本發明屬于酒類技術領域，特別涉及一種卡瓦斯的制作工藝。

背景技術：

卡瓦斯是kvass的漢譯名，發源于俄羅斯，是以山花蜜、啤酒花、谷物、漿火、白糖、黑糖等天然物質為原料，經多種乳酸菌，酵母菌復合發酵釀制而成的微醇性生物卡瓦斯。其口感醇香微甜，營養豐富，與“德國啤酒”“美國可樂”“保加利亞布扎”一起被公譽為世界四大民族卡瓦斯。后引入中國，尤其是伊犁的俄羅斯,維吾爾,哈薩克,回,漢等民族群眾均以各自的方法釀制著"kbac",彼此間保持著工藝交流,最終將"kbac"演繹發展成為具有濃郁西域風情的民族文化卡瓦斯。

現有的卡瓦斯釀造中由于在配比和工藝上不規范，釀造出來的卡瓦斯口感不穩定，色澤偏差大；且在加工過程中容易出現細菌感染，卡瓦斯的安全得不到保證。

技術實現要素：

為解決上述問題，本發明的目的在于提供一種卡瓦斯的制作工藝，該工藝在潔凈、無菌、密閉的環境內完成，大大降低了細菌感染的風險，使卡瓦斯更安全。

本發明的另一個目的在于提供一種卡瓦斯的制作工藝，該制作工藝中配料的用量科學嚴謹，有效保證了卡瓦斯的口感穩定，色澤偏差小。

為實現上述目的，本發明的技術方案如下。

本發明提供一種卡瓦斯的制作工藝，該制作工藝包括以下步驟：

步驟一：原材料預處理：對大麥芽、麥麩進行分煉雜質、搓洗和浸泡；

步驟二：菌種培養：將2.5-10千克赤砂糖、30-120千克純凈水放至鍋內加熱至赤砂糖完全化開，當溫度下降至28-35攝氏度時，加入60-240克酵母混合，并在混合后裝入保溫桶內密封6小時；

步驟三：熬制糖色：將10-40千克白糖在炒糖鍋內熬成糖色；

步驟四：蒸煮：在蒸煮鍋內加入純凈水200-800千克并燒開，加入洗凈的大麥芽2.5-10千克后蒸煮1小時；

步驟五：一次發酵：將煮好的大麥芽和大麥芽水平均分至6個缸內，并在每個缸內加入1.25-5千克麥麩，靜置半小時后加入純凈水調溫至28-35攝氏度，然后將培養好的菌種平均加入6個缸內，最后密封發酵8-12小時；

步驟七：攪拌：將一次發酵后的發酵溶液加入攪拌罐中，并加入22.5-90千克的蜂蜜、20-80千克白糖和熬制好的糖色后攪拌0.5小時；

步驟八：二次發酵：將攪拌好的溶液通過輸送管道送入密封的發酵罐中進行二次發酵12-16小時，且發酵溫度保持在28-35攝氏度。

步驟九：成品降溫：當發酵罐內的壓力達到20-30千帕時，將溶液迅速降溫至4攝氏度，完成卡瓦斯制作。

在制作工藝當中，步驟四到步驟九均在真空密閉的環境中進行，這樣能夠保證工藝操作潔凈、無菌。在本發明中，通過材料的配比，且和對各材料進行組合加工，多次發酵，能夠保證產品的口感穩定，色澤誤差小；另外，整個工藝流程均在潔凈、無菌和密閉的空間或管道進行，能夠大大降低細菌感染的風險，使飲品更安全；步驟九中的快速降溫操作能夠保持成品的口感，防止成品在自然冷卻過程中味道發生變化。

進一步地，該制作工藝還包括步驟六：過濾：一次發酵完成后過濾得到發酵溶液。過濾操作能夠過濾掉大麥芽，保證后續加工的溶液中沒有雜質，從而保證最終得到的產品的純凈度。

進一步地，該制作工藝還包括步驟十：真空罐裝：在真空環境下將發酵罐內的成品溶液裝罐。在真空環境下對成品溶液進行罐裝能夠防止成品溶液被污染，保證最終產品的潔凈和無菌。

更進一步地，在步驟八進行前，對發酵罐和輸送管道均進行cip清洗。這一操作能夠進一步地保證發酵罐和管道內的潔凈和無菌。

本發明的優勢在于：相比于現有技術，

在本發明中，通過材料的配比，且和對各材料進行組合加工，多次發酵，能夠保證產品的口感穩定，色澤誤差小；另外，整個工藝流程均在潔凈、無菌和密閉的空間或管道進行，能夠大大降低細菌感染的風險，使飲品更安全；步驟九中的快速降溫操作能夠保持成品的口感，防止成品在自然冷卻過程中味道發生變化。

附圖說明

圖1是本發明卡瓦斯的制作工藝的工藝流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

為實現上述目的，本發明的技術方案如下。

在本發明中，優選的生產配方為純凈水1000千克，蜂蜜45千克，白糖60千克，大麥芽5千克，赤砂糖5千克，麥麩15千克，啤酒花240克，酵母120克。

參見圖1所示，本發明提供一種卡瓦斯的制作工藝，該制作工藝包括以下步驟：

步驟s1：原材料預處理：對大麥芽、麥麩進行分煉雜質、搓洗和浸泡；

步驟s2：菌種培養：將5千克赤砂糖、60千克純凈水放至鍋內加熱至赤砂糖完全化開，當溫度下降至28-35攝氏度時，加入120克酵母混合，并在混合后裝入保溫桶內密封6小時；

步驟s3：熬制糖色：將20千克白糖在炒糖鍋內熬成糖色；

步驟s4：蒸煮：在蒸煮鍋內加入純凈水400千克并燒開，加入洗凈的大麥芽5千克后蒸煮1小時；

步驟s5：一次發酵：將煮好的大麥芽和大麥芽水平均分至6個缸內，并在每個缸內加入2.5千克麥麩，靜置半小時后加入純凈水調溫至28-35攝氏度，然后將培養好的菌種平均加入6個缸內，最后密封發酵8-12小時；

步驟s7：攪拌：將一次發酵后的發酵溶液加入攪拌罐中，并加入45千克的蜂蜜、40千克白糖和熬制好的糖色后攪拌0.5小時；

步驟s8：二次發酵：將攪拌好的溶液通過輸送管道送入密封的發酵罐中進行二次發酵12-16小時，且發酵溫度保持在28-35攝氏度。

步驟s9：成品降溫：當發酵罐內的壓力達到20-30千帕時，將溶液迅速降溫至4攝氏度，完成卡瓦斯制作。

在制作工藝當中，步驟四到步驟九均在真空密閉的環境中進行，這樣能夠保證工藝操作潔凈、無菌。在本發明中，通過材料的配比，且和對各材料進行組合加工，多次發酵，能夠保證產品的口感穩定，色澤誤差小；另外，整個工藝流程均在潔凈、無菌和密閉的空間或管道進行，能夠大大降低細菌感染的風險，使飲品更安全；步驟九中的快速降溫操作能夠保持成品的口感，防止成品在自然冷卻過程中味道發生變化。

在本實施例中，該制作工藝還包括步驟s6：過濾：一次發酵完成后過濾得到發酵溶液。過濾操作能夠過濾掉大麥芽，保證后續加工的溶液中沒有雜質，從而保證最終得到的產品的純凈度。

在本實施例中，該制作工藝還包括步驟s10：真空罐裝：在真空環境下將發酵罐內的成品溶液裝罐。在真空環境下對成品溶液進行罐裝能夠防止成品溶液被污染，保證最終產品的潔凈和無菌。

在本實施例中，在步驟s8進行前，對發酵罐和輸送管道均進行cip清洗。這一操作能夠進一步地保證發酵罐和管道內的潔凈和無菌。

本發明的優勢在于：相比于現有技術，

在本發明中，通過材料的配比，且和對各材料進行組合加工，多次發酵，能夠保證產品的口感穩定，色澤誤差小；另外，整個工藝流程均在潔凈、無菌和密閉的空間或管道進行，能夠大大降低細菌感染的風險，使飲品更安全；步驟九中的快速降溫操作能夠保持成品的口感，防止成品在自然冷卻過程中味道發生變化。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。