一種即食銀魚及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種即食銀魚及其制備方法。
【背景技術】
[0002]銀魚是淡水魚，號稱亞洲第一帥魚，是世界上長得最水靈的魚。見于東亞咸水和淡水中，在中國被譽為美味。體細長，似鮭，無鱗或具細鱗，長約七至十厘米，很少長於15公分(6寸)。口大，牙大而尖利，掠食魚。銀魚因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名。早在明代時與松江鱸魚、黃河鯉魚、長江謝魚，并稱中國四大名魚。
[0003]銀魚是極富鈣質、高蛋白、低脂肪的魚類，基本沒有大魚刺，適宜小孩子食用。據現代營養學分析，銀魚營養豐富，具有高蛋白、低脂肪之特點。并認為銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養完全，利于人體增進免疫功能和長壽。
[0004]每百克銀魚可供給熱量407千卡，幾乎是普通食用魚的5-6倍；其含鈣量高達761毫克，為群魚之冠。銀魚中蛋白質含量為72.1%，氨基酸含量也相當豐富，營養價值極高，具有補腎增陽、祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養補品。銀魚尤適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、尚脂血癥患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等癥者食用。
[0005]然而市售的銀魚多是以新鮮魚仔出售，多用于家庭煎炒炸燉醬鹵蒸燜，這樣不利于產品商業附加值的提高。如何對銀魚進行加工利用，提供其商業價值，是水產加工業急需解決的一大課題。

【發明內容】

[0006]本發明的目的在于提供一種口味好，口感好的即食銀魚制品。
[0007]為實現上述目的，本發明提供一種即食銀魚的制備方法；步驟為，
原料處理，將冷凍銀魚在20°C以下的流動水中進行解凍(冷水解凍，因解凍過程中持續維持低溫環境，不利于微生物繁殖，冷水解凍環境中溫度低，不至于使蛋白質變性，從而蛋白質膠體凝膠結構中的水分能繼續保持在魚肉中)，待魚體處于半解凍狀態時(避免過度解凍，在半解凍狀態時，被解凍品內一部分冰晶融化，一部分冰晶未融化。未融化的冰晶就像魚肉內的骨架，使魚肉不會出現解凍時的肌肉收縮現象)，即可進行原料處理，洗凈表面的污物，使魚體潔白干凈；新鮮銀魚則直接洗凈表面的污物，使魚體潔白干凈；
腌制，將清洗干凈的銀魚撈出瀝干水分，與質量濃度為8-12%的鹽水充分混勻，腌制10-20min ;選擇質量濃度為8-12%的鹽水是為了咸味適中，魚腥味明顯減弱，魚香味濃郁，魚肉韌性較好。當腌制液濃度過高或過低，時間過長或過短時，銀魚的口味偏咸或偏淡，彈性、韌性較差，色澤、風味不佳。第一次烘干，將腌制后的銀魚逐條整齊排列于鐵盤中，放入50-60°C的烘箱中烘4-5分鐘，至半成干；(以除去大部分游離水，避免水分帶進油里，油起泡，以及油炸時魚體發粘，斷裂等不良現象，利于油炸時的產品酥脆；烘的太干會易使魚體變硬收縮);
油炸，將烘至半干的銀魚放入100-160°C的植物油中油炸1-3分鐘，撈出，瀝干油； 調味，用植物油、食鹽、味精、干椒粉、五香粉、糖調制配料，并適量添加陳醋、料酒、醬油、生姜、蒜泥調制成調味醬，將油炸后的銀魚與調味醬加熱拌和均勻；
第二次烘干，將調味后的銀魚放入50-60 °C的烘箱中烘20-40分鐘；使調味料被魚體吸收，使油、醋、酒等蒸發除去，魚體進一步干燥，利于保存；優選的，55°C，40min;
成品，將冷卻后的銀魚采用真空包裝。
[0008]進一步，所述腌制步驟中，食鹽水濃度為10% ;腌制時間為20min。
[0009]進一步，所述第一次烘干步驟中，烘干溫度為55°C，時間為5min。
[0010]進一步，所述油炸步驟中，油炸條件為100°C，2min。
[0011 ] 進一步，所述調味步驟中，植物油28%，食鹽9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陳醋8.5%、料酒2%、醬油1%、生姜5%、大蒜10%，均以魚體重量百分比為基準。
[0012]進一步，所述第二次烘干步驟中，烘干溫度和時間為55°C，40min。
[0013]本發明還保護所述即食銀魚制備方法制備得到的即食銀魚。
[0014]本發明所得即食銀魚的感官評價:組織形態:不易碎裂，組織較完整，外焦里嫩肉質較疏松，絲兩邊帶有一些纖維。
[0015]外觀；表皮完好，魚體完整，干椒粉覆蓋均勻，外觀好看。
[0016]口感與風味:口感較好，酥脆有韌性，咸香微甜，麻辣可口，無異味。
[0017]色澤:具有油炸的金黃色，表面泛有干椒油的紅潤顏色呈淡黃色或黃色，色澤較均勻。
[0018]本發明是在傳統加工方法的基礎上，研究即食銀魚的加工工藝技術，包括銀魚腌制、干燥工藝，油炸條件、調味配方確定出最佳生產工藝參數，使銀魚可以產業化生產，提高了銀魚資源的開發利用，開辟了一條新的商業途徑，生產出適合大眾口味的商業性產品。
【具體實施方式】
[0019]下面詳細描述本發明的實施例，所述實施例的示例旨在用于解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。實施例中未注明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規廣品。
[0020]實施例1:即食銀魚的制備
原料處理，將冷凍銀魚在20°C以下的流動水中進行解凍，待魚體處于半解凍狀態時，即可進行原料處理，洗凈表面的污物，使魚體潔白干凈；
腌制，將清洗干凈的銀魚撈出瀝干水分，與配制好的腌制劑充分混勻，采用質量濃度為10%的鹽水腌制20min ；；
第一次烘干，將腌制后的銀魚放入55 °C的烘箱5分鐘，至半成干；
油炸，將烘至半干的銀魚放入100°C的植物油中油炸2分鐘，撈出，瀝干油；
調味，用植物油、食鹽、味精、干椒粉、五香粉調制配料，并適量添加陳醋、料酒、醬油、生姜、大蒜調制成調味醬，將油炸后的銀魚與調味醬適當加熱拌和均勻；其中植物油28%，食鹽9%，味精0.70%，干椒粉0.80%、五香粉1.50%、糖6%、陳醋8.5%、料酒2%、醬油1%、生姜5%、大蒜10%，均以魚體重量百分比為基準；
第二次烘干，將調味后的銀魚放入55 °C的烘箱中烘40分鐘； 成品，將烘干冷卻后的銀魚采用真空包裝。
[0021]所得成品感官評價:組織形態:不易碎裂，組織較完整，外焦里嫩肉質較疏松，絲兩邊帶有一些纖維。
[0022]外觀；表皮完好，魚體完整，干椒粉覆蓋均勻，