本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種發酵中止藍莓酒的重啟方法。
背景技術：
藍莓學名越桔，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木，果實為藍色漿果。藍莓果實除含常規的糖、酸和Vc外，還富含多酚物質、維生素、SOD、熊果苷、蛋白質、食用纖維以及各種礦物質元素，這些物質具有較高的營養價值和藥用價值，不僅可以防治各種疾病還可以增強人體健康。尤其花青素、維生素、蛋白質以及氨基酸含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號抗氧化劑。藍莓的營養和保健功能是任何一種水果所不能比擬的，因此被列為“人類五大健康食品”之一，和“世界十大最佳營養食品”之一。藍莓果實汁液豐富、含糖量高、顏色深厚、果香濃郁、風味獨特，是釀造高品質果酒的良好原料。藍莓酒最大限度地保留了天然藍莓的營養成分和保健功能因子，是果酒中的極品，被譽為“酒中皇后”、“液體黃金”和“口服的人類化妝品”。長期飲用具有美容養顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。
開發藍莓果酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費者需求，而且還能促進藍莓產業的發展，帶來很好的經濟效益和社會效益。關于藍莓果酒的釀造已有文獻報道，但釀造工藝還存在一些問題，其中發酵遲緩、中止，發酵不完全是目前存在的主要問題。雖然接種前做好酵母活化，發酵中做好營養管理，可以降低發酵中止的危險，但是由于原料自身的缺陷，即便采取若干預防措施，有時發酵中止依然會出現。因此，如何對發酵中止的藍莓酒進行處理，是本領域技術人員關注的問題。
技術實現要素：
針對目前藍莓酒生產工藝中存在的發酵中止問題，本發明提出了一種發酵中止藍莓酒的重啟方法。
本發明的目的是通過以下方式實現的：
一種發酵中止藍莓酒的重啟方法，主要包括：
1)發酵中止酒處理：將發酵中止的酒液盡快封閉分離到干凈的發酵罐中，分離時添加偏重亞硫酸鉀和酵母菌皮，分離后立即對發酵液進行降溫處理；
2)酵母啟動液制備：按10％～15％重量比將重啟活性干酵母加入到含有碳源、無機氮源、維生素和無機鹽的酵母活化液中，在30℃～35℃溫度下活化20min～30min，然后按體積比1∶1加入發酵中止酒液，混合均勻，在20℃～25℃培養12h～14h，然后再次按體積比1∶1加入發酵中止酒液，混合均勻，在20℃～25℃培養12h～14h，得酵母啟動液；
3)接種及營養管理：按1％～5％體積比將酵母啟動液均勻加入到處理過的發酵中止酒液中，同時添加含有有機氮源、益生元、生存素、維生素和不飽和脂肪酸的發酵營養包150mg/L～200mg/L，混合均勻；
4)發酵過程控制：發酵過程中溫度控制在20℃～25℃，每兩天進行一次開放式倒灌，每次倒灌10min～30min，每兩天對酒精度、殘糖含量、總酸、揮發酸和酵母菌數量檢測一次。
步驟1)中所述發酵中止指發酵液具有較高糖度且36h～48h內比重不再下降。
步驟1)中所述偏重亞硫酸鉀添加量為80mg/L～100mg/L。
步驟1)中所述酵母菌皮添加量為0.5g/L～0.8g/L。
步驟1)中分離后發酵液溫度降至15℃～20℃。
步驟1)中所述干凈發酵罐指用40mg/L～50mg/L二氧化硫溶液處理過的發酵罐。
步驟1)中分離到干凈發酵罐必須灌滿，并密封。
步驟1)中所述發酵中止后盡快封閉分離可避免雜菌的侵染和氧化。
步驟1)中所述添加偏重亞硫酸鉀并進行降溫處理可抑制雜菌和有害菌的生長繁殖。
步驟1)中所述添加酵母菌皮可吸附發酵液中抑制酵母菌生長的毒素，促進再次發酵。
步驟2)中所述重啟酵母為抗酒精能力強、偏嗜果糖型酵母。
步驟2)中所述重啟酵母優選酵母菌UV43。
步驟2)中所述酵母活化液中碳源為葡萄糖、無機氮源為磷酸二氫銨。
步驟2)中所述酵母活化液中維生素為維生素B1、無機鹽為硫酸鎂。
步驟2)中所述酵母活化液中葡萄糖含量為4g/L～8g/L、磷酸二氫銨含量為0.2g/L～0.4g/L。
步驟2)中所述酵母活化液中維生素B1含量為0.01g/L～0.02g/L、硫酸鎂含量為0.05g/L～0.08g/L。
步驟2)中所述酵母活化液中加入無機氮源可促進酵母大量繁殖，短時間內達到一定數量級。
步驟2)中所述酵母活化液中添加維生素B1可促進酵母相關輔酶因子的形成，提高酵母活力。
步驟2)中所述用活化液對酵母菌進行活化可大大強化酵母細胞膜的結構與功能，提高酵母的發酵和代謝能力，使酵母在接種前達到最佳狀態。
步驟2)中所述兩次按體積比1∶1加入發酵中止酒液并進行培養，可使酵母菌逐步適應發酵中止藍莓酒的苛刻條件，具有較強活力。
步驟3)中所述發酵營養包中有機氮源為精氨酸和脯氨酸、益生元為純度90％以上菊粉。
步驟3)中所述發酵營養包中生存素為麥角甾醇和齊墩果酸、維生素為泛酸、不飽和脂肪酸為二十二碳六烯酸。
步驟3)中所述發酵營養包中各組份重量份數為精氨酸30～35份、脯氨酸25～30份、菊粉10～15份。
步驟3)中所述發酵營養包中各組份重量份數為麥角甾醇5～10份、齊墩果酸3～5份、泛酸5～10份、二十二碳六烯酸5～10份。
步驟3)中所述接種后添加發酵營養包可補充發酵中止酒液中營養成分的缺失，為酵母菌生長繁殖提供足夠的營養，促進發酵的完整進行。
步驟3)中所述發酵營養包中加入有機氮源可提供持續、穩定的可同化氮，使酵母菌維持一定的數量和較強發酵能力。
步驟3)中所述發酵營養包中加入生存素可調節酵母細胞膜生理狀態和滲透性，提高酵母菌成活率和發酵活力。
步驟3)中所述發酵營養包中加入不飽和脂肪酸可有效強化細胞膜，使酵母能更好地適應發酵液高滲透壓的沖擊，降低酵母受到脅迫產生揮發酸和不良硫異味物質的可能性。
步驟3)中所述發酵營養包中加入維生素泛酸既可防止揮發酸的升高，又能使過高的揮發酸消失。
步驟4)中發酵溫度控制在20℃～25℃，避免溫度過高引起發酵速度過快，使酵母菌進入衰老階段。
步驟4)中所述開放式倒灌可使發酵液中融入一定量氧氣，有利于酵母菌的生長和代謝。
步驟4)中所述對酒精度、殘糖含量、總酸、揮發酸和酵母菌數量進行檢測可及時了解發酵的狀態和程度。
與現有技術比較本發明的有益效果：
本發明方法對發酵中止藍莓酒及時進行處理，避免了發酵中止造成的微生物污染、氧化和品質下降；使用發酵能力強重啟酵母，并進行活化培養，使其在接種前達到最佳狀態，使酒液再次發酵快速啟動；通過合理的營養管理使重啟藍莓酒持續、平穩、快速發酵，使發酵完全、徹底，保證了發酵的完整和完美；通過合理的過程控制，保證了發酵順利進行，并及時了解重啟發酵的狀態和程度，避免重啟發酵造成品質下降，保證了藍莓酒的質量。
附圖說明
圖1發酵中止藍莓酒重啟發酵中糖含量的變化
具體實施方式
以下結合發明人給出的實施例對本發明作進一步的詳細說明。
實施例1：
取5L藍莓酒，其可發酵殘糖含量85.5g/L，比重1.042，36h內比重無變化，將其在封閉狀態下分離到5L玻璃發酵罐中并密封，玻璃罐事先用40mg/L二氧化硫溶液浸泡處理。分離時添加偏重亞硫酸鉀0.4g、酵母菌皮2.5g，攪拌均勻，然后將分離酒液降低溫度至15℃。取10g活性干酵母菌UV43加入到100g(約100mL)酵母活化液中，混合均勻，在30℃溫度下活化30min，酵母活化液中含有葡萄糖0.4g、磷酸二氫銨含量為0.02g、維生素B1 0.002g、硫酸鎂0.008g。然后向105mL酵母活化液中加入發酵中止酒液105mL，混合均勻得210mL活化液，在20℃培養14h。然后再向210mL活化液中加入發酵中止酒液210mL，混合均勻得420mL活化液，在25℃培養12h，即得酵母啟動液420mL。立即取酵母啟動液250mL加入到處理過的5L發酵中止藍莓酒中，同時添加發酵營養包0.75g，混合均勻，發酵營養包中包含精氨酸0.24g、脯氨酸0.24、菊粉0.08g、麥角甾醇0.08g、齊墩果酸0.03g、泛酸0.04g、二十二碳六烯酸0.04g。然后控制溫度在20℃進行發酵，每兩天進行一次開放式倒灌，每次倒灌10min，同時每兩天對酒精度、殘糖含量、總酸、揮發酸和酵母菌數量檢測一次。8天后發酵液比重0.991，殘糖含量3.25g/L，且不再變化，發酵結束。
上述實施例制得藍莓果酒的測試指標如下：
1、感官指標
色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；
口味：口感純正柔和，回味悠長；
香氣：香氣清新濃郁，具有藍莓特有的果香與醇香；
風格：具有藍莓酒的獨特風格。
2.理化指標
酒度(20℃，V/V)11.8％；比重0.991；殘糖3.25g/L；總酸4.08g/L；揮發酸(以乙酸計)0.42g/L；SO2殘留量(以總SO2計)45mg/L，重啟發酵時間8d。
各項指標均符合國家GB2758-81規定的標準。
實施例2：
取1噸藍莓酒(約1000L)，其可發酵殘糖含量98.6g/L，比重1.048，48h內比重無變化，將其在封閉狀態下分離到1噸不銹鋼發酵罐中，灌滿并密封，發酵罐事先用50mg/L二氧化硫溶液進行噴灑處理。分離時添加偏重亞硫酸鉀100g、酵母菌皮800g，攪拌均勻，然后將分離酒液降低溫度至20℃。取480g活性干酵母菌UV43加入到3.2kg(約3.2L)酵母活化液中，混合均勻，在35℃溫度下活化20min，酵母活化液中含有葡萄糖25.6g、磷酸二氫銨含量為1.28g、維生素B1 0.032g、硫酸鎂0.16g。然后向3.3L酵母活化液中加入發酵中止酒液3.3L，混合均勻得6.6L活化液，在25℃培養12h。然后再向6.6L活化液中加入發酵中止酒液6.6L，混合均勻得13.2L活化液，在20℃培養14h，即得酵母啟動液13.2L。立即取酵母啟動液10L加入到處理過的1噸發酵中止藍莓酒中，同時添加發酵營養包200g，混合均勻，發酵營養包中包含精氨酸66.7g、脯氨酸47.7g、菊粉28.6g、麥角甾醇9.5g、齊墩果酸9.5g、泛酸19.0g、二十二碳六烯酸19.0g。然后控制溫度在25℃進行發酵，每兩天進行一次開放式倒灌，每次倒灌30min，同時每兩天對酒精度、殘糖含量、總酸、揮發酸和酵母菌數量檢測一次。8天后發酵液比重0.992，殘糖含量3.85g/L，且不再變化，發酵結束。
上述實施例制得藍莓果酒的測試指標如下：
1、感官指標
色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；
口味：口感純正柔和，回味悠長；
香氣：香氣清新濃郁，具有藍莓特有的果香與醇香；
風格：具有藍莓酒的獨特風格。
2.理化指標
酒度(20℃，V/V)11.7％；比重0.992；殘糖3.85g/L；總酸4.23g/L；揮發酸(以乙酸計)0.46g/L；SO2殘留量(以總SO2計)52mg/L，重啟發酵時間8d。
各項指標均符合國家GB2758-81規定的標準。
以下通過部分試驗過程進一步說明本發明的效果：
試驗例1：
對比發酵中止后是否進行本發明所述發酵中止酒液處理最終藍莓酒品質的不同。
分別按照本發明實施例1方法、實施例2方法和不進行本發明發酵中止酒液處理的方法(其余步驟同實施例1)重啟發酵中止藍莓酒(酒精度7.2％，糖含量85.5g/L)。發酵結束后進行理化指標測定和感官評價。糖含量測定參照苯酚硫酸法；酒精度測定采用蒸餾法；總酸和揮發酸含量測定采用滴定法；感官評定選取15人進行品嘗并打分。
結果如表1所示：
表1藍莓酒理化指標及感官評定
由表1結果可知：不進行本發明所述發酵中止酒液處理可導致重啟發酵時間長，酒精度低、發酵不完全、總酸和揮發酸含量升高，香氣、色澤和口感均較差，大大降低了藍莓酒的感官品質。
試驗例2：
對比重啟發酵中是否使用本發明所述酵母啟動液重啟發酵曲線的不同。
分別按照本發明實施例1方法、實施例2方法和不使用本發明所述酵母啟動液方法(使用普通釀酒酵母DV10且不進行活化，其余步驟同實施例2)重啟發酵中止藍莓酒(酒精度6.9％，糖含量98.6g/L)。每兩天進行一次糖含量測定，糖含量測定參照苯酚硫酸法。結果如圖1所示。
由圖1可知：按照實施例1和實施例2方法重啟發酵中重啟速度快、發酵速度快，8天后糖含量均在4g/L以下，表明發酵完全；而未使用本發明所述酵母啟動液的重啟發酵中重啟速度慢、發酵速度慢，18天后糖含量仍有29.2g/L，且再次出現發酵停滯。充分說明本發明所述酵母啟動液可使發酵中止酒液快速啟動，且使發酵完全、徹底。
圖1中數據如表2所示：
表2發酵中止藍莓酒重啟發酵中糖含量的變化