本發明涉及一種冷凍點心用酯交換油脂組合物及含有該冷凍點心用酯交換油脂組合物的冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用酯交換油脂組合物能夠獲得冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用巧克力類的飽和脂肪酸含量低，冷凍下的咀嚼柔軟但干燥快，具有適度的殘留性，能夠感覺到風味的醇厚。

背景技術：

1、對于冰淇淋等冷凍點心制品，為了使風味多樣化、防止水分轉移、賦予口感，有時用巧克力類等油性食品原材料進行涂覆（被覆）、或拌入（滴加）。此處，作為一般的被覆用油脂組合物所要求的適應性，可舉出能夠薄且均勻地涂覆、干燥（固化）快、固化后不開裂、食用時的口溶性良好等。此外，冷凍點心用巧克力還要與冷凍點心的口感協調是重要的，因此還沒有得到解決了全部的這些方面的冷凍點心用油脂組合物。

2、因此，作為冷凍點心被覆用巧克力中使用的油脂，提出了各種油脂。例如，專利文獻1中公開了棕櫚油與液態油的選擇性酯交換油脂。另外，專利文獻2中公開了如下方法：使用特定量的對包含70質量％以上的棕櫚分提軟質油的油脂配合物進行隨機酯交換而得的油脂，設為特定的固體脂肪含量。

3、此外，例如，專利文獻3中公開了一種冷凍點心用油性食品原材料，其特征在于，作為向冷凍點心中滴加、混合而以粒狀或破片狀存在而使用的冷凍點心用油性食品原材料，油脂組成中的pop成分含有率為32％以上。

4、現有技術文獻

5、專利文獻

6、專利文獻1：日本特開2001-321076號公報

7、專利文獻2：日本特開2010-268749號公報

8、專利文獻3：日本特開2006-280209號公報

技術實現思路

1、發明要解決的課題

2、本發明的課題在于提供一種冷凍點心用酯交換油脂組合物及含有該冷凍點心用酯交換油脂組合物的冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用酯交換油脂組合物能夠獲得冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用巧克力類的飽和脂肪酸含量低，冷凍下的咀嚼柔軟但干燥快，具有適度的殘留性，能夠感覺到風味的醇厚。

3、用于解決課題的手段

4、本發明人為了解決上述課題，進行了深入研究。

5、專利文獻1記載的油脂雖然固化性良好，然而存在如下的問題：不僅咀嚼的口感硬，而且盡管風味淡，但口中融化性差，因此感覺到油性感。另外，如果為選擇性酯交換油脂，且為隨機酯交換油脂，則還有不適于覆冰用途的記載。專利文獻2記載的油脂的熔點高，為了設為特定的sfc，需要大量使用液態油，存在風味變淡、感覺到油性感的問題。

6、專利文獻3記載的油脂由于油脂組成中的pop成分含有率大，因此有脆碎的堅果樣的口感（脆感），有時與冷凍點心坯料的口感的對比過于鮮明。

7、本發明人繼續進行了研究，結果發現，通過含有規定量的規定了構成脂肪酸的組成、以及sfc（固體脂肪含量）的冷凍點心用酯交換油脂組合物，能夠獲得飽和脂肪酸含量低、冷凍下的咀嚼柔軟但干燥快、并且具有適度的殘留性、能夠感覺到風味醇厚的冷凍點心用巧克力類，從而完成了本發明。

8、即，本發明涉及：

9、（1）一種冷凍點心用酯交換油脂組合物，其特征在于，滿足下述（i）～（vi）的全部條件。

10、（i）構成脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為20.0～30.0重量％；

11、（ii）構成脂肪酸中的碳原子數8～10的飽和脂肪酸含量為1.0～8.0重量％；

12、（iii）構成脂肪酸中的碳原子數20以上的飽和脂肪酸含量小于2.0重量％；

13、（iv）構成脂肪酸中的硬脂酸含量為5.0～15.0重量％；

14、（v）構成脂肪酸中的棕櫚酸/硬脂酸的重量比（p/st）為0.5～2.5；

15、（vi）5℃時的固體脂肪含量（sfc）小于10.0％，并且15℃時的sfc小于6.0％。

16、（2）根據（1）記載的冷凍點心用酯交換油脂組合物，其中，（vii）構成脂肪酸中的月桂酸含量小于2.0重量％。

17、（3）一種冷凍點心用巧克力類，其含有（1）或（2）中記載的冷凍點心用酯交換油脂組合物。

18、（4）一種冷凍點心被覆用巧克力類，其含有10.0～25.0重量％的（1）或（2）中記載的冷凍點心用酯交換油脂組合物、以及10.0～45.0重量％的棕櫚油分提低熔點部分。

19、（5）根據（3）或（4）中記載的冷凍點心被覆用巧克力類，其中，月桂系油脂的含量為25.0重量％以下。

20、（6）一種冷凍點心拌入（滴加）用巧克力類，其含有3.0～38.0重量％的（1）或（2）中記載的冷凍點心用酯交換油脂組合物，用于向冷凍點心中滴加、混合而以粒狀或破片狀存在于冷凍點心中。

21、發明效果

22、根據本發明，能夠提供一種冷凍點心用酯交換油脂組合物及含有該冷凍點心用酯交換油脂組合物的冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用酯交換油脂組合物能夠獲得冷凍點心用巧克力類，所述冷凍點心用巧克力類的飽和脂肪酸含量低，冷凍下的咀嚼柔軟但干燥快，具有適度的殘留性，能夠感覺到風味的醇厚。

技術特征：

1.一種冷凍點心用酯交換油脂組合物，其特征在于，滿足下述（i）～（vi）的全部條件：

2.根據權利要求1所述的冷凍點心用酯交換油脂組合物，其中，（vii）構成脂肪酸中的月桂酸含量小于2.0重量％。

3.一種冷凍點心用巧克力類，其含有權利要求1或2所述的冷凍點心用酯交換油脂組合物。

4.一種冷凍點心被覆用巧克力類，其含有10.0重量％～25.0重量％的權利要求1或2所述的冷凍點心用酯交換油脂組合物、以及10.0重量％～45.0重量％的棕櫚油分提低熔點部分。

5.根據權利要求3或4所述的冷凍點心被覆用巧克力類，其中，月桂系油脂的含量為25.0重量％以下。

6.一種冷凍點心拌入（滴加）用巧克力類，其含有3.0重量％～38.0重量％的權利要求1或2所述的冷凍點心用酯交換油脂組合物，用于向冷凍點心中滴加、混合而以粒狀或破片狀存在于冷凍點心中。

技術總結
本發明的課題在于提供飽和脂肪酸含量低、具有適度的殘留性、能夠感覺到風味醇厚的冷凍點心用油脂組合物、以及含有冷凍點心用油脂組合物的冷凍點心用巧克力類。通過含有規定量的規定了構成脂肪酸的組成和SFC（固體脂肪含量）的冷凍點心用酯交換油脂組合物，能夠獲得飽和脂肪酸含量低、具有適度的殘留性、能夠感覺到風味醇厚的冷凍點心用巧克力類。

技術研發人員：小島真紀子,橫東優香子,坂本麻衣,仲朋美
受保護的技術使用者：不二制油集團控股株式會社
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24