本發明屬于米制食品加工，具體涉及一種低gi值的米線專用粉、米線、制備方法和用途。

背景技術：

1、米線，也可稱米面或米粉。在南方，米線兼具主食以及小吃的功能，是歷史悠久的米制食品，發展了包括云南過橋米線、廣西桂林米線、湖南衡陽米線等多種口味米線。

2、云南部分米制品對血糖影響的研究，蔣慕蓉等，昆明醫科大學學報2023，44（12）：41~45，公開了多種米制食品：餌絲、餌塊、卷粉、酸漿米線、干漿米線的血糖生成指數，測得餌絲gi值為63，餌塊gi值為64，卷粉gi值為46，酸漿米線gi值為38，干漿米線gi值為33。高gi值的食物被人體消化吸收較快，引起餐后血糖快速的升高，胰島素產生較大的波動；而低gi值食物由于消化吸收較慢，對餐后血糖和胰島素波動較小。gi值的大小是糖尿病患者飲食指導的重要方面，米線米粉作為淀粉類食物，gi值普遍較高，成為糖尿病患者選擇米線米粉食物的重要考慮指標。

3、米線的質量還受到蒸煮損失率、斷條率、彈性系數、復水時間等的影響。

4、蒸煮損失率的高低會影響米線的口感，通常低損失率?（≤5%）表明米線結構致密，耐煮性強，口感彈滑。參考文獻為：li,?h.,?zhang,?y.,&wang,?l.?(2021).?effects?ofrice?varieties?on?cooking?characteristics?of?rice?noodles?[大米品種對米線蒸煮特性的影響].?food?chemistry,?356(3),?129678.?doi:10.1016/j.foodchem.2021.129678。

5、斷條率則于口感以及制作成本有關，低斷條率則（＜8%）反映米線抗機械破壞能力強，韌性好。參考文獻為：?wang,?t.?,?liu,?x.,?chen,?j.,&li,?m.?(2022).?effects?ofstarch?blending?on?noodle?breakage:?a?study?of?mechanical?and?structuralproperties.?journal?of?cereal?science,?104,?103421.?doi:10.1016/j.jcs.2022.103421。

6、高彈性系數（＞70%）代表咀嚼感好，是優質米線的核心指標。彈性不足可能與老化時間不足或水分控制不當有關。參考文獻為：chen,?z.?,?wu,?q.,&huang,?f.?(2020).aging?time?optimization?for?rice?noodles:?texture?and?microstructureanalysis.?food?hydrocolloids,?108,?106512.?doi:10.1016/j.foodhyd.2020.106512。

7、復水過快可能導致結構松散，復水過慢則影響食用體驗。短復水時間（3-5分鐘）更符合米線食品需求，但需與口感平衡。參考文獻為：zhang,?m.,?zhou,?r.,&li,?x.(2023).?effects?of?drying?methods?on?rehydration?properties?of?rice?noodles[干燥工藝對米線復水特性的影響].?lwt-food?science?and?technology,185,115203.doi:10.1016/j.lwt.2023.115203。

8、中國國家標準《gb/t?23587-2009?米線》規定蒸煮損失率≤8%，斷條率≤10%。

技術實現思路

1、本發明要解決的技術問題是提供一種低gi值的米線專用粉、米線、制備方法和用途，得到的米線的gi值較低，品質較高。

2、本發明實施例提供一種低gi值的米線專用粉，包括米粉和藤茶提取液的干燥顆粒。

3、其中一個實施例中，低gi值的米線專用粉還包括玉米淀粉。

4、其中一個實施例中，所述藤茶提取液的干燥顆粒的重量百分含量為5-9%，優選的，所述藤茶提取液的干燥顆粒的重量百分含量為5-15%。

5、其中一個實施例中，所述藤茶提取液的制備方法為，將藤茶用乙醇水溶液進行提取，得到藤茶提取液。

6、其中一個實施例中，所述乙醇水溶液的體積濃度為30-50%，提取時間為12-36h，提取溫度為60-90℃。優選的，所述乙醇水溶液的體積濃度為40%，提取時間為24h，提取溫度為75℃。

7、其中一個實施例中，所述米粉的的制備方法為，將大米進行泡米，脫水，烘干，磨粉，得到粉末。

8、其中一個實施例中，所述大米為直鏈淀粉含量為24-26%的早秈稻，泡米的時間為3-4h，泡米時水的ph值為6-7。

9、本發明實施例提供一種所述的低gi值的米線專用粉的制備方法，將米粉和藤茶提取液的干燥顆粒混合，攪拌均勻，過濾，得到所述米線專用粉。

10、本發明實施例提供一種米線，采用所述的低gi值的米線專用粉制備得到。

11、本發明實施例提供一種藤茶的應用，用于制備低gi值的米線專用粉。

12、本發明的有益效果是，本發明采用先提取藤茶中的有效物質如二氫楊梅素、黃酮類化合物等，并采用先進凍干技術，獲得藤茶提取液的干燥顆粒，再與大米專用粉復配，保持米線高食味值的同時，具有復配方營養物彈性調節能力。

13、本發明的米線專用粉，蒸煮損失率和斷條率較低，gi值低，彈性系數適中，口感柔和、黏彈性適中、韌性好，米線復水時間3min以內，能夠很快的煮透，品質較高。

技術特征：

1.一種低gi值的米線專用粉，其特征是，包括米粉和藤茶提取液的干燥顆粒。

2.如權利要求1所述的米線專用粉，其特征是，還包括玉米淀粉。

3.如權利要求2所述的米線專用粉，其特征是，所述藤茶提取液的干燥顆粒的重量百分含量為5-9%。

4.如權利要求3所述的米線專用粉，其特征是，所述藤茶提取液的干燥顆粒的重量百分含量為5-15%。

5.如權利要求1所述的米線專用粉，其特征是，所述藤茶提取液的制備方法為，將藤茶用乙醇水溶液進行提取，得到藤茶提取液。

6.如權利要求5所述的米線專用粉，其特征是，所述乙醇水溶液的體積濃度為30-50%，提取時間為12-36h，提取溫度為60-90℃。

7.如權利要求1-6任一項所述的米線專用粉，其特征是，所述米粉的的制備方法為，將大米進行泡米，脫水，烘干，磨粉，得到粉末。

8.一種如權利要求1-7任一項所述的低gi值的米線專用粉的制備方法，其特征是，將米粉和藤茶提取液的干燥顆粒混合，攪拌均勻，過濾，得到所述米線專用粉。

9.一種米線，其特征是，采用如權利要求1-7任一項所述的低gi值的米線專用粉制備得到。

10.一種藤茶的應用，其特征是，用于制備低gi值的米線專用粉。

技術總結
本發明屬于米制食品加工技術領域，具體涉及一種低GI值的米線專用粉、米線、制備方法和用途，包括米粉和藤茶提取液的干燥顆粒，本發明的米線專用粉，蒸煮損失率和斷條率較低，GI值低，彈性系數適中，口感柔和、黏彈性適中、韌性好，米線復水時間3min以內，能夠很快的煮透，品質較高。

技術研發人員：龍睿卿,彭云龍,黃玲
受保護的技術使用者：湖南角山食品有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24