本技術(shù)涉及處理和使用非可可植物種子(例如葡萄籽)以及其它非可可植物部分作為巧克力、可可和其它可消耗產(chǎn)品填充物成分的方法和材料。
背景技術(shù)：
：：1、通常，巧克力含有一些基礎(chǔ)成分：可可脂、可可固體和添加的糖。可可脂是提取自可可豆的脂肪。可可中高達(dá)50％的部分可為脂肪，包括飽和脂肪酸(例如棕櫚酸和硬脂酸)和單不飽和酸(例如油酸)。可可脂提供了可可風(fēng)味和香味，并且是所有類型巧克力的主要成分。干可可固體是從巧克力液塊(liquor)(研磨成液態(tài)的可可豆)中提取可可脂后剩余的物質(zhì)。未經(jīng)處理的可可固體味苦且為酸性，但用堿性試劑對(duì)可可進(jìn)行處理以將酸中和(稱為“荷蘭式加工法(dutch?process)”或“荷蘭法處理(dutch)”)可改善風(fēng)味。通常將糖作為其他基礎(chǔ)成分向巧克力添加。可可豆含有大量碳水化合物，但大多數(shù)以淀粉和膳食纖維的形式存在，而非糖狀態(tài)。2、在一些情形中，巧克力可包含填充物，以替換至少部分可可固體。然而，可可固體可能難以被替換，因?yàn)槠滹L(fēng)味本身在最終產(chǎn)品中難以復(fù)制。并且可可固體所具有的獨(dú)特疏水性以及高纖維性質(zhì)在易于商業(yè)化的食品成分中也不常見。雖然這些性質(zhì)確實(shí)存在于易于商業(yè)化的食品成分中，但通常伴隨著不期望的特性，例如高碳水化合物含量和/或油的異常特征(off-note)。對(duì)可可固體特定部分進(jìn)行分離的嘗試已得到了精制成分，然而所得精制成分缺乏復(fù)雜性且不適合作為可可固體的大規(guī)模替換。3、目前使用的填充物包括糖、小百分比植物脂肪和更便宜的可可，但這些填充物無法很好地實(shí)現(xiàn)1:1替換，并且它們可對(duì)巧克力的風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，角豆(carob)是經(jīng)常被吹捧為替換巧克力的產(chǎn)品，幾十年來一直以精制棒狀產(chǎn)品銷售。然而，與可可相比，角豆缺少風(fēng)味，并且無法以有意義的方式替換可可，因?yàn)槠渚哂信c巧克力風(fēng)味非常不同的令人反感的豆樣風(fēng)味。調(diào)控角豆固有性質(zhì)的嘗試并未產(chǎn)生適合替換可可的產(chǎn)品。4、人們也使用各種填充物和涂覆物作為巧克力糖果中其它可可的分的替代品。然而，現(xiàn)有巧克力填充物和復(fù)合涂覆物均未成功替換消費(fèi)性巧克力產(chǎn)品中實(shí)際的干可可固體(其構(gòu)成可可豆的主體和物質(zhì)的大部分，是可可脂和可可固體的來源材料)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路1、本文提供的方法和材料采用了新方法來產(chǎn)生可可填充物和涂覆物，解決巧克力行業(yè)長(zhǎng)期存在的需求，即為巧克力產(chǎn)品中所有或部分干可可固體尋得合適的替換物。具體地，本文提供的方法和材料通過提供用于產(chǎn)生填充巧克力的產(chǎn)品和方法解決了該問題，其中全部或部分干可可固體被并非來自可可的加工植物材料(例如，果實(shí)種子，例如葡萄籽)替換。如本文所述含有加工植物材料的組合物通常價(jià)格低廉(從而可以降低成本和供應(yīng)鏈波動(dòng))，并且可以保持濃郁的可可風(fēng)味且?guī)缀鯖]有異味(若產(chǎn)生也極少)。除了具有高端巧克力的香味、風(fēng)味、絲滑和醇厚，使用本文提供的材料制備的消費(fèi)品通常還具有與用研磨可可豆制備的傳統(tǒng)巧克力極其相似的物理和化學(xué)性質(zhì)。此外，本文公開的方法和材料可提供對(duì)成品營(yíng)養(yǎng)成分分析影響最小的高纖維成分。例如，本文提供的加工植物材料并不具有谷物和/或糖所帶來的宏量營(yíng)養(yǎng)素考量，谷物和/或糖由于其碳水化合物/糖含量而并不適合作為可可固體的替換物。2、如本文所述，我們已經(jīng)證明經(jīng)加工的植物種子(例如葡萄籽，其為葡萄酒和果汁生產(chǎn)的副產(chǎn)物，因此容易獲得)可用于以經(jīng)干燥、烘烤和/或ph調(diào)節(jié)的狀態(tài)替換巧克力、可可、填充巧克力和其它相關(guān)產(chǎn)品的干可可固體。此外，令人驚異地是，我們發(fā)現(xiàn)目前未用作食品來源的完整葡萄籽的纖維和蛋白質(zhì)含量與完整可可豆相似(參見實(shí)施例11)。3、本文提供的用于加工植物種子(例如，非可可果實(shí)種子，例如葡萄籽)的方法成功地克服了若干技術(shù)挑戰(zhàn)。例如，葡萄籽和其它類型的植物種子(例如，蔓越莓、藍(lán)莓、覆盆子、草莓、黑莓、石榴、棗類和胡蘆巴籽)因其單寧含量高本身具非常苦澀。事實(shí)上，由于葡萄籽的苦澀度高，壓榨葡萄釀酒時(shí)的首要任務(wù)是防止籽破裂，從而使得葡萄汁不被葡萄籽中所含有的高水平單寧污染。本文提供的方法中的ph調(diào)節(jié)、烘烤和溫度處理步驟有助于控制和調(diào)控葡萄籽的單寧特性。另一挑戰(zhàn)是葡萄籽和其它類型的植物種子(例如蔓越莓籽、藍(lán)莓籽、覆盆子籽、草莓籽、黑莓籽、石榴籽、棗種子和胡蘆巴籽)通常難以研磨，因?yàn)樗鼈兊哪举|(zhì)素和液體油含量高。木酚素(lignan)大量存在于葡萄籽、漿果籽和其它植物中，它們集中在種子的細(xì)胞壁中。本文提供的方法中使用的研磨技術(shù)可解決該問題，從而得到大小與精細(xì)碾磨的干可可固體相似的顆粒。研磨質(zhì)地堅(jiān)韌、纖維狀的高木質(zhì)素種子的一個(gè)益處是可改善木酚素中所含有的有益合物的生物利用度。例如，在不破碎種子的情況下完整消耗漿果籽時(shí)，木酚素的生物利用度相對(duì)較低，因?yàn)榉N子通過腸道并損失大部分木酚素含量。4、然而，另一挑戰(zhàn)是葡萄籽和其它非可可植物種子的風(fēng)味本身就不像可可樣。然而，本文提供的用于加工種子(包括葡萄籽、蔓越莓籽、覆盆子籽、黑莓籽、石榴籽和草莓籽)的方法可使產(chǎn)品具有所需可可風(fēng)味，并減少異味。參見例如，本文實(shí)施例12中討論的結(jié)果，該結(jié)果表明，盡管上述種子本身并不像可可，但它們?cè)诮?jīng)過如本文所述的加工后產(chǎn)生了可可風(fēng)味。5、應(yīng)注意的是，本文所述將非可可植物種子轉(zhuǎn)化為可可替代品的方法與食品行業(yè)中為產(chǎn)生天然成分或產(chǎn)品的替代性產(chǎn)品或替代品而采取的常規(guī)方法不同。一般而言，食品行業(yè)中使用的方法是對(duì)食品進(jìn)行純化，以盡可能地移去色差、異常風(fēng)味和異常質(zhì)地。例如，人造黃油/奶油是經(jīng)精制、漂白和除臭的脂肪，其經(jīng)處理從而具有乳制品黃油/奶油的質(zhì)地，并與添加的風(fēng)味調(diào)料和顏色混合以模仿乳制品黃油/奶油。相比之下，本文所述材料和方法通過對(duì)不同天然食品來源進(jìn)行研究以識(shí)別相似的品質(zhì)而確定和開發(fā)，而非從頭合成仿制品。一旦將果實(shí)種子確定為候選品，就開發(fā)出所述將種子加工成非常類似于可可的產(chǎn)品的方法。6、本文提供了使用植物種子(例如，非可可植物種子，如葡萄籽和漿果籽)或其它植物部分作為填充巧克力、可可或其它可消耗產(chǎn)品的成分的材料和方法。本文提供的加工方法可以包括但不限于：可產(chǎn)生具有令人驚訝準(zhǔn)確可可樣風(fēng)味的填充物產(chǎn)品的ph調(diào)節(jié)、烘烤和/或研磨步驟，如本文實(shí)施例8中所述針對(duì)真實(shí)巧克力的描述性感官測(cè)試所示。感官測(cè)試結(jié)果表明，用經(jīng)加工的葡萄籽填充物替代75重量％的干可可固體制成的巧克力產(chǎn)品與真正的巧克力并無區(qū)別。7、本文提供的基于植物的(例如，基于種子的)填充物可以經(jīng)干燥、烘烤和/或ph調(diào)節(jié)的狀態(tài)使用。使用此類填充物可以降低含有巧克力或可可的最終產(chǎn)品的成本，減少成品價(jià)格的波動(dòng)(可能因氣候條件變化、勞動(dòng)力問題、地區(qū)政治議程等而發(fā)生)，作為調(diào)配工具提高巧克力和可可生產(chǎn)商保持季節(jié)間風(fēng)味一致性的靈活性，和增加液體巧克力的加工功能。8、在第一方面中，本文涉及含有經(jīng)烘烤和經(jīng)研磨的果實(shí)種子或者基本上由其組成的組合物。在一些情形中，經(jīng)研磨的果實(shí)種子的顆粒大小小于350微米。果實(shí)種子可為葡萄籽。葡萄籽可選自：餐桌葡萄(table?grape)、康科德葡萄(concord)、尼亞加拉葡萄(niagra)、霞多麗葡萄(chardonnay)、長(zhǎng)相思葡萄(sauvignon?blanc)、麝香葡萄(muscat)、蘇丹娜葡萄(sultana)、雷司令葡萄(riesling)、灰皮諾葡萄(pinot?gris)、灰色皮諾葡萄(pinotgrigio)、赤霞珠葡萄(cabernet?sauvignon)、梅鹿輒葡萄(merlot)、黑皮諾葡萄(pinotnoir)、西拉子葡萄(shiraz)、阿爾巴利諾葡萄(albarino)、馬爾貝克葡萄(malbec)、格連納什葡萄(grenache)、索萊莉葡萄(solaris)、金粉黛葡萄(zinfandel)、嘉本納弗朗葡萄(cabernet?franc)、丹魄葡萄(tempranillo)、佳美娜葡萄(carmenere)、馬塔羅葡萄(mataro)、桑嬌維塞葡萄(sangiovese)、麗晶葡萄(regent)、秈粒黑葡萄(black?muscat)、莎斯拉葡萄(chasselas)、野葡萄(wild?grape)、內(nèi)比奧羅葡萄(nebbiolo)、蒙特普奇亞諾葡萄(montepulcian)、瓊瑤漿葡萄(gewurztraminer)、芭貝拉葡萄(barbera)、白詩南葡萄(chenin?blanc)、佳麗釀葡萄(carignan)、賽美蓉葡萄(semillon)、佳美葡萄(gamay)、小維多葡萄(petit?verdot)、塔比安諾葡萄(trebbiano)、神索葡萄(cinsault)、綠維納葡萄(gruner?veltliner)、西萬尼葡萄(silvaner)、小西拉葡萄(petit?sirah)、白歌海娜葡萄(grenache?blanc)及其任意組合。在一些情形中，果實(shí)種子可選自：蔓越莓、覆盆子、藍(lán)莓、草莓、黑莓、石榴、獼猴桃、西瓜、甜瓜、哈密瓜、蜜瓜、木瓜、百香果、楊桃、番茄、粘果酸漿(tomatillo)、火龍果、番石榴、刺果番荔枝(soursop)、酸柑(calamansi)、南瓜、西葫蘆(squash)、秋葵、黃瓜、甜椒、茄子、梨、蘋果、毛葉番荔枝(cherimoya)、菠蘿、榲桲(quince)、越橘、棗、胡蘆巴及其任意組合。經(jīng)研磨的果實(shí)種子的顆粒大小小于250微米或小于150微米。9、在另一方面中，本文涉及包含填充物的可消耗產(chǎn)品，所述填充物含有經(jīng)烘烤和經(jīng)研磨的果實(shí)種子或基本上由其組成。在一些情形中，經(jīng)研磨的果實(shí)種子的顆粒大小小于350微米。可消耗產(chǎn)品可為巧克力。巧克力可包括：約0.01重量％至約35重量％的填充物；約20重量％至約55重量％的可可脂；約20重量％至約60重量％的糖；以及任選地約0.5重量％至約25重量％的可可固體。在一些情形中，巧克力可包括：約17.5重量％的填充物；約37.5重量％的可可脂；約40重量％的糖；以及任選地約5重量％的可可固體。10、果實(shí)種子可為葡萄籽。葡萄籽可選自：餐桌葡萄、康科德葡萄、尼亞加拉葡萄、霞多麗葡萄、長(zhǎng)相思葡萄、麝香葡萄、蘇丹娜葡萄、雷司令葡萄、灰皮諾葡萄、灰色皮諾葡萄、赤霞珠葡萄、梅鹿輒葡萄、黑皮諾葡萄、西拉子葡萄、阿爾巴利諾葡萄、馬爾貝克葡萄、格連納什葡萄、索萊莉葡萄、金粉黛葡萄、嘉本納弗朗葡萄、丹魄葡萄、佳美娜葡萄、馬塔羅葡萄、桑嬌維塞葡萄、麗晶葡萄、秈粒黑葡萄、莎斯拉葡萄、野葡萄、內(nèi)比奧羅葡萄、蒙特普奇亞諾葡萄、瓊瑤漿葡萄、芭貝拉葡萄、白詩南葡萄、佳麗釀葡萄、賽美蓉葡萄、佳美葡萄、小維多葡萄、塔比安諾葡萄、神索葡萄、綠維納葡萄、西萬尼葡萄、小西拉葡萄、白歌海娜葡萄及其任意組合。在一些情形中，果實(shí)種子可來自：蔓越莓、覆盆子、藍(lán)莓、草莓、黑莓、石榴、獼猴桃、西瓜、甜瓜、哈密瓜、蜜瓜、木瓜、百香果、楊桃、番茄、粘果酸漿、火龍果、番石榴、刺果番荔枝、酸柑、南瓜、西葫蘆、秋葵、黃瓜、甜椒、茄子、梨、蘋果、毛葉番荔枝、菠蘿、榲桲、越橘、棗、胡蘆巴及其任意組合。經(jīng)研磨的果實(shí)種子的顆粒大小小于250微米或小于150微米。11、在一個(gè)方面中，本文涉及由非可可種子制造干可可固體替代品的方法，其中所述方法包括：(a)使用化學(xué)溶液和/或酶溶液處理多種非可可果實(shí)種子，從而產(chǎn)生經(jīng)處理的種子；(b)將經(jīng)處理的種子的水分含量降低至經(jīng)處理的種子的25％w/w或更低，從而產(chǎn)生經(jīng)干燥的種子；(c)烘烤經(jīng)干燥的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)烘烤的種子；以及(d)研磨經(jīng)烘烤的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)研磨的種子組合物，其中組合物有效地作為干可可固體的替代品。12、在另一方面中，本文涉及制造巧克力產(chǎn)品的方法，所述巧克力產(chǎn)品含有由非可可種子制得的填充物，其中所述方法包括：(a)使用化學(xué)溶液和/或酶溶液處理多種非可可果實(shí)種子，從而產(chǎn)生經(jīng)處理的種子；(b)將經(jīng)處理的種子的水分含量降低至經(jīng)處理的種子的25％w/w或更低，從而產(chǎn)生經(jīng)干燥的種子；(c)烘烤經(jīng)干燥的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)烘烤的種子；以及(d)研磨經(jīng)烘烤的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)研磨的種子組合物，其中組合物用作填充物的全部或部分。13、在一些情形中，在步驟(a)之前清潔多種非可可果實(shí)種子以去除雜質(zhì)，例如糠、破碎材料、石頭、皮、莖和/或枝。可使用去石機(jī)(destoner)、篩選臺(tái)、抽吸通道(aspirationchannel)、分級(jí)臺(tái)、光學(xué)分選機(jī)、篩子或其組合清潔多種非可可果實(shí)種子，使得雜質(zhì)小于所述種子的0.5％w/w。14、在一些情形中，步驟(a)包括使用化學(xué)溶液，所述化學(xué)溶液包含苛性劑(例如氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸鈣、氫氧化鈣、碳酸氫鉀、碘或其組合)，酸化劑(例如乙酸、己二酸、檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、磷酸和酒石酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯或其組合)，和/或氧化劑(例如過氧化氫)。可使用化學(xué)溶液在60℃至150℃(例如75℃至100℃)下攪動(dòng)30分鐘至2小時(shí)來處理種子，使得經(jīng)處理的種子的ph為5.5-10.5(例如8-10)。在一些情形中，步驟(a)包括在水溶液中使用包含一種或多種酶的酶溶液，所述酶包括纖維素酶、丹寧酸酶、果膠酶、木聚糖酶(xylase)和/或半纖維素酶，優(yōu)選地纖維素酶和/或半纖維素。可使用酶溶液攪動(dòng)30分鐘至2小時(shí)來處理種子。15、在一些情形中，步驟(a)包括通過浸泡、噴霧、煮沸、攪動(dòng)、涂覆或其組合使用化學(xué)溶液和/或酶溶液處理種子。在一些情形中，步驟(a)包括同時(shí)或依次使用化學(xué)溶液和酶溶液處理種子。16、在一些情形中，步驟(b)包括將經(jīng)處理的種子的水分含量降低至經(jīng)處理的種子的20％w/w、15％w/w、10％w/w、6％w/w或更低。17、在一些情形中，步驟(c)包括在125℃至200℃、優(yōu)選地140℃至200℃或150℃至175℃下將經(jīng)干燥的種子烘烤20分鐘至2小時(shí)。經(jīng)烘烤的種子的水分含量可小于經(jīng)烘烤的種子的2％w/w。18、在一些情形中，步驟(d)包括使用一種或多種干法碾磨技術(shù)和/或一種或多種濕法碾磨技術(shù)來生產(chǎn)經(jīng)研磨的種子組合物。在一些情形中，步驟(d)包括使用濕法碾磨機(jī)(例如石磨機(jī)、膠體磨、刀片磨機(jī)或剛玉磨機(jī))將經(jīng)烘烤的種子與脂肪或液體油研磨。脂肪或液體油的量可為經(jīng)烘烤的種子的30-60重量％。在一些情形中，步驟(d)包括將經(jīng)烘烤的種子研磨至顆粒大小小于約350μm、小于約250μm或小于約150μm。19、在一個(gè)方面中，本文涉及由非可可種子制造干可可固體替代品的方法，其中所述方法包括：(a)清潔多種非可可果實(shí)種子以去除雜質(zhì)，從而產(chǎn)生經(jīng)清潔的種子；(b)在125℃至200℃、優(yōu)選140℃至200℃下烘烤經(jīng)清潔的種子20分鐘至2小時(shí)，從而產(chǎn)生經(jīng)烘烤的種子；以及(c)研磨經(jīng)烘烤的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)研磨的種子組合物，其中組合物有效地作為干可可固體的替代品。在另一方面中，本文涉及制造含有由非可可種子制得的填充物的巧克力產(chǎn)品的方法，其中所述方法包括：(a)清潔多種非可可果實(shí)種子以去除雜質(zhì)，從而產(chǎn)生經(jīng)清潔的種子；(b)在125℃至200℃、優(yōu)選140℃至200℃下烘烤經(jīng)清潔的種子20分鐘至2小時(shí)，從而產(chǎn)生經(jīng)烘烤的種子；以及(c)研磨經(jīng)烘烤的種子，從而產(chǎn)生經(jīng)研磨的種子組合物，其中組合物用作填充物的全部或部分。在一些情形中，所述方法進(jìn)一步包括在步驟(b)之前降低經(jīng)清潔的種子的水分含量。在一些情形中，步驟(c)包括使用濕法碾磨機(jī)(例如石磨機(jī)、膠體磨、刀片磨機(jī)、或剛玉磨機(jī))將經(jīng)烘烤的種子與脂肪或液體油研磨，其中脂肪或液體油的量為經(jīng)烘烤的種子的30-60重量％。在一些情形中，步驟(d)包括將經(jīng)烘烤的種子研磨至顆粒大小小于約350μm、小于約250μm或小于約150μm。20、在一些情形中，本文所述的巧克力產(chǎn)品還包含可可脂，糖，以及任選地，可可固體。在一些情形中，本文所述的巧克力產(chǎn)品還包含可可脂替換物、替代品或等效物(cbe)，糖，以及任選地，可可固體、籽粕(seed?meal)和/或卵磷脂。21、如本文中所用，涉及巧克力的術(shù)語“傳統(tǒng)”或“參比”是指通過標(biāo)準(zhǔn)巧克力制作工藝生產(chǎn)并含有標(biāo)準(zhǔn)巧克力成分的巧克力產(chǎn)品，所述標(biāo)準(zhǔn)巧克力成分包括可可固體、可可脂和糖。22、如本文中所用，在用于指巧克力或其它可消耗產(chǎn)品中成分或化合物的量時(shí)，術(shù)語“約”意指該量的±10％。如本文中所用，在用于指巧克力或其它可消耗產(chǎn)品的測(cè)量特性時(shí)，術(shù)語“約”意指報(bào)告值的±20％。如本文所用，在用于制造巧克力或其它可消耗產(chǎn)品的條件時(shí)，術(shù)語“約”意指數(shù)值的±20％。23、除非另有定義，否則本文中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語均具有與本發(fā)明涉及領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所通常理解的相同的含義。盡管可使用與本文描述的相似或等同的方法和材料來實(shí)施本發(fā)明，但下文描述了合適的方法和材料。本文中提及的所有出版物、專利申請(qǐng)、專利和其它參考文獻(xiàn)均以引用方式以其整體并入。若有抵觸，則以本說明書(包括定義)為準(zhǔn)。此外，材料、方法和實(shí)施例都僅是說明性的，并不意在構(gòu)成限制。24、附圖和以下說明進(jìn)一步詳細(xì)說明了本發(fā)明的一種或多種實(shí)施方式。藉由說明和權(quán)利要求，本發(fā)明的其它特征、目的和優(yōu)點(diǎn)將明晰。當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12