本發明涉及一種復合發酵助劑，具體涉及一種藍莓酒復合發酵助劑配方及其使用方法。

背景技術：

藍莓學名越桔，屬杜鵑花科越桔屬植物，是多年生綠葉或常綠灌木，果實為藍色漿果。藍莓果實除含常規的糖、酸和Vc外，還富含多酚物質、維生素、SOD、熊果苷、蛋白質、食用纖維以及各種礦物質元素，這些物質具有較高的營養價值和藥用價值，不僅可以防治各種疾病還可以增強人體健康。尤其花青素、維生素、蛋白質以及氨基酸含量是一般水果的幾倍甚至幾十倍，花青素具有抗氧化、防衰老等功效，被稱為人類第一號抗氧化劑。藍莓的營養和保健功能是任何一種水果所不能比擬的，因此被列為“人類五大健康食品”之一，和“世界十大最佳營養食品”之一。藍莓果實汁液豐富、含糖量高、顏色深厚、果香濃郁、風味獨特，是釀造高品質果酒的良好原料。藍莓酒最大限度地保留了天然藍莓的營養成分和保健功能因子，是果酒中的極品，被譽為“酒中皇后”、“液體黃金”和“口服的人類化妝品”。長期飲用具有美容養顏、清除自由基、降低血脂、抗氧化、抗炎癥、延緩衰老、增強免疫力、防治冠心病和癌癥等功效。

開發藍莓果酒，不僅能為酒類市場提供新的果酒品種，滿足消費者需求，而且還能促進藍莓產業的發展，帶來很好的經濟效益和社會效益。關于藍莓果酒的釀造已有文獻報道，但目前的釀造工藝還存在一些問題，其中最主要的問題就是發酵過程不易控制、發酵遲緩、發酵速度慢、發酵時間長、發酵不完全，易產生停滯、中斷現象。因此，對目前藍莓酒的釀造工藝進行改進，是本領域技術人員關注的問題。

技術實現要素：

針對目前藍莓酒生產工藝中存在的問題，本發明提出了一種藍莓酒復合發酵助劑及其使用方法。

本發明的目的是通過以下方式實現的：

一種藍莓酒復合發酵助劑及其使用方法，主要包括：

1)該復合發酵助劑主要由發酵助劑包A和發酵助劑包B組成：

發酵助劑包A由以下重量份的原料制成：

無機氮源80～90份、維生素5～10份、無機鹽5～10份

發酵助劑包B由以下重量份的原料制成：

有機氮源60～70份、菊粉10～15份、關鍵營養素10～15份、維生素5～10份、酵母菌皮3～5份

2)該復合發酵助劑的使用方法如下：

分三次添加該復合發酵助劑，發酵啟動時添加發酵助劑包A 80mg/L～100mg/L，攪拌均勻，并進行一次倒灌；發酵36h～40h后添加發酵助劑包B 100mg/L～125mg/L，攪拌均勻，并進行一次倒灌；當發酵液比重降為1.020～1.030時再次添加發酵助劑包B 100mg/L～125mg/L，攪拌均勻，并進行一次倒灌。

發酵助劑包A中無機氮源為亞硫酸氫銨和硝酸銨。

發酵助劑包A中無機氮源亞硫酸氫銨和硝酸銨質量比為1∶1～2。

發酵助劑包A中無機氮源選擇亞硫酸氫氨，使用中不僅提供可同化氮，還可以產生SO₂，起到殺菌作用。

發酵助劑包A中無機氮源選擇硝酸氨，使用中硝酸根離子通過轉化可作為氮源被利用，其緩慢釋放，可延長氮源的利用時間。

發酵助劑包A中添加無機氮可彌補原料中無機氮含量的不足，促進酵母大量繁殖，在短時間內達到一定的數量級。

發酵助劑包A中維生素為維生素B₁。

發酵助劑包A中無機鹽為硫酸鎂、硫酸鋅和氯化鈣。

發酵助劑包A中無機鹽硫酸鎂、硫酸鋅和氯化鈣三者質量比為1～2∶1～2∶1。

發酵助劑包B中有機氮源為精氨酸、脯氨酸、谷氨酸和蘇氨酸混合物。

發酵助劑包B中有機氮源精氨酸、脯氨酸、谷氨酸和蘇氨酸質量比為2～3∶2～3∶1∶1。

發酵助劑包B中添加有機氮，為酵母細胞生長提供持續、穩定的可同化氮源，避免酵母繁殖及發酵的大起大落，避免氮源消耗速率過快產生的應激和惡性循環問題。

發酵助劑包B中菊粉純度為90％以上。

發酵助劑包B中添加菊粉可提供足夠益生元促進酵母生長，增強酵母菌活力和持久力。

發酵助劑包B中關鍵營養素包括麥角甾醇和齊墩果酸。

發酵助劑包B中關鍵營養素麥角甾醇和齊墩果酸質量比為1～3∶1。

發酵助劑包B中添加關鍵營養素可增強衰減階段酵母群體的活力，提高其酒精耐受力和滲透酶活力，從而提高其耐受性和存活率，使酒精發酵更完全、徹底。

發酵助劑包B中維生素包括硫胺素(維生素B₁)、尼克酸(維生素B₃)、泛酸(維生素B₅)、生物素(維生素B₇)和葉酸(維生素B₉)。

發酵助劑包B中維生素硫胺素、尼克酸、泛酸、生物素和葉酸質量比為1～2∶1∶1∶1∶1。

發酵助劑包B中酵母菌皮可吸附抑制發酵的酒精發酵中間產物脂肪酸，提高活性酵母數量，大大加速發酵，使發酵更完全、徹底。

復合發酵助劑使用方法中，發酵啟動時添加發酵助劑包A是指接種酵母8h～10h后進行添加。

復合發酵助劑使用方法中，36h～40h后添加發酵助劑包B，此時無機氮源已基本消耗完，及時添加有機氮源進行補充。

復合發酵助劑使用方法中，分三次添加發酵助劑，分階段補充氮源和營養元素，使發酵平緩、穩定進行，避免短時間內氮源過量引起的發酵活力過大，增大生物量、熱輸出及其他不良物質的產生。

復合發酵助劑使用方法中，先添加無機氮源，使酵母在短時間內大量繁殖達到一定數量級，再添加有機氮源，使酵母保持一定數量，使發酵平緩、漸近、穩定進行。

復合發酵助劑使用方法中，添加發酵助劑后的倒灌為開放式倒灌，倒灌時間為30min～40min。

復合發酵助劑使用方法中，添加發酵助劑后進行開放式倒灌可使發酵液中融進一定量的氧氣，促進酵母的生長繁殖，提高氮的轉化率。

復合發酵助劑使用方法中，添加完發酵助劑后發酵溫度控制在25℃～30℃。

與現有技術比較本發明的有益效果：

此發酵助劑可彌補藍莓原料中氮源和其他營養成分的不足，促進發酵中酵母菌生長繁殖，增強菌體代謝性能，提高其耐受性和存活率，使酒精發酵完全、徹底；縮短起酵和發酵時間，防止酵母過早衰老造成的發酵遲緩和中斷現象，保證發酵完整和完美；改善酵母代謝環境，提高酒精發酵管理的可控性，減少SO₂添加量，減少揮發酸、揮發性硫化物和不良代謝產物的生成；促進高級醇、酯類和揮發性脂肪酸等香氣物質的生成，增加酒中香氣物質的種類和含量，改善酒的風味，提升藍莓酒的發酵品質和感官質量。

附圖說明

圖1藍莓酒發酵過程中酵母菌活菌數變化情況

圖2藍莓酒發酵過程中糖含量的變化

具體實施方式

以下結合發明人給出的實施例對本發明作進一步的詳細說明。

實施例1：

取無機氮源8g(亞硫酸氫銨4g、硝酸銨4g)、維生素B₁ 1g、無機鹽1g(硫酸鎂0.5g、硫酸鋅0.25g、氯化鈣0.25g)，混合均勻得發酵助劑包A 10g。

取有機氮源6g(精氨酸2g、脯氨酸2g、谷氨酸1g、蘇氨酸1g)、95％純度菊粉1.5g、關鍵營養素1g(麥角甾醇0.5g、齊墩果酸0.5g)、維生素1g(硫胺素0.332g、尼克酸0.167g、泛酸0.167g、生物素0.167g、葉酸0.167g)、酵母菌皮0.5g，混合均勻得發酵助劑包B 10g。

取50L藍莓汁，添加蔗糖3.75kg，使其糖含量為230g/L，接種釀酒酵母菌DV₁₀ 25g，在25℃發酵8h后，添加發酵助劑包A 4g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為30min；繼續在25℃發酵40h后添加發酵助劑包B 5g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為30min；當發酵液比重降為1.020時再次添加發酵助劑包B 5g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為30min。然后控制溫度在25℃進行發酵，接種11天后，糖含量降為3.68g/L，發酵結束。

上述實施例制得藍莓果酒的測試指標如下：

1、感官指標

色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；

口味：口感純正柔和，回味悠長；

香氣：香氣清新濃郁，具有藍莓特有的果香與醇香；

風格：具有藍莓酒的獨特風格。

2.理化指標

酒度(20℃，V/V)12.2％；總糖3.68g/L；總酸3.48g/L；揮發酸(以乙酸計)0.31g/L；SO₂殘留量(以總SO₂計)105mg/L，發酵時間11d。

各項指標均符合國家GB2758-81規定的標準。

實施例2：

取無機氮源180g(亞硫酸氫銨60g、硝酸銨120g)、維生素B₁ 10g、無機鹽10g(硫酸鎂4g、硫酸鋅4g、氯化鈣2g)，混合均勻得發酵助劑包A 200g。

取有機氮源350g(精氨酸150g、脯氨酸100g、谷氨酸50g、蘇氨酸50g)、95％純度菊粉50g、關鍵營養素75g(麥角甾醇50g、齊墩果酸25g)、維生素25g(硫胺素5g、尼克酸5g、泛酸5g、生物素5g、葉酸5g)、酵母菌皮15g，混合均勻得發酵助劑包B 515g。

取2噸藍莓汁，添加蔗糖160kg，使其糖含量為225g/L，接種釀酒酵母菌DV₁₀ 800g，在28℃發酵10h后，添加發酵助劑包A 200g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為40min；繼續在28℃發酵36h后添加發酵助劑包B250g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為40min；當發酵液比重降為1.030時再次添加發酵助劑包B 250g，攪拌均勻，并進行一次開放式倒灌，倒灌時間為40min。然后控制溫度在28℃進行發酵，接種10天后，糖含量降為3.98g/L，發酵結束。

上述實施例制得藍莓果酒的測試指標如下：

1、感官指標

色澤：寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮；

口味：口感純正柔和，回味悠長；

香氣：香氣清新濃郁，具有藍莓特有的果香與醇香；

風格：具有藍莓酒的獨特風格。

2.理化指標

酒度(20℃，V/V)11.9％；總糖3.98g/L；總酸3.86g/L；揮發酸(以乙酸計)0.34g/L；SO₂殘留量(以總SO₂計)115mg/L，發酵時間10d。

各項指標均符合國家GB2758-81規定的標準。

以下通過部分試驗過程進一步說明本發明的效果：

試驗例1：

對比藍莓酒發酵中添加和未添加本發明發酵助劑酵母菌活菌數變化情況。

分別以本發明實施例1方法和不添加本發明發酵助劑方法(其余步驟同實施例1)釀造藍莓酒。每兩天測定一次酵母菌活菌數量，活酵母菌數測定采用平板計數法，三個平行取平均值。結果如圖1所示。

由圖1可知，按實施例1方法藍莓酒發酵中酵母菌活菌數在兩天內達到10⁶數量級，之后一直維持在10⁷數量級；未添加本發明復合發酵助劑的藍莓酒，酵母菌活菌數6天后緩慢達到10⁶數量級，維持兩天后開始逐漸下降。此結果說明本發明復合發酵助劑可促進酵母菌生長繁殖，增強菌體代謝性能，大大提高其存活率，尤其是可以提高發酵后期活性酵母菌的數量。

圖1中數據如表1所示：

表1藍莓酒發酵過程中酵母菌活菌數變化情況

試驗例2：

對比藍莓酒發酵中添加和未添加本發明復合發酵助劑發酵速度的快慢。

分別以本發明實施例2方法和不添加本發明發酵助劑方法(其余步驟同實施例2)釀造藍莓酒。發酵過程中每2天測定一次發酵液中糖含量，糖含量測定采用苯酚硫酸法。結果如圖2所示。

由圖2可知，按照本發明實施例2方法藍莓酒發酵中糖含量下降快，發酵速度快，10天后基本完成發酵，12天后糖含量在5g/L以下；未添加本發明發酵助劑的藍莓酒發酵速度較慢，且隨時間的延長，發酵速度越來越慢，18天后發酵幾乎停滯。此結果說明本發明藍莓酒復合發酵助劑可顯著加快藍莓酒的發酵速度，減少其發酵時間。

圖2中數據如表2所示：

表2藍莓酒發酵過程中糖含量的變化

試驗例3：

對比添加和未添加本發明復合發酵助劑釀造藍莓酒中香氣物質種類和含量的差異。

分別以本發明實施例2方法和不添加本發明發酵助劑方法(其余步驟同實施例2)釀造藍莓酒。發酵結束后對按照不同方法釀造的藍莓酒進行香氣測定，香氣測定方法參照蓋禹含(不同酵母發酵的藍莓酒香氣成分GC-MS分析，2010，食品科學)所述方法。

結果如表3所示：

表3藍莓酒中香氣成分種類和含量

由表3可知，按實施例2方法釀造藍莓酒中高級醇和酯類物質在種類和含量方面都顯著高于未添加發酵助劑釀造的藍莓酒，且按實施例2方法釀造藍莓酒的香氣物質總量也遠遠高于未添加發酵助劑釀造的藍莓酒。