一種速凍大蒜的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種速凍大蒜的加工方法，屬于食品加工【技術領域】，包括選料～清洗～機切～超聲波清洗～人工選別～薄膜包裝～蒸汽熱燙～冷卻～瀝干～速凍～分檢～鍍冰衣～冷藏，本發明的速凍大蒜的加工方法，由于在熱燙步驟前，采用保鮮膜包裹，防止了大蒜中的維生素等營養成分溶于熱水中，防止了營養流失，而且衛生新鮮。
【專利說明】 一種速凍大蒜的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種速凍大蒜的加工方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，在我國，蔬菜一般都是在春季或者夏季成熟的居多，但是在秋冬季節如果想繼續食用新鮮的蔬菜，就必須將春夏季的蔬菜進行保存，目前保存蔬菜的普遍方式是將新鮮蔬菜采摘后保存在冷庫中，然后在秋冬時節再將其取出，但是目前由于冷藏技術的缺陷，在冷藏階段，蔬菜因為其自身的溫差以及在冷藏前預處理不合理而導致大量蔬菜枯萎死亡，造成大量的浪費。
[0003]傳統的速凍蔬菜加工工藝在速凍前有一個燙漂處理，水溫98±2°C，燙漂時間不同的果蔬菜品種從30秒到180秒左右，燙漂主要目的是殺菌、殺酶，同時使得組織的色澤得到改善。該工藝的缺陷是燙漂使得蔬菜組織受熱熟化，產品解凍后脆度明顯不夠，同時燙漂過程中蔬菜的芳香物質散發較多，燙漂中及冷卻時營養物質流失明顯。速凍大蔥、甜椒、大蒜等產品迫切需要研發一種替代工藝。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是，針對現有技術不足，提出一種防止營養流失并且生產效率高的速凍大蒜的加工方法。
[0005]本發明為解決上述技術問題提出的技術方案是:一種速凍大蒜的加工方法，包括以下步驟:
(1)選料:選用單顆質量在50-200克之間，組織致密、肉質肥厚的新鮮大蒜，剔除根莖、有病蟲、腐爛的部分，當大蒜采集于非備案基地時，定期對大蒜進行農殘的抽檢，并按照驗收標準對大蒜規格、品質等進行驗證，副除不合格大蒜；
(2)清洗:高壓噴淋，清洗大蒜表面泥沙；
(3)機切:將大蒜切成塊狀；
(4)超聲波清洗:將經機切的大蒜置于濃度為12%?14%的氯化鈉溶液中，利用超聲波發生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是7KHZ?6MHZ和0.8 ?8W/cm2 ；
(5)人工選別:去除異物、蟲蠅；
(6)薄膜包裝:將條狀大蒜80-90克作為一份，用保鮮膜包裹；
(7)蒸汽熱燙:在蒸汽熱燙室用溫度在110-120°C的蒸汽進行熱燙，持續60s；
(8)冷卻；
(9)浙干大蒜表面水分；
(10)速凍:采用流化床速凍裝置，將冷卻、浙干的大蒜均勻地放入流化床傳送帶上，由于大蒜在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的大蒜層厚度為80?100cm,流化床裝置內空氣溫度要求-36?_38°C，冷氣流流速3?4m/s，速凍時間19?20min，直至大蒜中心溫度為_18°C以下；
(11)分檢:速凍后的大蒜進行檢驗；
(12)鍍冰衣:噴霧器噴霧，使得小水珠在冷凍好的大蒜表面形成一層結晶層；
(13)冷藏。
[0006]上述技術方案的改進是:在所述步驟(7)蒸汽熱燙室中設有測試蒸汽溫度的溫度計。
[0007]上述技術方案的改進是:所述步驟(9)中浙水設備為提升機及布料篩。
[0008]上述技術方案的改進是:所述步驟(10)中速凍裝置為兩段式流態單體速凍機。
[0009]上述技術方案的改進是:所述步驟(1)和￠)中稱量計量設備為電子稱量秤。
[0010]本發明采用上述技術方案的有益效果是:本發明的速凍大蒜的加工方法，由于在熱燙步驟前，采用保鮮膜包裹，防止了大蒜中的維生素等營養成分溶于熱水中，防止了營養流失。而且本發明篩選步驟科學合理，保證了速凍大蒜的品質。
【具體實施方式】
實施例
[0011]本實施例的速凍大蒜的加工方法，包括以下步驟:
(1)選料:用電子稱量秤選用單顆質量在50-200克之間，組織致密、肉質肥厚的新鮮大蒜，剔除根莖、有病蟲、腐爛的部分，當大蒜采集于非備案基地時，定期對大蒜進行農殘的抽檢，并按照驗收標準對大蒜規格、品質等進行驗證，剔除不合格大蒜；
(2)清洗:高壓噴淋，清洗大蒜表面泥沙；
(3)機切:將大蒜切成塊狀；
(4)超聲波清洗:將經機切的大蒜置于濃度為12%?14%的氯化鈉溶液中，利用超聲波發生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是7KHZ?6MHZ和0.8 ?8W/cm2 ；
(5)人工選別:去除異物、蟲蠅；
(6)薄膜包裝:用電子稱量秤將條狀大蒜85克作為一份，用保鮮膜包裹；
(7)蒸汽熱燙:在蒸汽熱燙室用溫度在110-120°C的蒸汽進行熱燙，持續60s，蒸汽熱燙室中設有測試蒸汽溫度的溫度計；
(8)冷卻；
(9)浙干大蒜表面水分；
(10)速凍:采用流化床速凍裝置，將冷卻、浙干的大蒜均勻地放入流化床傳送帶上，由于大蒜在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的大蒜層厚度為80?100cm,流化床裝置內空氣溫度要求-36?_38°C，冷氣流流速3?4m/s，速凍時間19?20min，直至大蒜中心溫度為_18°C以下；
(11)分檢:速凍后的大蒜進行檢驗；
(12)鍍冰衣:噴霧器噴霧，使得小水珠在冷凍好的大蒜表面形成一層結晶層； (13)冷藏。
[0012]本發明不局限于上述實施例。凡采用等同替換形成的技術方案，均落在本發明要求的保護范圍。
【權利要求】
1.一種速凍大蒜的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選料:選用單顆質量在50-200克之間，組織致密、肉質肥厚的新鮮大蒜，剔除根莖、有病蟲、腐爛的部分，當大蒜采集于非備案基地時，定期對大蒜進行農殘的抽檢，并按照驗收標準對大蒜規格、品質等進行驗證，副除不合格大蒜； (2)清洗:高壓噴淋，清洗大蒜表面泥沙； (3)機切:將大蒜切成塊狀； (4)超聲波清洗:將經機切的大蒜置于濃度為12%?14%的氯化鈉溶液中，利用超聲波發生裝置對所述氯化鈉溶液施加超聲波，超聲波的頻率和聲強分別是7KHZ?6MHZ和0.8 ?8W/cm2 ； (5)人工選別:去除異物、蟲蠅； (6)薄膜包裝:將條狀大蒜80-90克作為一份，用保鮮膜包裹； (7)蒸汽熱燙:在蒸汽熱燙室用溫度在110-120°C的蒸汽進行熱燙，持續60s； (8)冷卻； (9)浙干大蒜表面水分； (10)速凍:采用流化床速凍裝置，將冷卻、浙干的大蒜均勻地放入流化床傳送帶上，由于大蒜在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的大蒜層厚度為80?100cm,流化床裝置內空氣溫度要求-36?_38°C，冷氣流流速3?4m/s，速凍時間19?20min，直至大蒜中心溫度為-18°C以下； (11)分檢:速凍后的大蒜進行檢驗； (12)鍍冰衣:噴霧器噴霧，使得小水珠在冷凍好的大蒜表面形成一層結晶層； (13)冷藏。
2.根據權利要求1所述速凍大蒜的加工方法，其特征在于:在所述步驟(7)蒸汽熱燙室中設有測試蒸汽溫度的溫度計。
3.根據權利要求1所述速凍大蒜的加工方法，其特征在于:所述步驟(9)中浙水設備為提升機及布料篩。
4.根據權利要求1所述速凍大蒜的加工方法，其特征在于:所述步驟(10)中速凍裝置為兩段式流態單體速凍機。
5.根據權利要求1所述速凍大蒜的加工方法，其特征在于:所述步驟(I)和￠)中稱量計量設備為電子稱量秤。
【文檔編號】A23B7/04GK104304420SQ201410657362
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月18日 優先權日:2014年11月18日
【發明者】黃開平, 畢曉芳, 李建蓉, 金玠恒 申請人:蘇州大福外貿食品有限公司