專利名稱：低熱量食用植物油及其制備方法
低熱量食用植物油及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于油脂制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低熱量食用植物油。
技術(shù)背景
油脂，是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過(guò)量脂肪，容易引起嚴(yán)重危害人體健康的肥胖癥、動(dòng)脈硬化和冠心病，并且與某些癌癥的發(fā)病率有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明， 惡性腫瘤、高血脂癥、高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等與人們?nèi)粘ｏ嬍持兄舅峁崃窟^(guò)高有直接關(guān)系。中國(guó)城市居民膳食中脂肪供能的百分比較高，使冠心病、動(dòng)脈硬化等慢性病發(fā)生率增高。但是由于油脂對(duì)食品的口感、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等起著很重要的作用，要在飲食中完全去掉脂肪是不可能的，減少油脂用量也會(huì)嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量，如食品既有良好的口感風(fēng)味又不含脂肪基本上很難做到。因此，開(kāi)發(fā)低熱量油脂是油脂食品科技行業(yè)中一個(gè)重要的發(fā)展方向。
目前已有幾種的低熱量油脂包括以下幾種
(一 )脂肪酸酯基油脂替代品
這類油脂替代品是以脂肪酸為基礎(chǔ)成份的酯化產(chǎn)品，主要通過(guò)酯交換途徑合成。 酯交換反應(yīng)通過(guò)改變甘三酯中脂肪酸或酰基的的分布而使油脂的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化， 可以改變優(yōu)質(zhì)的甘三酯結(jié)構(gòu)、組成和性能，并生產(chǎn)出特殊需要、多品種、多功能的油脂。
1.蔗糖聚酯
蔗糖聚酯是脂肪酸和蔗糖的酯化產(chǎn)物，蔗糖代替甘油在酯化中提供羥基，它的合成按反應(yīng)方式可分為化學(xué)合成和生物合成兩大類。1968年，美國(guó)寶潔公司首次報(bào)道該產(chǎn)品的不可消化性，它有5個(gè)酯基團(tuán)不能被消化。目前，美國(guó)寶潔公司已在工業(yè)上應(yīng)用該法生產(chǎn)酯化度在6以上的蔗糖聚酯。
2.丙氧基甘油酯
丙氧基甘油酯是乙酰化環(huán)氧化物與多元醇的結(jié)合物，這種有制代替品不被人體消化吸收，也沒(méi)有毒性，其物理特性介于液體油與固體脂肪及潤(rùn)滑脂之間，具有良好的口感特性，目前，擁有專利權(quán)的美國(guó)加州Acro化學(xué)公司已經(jīng)在申請(qǐng)他的食品添加劑地位。
3.戊糖聚酯
戊糖聚酯是蔗糖與脂肪酸發(fā)生一、二、三級(jí)酯化所形成的甲、乙、丙酯，能夠被腸道內(nèi)的脂肪酶催化水解，并產(chǎn)生熱量，因此，作為低熱量油脂沒(méi)有顯著優(yōu)勢(shì)，且使用過(guò)多時(shí)會(huì)使食品產(chǎn)生不好的風(fēng)味，故在食品中的用量受到嚴(yán)格限制，不能作為配方中的主要成分加以使用。在美國(guó)，戊糖聚酯一般被用在食品中作為反應(yīng)促進(jìn)劑和穩(wěn)定劑，并且SFE可涂于新鮮水果的表面，防止水果萎蔫和腐爛。另外，SFE也可作為潤(rùn)滑劑、抗菌劑、稀釋劑、抗凝劑使用。
4.中碳鏈甘三酯
中碳鏈甘三酯主要含有鏈長(zhǎng)為(8:(| (辛酸)到C1(l:(l (癸酸)的飽和脂肪酸及少量的C6:(l和C12:(l的脂肪酸。該類脂肪酸是以植物油為原料制造的。它水溶性較大，而且分子形狀較小，可被快速水解吸收。由于中碳鏈甘三酯中的脂肪酸的碳鏈較短，與普通油脂相比， 熱量要低一些。由于中碳鏈甘三酯的代謝方式與普通長(zhǎng)碳鏈甘三酯不同，因此可作為消化、 吸收和運(yùn)輸系統(tǒng)疾病的患者的能量來(lái)源，同時(shí)也可用于早產(chǎn)兒的特殊護(hù)理。另外，它還可作為油溶性物質(zhì)的載體，應(yīng)用在食品和醫(yī)藥工業(yè)。
(二)蛋白質(zhì)基油脂替代品
目前應(yīng)用的蛋白質(zhì)基油脂替代品均有一個(gè)共同的特征，即從天然原料中分離制得，呈水分散體系，未聚集狀的蛋白質(zhì)微粒分子。由于蛋白質(zhì)的熱不穩(wěn)定性，這類化合物的使用范圍受到一定的限制，不能應(yīng)用在一些經(jīng)過(guò)高溫處理的加工工藝中，否則會(huì)引發(fā)美拉德反應(yīng)的發(fā)生。生產(chǎn)蛋白質(zhì)基油脂替代品的關(guān)鍵在于要求能得到無(wú)色無(wú)味的產(chǎn)品，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)易結(jié)合一些小分子，釋放到加入的食品體系中，從而導(dǎo)致產(chǎn)生異味。
1. Simplesse
Simplesse是美國(guó)Nutra-Sweet公司生產(chǎn)隊(duì)一種以牛乳蛋白為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，它是通過(guò)一種專利微粒化過(guò)程制得的，同時(shí)，Simplesse還包含其他一些成分，例如乳糖、檸檬酸、乳化劑等，這些組分的共同作用使得產(chǎn)品具有良好的物理與口感特性。
2. Traiblazer
Traiblazer是以黃原膠、大豆、雞蛋、牛乳蛋白和酪蛋白為原料生產(chǎn)的纖維狀蛋白經(jīng)均質(zhì)與濃縮后的產(chǎn)品，1985年Kraft公司就開(kāi)始生產(chǎn)，最早的工藝類似于模擬肉的生產(chǎn)工藝。纖維狀的結(jié)構(gòu)在PH值接近等電點(diǎn)時(shí)形成，形成后的復(fù)合纖維結(jié)構(gòu)經(jīng)熱處理后穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，可用來(lái)調(diào)配無(wú)油脂色拉調(diào)味料，也可用于冰涼甜點(diǎn)上。
3. LITA
美國(guó)Opta食品組份有限公司開(kāi)發(fā)的脂肪代替物L(fēng)ITA是從玉米中分離得出的高疏水性蛋白質(zhì)(玉米醇溶蛋白)為原料經(jīng)微粒化過(guò)程制得。溶解于醇溶液中的玉米醇溶蛋白在一定的PH值、添加劑、攪拌力和溫度條件下與水混合性成球狀微粒的膠體分散液，再通過(guò)蒸餾、濃縮，最終形成粉末。
(三)碳水化合物基油脂替代品
碳水化合物基油脂代替品主要作用在于改善水相的結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的黏稠度以增強(qiáng)脂肪的口感特性，通過(guò)凝膠狀的基質(zhì)穩(wěn)定相當(dāng)數(shù)量的水，產(chǎn)生同脂肪類似的潤(rùn)滑性和流動(dòng)性，增加食品的粘度和體積，提供一種奶油狀、滑爽的口感。這種油脂代替品也不耐高溫，但可部分代替冰涼甜點(diǎn)、蛋黃醬、沙司和冰淇淋等食品中的油脂。
1. N-oil
N-oil是由美國(guó)國(guó)立淀粉與化學(xué)合作公司于1984年推向市場(chǎng)的產(chǎn)品，它是由木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得的糊精產(chǎn)品。市場(chǎng)上出售的是固體粉末狀產(chǎn)品，需加水調(diào)制并經(jīng)熱處理才會(huì)顯示出類似油脂的特性與功能。通常N-oil H2O = 1 3混合來(lái)代替油脂，使用范圍包括冰凍甜點(diǎn)、稀黃油、酸乳酪等。
2. Maltrin 040
Maltrin 040是由美國(guó)谷物加工合作公事生產(chǎn)的一種清淡可消化的玉米麥芽糊精產(chǎn)品，該產(chǎn)品有很好的成膜特性和較低的吸水性，沒(méi)有甜味。該產(chǎn)品于室溫下成柔軟、白色凝膠狀，極類似于起酥油，受熱后變成清澈的溶液，可用于色拉調(diào)味料、人造奶油和冰凍甜點(diǎn)的部分油脂。
3.葡聚糖
由數(shù)個(gè)葡萄糖分子聚合而成的同多糖就是葡聚糖。由于其良好的濕潤(rùn)特性和組織結(jié)構(gòu)特性，也是一中脂肪代替品。通過(guò)動(dòng)物和人體試驗(yàn)證實(shí)，聚葡萄糖具有高度的安全性。 八十年代美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)聯(lián)合國(guó)糧食組織/世界衛(wèi)生組織(FA0/WH0)均批準(zhǔn)聚葡萄糖為安全的食品添加劑，并列入美國(guó)使用化學(xué)品法典(PCC)。目前，中國(guó)、日本、澳大利亞等45個(gè)國(guó)家已批準(zhǔn)使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已確認(rèn)聚葡萄糖是一種食品， 我國(guó)將其列入國(guó)家食品添加劑，允許應(yīng)用在焙烤食品、口香糖、色拉調(diào)味料和冰凍乳制品等食品中。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低熱量食用植物油，油脂熱量采用氧氮法測(cè)定，與原料油相比，熱量降低2% -50%。
為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所使用的原料油包括所有食用油，如大豆油、菜籽油、 花生油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油、米糠油、元寶楓油、 玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。原料油與三醋酸甘油酯按照一定比例混合，加入反應(yīng)促進(jìn)劑單甘酯和催化劑醇鈉(如甲醇鈉、乙醇鈉等)進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反應(yīng)終止后，進(jìn)行水洗等得到低熱量油脂。
本發(fā)明的具體配方如下
權(quán)利要求
1.一種低熱量食用植物油，其特征在于，皂化值在250-400mg/g之間，熱量比普通油脂低 2% -50% ο
2.按照權(quán)利要求1所述的食用植物油，其特征在于，皂化值在250-400mg/g之間，常溫下為液態(tài)，外觀、口感與普通食用油一致。
3.一種制備權(quán)利要求1所述的食用植物油的方法，其特征在于，按照以下步驟實(shí)施 步驟1 稱取40% -70%的食用油，加入30% -70%的三醋酸甘油酯混合均勻，加熱得到混合物；步驟2 將反應(yīng)促進(jìn)劑單甘酯和催化劑醇鈉加入到步驟1得到的混合物中，進(jìn)行酯交換反應(yīng)，終止反應(yīng)后水洗、蒸餾，得到低熱量食用植物油。
4.按照權(quán)利要求3所述的一種制備低熱量食用植物油的方法，其特征在于，所述的植物油包括所有的食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油、米糠油、元寶楓油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)的一種低熱量食用植物油及其制備方法，該油皂化值在250-400mg/g之間，與傳統(tǒng)油脂相比，熱量降低2％-50％。制備該低熱量食用植物油的方法，稱取40％-70％的食用油，加入30％-60％的三醋酸甘油酯混合均勻，加熱得到混合物；加入反應(yīng)促進(jìn)劑單甘酯和催化劑醇鈉到混合物中，進(jìn)行酯交換反應(yīng)，終止反應(yīng)后水洗、蒸餾、過(guò)濾，得到低熱量食用植物油。植物油包括所有的食用油，如大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油、米糠油、元寶楓油、玉米胚芽油等普通植物油或其按一定比例混合的油。本發(fā)明低熱量食用植物油能夠有效減少人們的熱量攝入量，從而降低肥胖發(fā)生的概率，減少心腦血管疾病的發(fā)生。
文檔編號(hào)C11C3/10GK102533452SQ20101058582
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月10日
發(fā)明者任春明, 倪芳妍, 劉凱, 孟橘, 安莉, 曹萬(wàn)新, 樊燕妮, 田玉霞, 蔣敏 申請(qǐng)人:中糧集團(tuán)有限公司, 中谷集團(tuán)科技總公司, 國(guó)家糧食儲(chǔ)備局西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院