【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于保健酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種蘋果金蟬花保健酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
金蟬花是蟬花中的一種，與冬蟲夏草一樣同屬于蟲生真菌，是苦竹蟬感染蟬擬青霉后而形成的“蟲”“花”復(fù)合體，又稱為“大蟲草”，為6～17年生；金蟬花含有的藥物活性成分和功效與冬蟲夏草相似，僅有藥性差別，金蟬花為寒性，冬蟲夏草屬溫性?，F(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果表明，金蟬花應(yīng)用于防治蛋白尿、慢性腎病、腎虛腎虧而致的男性功能障礙、胰腺癌、宮頸癌、胃癌、白血病、失眠、糖尿病及其并發(fā)癥等病癥。
不同產(chǎn)地的金蟬花有效成分不同，作用亦不同。但是，它的主要成分一般變化不大，主要成分有氨基酸類、環(huán)肽類、核苷類、多糖、醇類、固醇類、有機(jī)酸、維生素類和微量元素，其中氨基酸類、多糖、腺苷、蟲草素、蟲草甾醇和微量元素為主要功效成分。
藥理學(xué)和臨床研究表明，蟲草多糖具有抗菌、抗病毒、抗輻射和增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤及降血糖作用，多糖甚至對(duì)艾滋病有直接的抑制作用，并且有望成為阻止艾滋病攜帶者表現(xiàn)癥狀的藥物；蟲草腺苷具有舒張血管、降低血壓、減慢心率、抑制血小板聚焦、改善心腦血管循環(huán)、防止心律失常，抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放和調(diào)節(jié)腺苷酸活化酶活性等藥理作用；蟲草甾醇主要具有清除自由基的作用；蟲草素具有抗炎、抗真菌、抗癌及抗病毒等多種生理活性，而且蟲草素在美國(guó)已經(jīng)進(jìn)入臨床實(shí)驗(yàn)研究，用于白血病的治療。
金蟬花液體發(fā)酵菌絲體及培養(yǎng)基中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草腺苷、蟲草甾醇等多種功能性物質(zhì)，蟬花蟲草酸和腺苷含量均高于冬蟲夏草，多糖和蟲草酸含量均高于蛹蟲草，具有和蟲草相近的醫(yī)療保健功效。
cn105219608a公開了一種金蟬花瑪咖酒及其制作方法。該方法包括瑪咖的提取、金蟬花提取物前處理、枸杞子、紅棗粉碎、熬制冰糖、金蟬花瑪咖酒制備等步驟。這種金蟬花瑪咖酒具有補(bǔ)腎益陽(yáng)、提高免疫力以及味道香醇的有益效果。但是，這些方法存在如下技術(shù)缺陷：酒度高，限制了消費(fèi)群體；原料采用金蟬花子實(shí)體，培養(yǎng)周期長(zhǎng)且價(jià)格昂貴，無法實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)；酒香清淡，藥味較重，口感單薄。
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的這些技術(shù)缺陷，本發(fā)明人在總結(jié)現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)，通過大量實(shí)驗(yàn)研究與分析，終于完成了本發(fā)明。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
[要解決的技術(shù)問題]
本發(fā)明的目的是提供一種蘋果金蟬花保健酒的生產(chǎn)方法。
[技術(shù)方案]
本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明涉及一種蘋果金蟬花保健酒的生產(chǎn)方法。
該蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)方法的步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用成熟優(yōu)質(zhì)蘋果去皮、去核，然后切成蘋果塊，備用；
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.1～1.2：20～25：2.5～3.6：0.1～0.15，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸20～25min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值調(diào)節(jié)至6.0～6.5，再滅菌，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)7～9天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度29～30℃、有光與干燥的條件下繼續(xù)培養(yǎng)70～74h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)78～84h，得到蟲草發(fā)酵液；
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：2～3：120～150，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度20～25℃與避光的條件下靜置4～5h；然后按照每千克蘋果塊為4～6g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度23～28℃與避光的條件下酶解處理20～24h，同時(shí)間斷攪拌；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到145～160g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.2～1.5克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在12～16h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制20～25℃，同時(shí)進(jìn)行間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12～18℃，同時(shí)進(jìn)行間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)5～6％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：140～220，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度15～20℃與避光的條件下發(fā)酵5～6天，同時(shí)進(jìn)行間斷攪拌；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)10～11％、含糖量為20～25g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液進(jìn)行離心得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在40～50ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀10～15個(gè)月，離心分離得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟a中，所述的蘋果塊尺寸是0.8～1.2cm3，它的含糖量是以質(zhì)量計(jì)16.0～17.8％。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟b中，所述濾液的ph值是用食品級(jí)檸檬酸鈉調(diào)節(jié)的。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟b中，調(diào)節(jié)ph值的濾液在溫度115℃下滅菌20min。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟c中，所述的干燥條件是溫度29～30℃與相對(duì)濕度45～65％。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟d中，每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入5～6ml無菌水。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟e中，所述間斷攪拌是每隔4h以轉(zhuǎn)速150～200rpm攪拌一次；所述的間斷開放式導(dǎo)罐是每隔4h開罐導(dǎo)罐一次；所述的間斷封閉式導(dǎo)罐是每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟e中，所述活化酵母液的制備步驟如下：
按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1:0.8～1.2:8～12，將白砂糖溶解于溫度37℃的水中，并且將其溫度控制在36～38℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟f中，該混合發(fā)酵液在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min。
根據(jù)本發(fā)明的另一種優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟g中，陳釀的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒在轉(zhuǎn)速10000～12000r/min下進(jìn)行離心分離20～25min。
下面將更詳細(xì)地描述本發(fā)明。
本發(fā)明涉及一種蘋果金蟬花保健酒的生產(chǎn)方法。
該蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)方法的步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用成熟優(yōu)質(zhì)蘋果去皮、去核，然后切成蘋果塊，備用；
本發(fā)明的成熟優(yōu)質(zhì)蘋果應(yīng)該理解是含糖量為以質(zhì)量計(jì)16.0～17.8％的蘋果。在本發(fā)明中，如果蘋果含糖量低于16.0％時(shí)，則蘋果含糖量過低，酸度過高，導(dǎo)致調(diào)酸劑檸檬酸鈉的添加量增大，影響最后酒體的口感和顏色。如果蘋果含糖量高于17.8％時(shí)，則發(fā)酵結(jié)束后原酒酒度過高導(dǎo)致蟲草的接入后生長(zhǎng)受到抑制。凡是符合這個(gè)要求并且沒有任何其它缺陷的成熟蘋果都可以用于本發(fā)明。本發(fā)明使用的蘋果是目前市場(chǎng)上銷售的成熟優(yōu)質(zhì)蘋果，例如目前市場(chǎng)上銷售的紅富士、紅星、黃元帥或國(guó)光蘋果。
蘋果含糖量是使用手持測(cè)糖儀在常溫條件下測(cè)定得到的。本發(fā)明使用的手持測(cè)糖儀是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由廣州市銘睿電子科技有限公司以水果測(cè)糖儀銷售的手持測(cè)糖儀產(chǎn)品。
蘋果去皮、去核與切塊所使用的工具是蘋果加工技術(shù)領(lǐng)域里通常使用的工具。
優(yōu)選地，所述的蘋果塊尺寸是0.8～1.2cm3。
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.1～1.2：20～25：2.5～3.6：0.1～0.15，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸20～25min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值調(diào)節(jié)至6.0～6.5，再滅菌，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
在本發(fā)明中，食品級(jí)檸檬酸的主要作用是提高蘋果色素在水中的溶解度，增加蘋果花青素的浸提效果。蘋果塊為1千克時(shí)，如果食品級(jí)檸檬酸的量少于2.5克，則浸提液的顏色較淺，花色素利用率較低；如果食品級(jí)檸檬酸的量多于3.6克，則會(huì)導(dǎo)致酒液酸度過高，增加培養(yǎng)基調(diào)酸所使用檸檬酸鈉的用量，影響蟲草保健酒口感；因此，食品級(jí)檸檬酸的量為2.5～3.6克是合理的。
在本發(fā)明中，抗壞血酸的主要作用是防止蘋果汁被氧化，從而避免影響蘋果汁的顏色；蘋果塊為1千克時(shí)，如果抗壞血酸的量少于0.1克，則會(huì)導(dǎo)致無法充分控制蘋果氧化，少量氧化都會(huì)導(dǎo)致蘋果汁顏色變黃，影響最終酒體的顏色；如果抗壞血酸的量大于0.15克，則導(dǎo)致原料浪費(fèi)；因此，抗壞血酸的量為0.1～0.15g是合理的。
在本發(fā)明中，得到濾液的ph值調(diào)節(jié)至6.0～6.5。調(diào)節(jié)ph值使用的調(diào)酸劑是檸檬酸鈉。如果濾液的ph值大于6.5，則濾液在經(jīng)過高壓滅菌后顏色有淡淡藍(lán)色；如果濾液的ph值小于6.0時(shí)，滅菌后ph降低會(huì)影響菌種的正常生長(zhǎng)；因此，濾液的ph值為6.0～6.5是合理的。
在本發(fā)明中，調(diào)節(jié)ph值的濾液在溫度115℃下滅菌20min；其主要作用如下：一是對(duì)液體培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；二是采用亞臨界水提取蘋果中的花青素，提高酒體的保健功能；三是防止蔗糖碳化，影響培養(yǎng)液的營(yíng)養(yǎng)和色澤。
本發(fā)明使用的食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸都是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司以商品名無水檸檬酸銷售的食品級(jí)檸檬酸；由深圳一諾食品配料公司以商品名維生素c銷售的抗壞血酸。
本發(fā)明使用的高壓滅菌鍋是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司以商品名手提式壓力蒸汽滅菌器。
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)7～9天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度29～30℃、有光與干燥的條件下繼續(xù)培養(yǎng)70～74h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
在本發(fā)明中，這種培養(yǎng)的目的在于提高培養(yǎng)基的孢子量，如果溫度高于30℃時(shí)，金蟬花菌體死亡，無法產(chǎn)生孢子，如果溫度低于29℃，菌種產(chǎn)孢量低，無法滿足后期接種需要。
根據(jù)本發(fā)明，所述的干燥條件是溫度29～30℃與相對(duì)濕度45～65％。
本發(fā)明使用的恒溫培養(yǎng)箱是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司生產(chǎn)的dhp120恒溫培養(yǎng)箱。
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)78～84h，得到蟲草發(fā)酵液；
根據(jù)本發(fā)明，每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入5～6ml無菌水。
蟲草接種后12～16h，開始進(jìn)行蘋果酒精發(fā)酵。
在本發(fā)明中，在接種完成后迅速進(jìn)行震蕩培養(yǎng)，防止孢子凝結(jié)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
在本發(fā)明中，從菌體開始震蕩培養(yǎng)起計(jì)時(shí)，在第12～16h就按照常規(guī)的酒精發(fā)酵工藝(參見葡萄酒釀造工藝)進(jìn)行酒精發(fā)酵，如果時(shí)間長(zhǎng)于16h，則在發(fā)酵液的酒精度達(dá)到要求時(shí)，不能在發(fā)酵液中獲得最大量的菌體，導(dǎo)致混合發(fā)酵液中金蟬花體數(shù)較少，影響最終酒體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；如果時(shí)間少于12h，則在發(fā)酵液的酒精度達(dá)到要求時(shí)，發(fā)酵液中的菌體開始消融，導(dǎo)致混合發(fā)酵液中金蟬花體數(shù)量減少；因此，在金蟬花震蕩培養(yǎng)12～16h后開始酒精發(fā)酵是合理的。
本發(fā)明使用的恒溫?fù)u床(恒溫振蕩培養(yǎng)箱)是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由太倉(cāng)市華美生化儀器廠生產(chǎn)的qhz～98a全溫度振蕩培養(yǎng)箱。
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：2～3：120～150，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度20～25℃與避光的條件下靜置4～5h；然后按照每千克蘋果塊為4～6g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度23～28℃與避光的條件下酶解處理20～24h，同時(shí)間斷攪拌；
在這個(gè)步驟中使用抗壞血酸的主要作用是護(hù)色；使用偏重亞硫酸鉀的主要作用是殺死除酵母菌之外的大部分菌株。蘋果塊、無菌水與偏重亞硫酸鉀在所述用量范圍內(nèi)時(shí)，如果抗壞血酸的用量低于2，則護(hù)色效果不明顯，影響最終產(chǎn)品的色澤；如果抗壞血酸的用量高于3，則影響最終產(chǎn)品的口感；因此，抗壞血酸的用量為2～3是恰當(dāng)?shù)?。蘋果塊、無菌水與抗壞血酸在所述用量范圍內(nèi)時(shí)，如果偏重亞硫酸鉀的用量低于120，則發(fā)酵液中的游離硫含量低，影響殺菌效果；如果偏重亞硫酸鉀的用量高于150，則嚴(yán)重抑制酵母的活性，影響酵母的正常生長(zhǎng)；因此，偏重亞硫酸鉀的用量為120～150是合適的。
本發(fā)明中，果膠酶是一種能夠分解果膠的多酶復(fù)合物，通常包括原果膠酶、果膠甲酯水解酶與果膠酸酶。天然果膠質(zhì)在原果膠酶的作用下轉(zhuǎn)化成水可溶性果膠；果膠被果膠甲酯水解酶催化除去甲酯基團(tuán)，生成果膠酸；果膠酸經(jīng)果膠酸酶降解生成半乳糖醛酸。
在這個(gè)步驟中，使用果膠酶的主要作用是裂解蘋果細(xì)胞，提高蘋果的出汁率。本發(fā)明使用的果膠酶是目前市場(chǎng)銷售的復(fù)合型果膠酶，例如由上海杰兔商貿(mào)有限公司以商品名ex～v型果膠酶、天津盛豐商貿(mào)有限公司以商品名lafasehegrandcru銷售的果膠酶。
在本發(fā)明中，每千克蘋果塊使用4～6g果膠酶，如果果膠酶的用量超過這個(gè)范圍，一方面導(dǎo)致資源浪費(fèi)，另一方面導(dǎo)致蘋果塊瓣裂解程度過高，造成壓榨汁渾濁，增加過濾難度。
蘋果塊混合物在溫度23～28℃與避光的條件下酶解處理20～24h，如果其酶解處理溫度為23～28℃，而其酶處理時(shí)間超過這個(gè)范圍，則增加浸提液重新染菌的可能性。同樣地，在所述酶處理時(shí)間內(nèi)，如果酶處理溫度低于23℃，則會(huì)降低酶的活性，影響果膠酶的作用效果；如果酶處理溫度高于28℃，則增加酒體苦澀感。
在本發(fā)明的這個(gè)步驟中，所述間斷攪拌是每隔4h以轉(zhuǎn)速150～200rpm攪拌一次；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到145～160g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.2～1.5克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在12～16h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制20～25℃，同時(shí)進(jìn)行間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12～18℃，同時(shí)進(jìn)行間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
本發(fā)明這個(gè)步驟使用的酵母是r～hst型釀酒酵母，它是由上海杰兔商貿(mào)有限公司以商品名r～hst型酵母銷售的產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，使用活化酵母液而不直接使用活性干酵母主要原因在于活性干酵母在低溫狀態(tài)下難以活化，而且在浸提液中繁殖速度慢，增加發(fā)酵異常的風(fēng)險(xiǎn)。
在本發(fā)明中，所述活化酵母液的制備步驟如下：按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1：0.8～1.2：8～12，將白砂糖溶解于水中，并且將白砂糖水溶液的溫度控制在36～38℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
活化酵母液的添加方法：分次向活化酵母液中添加少量蘋果壓榨汁，使活化酵母液的溫度降小于5℃，直到活化酵母液的溫度和酒精發(fā)酵罐中的蘋果壓榨汁的溫度接近時(shí)，優(yōu)選地溫差小于5℃，將全部活化酵母液添加到酒精發(fā)酵罐中，并進(jìn)行開放式倒灌。
在本發(fā)明這個(gè)步驟中，所述的間斷開放式導(dǎo)罐是每隔4h開罐導(dǎo)罐一次；所述的間斷封閉式導(dǎo)罐是每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次。
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)5～6％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：140～220，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度15～20℃與避光的條件下發(fā)酵5～6天，同時(shí)進(jìn)行間斷攪拌；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)10～11％、含糖量為20～25g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液進(jìn)行離心得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
本發(fā)明中，當(dāng)蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到5～6％時(shí)，如果蘋果發(fā)酵液與蟲草發(fā)酵液混合后的發(fā)酵液酒精度高于6％，蟲草發(fā)酵液與蘋果發(fā)酵液在混合后金蟬花菌體會(huì)迅速死亡，多糖以團(tuán)塊方式凝結(jié)析出，這樣不僅增加過濾難度，同時(shí)導(dǎo)致最終產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；如果它們混合后的發(fā)酵液酒精度低于5％，發(fā)酵液的糖度高，酵母菌數(shù)目低，于是難以快速抑制金蟬花菌體生長(zhǎng)，導(dǎo)致菌絲凝結(jié)。因此，蘋果發(fā)酵液的酒精度為5～6％時(shí)，蘋果發(fā)酵液與蟲草發(fā)酵液進(jìn)行混合是可行的。
在本發(fā)明中，蟲草發(fā)酵液與蘋果發(fā)酵液混合體積比為1：3。如果蟲草發(fā)酵液與蘋果發(fā)酵液混合體積比小于1：3，蘋果發(fā)酵液含量過高，產(chǎn)品中功能性成分含量降低，同時(shí)影響酒體口感；蟲草發(fā)酵液與蘋果發(fā)酵液混合體積比高于1:3，蟲草發(fā)酵液含量過高，于是增加原酒粘度，增加過濾除菌的難度。
在本發(fā)明中，以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：140～220。蘋果發(fā)酵液：蟲草發(fā)酵液的比為3：1時(shí)，如果白砂糖低于140，則無法達(dá)到預(yù)計(jì)的產(chǎn)品的酒精含量，如果白砂糖高于220，則發(fā)酵液糖濃度過高，不利于蟲草生長(zhǎng)及酵母的無氧呼吸，同時(shí)最終產(chǎn)品酒精含量過高，過多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，白砂糖為140～220恰當(dāng)?shù)摹?/p>
這個(gè)步驟使用的發(fā)酵容器是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由廊坊奧森鋼鋁容器公司以商品名果酒控溫發(fā)酵罐銷售的產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明，該混合發(fā)酵液在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min。
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在40～50ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀10～15個(gè)月，離心分離得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
在本發(fā)明中，通過添加偏重亞硫酸鉀實(shí)現(xiàn)調(diào)硫。根據(jù)產(chǎn)品要求游離二氧化硫含量為40～45mg/l，需要測(cè)定蘋果金蟬花發(fā)酵原酒的游離二氧化硫含量，再根據(jù)測(cè)定結(jié)果確定需要添加二氧化硫，按照每增加1mg/l游離二氧化硫需要3mg偏重亞硫酸鉀，添加偏重亞硫酸鉀，調(diào)節(jié)混合發(fā)酵液的游離二氧化硫含量。
在本發(fā)明中，低溫陳釀的目的一方面使混合發(fā)酵得到的原酒口感更加柔和，酒體更加穩(wěn)定；低溫陳釀的溫度為8～15℃，陳釀時(shí)間為10～15個(gè)月，如果陳釀溫度高于15℃，則酵母活性較強(qiáng)，酵母無法沉積到底部；如果陳釀溫度低于8℃，則金蟬花菌體溶解后析出的多糖等功能性物質(zhì)會(huì)由于低溫析出，降低了酒體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)影響酒體美觀。
在本發(fā)明中，離心處理的主要目的是除去原酒中為沉積完全的酵母菌，如果離心轉(zhuǎn)速高于12000r/min，增加了該酒的生產(chǎn)成本；如果離心轉(zhuǎn)速低于10000r/min，原酒中的酵母菌無法完全去除，增加了原酒品內(nèi)二次發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)，因此，離心處理的轉(zhuǎn)速為10000～12000r/min處理20～25min合理。
這個(gè)步驟使用的低溫高速離心機(jī)是目前市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品，例如由sigma公司以商品名臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)銷售的產(chǎn)品。
本發(fā)明生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到的蘋果金蟬花保健酒。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)qb/t2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，所述的蘋果金蟬花保健酒具有下述特性：
本發(fā)明蘋果金蟬花保健酒飲用方式及飲用量：低溫飲用(適飲溫度2～4℃)，每日一次，每次100ml。
[有益效果]
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有下述有益效果：
本發(fā)明的酒液呈金黃色，具有酒香純正濃郁，優(yōu)雅和諧的蘋果香氣，口感清爽舒順，酒體豐滿，在具有一般蘋果應(yīng)有的怡人風(fēng)格的基礎(chǔ)上，增加了金蟬花中的功能性物質(zhì)，使該酒具有更好的保健功能。
本發(fā)明金蟬花菌體培養(yǎng)基選用蘋果煮出汁作為原料，不僅滿足了金蟬花的生長(zhǎng)需要，同時(shí)增加了蘋果的香氣，避免了各種化學(xué)藥劑的使用。
本發(fā)明蘋果煮出汁在115℃滅菌20min過程中，蘋果煮出汁的顏色由青色變成了紅色，不僅實(shí)現(xiàn)了滅菌的目的，同時(shí)采用了亞臨界水更加有效的提取了蘋果中的花青素，增加了酒體的保健功能。
本發(fā)明中，金蟬花菌體的接入選用以孢子形式高接種量方式接種，增加了蟲草發(fā)酵液中金蟬花繁殖位點(diǎn)，避免菌絲球的形成。
本發(fā)明中，采用酵母和金蟬花菌體混合發(fā)酵，根據(jù)酵母和金蟬花存在營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)，酵母在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，而金蟬花則是嚴(yán)格好氧菌；酵母酒精發(fā)酵的代謝產(chǎn)物酒精具有殺死金蟬花的作用三個(gè)方面的原因，采用酵母菌與金蟬花混合發(fā)酵，使產(chǎn)品具有一定的酒精度，同時(shí)短時(shí)間內(nèi)使金蟬花在混合發(fā)酵液中裂解死亡，體內(nèi)功能性物質(zhì)如多糖，蟲草素溶出，而達(dá)到保健的功能。本發(fā)明以蘋果味原料的蟲草保健酒填補(bǔ)了市場(chǎng)上的空缺，具有一定的市場(chǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)利益。
本發(fā)明得到的蘋果金蟬花保健酒與傳統(tǒng)的高度酒浸泡得到的蟲草保健酒相比，顏色金黃，酒體粘稠，中藥味淡而蘋果香氣清新淡雅，能使整個(gè)口腔充滿蘋果香氣，甜而不膩，酒度低，適宜人群廣，尤其更能得到不愛喝酒的中老年人的青睞。
【具體實(shí)施方式】
通過下述實(shí)施例將能夠更好地理解本發(fā)明。
實(shí)施例1：本發(fā)明蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)
該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用含糖量為以質(zhì)量計(jì)17.2％的成熟優(yōu)質(zhì)紅富士蘋果，去皮、去核，然后切成尺寸為0.8cm3的蘋果塊，備用；
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.1：22：3.2：0.1，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸20min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值用食品級(jí)檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至6.5，再在溫度115℃下滅菌20min，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)8天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度29℃、有光與相對(duì)濕度45％的條件下繼續(xù)培養(yǎng)72h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，按照每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入5ml無菌水，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)84h，得到蟲草發(fā)酵液；
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：3：150，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度20℃與避光的條件下靜置4h；然后按照每千克蘋果塊為4g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度25℃與避光的條件下酶解處理20h，同時(shí)每隔4h以轉(zhuǎn)速180rpm攪拌一次；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到145g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.5克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在12h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制25℃，同時(shí)進(jìn)行每隔4h開罐導(dǎo)罐一次間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在18℃，同時(shí)進(jìn)行每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
所述活化酵母液的制備步驟如下：
按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1：0.8：11，將白砂糖溶解于溫度37℃的水中，并且將其溫度控制在36℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)5％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：200，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度15℃與避光的條件下發(fā)酵5天，同時(shí)在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)10.0％、含糖量為24g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min，得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在40ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀14個(gè)月，在轉(zhuǎn)速10500r/min下進(jìn)行離心分離20min，得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)qb/t2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，本實(shí)施例制備的蘋果金蟬花保健酒具有下述特性：
實(shí)施例2：本發(fā)明蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)
該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用含糖量為以質(zhì)量計(jì)16.0％的成熟優(yōu)質(zhì)紅星蘋果，去皮、去核，然后切成尺寸為1.0cm3的蘋果塊，備用；
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.2：20：2.5：0.12，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸25min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值用食品級(jí)檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至6.2，再在溫度115℃下滅菌20min，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)7天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度30℃、有光與相對(duì)濕度50％的條件下繼續(xù)培養(yǎng)70h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，按照每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入6ml無菌水，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)80h，得到蟲草發(fā)酵液；
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：2：120，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度22℃與避光的條件下靜置5h；然后按照每千克蘋果塊為5g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度23℃與避光的條件下酶解處理23h，同時(shí)每隔4h以轉(zhuǎn)速150rpm攪拌一次；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到160g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.2克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在16h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制22℃，同時(shí)進(jìn)行每隔4h開罐導(dǎo)罐一次間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在14℃，同時(shí)進(jìn)行每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
所述活化酵母液的制備步驟如下：
按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1：0.9：8，將白砂糖溶解于溫度37℃的水中，并且將其溫度控制在37℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)6％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：220，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度18℃與避光的條件下發(fā)酵6天，同時(shí)在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)11.0％、含糖量為20g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min，得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在44ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀10個(gè)月，在轉(zhuǎn)速12000r/min下進(jìn)行離心分離22min，得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)qb/t2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，本實(shí)施例制備的蘋果金蟬花保健酒具有下述特性：
實(shí)施例3：本發(fā)明蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)
該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用含糖量為以質(zhì)量計(jì)16.6％的成熟優(yōu)質(zhì)黃元帥蘋果，去皮、去核，然后切成尺寸為1.2cm3的蘋果塊，備用；
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.1：25：2.9：0.14，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸22min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值用食品級(jí)檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至6.0，再在溫度115℃下滅菌20min，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)8天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度29℃、有光與相對(duì)濕度58％的條件下繼續(xù)培養(yǎng)74h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，按照每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入5ml無菌水，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)78h，得到蟲草發(fā)酵液；
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：2：130，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度25℃與避光的條件下靜置5h；然后按照每千克蘋果塊為6g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度28℃與避光的條件下酶解處理24h，同時(shí)每隔4h以轉(zhuǎn)速200rpm攪拌一次；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到150g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.3克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在13h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制23℃，同時(shí)進(jìn)行每隔4h開罐導(dǎo)罐一次間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在16℃，同時(shí)進(jìn)行每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
所述活化酵母液的制備步驟如下：
按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1：1.2：10，將白砂糖溶解于溫度37℃的水中，并且將其溫度控制在38℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)5％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：140，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度20℃與避光的條件下發(fā)酵5天，同時(shí)在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)10.4％、含糖量為22g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min，得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在48ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀15個(gè)月，在轉(zhuǎn)速10000r/min下進(jìn)行離心分離24min，得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)qb/t2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，本實(shí)施例制備的蘋果金蟬花保健酒具有下述特性：
實(shí)施例4：本發(fā)明蘋果金蟬花保健酒生產(chǎn)
該實(shí)施例的實(shí)施步驟如下：
a、原料預(yù)處理
選用含糖量為以質(zhì)量計(jì)17.8％的成熟優(yōu)質(zhì)國(guó)光蘋果，去皮、去核，然后切成尺寸為1.1cm3的蘋果塊，備用；
b、金蟬花蘋果培養(yǎng)基配制
按照以千克計(jì)無菌水、以克計(jì)蔗糖、以克計(jì)食品級(jí)檸檬酸與以克計(jì)抗壞血酸的比為1.2：23：3.6：0.15，將無菌水、蔗糖、食品級(jí)檸檬酸與抗壞血酸混勻，煮沸，再加入與無菌水質(zhì)量相同的步驟a得到的蘋果塊，繼續(xù)煮沸24min，接著冷卻至室溫，過濾，得到濾液的ph值用食品級(jí)檸檬酸鈉調(diào)節(jié)至6.3，再在溫度115℃下滅菌20min，冷卻，得到所述的金蟬花蘋果培養(yǎng)基；
c、金蟬花菌種培養(yǎng)
將金蟬花菌種(isariacicadaemiq.)蟬花1-13，其保藏編號(hào)bncc116724，接種到pda斜面培養(yǎng)基，接著在恒溫培養(yǎng)箱中在溫度25℃與避光的條件下培養(yǎng)9天；
接著挑選金蟬花菌種長(zhǎng)勢(shì)良好的pda斜面培養(yǎng)基，將其在溫度30℃、有光與相對(duì)濕度65％的條件下繼續(xù)培養(yǎng)73h，使金蟬花菌體產(chǎn)孢子；
d、接種與發(fā)酵
在無菌條件下，按照每支18*180毫米帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入6ml無菌水，往步驟c得到的帶孢子pda斜面培養(yǎng)基中加入無菌水，充分分散，將其接種到500ml蘋果培養(yǎng)基中，然后置于恒溫?fù)u床中，在避光、溫度25℃與轉(zhuǎn)速200r/min的條件下培養(yǎng)82h，得到蟲草發(fā)酵液；
e、蘋果酵母發(fā)酵
將蘋果肉切成小塊；按照以千克計(jì)蘋果塊：以千克計(jì)無菌水：以毫克計(jì)抗壞血酸：以毫克計(jì)偏重亞硫酸鉀的比為1：1：3：140，將蘋果塊、無菌水、抗壞血酸與偏重亞硫酸鉀混勻，在滅菌發(fā)酵罐中在溫度24℃與避光的條件下靜置4h；然后按照每千克蘋果塊為5g果膠酶添加果膠酶，混勻，在溫度27℃與避光的條件下酶解處理21h，同時(shí)每隔4h以轉(zhuǎn)速160rpm攪拌一次；
接著，讓酶解處理蘋果進(jìn)行低壓壓榨，得到的蘋果汁進(jìn)行含糖量測(cè)定，往該蘋果汁中添加白砂糖，使所述蘋果汁的含糖量達(dá)到155g/l；
然后，按照每千克含糖蘋果汁為1.4克活化酵母液，往含糖蘋果汁中添加活化酵母液，相繼進(jìn)行開放式導(dǎo)罐一次；接著在14h內(nèi)將該蘋果汁溫度控制20℃，同時(shí)進(jìn)行每隔4h開罐導(dǎo)罐一次間斷開放式導(dǎo)罐；其后將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在12℃，同時(shí)進(jìn)行每隔6h閉罐導(dǎo)罐一次間斷封閉式導(dǎo)罐，得到蘋果發(fā)酵液；
所述活化酵母液的制備步驟如下：
按照r～hst型釀酒酵母、白砂糖與水的質(zhì)量比1：1.0：12，將白砂糖溶解于溫度37℃的水中，并且將其溫度控制在37℃，然后加入r～hst型釀酒酵母，攪拌，靜置20min，得到所述的活化酵母液。
f、混合發(fā)酵
蘋果發(fā)酵液的酒精度達(dá)到以體積計(jì)6％時(shí)，測(cè)定蘋果發(fā)酵液的含糖量；然后，按照以升計(jì)蘋果發(fā)酵液：以升計(jì)蟲草發(fā)酵液：以克計(jì)白砂糖的比為3：1：170，將步驟e得到的蘋果發(fā)酵液、步驟d得到的蟲草發(fā)酵液與白砂糖混合均勻，接著進(jìn)行開放式導(dǎo)罐，將該混合發(fā)酵液在溫度18℃與避光的條件下發(fā)酵6天，同時(shí)在發(fā)酵期間每隔6h攪拌一次；當(dāng)混合發(fā)酵液中無金蟬花菌體、酒精度為以體積計(jì)10.8％、含糖量為25g/l時(shí)結(jié)束發(fā)酵，其發(fā)酵液在轉(zhuǎn)速3200r/min的條件下離心15min，得到蘋果金蟬花發(fā)酵原酒；
g、原酒后期處理
測(cè)定在步驟f得到的蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中的游離二氧化硫含量，再添加偏重亞硫酸鉀將蘋果金蟬花發(fā)酵原酒中游離二氧化硫含量控制在50ppm，然后在滿罐的情況下在低溫下陳釀12個(gè)月，在轉(zhuǎn)速11200r/min下進(jìn)行離心分離25min，得到所述的蘋果金蟬花保健酒。
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)qb/t2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢測(cè)，本實(shí)施例制備的蘋果金蟬花保健酒具有下述特性：