專利名稱：天然全營養鍋巴及其生產方法
技術領域：
本發明屬于食品及其食品生產技術領域，特別是涉及一種天然全營養鍋巴及其生產方法。
目前市場上已有大米鍋巴、小米鍋巴、大豆鍋巴、膨化鍋巴等多種產品，配料主要以米或面類、淀粉和風味調料組成，有的文獻公開了營養強化方案，主要使用乳酸類、葡萄糖類、維生素類等食品營養強化劑。隨著生活水平的提高，人們對除日常膳食以外的小食品、輔助食品不僅講究風味，更注重食品的營養和營養的均衡，但大多數人們日常膳食營養結構不合理，出現了人群中普遍缺鈣、鐵、碘、視黃醇、核黃素等微量元素礦物質和維生素，在青少年學生、兒童、老年最為明顯，據《營養學報》等報刊報道，七歲以下兒童中人體必需微量元素總缺乏率就占81％以上，而鍋巴產品是大眾喜愛的風味食品，消費食用對象老少皆宜，以青少年學生和兒童居多，因此針對人們普遍缺少并需要補充的營養素，鍋巴產品由風味型向全營養風味型轉化，提高鍋巴產品的全營養價值是有意義的。
本發明的目的，結合人們普遍營養不均衡和人體缺少的營養素，提出了用天然營養物料，增加鍋巴產品的營養成分和含量，提供天然全營養型和風味型相結合的鍋巴新品種。
本發明的另一目的，是結合天然全營養物料的特性，提出了天然全營養鍋巴的生產方法。
本發明的目的是采用如下技術方案實現的；1、天然全營養鍋巴其特征是包括下列物料等組成；米類豆類或米豆類混合物料 芝麻仁 核桃仁 花生仁 脫苦杏仁 淀粉蝦皮粉 植物蛋白粉 谷物胚芽粉 魔芋粉 褐藻膠 南瓜粉 膨松劑鮮骨鈣粉 畜禽肝粉 芝麻粉 糖 棗粉 杏仁粉 海藻粉 螺旋藻粉精碘鹽 味精 植物油 調味料 營養強化劑2、上述的天然全營養鍋巴，其特征是主料；米類、豆類或米豆類混合物料50-85％第一次天然營養增補和調味物料；豆類物料0-10％芝麻仁1-10％ 核桃仁0-10％花 生 仁0-10％脫苦杏仁0.1-1％輔料；淀粉5-15％
第二次天然營養增補和調味物料；蝦皮粉1-8％ 植物蛋白粉1-10％ 谷物胚芽粉1-10％魔芋粉0.5-5％褐 藻 膠0-0.5％南 瓜 粉0-10％膨松劑0.1-0.5％ 精 碘 鹽0.5-2％糖0-5％內風味調味料0.3-3％ 營養強化劑適量第三次天然營養增補和調味物料；鮮骨鈣粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％ 芝麻粉1-5％棗粉1-10％ 杏 仁 粉0.1-1％ 海藻粉1-10％螺旋藻粉0.1-1‰精 碘 鹽0.5-2％ 味 精0.1-0.5％糖 0-5％外風味調味料0.3-3％ 營養強化劑適量植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計算，物料總重量為百分之百、風味調味料包括香辛調味料、香料。
3、上述的天然全營養鍋巴，其特征是(1)所說的主料包括；米類、豆類或米豆類混合物料，其中米類物料是大米、小米、薏米、黑米、大麥米、高粱米、玉米、燕麥、蕎麥、糯米等，是其一種或多種米類物料的混合物，豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或者是上述米豆類物料的混合物；(2)所說的第一次天然營養增補和調味物料包括；豆類物料、芝麻仁、核桃仁、花生仁、脫苦杏仁等單一或混合物料，其中豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或是粉碎的粒狀或粉狀料，主料中使用豆類物料時在第一次天然營養增補和調味物料中可不再使用豆類物料；(3)所說的第二次天然營養增補和調味物料包括；蝦皮粉、植物蛋白粉、谷物胚芽粉、魔芋粉、褐藻膠、南瓜粉、膨松劑、精碘鹽、糖、內風味調味料、營養強化劑等單一或混合物料，其中植物蛋白粉用大豆蛋白粉、花生蛋白粉等一種或多種植物蛋白物料的混合物，魔芋粉和褐藻膠須溶化后使用，蝦皮粉可用鈣質含量相當的食品級魚粉代替，營養強化劑只在必要時使用；(4)所說的第三次天然營養增補和調味物料包括；鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、芝麻粉、棗粉、杏仁粉、海藻粉、螺旋藻粉、精碘鹽、味精、糖、外風味調味料、營養強化劑等單一或混合物料，其中鮮骨鈣粉為豬、牛、羊等動物含骨髓的鮮骨加工，畜禽肝粉為豬、牛、羊、雞、鵝等動物肝臟加工，民族食品必須是只用牛、羊、雞、鵝等動物鮮骨或肝臟加工，外風味調味料包括各種香辛調料及香料，營養強化劑只在必要時使用；
4、天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營養增補和外調味16并噴撒第三次天然營養增補和調味料17→滅菌、檢驗18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21。
方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營養增補和調味料4→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法3 ；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內裝第三次天然營養增補和外調味料17的小包裝，不再噴撒。
上述工序中均經過三次天然營養增補和調味，其中；(1)米類物料除雜、清洗、消毒后用水浸泡1-2小時，瀝干加入第一次天然營養增補和調味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經浸泡4-8小時，再經40-80分鐘常壓高溫熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時，豆粉與其它第一次天然營養增補和調味物料直接與米混合進行蒸煮，或混合后進行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡化合并成一次；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營養增補和調味物料進行混合調合米粉團送成形；(4)用成形機壓條，片厚為1-3MM時切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，當熟化米表面粘性不足時，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調合米粉團，坯料粘連機器時撒淀粉防粘連；
(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，油炸2-5分鐘，產品顏色為略深褐紅色，若未用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時，產品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時噴撒第三次天然營養增補和調味料，隨后是滅菌、成品檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝。
5、根據上述天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；成型的鍋巴片坯、餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，再經滅菌、檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝，包裝袋內裝入第三次天然營養增補和調味料的小包裝，即為供用戶自行炸制的半成品；6、根據上述天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；營養強化劑在必要使用時只用在第二、三次天然營養增補和調味中；7、根據上述天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；所說的消毒是物料在清洗過程中用含臭氧的清水消毒。
本發明與已知技術和產品相比具有如下優點；(1)、采用純天然營養物料來增補鍋巴產品中的營養成分和含量，營養素含量均衡全面，或用某一種或多種天然營養物料，專項增加人體所需的某種營養素，形成全營養食品、保健食品或功能食品。
(2)、所選用的天然營養物料以增加鈣、鐵、碘、維生素等為主，這是人體必需而且又是人群普遍缺乏的營養素，同時天然營養物料易被人體消化吸收，生理轉化率較高。
(3)、天然營養物料是人們常見的食物，根據中醫“藥補不如食補”的理論更容易被消費者喜愛和接受，且天然原料來源廣泛，無毒付作用。
(4)、天然營養物料和食品營養強化劑相比各有特點，必要時可以在規定的范圍內單獨或混合使用乳酸類、葡萄糖類、維生素類等各種營養強化劑，同樣是成熟有效的，但應當認識到天然營養物料和食品營養強化劑又是不同的，以增加1毫克鈣來說，用天然營養物料如蝦皮粉、海藻類與用乳酸鈣強化相比都可達到增加鈣含量，從營養學角度分析用蝦皮粉或海藻類物料優于乳酸鈣強化，因為天然營養物料不僅可以達到補鈣的含量，易被人體消化吸收，同時還含有乳酸鈣不具備的多種有益的營養素，若用多種營養強化劑仿真模擬來達到天然物料豐富的營養成分并達到人體生理代謝效果卻是十分困難和復雜的。
(5)、本發明給出的生產方法采用兩次蒸煮物料，熟化充分且疏軟，油炸后酥脆品質和口感更好。
(6)、采用三次天然營養增補技術，符合天然營養物料特性，在整個加工生產過程中有效營養素損失較小，充分發揮天然營養資源的效用。
(7)本發明較已知技術復雜，工藝要求嚴格，產品成本增加，這是其不足，但本發明技術產品的營養性價比和生理效用較好，特別是在人們喜食鍋巴的同時不僅滿足對風味食品的需求也補充了人體普遍缺乏的營養素，這對提高人們特別是青少年學生、兒童、老年人的健康是有益的。
(8)、本發明提供了鍋巴片、鍋巴餅等多種多樣的形狀和品種，同時提供了鍋巴片坯、鍋巴餅坯半成品，供用戶自行炸制和烹調菜肴。
附圖及


；圖1是天然全營養鍋巴生產方法流程圖。
結合附圖進一步說明本發明的生產方法和工藝流程；圖中給出天然全營養鍋巴生產方法流程圖，包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→一次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營養增補和外調味16并噴撒第三次天然營養增補和調味料17→滅菌、檢驗18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21。
方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營養增補和調味料4→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法3；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上。
方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內裝第三次天然營養增補和外調味料17的小包裝，不再噴撒。
上述工序中均經過三次天然營養增補和調味。
下面結合實施例對本發明的具體內容作詳細描述；實施例1主料；綠豆或紅小豆50％ 糯米或大米10％第一次天然營養增補和調味物料；核桃仁2％ 花生仁2％輔料；淀粉8％第二次天然營養增補和調味物料；蝦皮粉5％ 大豆蛋白粉1％ 谷物胚芽粉1％魔芋粉0.1％ 褐藻膠0.1％ 膨松劑0.3％內風味調味料0.3％糖0.5％第三次天然營養增補和調味物料；鮮骨鈣粉6％畜禽肝粉0.5％ 芝麻粉3％棗 粉2％ 海 藻 粉1％螺旋藻粉0.2‰精碘鹽0.5％味精0.2％ 外風味調味料2％ 糖1％植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計算，物料總重量為百分之百，外風味調味料包括五香粉、咖喱粉、辣椒粉及其它香辛調味料、香料等。實施例2主料；大麥米、燕麥、蕎麥米或其混合物料50％ 粉碎黃豆或豆粉10％第一次天然營養增補和調味物料；芝麻仁1％輔料；淀粉6％第二次天然營養增補和調味物料；大豆蛋白粉5％ 谷物胚芽粉1％魔芋粉0.5％褐 藻 膠0.1％南 瓜 粉6％膨松劑0.4％精 碘 鹽0.5％內風味調味料1％第三次天然營養增補和調味物料；畜禽肝粉1％棗 粉1％杏仁粉0.1％海藻粉6％ 螺旋藻粉1‰精碘鹽1％味 精0.1％糖 2％ 外風味調味料3％植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計算，物料總重量為百分之百，外風味調味料包括五香粉、咖喱粉、辣椒粉及其它香辛調味料、香料等。實施例3主料；大米、小米或和薏米等米類混合物料50％ 綠豆或豆類5％第一次天然營養增補和調味物料；芝麻仁4％核桃仁2％花生仁2％脫苦杏仁0.1％輔料；淀粉8％第二次天然營養增補和調味物料；蝦皮粉5％ 大豆蛋白粉6％谷物胚芽粉2％魔芋粉0.2％褐 藻 膠0.1％ 南 瓜 粉3％膨松劑0.2％精 碘 鹽0.5％ 糖0.5％內風味調味料0.5％營養強化劑；葡萄糖酸鋅0.1‰或乳酸鋅0.1％
生育酚濃縮物(天然維生素E)0.1‰第三次天然營養增補和調味物料；鮮骨鈣粉1％畜禽肝粉0.4％棗 粉2％海藻粉1％ 螺旋藻粉0.2‰ 精碘鹽0.5％味 精0.2％外風味調味料3％營養強化劑；核黃素0.004‰ 硫銨素0.003‰ 尼克酸0.03％維生素A 500LU/每百克物料 維生素D 萬分之5 L-抗壞血酸0.1‰植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計算，物料總重量為百分之百，外風味調味料包括；五香粉1.4％、咖喱粉1.4％、辣椒粉及其它香辛調味料、香料等0.2％。
本發明是依天然營養物料對鍋巴食品進行營養增補的，必要時也可用營養強化劑作輔助增補。
實施例4在天然全營養鍋巴加工工序中均經過三次天然營養增補和調味，其中；(1)米豆類物料除雜清洗、消毒后用水浸泡1-2小時，瀝干加入第一次天然營養增補和調味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經浸泡4-8小時，再經40-80分鐘常壓高溫預熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時，豆粉與其它第一次天然營養增補和調味物料直接與米混合進行蒸煮，或混合后進行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡化合并成一次，無論是先蒸后煮還是先煮后蒸，可放天然鮮竹、荷葉等天然植物調味；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營養增補和調味物料進行混合調合米粉團送成形；(4)用成形機壓條，片厚為1-3MM時切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，坯料粘連機器時撒淀粉防粘連，當熟化米表面粘性不足時，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調合米粉團，使之易于成形并減少后序加工過程中產生的鍋巴渣，延長炸油使用壽命，提高成品率；(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、鍋巴餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、鍋巴餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，再油炸2-5分鐘，產品顏色為略深褐紅色，若末用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時，產品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時噴撒第三次天然營養增補和調味料，隨后是滅菌、成品檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝。
(7)、成型的鍋巴片坯、鍋巴餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，再經滅菌、檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝，包裝袋內裝入第三次天然營養增補和調味料的小包裝，即為供用戶自行炸制或烹調菜肴的半成品；(8)、實施例3中營養強化劑只在第二、三次天然營養增補和調味中使用。
(9)、物料在清洗過程中用含臭氧的清水消毒。
用本發明生產的天然全營養鍋巴不僅具有常見鍋巴的風味和口感，更加酥脆，且天然營養素含量有較明顯的提高，在兩者均不計植物油和營養強化劑成分含量及認為加工營養損失相同的條件下，僅以天然營養物料部分評價，其蛋白質增加1倍，鈣增加10-14倍，鐵增加1-2倍，視黃醇當量增加31-43倍，硫胺素增加0.5-1倍，核黃素增加2.4倍，尼克酸增加0.5倍，抗壞血酸增加17倍，鋅增加1倍，碘增加到每百克含0.5毫克，營養素含量對人體需要量趨于平衡合理，且都遠低于食品衛生規定的安全標準，同時還增加了其它有益的營養素，因此達到了本發明的目的。
權利要求
1.一種天然全營養鍋巴，其特征；包括下列物料等組成；米類豆類或米豆類混合物料 芝麻仁 核桃仁 花生仁 脫苦杏仁 淀粉蝦皮粉 植物蛋白粉 谷物胚芽粉 魔芋粉 褐藻膠 南瓜粉 膨松劑鮮骨鈣粉 畜禽肝粉 芝麻粉 糖 棗粉 杏仁粉 海藻粉 螺旋藻粉精碘鹽 味精 植物油 調味料 營養強化劑
2.根據權利要求1所述的天然全營養鍋巴，其特征是主料；米類、豆類或來豆類混合物料50-85％第一次天然營養增補和調味物料；豆類物料0-10％芝麻仁1-10％核桃仁0-10％花生仁0-10％ 脫苦杏仁0.1-1％輔料；淀粉5-15％第二次天然營養增補和調味物料；蝦皮粉1-8％ 植物蛋白粉1-10％谷物胚芽粉1-10％魔芋粉0.5-5‰ 褐 藻 膠0-0.5％ 南 瓜 粉0-10％膨松劑0.1-0.5％ 精 碘 鹽0.5-2％ 糖0-5％內風味調味料0.3-3％ 營養強化劑適量第三次天然營養增補和調味物料；鮮骨鈣粉1-6％畜禽肝粉0.1-2％ 芝麻粉1-5％棗 粉1-10％ 杏仁粉0.1-1％ 海藻粉1-10％螺旋藻粉0.1-1％ 精碘鹽0.5-2％ 味 精0.1-0.5％糖 0-5％外風味調味料0.3-3％ 營養強化劑適量植物油適量，除植物油外各物料以重量百分比計算，物料總重量為百分之百，風味調味料包括香辛調味料、香料。
3.根據權利要求1所述的天然全營養鍋巴，其特征是(1)所說的主料包括；米類、豆類或米豆類混合物料，其中米類物料是大米、小米、薏米、黑米、大麥米、高粱米、玉米、燕麥、養麥、糯米等，是其一種或多種米類物料的混合物，豆類物料是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或者是上述米豆類物料的混合物；(2)所說的第一次天然營養增補和調味物料包括；豆類物料、芝麻仁、核桃仁、花生仁、脫苦杏仁等單一或混合物料，其中豆類物料，是綠豆、紅小豆、大豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、黑豆等，是其一種或多種豆類物料的混合物，或是粉碎的粒狀或粉狀料，主料中使用豆類物料時在第一次天然營養增補和調味物料中可不再使用豆類物料；(3)所說的第二次天然營養增補和調味物料包括；蝦皮粉、植物蛋白粉、谷物胚芽粉、魔芋粉、褐藻膠、南瓜粉、膨松劑、精碘鹽、糖、內風味調味料、營養強化劑等單一或混合物料，其中植物蛋白粉用大豆蛋白粉、花生蛋白粉等一種或多種植物蛋白物料的混合物，魔芋粉和褐藻膠須溶化后使用，蝦皮粉可用鈣質含量相當的食品級魚粉代替，營養強化劑只在必要時使用；(4)所說的第三次天然營養增補和調味物料包括；鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、芝麻粉、棗粉、杏仁粉、海藻粉、螺旋藻粉、精碘鹽、味精、糖、外風味調味料、營養強化劑等單一或混合物料，其中鮮骨鈣粉為豬、牛、羊等動物含骨髓的鮮骨加工，畜禽肝粉為豬、牛、羊、雞、鵝等動物肝臟加工，民族食品必須是只用牛、羊、雞、鵝等動物的鮮骨或肝臟加工，外風味調味料包括各種香辛調料及香料，營養強化劑只在必要時使用；
4.一種天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；包括下列工序等組成；方法1；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→一次蒸煮6→打散7→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→花色成形12并加入淀粉防粘連13→制成鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22→炸制15→第三次天然營養增補和外調味16并噴撒第三次天然營養增補和調味料17→滅菌、檢驗18→成品包裝19→鍋巴片成品20和鍋巴餅成品21；方法2；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5→第一次蒸煮6→打散混合7并加入第一次天然營養增補和調味料4→二次蒸煮8→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上；方法3；原料清洗消毒1→浸泡2→豆類物料預熟化3→米豆類物料混合5并加入第一次天然營養增補和調味料4→第一、二次蒸煮合并為一次蒸煮6′→調合熟米團10并加入第二次天然營養增補和調味料9及表面粘性液11→其后同上；方法4；在方法1至3中鍋巴片坯14或鍋巴餅坯22成形后→送烘干23→滅菌、檢驗24→鍋巴片坯或鍋巴餅坯半成品包裝25內裝第三次天然營養增補和外調味料17的小包裝，不再噴撒；上述工序中均經過三次天然營養增補和調味，其中；(1)米類物料除雜清洗、消毒后用水浸泡1-2小時，瀝干加入第一次天然營養增補和調味送蒸箱、蒸桶或蒸鍋進行一次蒸米，米水重量比1∶1.5-2.0，常壓高溫蒸煮25-35分鐘，米將水份充分吸收后出箱，冷卻至室溫至50度待用，豆類物料用整豆或粉碎的顆粒狀經浸泡4-8小時，再經40-80分鐘常壓高溫預熟化，豆水重量比為1∶1.5-2.0，八成熟時出鍋，若用豆粉或不用豆類物料時，豆粉與其它第一次天然營養增補和調味物料直接與米混合進行蒸煮，或混合后進行二次蒸煮熟化；(2)二次蒸煮熟化用蒸籠燜蒸，常壓高溫25-35分鐘，出籠打散冷卻至50度待用，或經浸泡的米豆類物料先用蒸籠燜蒸，再加米豆重1.5-2.0倍的水進行二次蒸煮，兩次蒸煮可簡化合并成一次；(3)熟化出籠的米豆類物料在70度至室溫下加入第二次天然營養增補和調味物料進行混合調合米粉團送成形；(4)用成形機壓條，片厚為1-3MM時切各種形狀鍋巴片坯，或用擠出成形機制成3-10MM厚的各種花樣形狀的鍋巴餅坯，當熟化米表面粘性不足時，加用褐藻膠或魔芋粉溶化液調合米粉團，坯料粘連機器時撒淀粉防粘連；(5)植物油最好是棕櫚油，鍋巴片坯、餅坯直送油炸，油溫度180-220度，炸3-8分鐘，或鍋巴片坯、餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，再油炸2-5分鐘，產品顏色為略深褐紅色，若未用紅小豆、綠豆及海藻類是用脫色原料時，產品顏色是褐金黃色；(6)出鍋瀝油，溫度低于70度時噴撒第三次天然營養增補和調味料，隨后是滅菌、成品檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝。
5.根據權利要求4所述的天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；成型的鍋巴片坯、鍋巴餅坯經100-200度烘烤3-10分鐘，再經滅菌、檢驗，冷卻至40度至室溫時密封包裝或真空包裝，包裝袋內裝入第三次天然營養增補和調味料的小包裝，即為半成品。
6.根據權利要求4所述的天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；營養強化劑在必要使用時只用在第二、三次天然營養增補和調味中。
7.根據權利要求4所述的天然全營養鍋巴的生產方法，其特征；所說的消毒是物料在清洗過程中用含臭氧的清水消毒。
全文摘要
本發明屬于食品及其食品生產技術領域,特別是涉及一種天然全營養鍋巴及其生產方法。采用米類豆類或米豆類混合物料為主料,并用豆類、果仁、蝦皮粉植物蛋白粉、谷物胚芽粉、鮮骨鈣粉、畜禽肝粉、海藻粉、螺旋藻粉等天然營養物料進行營養增補和調味,營養均衡全面。在生產中米豆類物料分兩次蒸煮熟化,并在不同的加工階段分三次進行天然營養增補和調味,提供了鍋巴片、鍋巴餅成品和經烘烤的鍋巴片坯、鍋巴餅坯半成品。
文檔編號A23L1/20GK1186626SQ96118889
公開日1998年7月8日 申請日期1996年12月28日 優先權日1996年12月28日
發明者李照森, 孫秀愛, 劉潤峰, 胡鵬 申請人:劉潤峰