本發明屬于石榴的副產品加工
技術領域：
，具體涉及一種風味獨特的營養發酵石榴酒。
背景技術：
：石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、維0生素和多種微量元素。唐《史書》記載：女皇武則天曾下御旨，封石榴為“多籽麗人”，此后石榴就成為歷代宮廷貢品，內有“百子團圓”之寓意。石榴酒系采用石榴為主要原料，經破碎，發酵，分離，陳釀調配而成的果酒。現有的石榴發酵酒幾乎都是去皮、去籽后進行發酵制備的，由于石榴皮中含有大量單寧，如不將其除去，當發酵醪中單寧濃度達到一定界限值會阻滯酵母活力，甚至使發酵停止。這是因為過多單寧吸附在酵母細胞膜表面，妨礙了原生質的正常生活，阻礙了透析，使酒精酶的作用停止。同時如發酵液中單寧含量高，也會使所得原酒入口粗糙，尾味較苦澀，石榴籽中含多種有害石榴酒風味的物質，如脂肪、樹脂、揮發酸等，這些物質在發酵液中發酵時，會使成品酒酒液渾濁，并影響產品的風味質量。而去皮去籽后不僅浪費了石榴資源，石榴皮和石榴籽中含有豐富的鞣花酸和沒食子酸，鞣花酸為超強抗氧化劑，可以清除體內致癌毒素，提高免疫力，沒食子酸具有很強的抗病毒性，若石榴汁的酸度不足，各種有害細菌就會生長繁殖，對酵母發生危害，尤其是在發酵完畢時，制成的酒口味淡薄、瘦弱、顏色不清。并且鞣花酸和沒食子酸在一定程度上能夠保護色素物質，并能對抗氧化劑起到協同作用。在石榴酒的加工制作中怎樣揚長避短是亟待解決的問題。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種風味獨特的營養發酵石榴酒，充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的風味和價值，同時采用的工藝解決了石榴酒加工中色澤不穩定的問題。本發明是通過以下技術方案實現的：一種風味獨特的營養發酵石榴酒，按照重量份計由以下原料制成：甜石榴80-90份、酸石榴60-70份、藍莓汁8-10份、發酵液6-8份、蘆薈液1-2份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新鮮成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干凈，切除萼片和果把，剝皮去籽，得到的石榴籽用清水沖洗干凈，使用榨汁機壓榨取汁，使用網眼大小為0.10-0.15毫米的濾網進行過濾，得到石榴汁，放入0-5℃的冷藏室，冷藏2-3小時，壓榨時控制力度，不能將種子破碎，將得到的完整種子使用浸泡液浸泡10-20分鐘；（2）挑選40-50%優質的石榴皮清洗后使用攪拌機攪碎，加入5-8倍體積、質量分數為60-65%的乙醇浸泡20-25分鐘，在65-70℃下回流提取1-2小時，過濾，得到的濾渣再加入3-5倍體積、相同濃度的酒精在相同溫度下回流提取1-1.5小時，過濾，將2次得到的過濾液合并經過減壓濃縮除醇，得到濃縮液備用，同時使用水提法處理石榴種子，得到提取液備用；（3）將冷藏后的石榴汁和上述步驟得到的濃縮液與提取液以及藍莓汁、蘆薈液送入到發酵罐中，立即加入亞硫酸氫鈉，控制二氧化硫氣體的通入量為50-70mg/l，接入發酵液，進行主發酵，將主發酵溫度控制在20-30℃，發酵10-12天后，壓榨分離酒渣，進行后發酵，發酵溫度為20-25℃，發酵時間為18-20天，發酵結束后加入澄清劑進行過濾澄清即可。作為對上述方案的進一步改進，所述的發酵液制備方法為：將1-2克葡萄酒酵母菌種轉接于60-80毫升麥芽汁液體培養基中，在25-30℃下培養20-24小時，再轉接于280-300毫升甜石榴汁液體培養基中，在25-30℃下培養48-60小時。作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中所述的浸泡液按照質量百分比計含有以下成分：碳酸氫鈉占1.8-2.0%、輕質碳酸鈣1.5-1.8%、明礬1.2-1.5%、食鹽1.0-1.2%、剩余為水。作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中所述的水提法處理石榴種子過程為：將浸泡后的種子取出，清洗烘干后，送入擠壓膨化劑機中膨化破碎至60-80目，加入15-20倍體積的水浸提2-3小時，浸提溫度為80-90℃。本發明相比現有技術具有以下優點：充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的風味和價值，處理方法中降低了石榴皮中單寧的含量，除去了石榴籽中含多種有害石榴酒風味的物質，同時采用的工藝解決了石榴酒加工中色澤不穩定的問題，在石榴酒的釀制中，選擇了甜石榴和酸石榴一同發酵，經過試驗得到的配比不僅解決了單一甜石榴發酵酒風味不足的問題，又可使發酵更徹底，添加的藍莓汁和蘆薈液含有豐富的營養保健成分，并且具有抑菌作用，培養制得的發酵液可增強發酵酒的穩定性，加快酒的成熟，將石榴皮和石榴種子分開處理，提取其中富含的鞣花酸和沒食子酸，鞣花酸為超強抗氧化劑，可以清除體內致癌毒素，提高免疫力，沒食子酸具有很強的抗病毒性，并且鞣花酸和沒食子酸在一定程度上能夠保護色素物質，并能對抗氧化劑起到協同作用，得到的發酵石榴酒風味獨特，色澤較好，營養保健價值很高。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例1一種風味獨特的營養發酵石榴酒，按照重量份計由以下原料制成：甜石榴80份、酸石榴60份、藍莓汁8份、發酵液6份、蘆薈液1份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新鮮成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干凈，切除萼片和果把，剝皮去籽，得到的石榴籽用清水沖洗干凈，使用榨汁機壓榨取汁，使用網眼大小為0.10毫米的濾網進行過濾，得到石榴汁，放入0℃的冷藏室，冷藏2小時，壓榨時控制力度，不能將種子破碎，將得到的完整種子使用浸泡液浸泡10分鐘；（2）挑選40%優質的石榴皮清洗后使用攪拌機攪碎，加入5倍體積、質量分數為60%的乙醇浸泡20分鐘，在65℃下回流提取1小時，過濾，得到的濾渣再加入3倍體積、相同濃度的酒精在相同溫度下回流提取1小時，過濾，將2次得到的過濾液合并經過減壓濃縮除醇，得到濃縮液備用，同時使用水提法處理石榴種子，得到提取液備用；（3）將冷藏后的石榴汁和上述步驟得到的濃縮液與提取液以及藍莓汁、蘆薈液送入到發酵罐中，立即加入亞硫酸氫鈉，控制二氧化硫氣體的通入量為50mg/l，接入發酵液，進行主發酵，將主發酵溫度控制在20℃，發酵10天后，壓榨分離酒渣，進行后發酵，發酵溫度為20℃，發酵時間為18天，發酵結束后加入澄清劑進行過濾澄清即可。作為對上述方案的進一步改進，所述的發酵液制備方法為：將1克葡萄酒酵母菌種轉接于60毫升麥芽汁液體培養基中，在25℃下培養20小時，再轉接于280毫升甜石榴汁液體培養基中，在25℃下培養48小時。作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中所述的浸泡液按照質量百分比計含有以下成分：碳酸氫鈉占1.8%、輕質碳酸鈣1.5%、明礬1.2%、食鹽1.0%、剩余為水。作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中所述的水提法處理石榴種子過程為：將浸泡后的種子取出，清洗烘干后，送入擠壓膨化劑機中膨化破碎至60目，加入15倍體積的水浸提2小時，浸提溫度為80℃。實施例2一種風味獨特的營養發酵石榴酒，按照重量份計由以下原料制成：甜石榴85份、酸石榴65份、藍莓汁9份、發酵液7份、蘆薈液1.5份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新鮮成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干凈，切除萼片和果把，剝皮去籽，得到的石榴籽用清水沖洗干凈，使用榨汁機壓榨取汁，使用網眼大小為0.13毫米的濾網進行過濾，得到石榴汁，放入2℃的冷藏室，冷藏2.5小時，壓榨時控制力度，不能將種子破碎，將得到的完整種子使用浸泡液浸泡15分鐘；（2）挑選45%優質的石榴皮清洗后使用攪拌機攪碎，加入7倍體積、質量分數為63%的乙醇浸泡22分鐘，在67℃下回流提取1.5小時，過濾，得到的濾渣再加入4倍體積、相同濃度的酒精在相同溫度下回流提取1.2小時，過濾，將2次得到的過濾液合并經過減壓濃縮除醇，得到濃縮液備用，同時使用水提法處理石榴種子，得到提取液備用；（3）將冷藏后的石榴汁和上述步驟得到的濃縮液與提取液以及藍莓汁、蘆薈液送入到發酵罐中，立即加入亞硫酸氫鈉，控制二氧化硫氣體的通入量為60mg/l，接入發酵液，進行主發酵，將主發酵溫度控制在25℃，發酵11天后，壓榨分離酒渣，進行后發酵，發酵溫度為22℃，發酵時間為19天，發酵結束后加入澄清劑進行過濾澄清即可。作為對上述方案的進一步改進，所述的發酵液制備方法為：將1.5克葡萄酒酵母菌種轉接于70毫升麥芽汁液體培養基中，在27℃下培養22小時，再轉接于290毫升甜石榴汁液體培養基中，在27℃下培養54小時。作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中所述的浸泡液按照質量百分比計含有以下成分：碳酸氫鈉占1.9%、輕質碳酸鈣1.6%、明礬1.6%、食鹽1.1%、剩余為水。作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中所述的水提法處理石榴種子過程為：將浸泡后的種子取出，清洗烘干后，送入擠壓膨化劑機中膨化破碎至70目，加入17倍體積的水浸提2.5小時，浸提溫度為85℃。實施例3一種風味獨特的營養發酵石榴酒，按照重量份計由以下原料制成：甜石榴90份、酸石榴70份、藍莓汁10份、發酵液8份、蘆薈液2份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新鮮成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干凈，切除萼片和果把，剝皮去籽，得到的石榴籽用清水沖洗干凈，使用榨汁機壓榨取汁，使用網眼大小為0.15毫米的濾網進行過濾，得到石榴汁，放入5℃的冷藏室，冷藏3小時，壓榨時控制力度，不能將種子破碎，將得到的完整種子使用浸泡液浸泡20分鐘；（2）挑選50%優質的石榴皮清洗后使用攪拌機攪碎，加入8倍體積、質量分數為65%的乙醇浸泡25分鐘，在70℃下回流提取2小時，過濾，得到的濾渣再加入5倍體積、相同濃度的酒精在相同溫度下回流提取1.5小時，過濾，將2次得到的過濾液合并經過減壓濃縮除醇，得到濃縮液備用，同時使用水提法處理石榴種子，得到提取液備用；（3）將冷藏后的石榴汁和上述步驟得到的濃縮液與提取液以及藍莓汁、蘆薈液送入到發酵罐中，立即加入亞硫酸氫鈉，控制二氧化硫氣體的通入量為70mg/l，接入發酵液，進行主發酵，將主發酵溫度控制在30℃，發酵12天后，壓榨分離酒渣，進行后發酵，發酵溫度為25℃，發酵時間為20天，發酵結束后加入澄清劑進行過濾澄清即可。作為對上述方案的進一步改進，所述的發酵液制備方法為：將2克葡萄酒酵母菌種轉接于80毫升麥芽汁液體培養基中，在30℃下培養24小時，再轉接于300毫升甜石榴汁液體培養基中，在30℃下培養60小時。作為對上述方案的進一步改進，步驟（1）中所述的浸泡液按照質量百分比計含有以下成分：碳酸氫鈉占2.0%、輕質碳酸鈣1.8%、明礬1.5%、食鹽1.2%、剩余為水。作為對上述方案的進一步改進，步驟（2）中所述的水提法處理石榴種子過程為：將浸泡后的種子取出，清洗烘干后，送入擠壓膨化劑機中膨化破碎至60-80目，加入20倍體積的水浸提3小時，浸提溫度為90℃。對比例1與實施例1相比，區別僅在于，原料使用中，將酸石榴換成同等份數的甜石榴，其余成分不變，按照相同的步驟進行釀制。對比例2與實施例2相比，區別僅在于，石榴皮不做加工處理，直接全部粉碎后添加到石榴汁中進行發酵，其余步驟保持一致。對比例3與實施例3相比，區別僅在于，石榴種子不做加工處理，直接全部粉碎后添加到石榴汁中進行發酵，其余步驟保持一致。對照組使用現有的石榴發酵酒釀制方法制作石榴酒。對比試驗分別使用實施例1-3和對比例1-3以及對照組的方法制作發酵石榴酒，將得到的石榴酒的品質進行品質測定檢驗，得到的結果如下表所示：項目澄清度（%）甲醇（g/l）雜醇油（g/l）單寧（g/l）實施例173.80.342.39.2實施例274.00.322.29.1實施例373.90.332.39.3對比例172.50.423.59.5對比例270.10.414.211.8對比例370.80.404.310.3對照組70.30.444.110.4通過表中數據可以看出：本發明充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的風味和價值，處理方法中降低了石榴皮中單寧的含量，除去了石榴籽中含多種有害石榴酒風味的物質，同時采用的工藝解決了石榴酒加工中色澤不穩定的問題。當前第1頁12