本發明涉及一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，屬于黃酒釀造技術領域。
背景技術：
苦蕎營養價值高，風味獨特，尤其是藥用與保健功能顯著?！侗静菥V目》記載：“苦蕎麥性味苦、平、寒，有續精神，益氣力，利耳目，降氣寬腸健胃的作用”?？嗍w中淀粉是主要成分，還含有其他糧食作物中所不具有的生物黃酮類活性成分，如蘆丁、槲皮素、山奈酚等及其衍生物，這些黃酮類化合物具有較強的生理活性如抗氧化、抗菌、抗病毒、細胞毒活性等，藥效學的動物實驗及臨床觀察表明，這些活性成分具有較明顯的降血糖、降血脂、增強免疫調節功能等作用。其中苦蕎麩皮中的營養最豐富，富含活性蛋白、生物黃酮、礦物質和維生素，生物黃酮含量是苦蕎心粉的4~8倍。
黃酒作為釀造酒，保留了發酵過程中產生的營養和活性物質，歷來以營養豐富、保健養生著稱。將苦蕎作為配料用于黃酒釀造，強化黃酒的營養和保健功能，可更好地滿足消費者日益注重營養保健的消費需求，從而促進黃酒的消費。但目前的生產工藝水平，還不能將苦蕎中的營養活性成分很好的溶入酒中。
技術實現要素：
針對現有技術的上述技術問題，本發明的目的是提供一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，該工藝將苦蕎麩皮制成純種麩曲使用，通過工藝改進，制成更具營養保健功能的苦蕎黃酒。
為達到上述目的，本發明所采用的技術方案為：
一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成；
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.2～0.5μm；
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為5.8～6.0，加入35000U的α-淀粉酶；
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在90～95℃，保溫液化30～60分鐘；
（4）冷卻：將液化液冷卻至26～29℃（以入罐品溫25～28℃為準），用乳酸調節pH為4.5～5.0；
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為25～28℃；
（6）發酵：使得酒精度達到16.0%vol以上、還原糖15g/L以下（如糖分高，發酵不徹底，成品酒易產生沉淀）即可壓榨；
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒；
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40～60kg，苦蕎米40～60kg，水（含濕法粉碎時加入的水）200～220kg，酒母（可優選為高溫糖化酒母）11～13kg，生麥曲2～3kg，苦蕎麩曲2～3kg，35000U的α-淀粉酶40～60g，100000U的糖化酶10～15g，50000U的酸性蛋白酶4～6g；
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，瀝干；
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯，迅速冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為30~33℃；
（3）落罐、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均勻，使落罐品溫在30~33℃；糖化發酵24~28小時后開耙一次；
（4）后酵養醅：在前酵罐中糖化發酵5~7天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后打入或壓入后酵罐中靜止養醅；
（5）壓榨：經4~5個月靜止養醅后，進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18~19%vol、總糖達到250 g/L以上；
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40~60kg，苦蕎米40~60kg，生麥曲10~12kg，苦蕎麩曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，酒母11~12kg，酒精度為38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度為95% vol的食用酒精15~18kg；
或者，苦蕎甜型黃酒的生產工藝，采用陶缸（前發酵）和陶壇（后發酵）為發酵容器，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，瀝干；
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯，迅速冷卻至所需溫度，使得落缸后品溫為32~35℃；
（3）落缸、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均勻，使落缸品溫在32~35℃；糖化發酵24~28小時后開耙一次；
（4）后酵養醅：在缸中糖化發酵5~7天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后灌入壇中靜止養醅；
（5）壓榨：經4~5個月靜止養醅后，進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18~19%vol、總糖達到250 g/L以上；
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40~60kg，苦蕎米40~60kg，生麥曲10~12kg，苦蕎麩曲4~6kg，35000U的α-淀粉酶2~3g，100000U的糖化酶20~25g，50000U的酸性蛋白酶6~8g，活性干酵母110~140g，酒精度為38%vol的食用酒精90~100 kg，酒精度為95% vol的食用酒精15~18kg。
作為上述方案的進一步設置，所述苦蕎麩曲的生產工藝以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.6~0.7:0.003~0.005，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至35~37℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為30~32℃，料層厚度30cm，先靜止培養6~8h，控制品溫30~32℃，相對濕度90%~95%，當品溫上升到33~34℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風3~4次后，開始進入生長旺盛期，需要進行連續通風，最高品溫控制在38~40℃；到后期菌絲生長緩慢，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為36~40小時，成品曲的糖化力900單位以上、水分15%以下。
所述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
所述苦蕎干型黃酒的生產工藝中，發酵包括在25～28℃下進行主發酵5～6天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至13～15℃，再在13～15℃下進行后發酵17～20天，使得酒精度達到16.0%vol以上、還原糖15g/L以下（如糖分高，發酵不徹底，成品酒易產生沉淀）。
所述苦蕎甜型黃酒的生產工藝的步驟（1）中，糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡2~3天后，再瀝干。
本發明的有益效果如下：
1、本發明以苦蕎米代替部分糯米、以苦蕎麩曲和生麥曲作糖化劑，由于采用了苦蕎米和苦蕎中營養活性成分最豐富的麩皮為原料，特別是苦蕎麩皮制成麩曲使用，經微生物分泌的多種酶的作用，苦蕎麩皮中的營養活性成分能更好地溶入酒中，釀制的苦蕎黃酒具有較高的營養保健價值。
2、本發明的苦蕎黃酒總糖為35~50 g/L，略高于紹興加飯酒（15.1~40.0 g/L），使苦蕎的苦味更協調，兼顧了產品的適口性和人們對低糖的要求；且以苦蕎甜酒勾兌提高總糖，使產品符合人們追求天然、健康的消費需求。
3、針對苦蕎原料中直鏈淀粉和蛋白質含量較高的特點，添加多種酶，并分段調節pH，有利于各種酶發揮作用，使糖化發酵更徹底，從而提高了原料出酒率和產品的非生物穩定性。
4、本發明苦蕎干酒可利用現有的液化法黃酒生產線和生產設備生產；苦蕎甜酒可利用現有的機械化黃酒生產線和生產設備生產，也可用陶缸陶壇作發酵容器生產。因此，本發明可利用黃酒企業原有生產線和生產設備生產，能節省投資。
本發明是對傳統工藝的革新，其將原料適當粉碎后用淀粉酶進行適度液化，省去浸米和蒸飯過程，所以在節能減排方面充分顯示優勢，且具有效率高、原料適應性強、易于自動化等優點，有利于清潔生產。
以下結合附圖和具體實施方式對本發明作進一步說明。
附圖說明
圖1為本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝流程圖。
具體實施方式
實施例1
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆粒控制在0.2μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為5.8，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在90℃，保溫液化60分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至26℃，用乳酸調節pH為4.5。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為25℃。
（6）發酵：在25℃下進行主發酵6天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至13℃，再在13℃下進行后發酵20天，使得酒精度達到16.5%vol、還原糖9.8g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40kg，苦蕎米60kg，水（含濕法粉碎時加入的水）200kg，酒母11kg，生麥曲2kg，苦蕎麩曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶10g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡2天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為30℃。
（3）落罐、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均勻，使落罐品溫在30℃；糖化發酵24小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在前酵罐中糖化發酵5天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后打入或壓入后酵罐中靜止養醅。
（5）壓榨：經4個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18.1%vol、總糖達到265.3g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40kg，苦蕎米60kg，生麥曲10kg，苦蕎麩曲6kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶8g，酒母11kg，酒精度為38%vol的食用酒精90 kg，酒精度為95% vol的食用酒精18kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.6:0.003，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至35℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為30℃，料層厚度30cm，先靜止培養6h，控制品溫30℃，相對濕度90%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風3次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在38℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為36小時，成品曲的糖化力960.7單位、水分14.1%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
實施例2
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.3μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為5.9，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在92℃，保溫液化45分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至28℃，用乳酸調節pH為4.8。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為27℃。
（6）發酵：在27℃下進行主發酵5天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至14℃，再在14℃下進行后發酵18天，使得酒精度達到16.3%vol、還原糖11.2g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米50kg，苦蕎米50kg，水（含濕法粉碎時加入的水）210kg，酒母12kg，生麥曲2.5kg，苦蕎麩曲2.5kg，35000U的α-淀粉酶50g，100000U的糖化酶12g，50000U的酸性蛋白酶5g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡3天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為32℃。
（3）落罐、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均勻，使落罐品溫在32℃；糖化發酵26小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在前酵罐中糖化發酵6天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后打入或壓入后酵罐中靜止養醅。
（5）壓榨：經4.5個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18.5%vol、總糖達到259.4 g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米50kg，苦蕎米50kg，生麥曲11kg，苦蕎麩曲5kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶22g，50000U的酸性蛋白酶7g，酒母11.5kg，酒精度為38%vol的食用酒精95kg，酒精度為95% vol的食用酒精16kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.65:0.004，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至36℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為31℃，料層厚度30cm，先靜止培養7h，控制品溫31℃，相對濕度92%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33.5℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風3次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在39℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為38小時，成品曲的糖化力965.4單位、水分14.5%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
實施例3
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.5μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為6.0，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在95℃，保溫液化30分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至29℃，用乳酸調節pH為5.0。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為28℃。
（6）發酵：在28℃下進行主發酵5天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至15℃，再在15℃下進行后發酵17天，使得酒精度達到16.2%vol、還原糖11.5g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米60kg，苦蕎米40kg，水（含濕法粉碎時加入的水）220kg，酒母13kg，生麥曲3kg，苦蕎麩曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶15g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡3天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落罐后品溫為33℃。
（3）落罐、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、酒母混合均勻，使落罐品溫在33℃；糖化發酵28小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在前酵罐中糖化發酵7天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后打入或壓入后酵罐中靜止養醅。
（5）壓榨：經5個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為19.0%vol、總糖達到254.5 g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米60kg，苦蕎米40kg，生麥曲12kg，苦蕎麩曲4kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g，酒母12kg，酒精度為38%vol的食用酒精100 kg，酒精度為95% vol的食用酒精18kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.7:0.005，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至37℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為32℃，料層厚度30cm，先靜止培養8h，控制品溫32℃，相對濕度95%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到34℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風4次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在40℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為40小時，成品曲的糖化力967.3單位、水分14.8%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
實施例4
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.2μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為5.8，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在90℃，保溫液化60分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至26℃，用乳酸調節pH為4.5。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為25℃。
（6）發酵：在25℃下進行主發酵6天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至13℃，再在13℃下進行后發酵20天，使得酒精度達到16.6%vol、還原糖9.6g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40kg，苦蕎米60kg，水（含濕法粉碎時加入的水）200kg，酒母11kg，生麥曲2kg，苦蕎麩曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶10g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，采用陶缸（前發酵）和陶壇（后發酵）為發酵容器，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡3天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落缸后品溫為33℃。
（3）落缸、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均勻，使落缸品溫在33℃；糖化發酵28小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在缸中糖化發酵7天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后灌入壇中靜止養醅。
（5）壓榨：經5個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18.9%vol、總糖達到254.9 g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米60kg，苦蕎米40kg，生麥曲12kg，苦蕎麩曲4kg，35000U的α-淀粉酶3g，100000U的糖化酶25g，50000U的酸性蛋白酶8g，活性干酵母110g，酒精度為38%vol的食用酒精100 kg，酒精度為95% vol的食用酒精18kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.7:0.005，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至37℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為32℃，料層厚度30cm，先靜止培養8h，控制品溫32℃，相對濕度95%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到34℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風4次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在40℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為40小時，成品曲的糖化力965.6單位、水分14.7%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
實施例5
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.3μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為5.9，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在92℃，保溫液化45分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至28℃，用乳酸調節pH為4.8。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為27℃。
（6）發酵：在27℃下進行主發酵5天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至14℃，再在14℃下進行后發酵18天，使得酒精度達到16.3%vol、還原糖11.1g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米50kg，苦蕎米50kg，水（含濕法粉碎時加入的水）210kg，酒母12kg，生麥曲2.5kg，苦蕎麩曲2.5kg，35000U的α-淀粉酶50g，100000U的糖化酶12g，50000U的酸性蛋白酶5g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，采用陶缸（前發酵）和陶壇（后發酵）為發酵容器，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡3天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落缸后品溫為32℃。
（3）落缸、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均勻，使落缸品溫在32℃；糖化發酵26小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在缸中糖化發酵6天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后灌入壇中靜止養醅。
（5）壓榨：經4.5個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18.4%vol、總糖達到260.6 g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米50kg，苦蕎米50kg，生麥曲11kg，苦蕎麩曲5kg，35000U的α-淀粉酶2.5g，100000U的糖化酶22g，50000U的酸性蛋白酶7g，活性干酵母120g，酒精度為38%vol的食用酒精95kg，酒精度為95% vol的食用酒精16kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.65:0.004，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至36℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為31℃，料層厚度30cm，先靜止培養7h，控制品溫31℃，相對濕度92%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33.5℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風3次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在39℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為38小時，成品曲的糖化力966.7單位、水分14.4%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
實施例6
結合圖1所示，本發明一種液化法苦蕎黃酒的生產工藝，采用苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌、煎酒而成。
苦蕎干型黃酒的生產工藝，包括如下步驟：
（1）濕法粉碎：將糯米和苦蕎米按比例混合后，用濕式粉碎機粉碎，顆?？刂圃?.5μm。
（2）調漿：加水調漿，用乳酸調節pH為6.0，加入35000U的α-淀粉酶。
（3）液化：采用噴射液化，噴射液化溫度控制在95℃，保溫液化30分鐘。
（4）冷卻：將液化液冷卻至29℃，用乳酸調節pH為5.0。
（5）入罐：將冷卻后的液化液、酒母、生麥曲、苦蕎麩曲、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶混合均勻，打入發罐，控制入罐后品溫為28℃。
（6）發酵：在28℃下進行主發酵5天后，將品溫以每小時0.5℃的速度逐漸降溫至15℃，再在15℃下進行后發酵17天，使得酒精度達到16.1%vol、還原糖11.6g/L。
（7）壓榨，得到苦蕎干型黃酒。
苦蕎干型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米60kg，苦蕎米40kg，水（含濕法粉碎時加入的水）220kg，酒母13kg，生麥曲3kg，苦蕎麩曲3kg，35000U的α-淀粉酶60g，100000U的糖化酶15g，50000U的酸性蛋白酶6g。
苦蕎甜型黃酒的生產工藝，采用陶缸（前發酵）和陶壇（后發酵）為發酵容器，包括如下步驟：
（1）浸米：將糯米和苦蕎米按比例混合入罐加水浸漬，浸泡2天后，再瀝干。
（2）蒸飯、冷卻：蒸飯所得米飯要求達到內無白心，疏松不糊，熟而不爛且均勻一致，迅速采用鼓風冷卻至所需溫度，使得落缸后品溫為35℃。
（3）落缸、糖化發酵：將米飯、酒精度為38%vol的食用酒精（由酒精度為95%vol的食用酒精加水稀釋而成）、生麥曲、苦蕎麩曲、35000U的α-淀粉酶、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、活性干酵母（活化后使用）混合均勻，使落缸品溫在35℃；糖化發酵24小時后開耙一次。
（4）后酵養醅：在缸中糖化發酵5天后，加入酒精度為95% vol的食用酒精，攪拌均勻，然后灌入壇中靜止養醅。
（5）壓榨：經4個月靜止養醅后，用板框壓濾機進行壓榨，得到苦蕎甜型黃酒，苦蕎甜型黃酒的酒精度為18.0%vol、總糖達到266.3 g/L，存放在貯酒罐中備用。
苦蕎甜型黃酒的上述步驟中，所用原料按糯米和苦蕎米合計100kg計算用量：糯米40kg，苦蕎米60kg，生麥曲10kg，苦蕎麩曲6kg，35000U的α-淀粉酶2g，100000U的糖化酶20g，50000U的酸性蛋白酶8g，活性干酵母140g，酒精度為38%vol的食用酒精90 kg，酒精度為95% vol的食用酒精15kg。
上述苦蕎干型黃酒的生產工藝和苦蕎甜型黃酒的生產工藝中，所采用的苦蕎麩曲的生產工藝為：以苦蕎麩皮、水、種曲為原料，苦蕎麩皮、水、種曲之間的質量比為1:0.6:0.003，具體工藝步驟如下：按質量比將苦蕎麩皮和水混合、拌勻后，在0.12MPa壓力下滅菌30分鐘，攤冷至35℃，按質量比接入種曲，拌勻，入池培養；控制入池后品溫為30℃，料層厚度30cm，先靜止培養6h，控制品溫30℃，相對濕度90%，隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33℃時，開始間斷通風；當品溫降低到30℃時，停止通風；間斷通風3次后，開始進入生長旺盛期，呼吸發熱加劇，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊堅實，散熱比較困難，需要進行連續通風，最高品溫控制在38℃；到后期菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，為阻止孢子的形成和成品曲便于貯存，通入干燥空氣進行干燥并停止供熱，使品溫和水分逐步下降，及時出曲，得成品曲；整個培養時間為36小時，成品曲的糖化力961.2單位、水分14.2%。
上述種曲采用小麥麩皮或苦蕎麩皮為原料，接種米曲霉蘇16制成。米曲霉優選為黃酒行業普遍使用的優良菌株米曲霉蘇16。
將上述所得苦蕎干型黃酒和苦蕎甜型黃酒進行勾兌（即用苦蕎甜型黃酒調整糖分，使總糖達到35~50g/L）、澄清、薄板換熱器煎酒后趁熱灌入酒壇，封好壇口。
上述實施例僅用于解釋說明本發明的發明構思，而非對本發明權利保護的限定，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應落入本發明的保護范圍。