專利名稱：一種大蒜制品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大蒜制品及其制作方法百合科蔥屬植物的大蒜因含多種有效成份，具有抗菌消炎及其他多種藥用作用而日益引起人們的注意。但由于大蒜所特有的辛辣味和臭味使其食用受到一定限制，同時(shí)大蒜不耐儲(chǔ)存也影響大蒜的推廣和應(yīng)用。對(duì)大蒜進(jìn)行加工，制造大蒜制品以改善大蒜的不足是現(xiàn)階段多采用的措施。用大蒜加工制造大蒜制品已公開有多種方法，如將大蒜制成腌制品或蒜泥制品(見《食品科學(xué)》NO.12.1990)，或者將大蒜打漿后用酸處理制成蒜粉(88103449.5號(hào)中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng))，或者將經(jīng)打漿后的大蒜采用有機(jī)溶液進(jìn)行萃取處理或用水蒸汽蒸餾制成大蒜油(見《中國(guó)調(diào)味品》1990.7.)。在已公開的現(xiàn)有技術(shù)中除采用腌制方法進(jìn)行處理外，其余的各種方法均有制品產(chǎn)率較低的不足。現(xiàn)已公開的各種大蒜加工方法都有使大蒜中的有效成份和營(yíng)養(yǎng)成份損失過(guò)多的不足。在已公開的大蒜加工方法中均采用某種措施以去除大蒜所特有的臭味。由于大蒜的臭氣主要產(chǎn)生于蒜素分解產(chǎn)物，而且蒜素本身也具有蒜臭味，根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道蒜素是大蒜的主要有效組份，因此，無(wú)論采用何種方法進(jìn)行脫臭處理，均將使產(chǎn)品不同程度的損失部分蒜素，從而降低了制品的營(yíng)養(yǎng)或藥用價(jià)值。如何提高蒜制品的產(chǎn)率、同時(shí)盡可能多的保留大蒜中的有效成份以提高大蒜制品的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值是本領(lǐng)域需解決的問(wèn)題。
本發(fā)明的目的是提供一種可提高蒜制品的收率，盡可能多的保留大蒜中的有效成份，使大蒜制品有更高的營(yíng)養(yǎng)及藥用作用的制造方法及制品。
本發(fā)明的目的通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)
將大蒜去皮、清洗、打漿所得的大蒜漿用環(huán)糊精進(jìn)行包合處理，然后進(jìn)行冷凍真空干燥處理。本發(fā)明在進(jìn)行打漿時(shí)按大蒜與水1∶0.3-1∶1的比例打漿。其具體工藝如下1、大蒜精選處理，去除霉變、空殼及蟲蛀等殘次部分。
2、切蒂脫皮處理，切去大蒜根蒂部分及根須，去除蒜皮。
3、清洗，用凈水淘洗數(shù)次，洗去大蒜上粘附的雜質(zhì)、衣皮等。
4、打漿處理，在蒜中加水，加入量按蒜與水1∶0.3～1∶1比例計(jì)，然后進(jìn)行打漿。
5、環(huán)糊精預(yù)處理，將環(huán)糊精制成水溶液，加熱至80℃左右并不斷攪拌制成飽和溶液，冷卻待用。
6、包合處理，按環(huán)糊精與大蒜1∶50～1∶100的比例混合，在反應(yīng)器中攪拌5～8小時(shí)，然后放出物料靜置8～12小時(shí)。經(jīng)包合處理后大蒜中含辛辣味和臭味的蒜素和其它組分被包合于環(huán)糊精分子的中腔內(nèi)。
包合處理也可采用環(huán)糊精和纖維素的混合物，或者，采用環(huán)糊精和變性淀粉的混合物，按上述的比例及工藝進(jìn)行處理。
7、在經(jīng)包合處理后的物料中加入總量的0.01～0.1％的氫氧化鎂或氧化鎂，可起到吸收水分和進(jìn)行一步減小制品的臭味的作用，也可在此階段在物料中再加入其他的營(yíng)養(yǎng)組份以強(qiáng)化制品的營(yíng)養(yǎng)作用。
8、干燥處理，將經(jīng)上處理的物料置于真空冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行干燥處理，直至制品的含水量小于8％。本發(fā)明推薦先將欲干燥的物料預(yù)冷凍至-30℃以下，再進(jìn)行真空干燥。
本發(fā)明中進(jìn)行包合處理最好選用β-環(huán)糊精進(jìn)行包合處理。
本發(fā)明中在進(jìn)行包合處理時(shí)先將β-環(huán)糊精及纖維素、變性淀粉制成80-90％或飽合的水溶液，然后按β-環(huán)糊精與大蒜漿1∶50-1∶100的比例進(jìn)行包合處理。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、產(chǎn)品的產(chǎn)率高于現(xiàn)有技術(shù)。
2、采用本發(fā)明的方法處理時(shí)大蒜中的營(yíng)養(yǎng)成份及微量元素全部被保留，通過(guò)環(huán)糊精的包合作用，使大蒜中的幾乎全部有效成份被保護(hù)，解決了現(xiàn)有技術(shù)中使有效成份被破壞的問(wèn)題。
3、由于采用了冷凍干燥處理，在低溫條件下進(jìn)行脫水既避免了包合物中的有效成份被破壞，同時(shí)也避免了大蒜中的維生素的熱分解。經(jīng)干燥處理后的產(chǎn)品也不需再加入防腐劑。
4、經(jīng)環(huán)糊精包合處理后大蒜中含辛辣味和臭味的蒜素和其它組分被包合于環(huán)糊精分子的中腔內(nèi)，大大減低了制品的臭味和辛辣味。經(jīng)實(shí)測(cè)表明，采用本發(fā)明制造的制品異味較小。
5、由于在包合處理中采用纖維素、變性淀粉可更有效地保護(hù)大蒜中的易揮發(fā)成份。
6、本發(fā)明的制品經(jīng)食用后，被包合的組份即可溶出而被人體直接吸收，因此這種加工方法對(duì)大蒜的藥用效果和營(yíng)養(yǎng)作用不產(chǎn)生任何影響。
7、本發(fā)明的制品具有緩釋作用，既減少了制品對(duì)胃粘膜的刺激，有利于體內(nèi)吸收，同時(shí)還可使制品治療作用保持較長(zhǎng)的時(shí)間。
以下給出本發(fā)明的具體實(shí)施例，并用附圖
給出經(jīng)本發(fā)明處理時(shí)用僅β-環(huán)糊精進(jìn)行包裹處理和用β-環(huán)糊精與變性淀粉或用β-環(huán)糊精與纖維素混合物進(jìn)行包裹后大蒜素含量比較，圖中β-CD為單一使用β-環(huán)糊精，GXD-1為使用β-環(huán)糊精與變性淀粉或用β-環(huán)糊精與纖維素的混合物。
例1稱取經(jīng)精選出殘次品后新鮮大蒜，切蒂剝皮并除盡根須，最終獲得蒜瓣，蒜瓣經(jīng)清洗后加入蒜重量的三分之一的凈水進(jìn)行打漿處理，然后取出物料置入冷凍盒內(nèi)，先預(yù)冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再將冷凍盒送入冷凍真空干燥室，經(jīng)7～10小時(shí)真空升華至物料被干燥成含水量小于8％的固體物質(zhì)得制品。
例2稱取100公斤新鮮大蒜，精選出殘次品后得83公斤待處理大蒜，切蒂剝皮并除盡根須，最終獲得蒜瓣60公斤，蒜瓣經(jīng)清洗后加入20公斤凈水進(jìn)行打漿處理，并使?jié){液成粘稠狀液體置入反應(yīng)釜中待用。將β-環(huán)糊精制成水溶液，加熱至80℃左右并不斷攪拌使其制成飽和溶液，冷卻待用。把10公斤水飽和β-環(huán)糊精在攪拌條件下逐漸加入到盛有蒜漿的反應(yīng)釜中，控制在20～30分鐘內(nèi)加完，并持續(xù)攪拌5～8小時(shí)(具體時(shí)間視攪拌速度而定)，然后取出物料置入冷凍盒內(nèi)，先預(yù)冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再將冷凍盒送入冷凍真空干燥室，經(jīng)7～10小時(shí)真空升華至物料被干燥成含水量小于8％的固體物質(zhì)得制品。所得制品可裝入膠囊，也可直接作為食品的調(diào)味劑使用。本發(fā)明也可在經(jīng)包合處理后的物料中加入總量的0.01～0.1％的氫氧化鎂或氧化鎂，其具體作法是在包合處理中，在攪拌停止前一小時(shí)，加入100～150克的氫氧化鎂或氧化鎂，再繼續(xù)攪拌，然后進(jìn)行真空冷凍干燥處理。這樣可起到吸收水分和進(jìn)行一步減小制品的異味的作用，也可在此階段在物料中再加入其他的營(yíng)養(yǎng)組份以強(qiáng)化制品的營(yíng)養(yǎng)作用。
例3大蒜的前處理及打漿工藝同例2。將β-環(huán)糊精與纖維素按0.2～1.5比10～26的比例混合，取混合物的總量為大蒜漿總量的3％～5％，加水，并不斷攪拌制成飽和溶液，冷卻待用。把10公斤水飽和β-環(huán)糊精在攪拌條件下逐漸加入到盛有蒜漿的反應(yīng)釜中，控制在20～30分鐘內(nèi)加完，并持續(xù)攪拌5～8小時(shí)(具體時(shí)間視攪拌速度而定)，然后取出物料置入冷凍盒內(nèi)，先預(yù)冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再將冷凍盒送入冷凍真空干燥室，經(jīng)7～10小時(shí)真空升華至物料被干燥成含水量小于8％的固體物質(zhì)得制品。
例4大蒜的前處理及打漿工藝同例2。將β-環(huán)糊精與變性淀粉按0.2～1.5比10～26的比例混合，取混合物的總量為大蒜漿總量的3％～5％，加水，并不斷攪拌制成飽和溶液，冷卻待用。把10公斤水飽和β-環(huán)糊精在攪拌條件下逐漸加入到盛有蒜漿的反應(yīng)釜中，控制在20～30分鐘內(nèi)加完，并持續(xù)攪拌5～8小時(shí)(具體時(shí)間視攪拌速度而定)，然后取出物料置入冷凍盒內(nèi)，先預(yù)冷至3～5℃，再冷至-30℃以下，再將冷凍盒送入冷凍真空干燥室，經(jīng)7～10小時(shí)真空升華至物料被干燥成含水量小于8％的固體物質(zhì)得制品。
例3和例4所得產(chǎn)物中大蒜素含量與僅采用β-環(huán)糊精進(jìn)行包合處理的產(chǎn)物中大蒜素含量比較見附圖中所給出的圖表。
采用本發(fā)明的方法所得產(chǎn)物的大蒜素含量均高于現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種大蒜制品的制造方法，將大蒜去皮、清洗、打漿后進(jìn)行去臭、干燥、粉碎處理，其特征在于將經(jīng)打漿處理后的大蒜漿再進(jìn)行冷凍真空干燥處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于經(jīng)打漿處理后的大蒜漿，先用環(huán)糊精進(jìn)行包合處理，然后再進(jìn)行冷凍真空干燥處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于進(jìn)行包合處理時(shí)先將β-環(huán)糊精制成80-90％的水溶液，然后按β-環(huán)糊精與大蒜漿1∶50-1∶100的比例進(jìn)行包合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將經(jīng)打漿處理后的大蒜漿先用β-環(huán)糊精和纖維素進(jìn)行包合處理，然后再進(jìn)行冷凍真空干燥處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所用的β-環(huán)糊精和纖維素總量與所處理的大蒜漿量的比為1～6％，β-環(huán)糊精與纖維素的比例為0.2～1.5比10～26。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將經(jīng)打漿處理后的大蒜漿先用β-環(huán)糊精和變性淀粉進(jìn)行包合處理，然后再進(jìn)行冷凍真空干燥處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于所用的β-環(huán)糊精和變性淀粉總量與所處理的大蒜漿量的比為1～6％，β-環(huán)糊精與變性淀粉的比例為0.15～～1.50比10～20。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7所述的方法，其特征在于經(jīng)包合處理后的大蒜漿中再加入0.01-0.1％的氫氧化鎂。
9.一種大蒜制品，其特征是采用權(quán)利要求1-8所述的任一種方法制造。
全文摘要
本發(fā)明公開一種大蒜制品及其制作方法。本發(fā)明通過(guò)以下措施實(shí)現(xiàn)將大蒜去皮、清洗、打漿所得的大蒜漿用環(huán)糊精，以及混有纖維素或變形淀粉的混合物進(jìn)行包合處理，然后進(jìn)行冷凍真空干燥處理。本發(fā)明具有產(chǎn)品的產(chǎn)率高，可使大蒜中的營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素全部被保留，避免了大蒜中的維生素的熱分解，經(jīng)干燥處理后的產(chǎn)品也不需再加入防腐劑，產(chǎn)品基本上無(wú)蒜臭味和辛辣味，被包合的組份可在食用后溶出而被人體直接吸收。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1155393SQ9610365
公開日1997年7月30日 申請(qǐng)日期1996年4月10日 優(yōu)先權(quán)日1996年4月10日
發(fā)明者馬學(xué)毅, 陳能煜 申請(qǐng)人:蘭州大學(xué)