一種分離蛋黃的方法及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種分離蛋黃的方法，該方法包括以下步驟：(1)將蛋黃均質(zhì)處理，得蛋黃原液；(2)在離心速度8000～12000r/min、時間15～120min、溫度10～30℃的條件下將步驟(1)所得蛋黃原液離心分離，得到兩層分離產(chǎn)物，上層部分為蛋黃漿，下層部分為蛋黃泥。本發(fā)明還保護所述方法得到的分離產(chǎn)物蛋黃漿和蛋黃泥，以及二者在制備食品中的應(yīng)用。本發(fā)明進一步保護了以所述蛋黃漿為原料制備而成的蛋糕，以及以所述蛋黃泥為原料制備而成的蛋糕和蛋黃醬。
【專利說明】一種分離蛋黃的方法及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，具體涉及一種分離蛋黃的方法，以及所述分離方法和 分離所得產(chǎn)物的應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高、口感風味需求的多元化，以及對食品功能的要求新穎 化，對雞蛋為原料的食品的品類和品相提出了更高的要求，目前市場上出現(xiàn)了包括低膽固 醇、低脂、蛋黃油等為原料加工的食品。
[0003] 通常情況下，傳統(tǒng)烘焙食品以雞蛋為原料，根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，其原料可以是全 雞蛋、全蛋白、全蛋黃或者是蛋白蛋黃以一定比例混合制成，其目的在于獲得不同產(chǎn)品所需 要的獨特的口感、風味、質(zhì)地和咀嚼感。雞蛋蛋黃在烘焙食品中應(yīng)用廣泛；然而，將蛋黃進行 離心分離，得到營養(yǎng)成分和質(zhì)地特殊的蛋黃漿和蛋黃泥，并應(yīng)用于食品中，目前在烘焙行業(yè) 中未見報道。
[0004] 蛋黃醬作為一種廣受歡迎的食品，其主要原料為全蛋黃。目前，以將蛋黃進行離心 分離后得到的蛋黃泥為原料制備蛋黃醬的技術(shù)方案未見報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種分離蛋黃的方法，該方法可以同時得到兩種可用 于制備食品的原料。
[0006] 本發(fā)明提供了一種分離蛋黃的方法，該方法包括以下步驟：
[0007] (1)將蛋黃均質(zhì)處理，得蛋黃原液；
[0008] (2)在離心速度8000?12000r/min、時間15?120min、溫度10?30°C的條件下 將步驟（1)所得蛋黃原液離心分離，得到兩層分離產(chǎn)物，上層部分為蛋黃漿，下層部分為蛋 黃泥。
[0009] 所述步驟（1)中，蛋黃為手工或機械分離方法得到的雞蛋蛋黃；所述均質(zhì)處理為： 高速分散器在離心速度3000?6000r/min的條件下對蛋黃進行均質(zhì)處理，或均質(zhì)機在壓強 10?30Mpa的條件下對蛋黃進行均質(zhì)處理。
[0010] 所述步驟⑵中，離心速度優(yōu)選為10000r/min ;離心時間優(yōu)選為30min ;離心溫度 優(yōu)選為20°C。
[0011] 本發(fā)明的第二目的在于保護所述分離產(chǎn)物蛋黃漿和蛋黃泥，以及蛋黃漿和蛋黃泥 在制備食品中的應(yīng)用。
[0012] 具體而言，本發(fā)明提供的方法得到的分離產(chǎn)物蛋黃漿，其中脂蛋白和蛋白質(zhì)含量 較少，其主要成分為脂肪，且脂肪分布均勻，脂肪球顆粒大小一致。將所述蛋黃漿作為原料 應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品，可以使烘焙產(chǎn)品呈現(xiàn)出柔軟細膩的口感和飽滿的感官；同時，蛋黃漿的乳 化穩(wěn)定性好，可提高烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。
[0013] 本發(fā)明提供的方法得到的分離產(chǎn)物蛋黃泥，占蛋黃原液重量的19?23% ;蛋黃泥 的主要成分為高密度脂蛋白，高密度脂蛋白是一種好的蛋白質(zhì)，有利于心血管健康，因此可 作為低膽固醇原料加工成食品，如蛋糕或蛋黃醬。同時，蛋黃泥中脂質(zhì)含量少，脂蛋白分布 更加均勻、緊致，應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品中能夠產(chǎn)生更好的乳化性和粘彈性。
[0014] 本發(fā)明的第三目的在于提供一種蛋糕，該蛋糕以本發(fā)明所述蛋黃漿為原料制備而 成。
[0015] 具體的，所述蛋糕由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃漿2?8份，糖1?5 份，鹽0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份，全蛋液0?0. 5份。
[0016] 所述原料用量可根據(jù)口感、質(zhì)量的要求進行選擇；優(yōu)選地，所述蛋糕由包括以下重 量份的原料制備而成：蛋黃漿5份，糖1. 5份，鹽0. 05份，面粉0. 55份，食用油0. 3份。
[0017] 所述蛋糕的制備方法包括以下步驟：將蛋黃楽、鹽混合，攪打0. 3?0. 4min，加入 細糖攪打1. 2?I. 3min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打2. 8?3. 2min;將攪打好的原 料平鋪于烤盤中，烤盤中原料厚度為〇. 5?0. 8cm，置于烤箱中；以上火溫度240?260°C、 下火溫度-1?1°C烤制3?5分鐘；表皮收縮，呈棕色虎皮狀，即得蛋糕。
[0018] 上述蛋糕以蛋黃離心后獲得的蛋黃漿為原料，通過對原料、配比以及制備方法和 參數(shù)的限定，所獲得的產(chǎn)品穩(wěn)定性好，產(chǎn)率高，且質(zhì)地疏松、口感柔軟、彈性較好、香味濃郁。
[0019] 本發(fā)明的第四目的在于提供一種蛋糕，該蛋糕以本發(fā)明所述蛋黃泥為原料制備而 成。
[0020] 具體的，所述蛋糕由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃泥2?8份，糖1?5 份，鹽0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份，全蛋液0?0. 5份。
[0021] 所述原料用量可根據(jù)口感、質(zhì)量的要求進行選擇；優(yōu)選地，所述蛋糕由包括以下重 量份的原料制備而成：蛋黃泥5份，糖1. 5份，鹽0. 05份，面粉0. 55份，食用油0. 3份。
[0022] 所述蛋糕的制備方法包括以下步驟：將蛋黃泥、鹽混合，攪打0. 3?0. 4min，加入 細糖攪打1. 2?I. 3min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打2. 8?3. 2min ;將攪打好的原 料平鋪于烤盤中，烤盤中原料厚度為〇. 5?0. 8cm，置于烤箱中；以上火溫度240?260°C、 下火溫度-1?rc烤制3?5分鐘；表皮收縮，呈棕色虎皮狀，即得蛋糕。
[0023] 上述蛋糕以蛋黃離心后獲得的蛋黃泥為原料，通過對原料、配比以及制備方法和 參數(shù)的限定，所獲得的產(chǎn)品穩(wěn)定性好，產(chǎn)率高，且彈性大，更具粘彈性，香味濃郁；由于其高 密度脂蛋白含量高，對于心血管健康具有積極的作用。
[0024] 本發(fā)明的第五目的在于提供一種蛋黃醬，該蛋黃醬以本發(fā)明所述蛋黃泥為原料制 備而成。
[0025] 具體的，所述蛋黃醬由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃泥5?10份，鹽 0? 2?0? 6份，糖0? 5?1份，醋2?3份，食用油20?30份。
[0026] 所述原料用量可以根據(jù)口感、質(zhì)量的要求進行選擇；優(yōu)選地，所述蛋黃醬由包括以 下重量份的原料制備而成：蛋黃泥6份，鹽0. 4份，糖0. 8份，醋2. 4份，食用油24份。
[0027] 所述蛋黃醬的制備方法包括以下步驟：將蛋黃泥、鹽、糖混合均勻，攪打2?4min; 加入少量油攪打，見有油脂和漿體分離時滴加醋，循環(huán)上述加入油和醋的過程，在6?7min 內(nèi)將油和醋加完；繼續(xù)攪打1. 5?2. 5min，即得蛋黃醬。
[0028] 本發(fā)明提供的蛋黃醬以蛋黃離心后獲得的蛋黃泥為原料，通過對原料、配比以及 制備方法和參數(shù)的限定，所獲得的產(chǎn)品粘度高、無分層，口感細膩，粘彈性好；且由于蛋黃泥 中脂肪含量低，所制備得到的蛋黃醬受到要求減少脂肪攝入、增強飲食健康的人群的歡迎。
[0029] 本發(fā)提供的制備方法可以獲得以下技術(shù)效果：
[0030] 1)本發(fā)明提供的蛋黃分離方法步驟簡單，條件溫和，節(jié)能、環(huán)保，適宜于在烘焙食 品工業(yè)領(lǐng)域大規(guī)模應(yīng)用；
[0031] 2)本發(fā)明可以同時得到兩種可以用于制備食品的原料蛋黃漿和蛋黃泥，所述蛋黃 漿和蛋黃泥用于制備食品可以滿足不同消費者對于質(zhì)量、口味、口感以及營養(yǎng)成分的不同 需要；
[0032] 3)本發(fā)明提供的蛋黃漿，其乳化穩(wěn)定性優(yōu)于全蛋黃，微觀結(jié)構(gòu)可以看出組織細致 均勻，脂肪顆粒大小一致性高；以蛋黃漿為原料制備得到的烘焙產(chǎn)品組織更加細致，口感柔 和；
[0033] 4)本發(fā)明提供的蛋黃泥，其乳化穩(wěn)定性優(yōu)于全蛋黃，微觀結(jié)構(gòu)可以看出組織細致 均勻，脂蛋白顆粒大小分布緊湊，脂肪含量低；以蛋黃泥為原料制備得到的烘焙產(chǎn)品組織更 具粘彈性，口味濃郁，且高密度脂蛋白含量高，對于心血管健康具有積極的作用；以蛋黃泥 為原料制備得到的蛋黃醬，粘度高、無分層，口感細膩，彈性好，且脂肪含量低，受到要求減 少脂肪攝入、增強飲食健康的人群的歡迎。

【具體實施方式】
[0034] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0035]實施例1 :蛋黃的分離
[0036] 1)蛋黃均質(zhì)處理：將挑選好的雞蛋放入清水中清洗、打蛋去殼、手工分離出蛋黃， 用高速分散器將蛋黃于6000r/min均質(zhì)8min，得蛋黃原液；
[0037] 2)蛋黃離心分離：將步驟1)所得蛋黃原液在10000r/min、2(rC條件下離心 30min，得到兩層分離產(chǎn)物，上層為蛋黃漿，下層為蛋黃泥。
[0038] 實施例2:蛋黃的分離
[0039] 1)蛋黃均質(zhì)處理：將挑選好的雞蛋放入清水中清洗、打蛋去殼、手工分離出蛋黃， 用高速分散器將蛋黃于3000r/min均質(zhì)IOmin,得蛋黃原液；
[0040] 2)蛋黃離心分離：將步驟1)所得蛋黃原液在12000r/min、30°C條件下離心 15min，得到兩層離心產(chǎn)物，上層為蛋黃漿和下層為蛋黃泥。
[0041] 實施例3 :蛋黃的分離
[0042] 1)蛋黃均質(zhì)處理：將挑選好的雞蛋放入清水中清洗、打蛋去殼、手工分離出蛋黃， 用均質(zhì)機將蛋黃于30Mpa均質(zhì)8min，得蛋黃原液；
[0043] 2)蛋黃離心分離：將步驟1)所得蛋黃原液在10000r/min、20°C條件下離心 30min，得到兩層分離產(chǎn)物，上層為蛋黃漿，下層為蛋黃泥。
[0044] 實施例4 :蛋黃的分離
[0045] 1)蛋黃均質(zhì)處理：將挑選好的雞蛋放入清水中清洗、打蛋去殼、手工分離出蛋黃， 用均質(zhì)機將蛋黃于IOMpa均質(zhì)lmin，得蛋黃原液；
[0046] 2)蛋黃離心分離：將步驟1)所得蛋黃原液在8000r/min、KTC條件下離心 120min，得到兩層分離產(chǎn)物，上層為蛋黃漿，下層為蛋黃泥。
[0047] 實施例5 :蛋糕的制備
[0048] 1、原料組成：實施例1所得蛋黃漿500g，糖150g，鹽5g，面粉55g，食用油30g。
[0049] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃漿、鹽混合，攪打0.32min，加入細糖攪打 I. 27min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打3min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤 中原料厚度為〇. 6cm，置于烤箱中；以上火溫度250°C、下火溫度(TC烤制4分鐘；表皮收縮， 呈棕色虎皮狀，即得蛋糕。
[0050] 實施例6 :蛋糕的制備
[0051] 1、原料組成：實施例2所得蛋黃漿200g，糖100g，鹽2g，面粉20g，食用油10g。
[0052] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃楽、鹽混合，攪打0. 3min，加入細糖攪打I. 2min, 加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打2. 8min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料 厚度為0. 5cm，置于烤箱中；以上火溫度240°C、下火溫度-1°C烤制3分鐘；表皮收縮，呈棕 色虎皮狀，即得蛋糕。
[0053] 實施例7 :蛋糕的制備
[0054] 1、原料組成：實施例3所得蛋黃漿800g，糖500g，鹽8g，面粉80g，食用油50g。
[0055] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃楽、鹽混合，攪打0. 4min，加入細糖攪打I. 3min, 加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打3. 2min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料 厚度為0. 8cm，置于烤箱中；以上火溫度260°C、下火溫度1°C烤制5分鐘；表皮收縮，呈棕色 虎皮狀，即得蛋糕。
[0056] 實施例8:蛋糕的制備
[0057] 1、原料組成：實施例1所得蛋黃泥500g，糖150g，鹽5g，面粉55g，食用油30g。
[0058] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽混合，攪打0. 32min，加入細糖攪打 I. 27min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打3min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤 中原料厚度為〇. 6cm，置于烤箱中；以上火溫度250°C、下火溫度(TC烤制4分鐘；表皮收縮， 呈棕色虎皮狀，即得蛋糕。
[0059] 實施例9 :蛋糕的制備
[0060] 1、原料組成：實施例2所得蛋黃泥200g，糖100g，鹽2g，面粉20g，食用油10g。
[0061] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽混合，攪打0. 4min，加入細糖攪打I. 3min, 加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打3. 2min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料 厚度為0. 8cm，置于烤箱中；以上火溫度260°C、下火溫度1°C烤制5分鐘；表皮收縮，呈棕色 虎皮狀，即得蛋糕。
[0062] 實施例10:蛋糕的制備
[0063] 1、原料組成：實施例4所得蛋黃泥800g，糖500g，鹽8g，面粉80g，食用油50g。
[0064] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽混合，攪打0. 3min，加入細糖攪打I. 2min， 加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打2. 8min;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料 厚度為0. 5cm，置于烤箱中；以上火溫度240°C、下火溫度-1°C烤制3分鐘；表皮收縮，呈棕 色虎皮狀，即得蛋糕。
[0065] 實施例11 :蛋黃醬的制備
[0066] 1、原料組成：實施例1所得蛋黃泥60g，糖8g，鹽4g，醋24g，食用油240g。
[0067] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽、糖混合均勻，攪打3min;加入少量油攪打， 見有油脂和漿體分離時滴加醋，循環(huán)上述加入油和醋的過程，在6. 5min時將油和醋加完； 繼續(xù)攪打2min，即得蛋黃醬。
[0068] 實施例12:蛋黃醬的制備
[0069] 1、原料組成：實施例3所得蛋黃泥50g，糖5g，鹽2g，醋20g，食用油200g。
[0070] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽、糖混合均勻，攪打2min;加入少量油攪打， 見有油脂和漿體分離時滴加醋，循環(huán)上述加入油和醋的過程，在6min時將油和醋加完；繼 續(xù)攪打1.5min，即得蛋黃醬。
[0071] 實施例13:蛋黃醬的制備
[0072] 1、原料組成：實施例4所得蛋黃泥IOOg,糖IOOg,鹽6g，醋30g，食用油300g。
[0073] 2、由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽、糖混合均勻，攪打4min ;加入少量油攪打， 見有油脂和漿體分離時滴加醋，循環(huán)上述加入油和醋的過程，在7min時將油和醋加完；繼 續(xù)攪打2.5min，即得蛋黃醬。
[0074] 實驗例1 :
[0075] 對蛋黃原液、蛋黃漿以及蛋黃泥的中的水分含量、脂肪含量和可溶性蛋白質(zhì)含量 以及乳化穩(wěn)定性進行檢測，所述黃原液為實施例1步驟1)所得到的蛋黃原液，蛋黃漿和蛋 黃泥均為實施例1所得。檢測結(jié)果見表1。
[0076] 水分含量檢測：采用GB/T 5009. 3-2010食品中水分含量的測定方法，檢測樣品中 水分含量。
[0077] 脂肪含量檢測：采用GB/T 5009. 6-2003食品中脂肪的測定方法，檢測樣品中脂肪 含量。
[0078] 可溶性蛋白質(zhì)檢測：采用考馬斯亮蘭法測蛋白質(zhì)含量，繪制標準曲線，通過標準曲 線求得樣品中蛋白質(zhì)含量。
[0079] 乳化穩(wěn)定性檢測：取9mL用0. 52mol/L NaCl溶液稀釋的5mg/mL BSA標準蛋白溶 液和樣品溶液，用高速分散器在lOOOOr/min下分散lmin，立即從乳化液底部吸取30 ii L乳 化液，加入到6mL 0. 1 % (w/v)的SDS溶液中，測定其乳化液在500nm處的吸光值；以0. 1 % SDS溶液為空白，測定出0時刻乳化液的吸光值，3min后，再立即從底部吸取30 ii L乳化 液，測定A3時刻乳化液的吸光值。乳化穩(wěn)定性（ES)用乳化穩(wěn)定指數(shù)（ESI)表示為：ESI = AOX AT/AA;其中：AO為0時刻的吸光值，AT為時間差，AA為AT內(nèi)的吸光值差。
[0080] 表1 :成分及乳化穩(wěn)定性檢測結(jié)果
[0081]

【權(quán)利要求】
1. 一種分離蛋黃的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將蛋黃均質(zhì)處理，得蛋黃原液； (2) 在離心速度8000?12000r/min、時間15?120min、溫度10?30°C的條件下將 步驟（1)所得蛋黃原液離心分離，得到兩層分離產(chǎn)物，上層部分為蛋黃漿，下層部分為蛋黃 泥。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1)中，蛋黃為手工或機械分離 方法得到的雞蛋蛋黃；所述均質(zhì)處理為：高速分散器在離心速度3000?6000r/min的條件 下對蛋黃進行均質(zhì)處理，或均質(zhì)機在壓強10?30Mpa的條件下對蛋黃進行均質(zhì)處理。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2)中，離心速度為IOOOOr/ min,離心時間為30min，離心溫度為20°C。
4. 權(quán)利要求1?3任意一項所述方法得到的分離產(chǎn)物蛋黃漿或蛋黃泥在制備食品中的 應(yīng)用。
5. -種蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃漿2?8份，糖1? 5份，鹽0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份；所述蛋黃漿為權(quán)利要求 1?3任意一項所述方法制備得到的蛋黃漿。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的蛋糕，其特征在于，由以下步驟制備而成：將蛋黃漿、鹽混 合，攪打0. 3?0. 4min，加入細糖攪打1. 2?I. 3min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打 2. 8?3. 2min ;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料厚度為0. 5?0. 8cm，置于烤箱 中；以上火溫度240?260°C、下火溫度-1?1°C烤制3?5分鐘；表皮收縮，呈棕色虎皮 狀，即得蛋糕。
7. -種蛋糕，其特征在于，由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃泥2?8份，糖1? 5份，鹽0. 02?0. 08份，面粉0. 2?0. 8份，食用油0. 1?0. 5份；所述蛋黃泥為權(quán)利要求 1?3任意一項所述方法制備得到的蛋黃泥。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的蛋糕，其特征在于，由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽混 合，攪打0. 3?0. 4min，加入細糖攪打1. 2?I. 3min，加入過篩低筋粉攪拌均勻后，再攪打 2. 8?3. 2min ;將攪打好的原料平鋪于烤盤中，烤盤中原料厚度為0. 5?0. 8cm，置于烤箱 中；以上火溫度240?260°C、下火溫度-1?1°C烤制3?5分鐘；表皮收縮，呈棕色虎皮 狀，即得蛋糕。
9. 一種蛋黃醬，其特征在于，由包括以下重量份的原料制備而成：蛋黃泥5?10份，鹽 0. 2?0. 6份，糖0. 5?1份，醋2?3份，食用油20?30份；所述蛋黃泥為權(quán)利要求1? 3任意一項所述方法制備得到的蛋黃泥。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的蛋黃醬，其特征在于，由以下步驟制備而成：將蛋黃泥、鹽、 糖混合均勻，攪打2?4min ;加入少量油攪打，觀察到有油脂和漿體分離時滴加醋，循環(huán)上 述加入油和醋的過程，在6?7min內(nèi)將油和醋加完；繼續(xù)攪打1. 5?2. 5min，即得蛋黃醬。
【文檔編號】A47J43/14GK104323721SQ201410498578
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】盧曉明, 韓兆鵬, 劉旭明 申請人:北京德青源蛋品安全工程技術(shù)研究有限公司