本發(fā)明涉及一種米醋及其制作方法。
背景技術(shù)：
米醋是一種用糧食制造的產(chǎn)品，它的歷史悠久，是一種非常好的調(diào)味品。它含少量醋酸，色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用于蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋對預(yù)防心腦血管疾病有益。
米醋是眾多種類醋中營養(yǎng)價值較高的一種，含有豐富的堿性氨基酸、糖類物質(zhì)、有機酸、維生素b1、維生素b2、維生素c、無機鹽、礦物質(zhì)等。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種米醋及其制備方法，其制備方法簡單，米醋品質(zhì)好。
具體地，本發(fā)明提供一種米醋，其包括以下原料：糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽，糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽的重量比為：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。
優(yōu)選地，糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽的重量比為：5∶2∶2∶1∶0.6。
優(yōu)選地，糯米可以用濕淀粉、鮮酒糟、麩皮或谷糠代替，當用濕淀粉或鮮酒槽代替時，濕淀粉或鮮酒槽的重量比為6-8。
優(yōu)選地，本發(fā)明還提供一種米醋的制備方法，其包括以下步驟：
s1、按上述比例稱取各原料，備用；
s2、拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右，浸債8-16小時，然后放在甑上蒸至大汽上升后，繼續(xù)蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，繼續(xù)蒸10分鐘，當米粒熟透后從甑上取出，降溫并瀝干水分，將米粒鋪攤在盛放裝置上，拌入其他原料；
s3、發(fā)酵：把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)，在溫度25℃～30℃下，進行發(fā)酵；
s4、加水醋化：持續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精，當酒液開始變酸 時，每50公斤糯米，加入4～4.5倍清水，使發(fā)酵液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化；
s5、成品著色：繼續(xù)發(fā)酵至20-50天，醋液即變酸成熟，得到清亮橙黃的上層醋液以及乳白色略有混濁的中下層醋液，兩者混合即得到白色的成品米醋。
優(yōu)選地，s2中，溫度15℃以下時浸漬12～16小時，溫度15℃以上且25℃以下時，浸漬8～10小時。
優(yōu)選地，s5中，溫度15℃以下時發(fā)酵40-50天，溫度15℃以上且25℃以下時發(fā)酵20～30天。
本發(fā)明提供的米醋的制備方法簡單，制備的米醋具有祛脂降壓、降低膽固醇、解毒、解酒、消食、減肥、安神除煩、有益心血管的作用。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步解釋：
具體地，本發(fā)明提供一種米醋，其包括以下原料：糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽，糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽的重量比為：(4-5)∶(1-2)∶(1-2)∶(0.5-1)∶(0.6-0.8)。
優(yōu)選地，糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽的重量比為：5∶2∶2∶1∶0.6。
優(yōu)選地，糯米可以用濕淀粉、鮮酒糟、麩皮或谷糠代替，當用濕淀粉或鮮酒槽代替時，濕淀粉或鮮酒槽的重量比為6-8。
優(yōu)選地，本發(fā)明還提供一種米醋的制備方法，其包括以下步驟：
s1、按上述比例稱取各原料，備用；
s2、拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右，浸債8-16小時，然后放在甑上蒸至大汽上升后，繼續(xù)蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，繼續(xù)蒸10分鐘，當米粒熟透后從甑上取出，降溫并瀝干水分，將米粒鋪攤在盛放裝置上，拌入其他原料；
s3、發(fā)酵：把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)，在溫度25℃～30℃下，進行發(fā)酵；
s4、加水醋化：發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主，為使糖化徹底，繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精，當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化；
s5、成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵20-50天，醋液即變酸成熟，上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。
優(yōu)選地，s2中，溫度15℃以下時浸漬12～16小時，溫度25℃以下時，浸漬8～10小時。
優(yōu)選地，s5中，溫度15℃以下發(fā)酵40-50天，溫度25℃以下發(fā)酵20～30天。
具體實施例1：
s1、按5∶2∶2∶1∶0.6的重量比稱取糯米、酒藥、塊曲、酵母以及食鹽。
s2、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在盛放裝置例如竹席上，拌入酒藥、塊曲、酵母以及食鹽制備的酒曲藥。若是采用濕淀粉、鮮酒糟、麩皮或谷糠，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。
s3、入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
s4、加水醋化：入壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水4～4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
s5、成品著色：通過壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
在米醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋，老陳醋要經(jīng)過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質(zhì)更好。
最后應(yīng)說明的是：以上所述的各實施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解：其依然可以對前述實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其 中部分或全部技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的范圍。