸的揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸減少，且將魚肉經(jīng)脫腥除臭發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵處理后，其揮發(fā)性鹽基較少，保質(zhì)期較長；魚肉進(jìn)行發(fā)酵處理并用本發(fā)明的浸泡液進(jìn)行浸泡處理后，不會出現(xiàn)腐壞或是異味現(xiàn)象，但若是缺少其中一個步驟，則隨著貯藏時間變長不僅出現(xiàn)異味和腐壞，還會出現(xiàn)致病病菌。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的/優(yōu)選的實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，其還可以對這些已描述的實(shí)施例做出若干替代或變型，而這些替代或變型方式都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。