本發明涉及一種魚皮即食食品領域，特別涉及一種復合魚肉或枸杞、蜂蜜、銀耳的膠凍類食品。

背景技術：

魚皮富含膠原，后者是良好的蛋白質資源，具有優良的凝膠性能，并且魚皮明膠的應用不存在著宗教和文化限制，產品接受度高。利用魚皮膠原開發各類營養健康食品既可避免浪費資源和環境污染，又可提高其附加值。

布丁類食品是一類以膠體為基料，添加各種凝膠強化劑和呈味劑等物料，制作成不同形狀的膠凍類產品。通常布丁類食品的膠體基料為碳水化合物膠體或蛋白類膠體。近年來由于消費者對攝入熱量和營養健康的關注，后者越發受到歡迎。目前我國布丁類食品發展迅速，但口味比較單一，以甜味為主，且蛋白含量較低，營養性不佳，市場并未充分打開。開發營養健康、凝膠性能優越、風味濃郁且多樣化的新型布丁食品是今后的發展趨勢。

近年來我國河豚魚消費量迅速上升，2015年養殖產量達22940噸，隨之而來產生了大量加工副產物——魚皮。河豚魚魚皮明膠具有較好的凝膠性能，膠熔點較豬牛皮明膠低，更符合布丁食品入口即化的要求，同時脂肪含量低，適合開發營養布丁食品。此外，魚皮膠原蛋白具有多種功能性質，有益于人體增強免疫、改善皮膚、促進腸道吸收等功效，以河豚魚魚皮開發布丁產品營養價值更高，消費期望值高。

本發明通過特定的加工技法將河豚魚魚皮的膠原充分溶出，并采用多酚結合酵母發酵脫除腥味，進一步采用氧化多酚作用使其保持良好凝膠性能，最終將河豚魚肉或枸杞、蜂蜜、銀耳等原料有序組合調配，將各元素融合，開發出高蛋白、多元素、形態穩定、風味佳的新型魚蛋白營養布丁食品。

技術實現要素：

本發明的目的在于開發一類高蛋白、多元素、風味佳、形態穩定的新型魚蛋白營養布丁食品。

為了達到上述目的，本發明提供一種河豚魚魚皮營養布丁的制作方法，具體步驟為:

s1、取河豚魚魚皮，除脂脫腥；

s2、將步驟s1所得魚皮置于其2～3倍質量的水中，以400w超聲處理15～30min，停止超聲，加入魚皮重量(濕重)0.5～1％的白醋和0.05～0.1‰單寧酸，100～110℃加熱20～60min，得到混合提取液；冷卻至35℃后接種所述混合提取液0.3～1.2％的酵母粉，發酵0.5-2h，離心，收集液相，即為脫腥魚皮熬煮液；

本步驟超聲處理和白醋可加快魚皮明膠的溶出速率，后者還可緩解魚腥味，而單寧酸可抑制脂肪氧化，抑制魚腥味，酵母短時發酵可以顯著降低魚皮腥味；本發明采用的酵母來源于湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

s3、向步驟s2所得脫腥魚皮熬煮液中加入其體積的0.08～0.4％的氧化單寧酸溶液，按比例選擇加入其他配料；

脫腥魚皮熬煮液與所述其他配料的組成及質量配比為：

脫腥魚皮熬煮液:河豚魚魚肉:糖:鹽:生姜提取物:檸檬酸＝1000:200～300:20～40:10～20:5～15:5～15，攪拌均勻，得混合體系i，

其中河豚魚魚肉提前斬碎成約0.5cm長度的肉末；

或脫腥魚皮熬煮液:枸杞:銀耳:糖:蜂蜜:檸檬調味汁＝1000:50～100:70～140:8～16:8～16:5～10，攪拌均勻，得混合體系ii，

其中銀耳提前斬碎成0.3cm×0.3cm的小塊；

本步驟使用氧化單寧酸可增強凝膠強度，穩定產品形態；

s4、將步驟s5所得混合體系i或混合體系ii于30～40℃加熱0.5～1h，后分裝入模具，于4℃冰箱凝膠12～20h，得晶瑩剔透、風味濃郁的河豚魚魚皮營養布丁。

優選方式下，步驟s1所述取河豚魚魚皮脫脂除腥的具體方法為

將所述河豚魚魚皮切成0.5cm×0.5cm小塊，加入3～6倍體積的0.5～1.0wt％洗潔精水溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留洗潔精，過濾收集魚皮；

采用洗潔精處理可以去除魚皮中的大部分脂肪，減少腥味；

向s1所得魚皮加入3～6倍體積的0.05～0.1mol/l氫氧化鈉溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留氫氧化鈉，過濾收集魚皮；

采用氫氧化鈉處理可進一步去除魚皮中脂肪，減少腥味。

優選方式下，步驟s3所述氧化單寧酸制備方法為：

稱取單寧酸，溶于60℃水，配制成質量濃度為2％的溶液，40℃下通氧氣60min，得氧化單寧酸溶液，取用時按體積量取所需質量。

本發明的優勢在于:

1.本發明采用超聲波處理魚皮，并采用白醋溶脹魚皮，提高了魚皮膠原的溶出率與溶出效率，改善了布丁產品的凝膠特性。

2.本發明采用洗潔精、氫氧化鈉去除魚皮脂肪，并在魚皮熬煮過程中使用單寧酸抑制脂肪氧化，同時采用酵母短時發酵，顯著降低熬煮液魚腥味，改善了布丁產品風味。

3.本發明采用氧化單寧酸促進布丁凝膠的形成，增強凝膠性能，改善了產品形態和穩定性，方法安全、有效。

4.與其它添加膠體的布丁產品相比，本發明的魚蛋白營養布丁降低了產品熱量，保持了高蛋白，營養價值高，產品更健康。

綜上，本發明的魚蛋白營養布丁加工工藝簡單、原料成本低，采用的凝膠增強方法安全有效，產品形態穩定、風味佳，尤其保持了高蛋白含量，適宜各類人群食用，具有良好的市場前景。

附圖說明

圖1為實施例1、實施例2產品與商業酸乳布丁和焦糖布丁的蛋白質含量；

圖2為實施例1和實施例1未添加氧化單寧酸、實施例2與實施例2未添加氧化單寧酸布丁的凝膠強度；

圖3為實施例1和實施例1未添加單寧酸、實施例2與實施例2未添加單寧酸布丁的硫代巴比妥酸值tba；

圖4為實施例1、實施例1未添加單寧酸且未酵母發酵，實施例2、實施例2未添加單寧酸且未酵母發酵的布丁腥味可接受度感官得分。

具體實施方式

以下實施例對本發明的技術方案做進一步說明，有助于了解本專利，但本發明的實施方案不受所述實施例的限制，本發明的保護范圍有權利要求來決定。

實施例1

(1)取河豚魚魚皮，切成0.5cm×0.5cm小塊，加入4倍體積的0.8wt％洗潔精水溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留洗潔精，過濾收集魚皮；

(2)向(1)所得魚皮加入2.5倍體積的0.09mol/l氫氧化鈉溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留氫氧化鈉，過濾收集魚皮；

(3)將所得魚皮置于3倍質量的水中以400w超聲處理25min，停止，加入魚皮重量(濕重)0.6％的白醋和0.09‰單寧酸，110℃加熱25min，得到混合提取液，冷卻至35℃，接種混合提取液質量0.6％的安琪酵母，發酵1h，離心得脫腥魚皮熬煮液；

本發明所用白醋為一般市售白醋即可；所用洗潔精為一般的家用洗潔精，本發明使用的是雕牌高效洗潔精；

(4)向所得魚皮熬煮液加入其體積的0.25％的氧化單寧酸溶液，并按熬煮液、河豚魚魚肉、糖、鹽、生姜提取物、檸檬酸比例(質量g)為1000：240：25：15：7：8，攪拌均勻，得混合體系。

河豚魚魚肉提前斬碎成約0.5cm長度的肉末。

氧化單寧酸溶液的制備方法：稱取單寧酸，溶于60℃水，配制成質量分數為2％溶液，40℃下通氧氣60min，得氧化單寧酸溶液，取用時按體積量取所需質量。

(5)將所得混合體系于40℃加熱0.5h，后分裝入模具，于4℃冰箱凝膠15h，得晶瑩剔透、風味濃郁的河豚魚蛋白咸味營養布丁。

實施例2

(1)取河豚魚魚皮，切成0.5cm×0.5cm小塊，加入5倍體積的0.9wt％洗潔精水溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留洗潔精，過濾收集魚皮；

(2)向所得魚皮加入4倍體積的0.07mol/l氫氧化鈉溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留氫氧化鈉，過濾收集魚皮；

(3)將所得魚皮置于3倍質量的水中以400w超聲處理20min，停止，加入魚皮重量(濕重)0.8％的白醋和0.07‰單寧酸，105℃加熱40min，得到混合提取液；冷卻至35℃，接種混合提取液質量1.0％的安琪酵母，發酵1.5h，離心得脫腥魚皮熬煮液；

(4)向所得魚皮熬煮液加入其體積的0.35％的氧化單寧酸溶液，并按熬煮液、枸杞、銀耳、糖、蜂蜜、檸檬調味汁比例(質量g)為1000:60:100:10:12:6，攪拌均勻，得混合體系。

所述銀耳提前斬碎成0.3cm×0.3cm的小塊。

所述氧化單寧酸制備方法：稱取單寧酸，溶于60℃水，配制成質量分數2％溶液，40℃下通氧氣60min，得氧化單寧酸溶液，取用時按體積量取所需質量。

(5)將所得混合體系于35℃加熱45min，后分裝入模具，于4℃冰箱凝膠20h，得晶瑩剔透、風味濃郁的河豚魚蛋白甜味營養布丁。

圖1為實施例1、實施例2與商業酸乳布丁和焦糖布丁的蛋白質含量，可見本發明的魚蛋白營養布丁中蛋白質含量均>5％，遠高于商業酸乳布丁的1.21％、焦糖布丁的0.33％，因而產品營養價值高。

圖2為實施例1和實施例1未添加氧化單寧酸、實施例2與實施例2未添加氧化單寧酸布丁的凝膠強，可見實施例1和實施例2的魚布丁凝膠強度高于二者未添加氧化單寧酸的魚布丁凝膠強度，證實在熬煮液中添加氧化單寧酸可改善魚布丁的凝膠特性。

圖3為實施例1和實施例1未添加單寧酸、實施例2與實施例2未添加單寧酸布丁的tba值，tba值是硫代巴比妥酸值，反應脂肪的氧化情況，與魚腥味有著直接關系?？梢妼嵤├?和實施例2的魚布丁tba值均低于二者未添加單寧酸的魚布丁tba值。

圖4為感官評價腥味可接受程度得分，該打分采用腥味標準的5分制，1-5，程度分別為優秀、良好、中等、可接受、不可接受，符合國際通用的感官評價標準。圖4表明實施例1和實施例2魚布丁的魚腥味可接受程度明顯高于二者的未添加單寧酸且未酵母發酵組。

以上結果表明在熬煮魚皮過程中添加單寧酸可抑制脂肪氧化和魚腥味，酵母短時發酵能夠顯著降低腥味，改善魚布丁風味。

以上僅為本發明較佳的具體實施方式，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。