本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種荔枝果酒的制備方法。

背景技術：

荔枝味甘，酸，性溫，入心、脾、肝經。荔枝果肉具有補脾益肝，理氣補血，溫中止痛，補心安神的功效；荔枝核具有理氣、散結、止痛的功效，具有補腦健身，開胃益脾，有促進食欲之功效。荔枝含有豐富的糖分，蛋白質，碳水化合物，多種維生素，脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等，是對人體有益的水果。荔枝酒中保留荔枝中的多種營養物質，同時還賦予酒優雅的芳香物質，是果酒中的佳品。

荔枝酒是將荔枝經過挑揀、自動沖洗、脫殼去核、榨汁、發酵等工序制得。荔枝酒在制備工藝上存在很多技術難題：1、荔枝肉很容易氧化變質，不可長時間暴露在空氣中2、荔枝核苦澀，采用壓榨果汁的方式取汁容易造成果汁味苦3、荔枝熱敏性強不耐熱，香味不穩定4、荔枝果汁中單寧的含量較少、口感薄，不耐儲存，荔枝陳釀時間長。

目前，華南理工大學已對上述的問題進行研究，并對相關技術申請了專利，如專利號cn1840635a公布的一種冷凍濃縮后超低溫發酵荔枝酒的釀造，其將荔枝汁濃縮后在低溫下進行長時間發酵制得荔枝酒，又如專利號cn103168828a公布的變頻超聲波強化提高荔枝冷凍速度與品質的方法，其將荔枝汁進行預冷后在進行浸漬，同時進行變頻超聲處理。華南理工大學的相關技術在一定程度上解決荔枝熱敏性高、不耐熱的問題。

技術實現要素：

本發明克服了上述技術問題的缺點，提供可一種荔枝果酒的制備方法。

為解決上述問題，本發明采取如下技術方案：

一種荔枝果酒的制備方法包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為10～15g/l的超氧化物歧化酶冷凍液中進行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為1～5g/l的超氧化物歧化酶和0.1～0.5mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02～0.05g\l添加酶制劑進行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.1～0.2g\l添加發酵劑進行發酵；

(4)將發酵后的果汁進行澄清和凈化處理，并置于-10℃～0℃下陳釀3～6個月，調配，滅菌后，依次進行冷凍包裝后即得產品。

其中，所述的超氧化物歧化酶冷凍液的的溫度為-10℃～-15℃。

其中，所述的酶制劑為β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶的復合物。

其中，所述的發酵劑由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成。

其中，所述的步驟(4)采用的滅菌方法為高壓脈沖電場滅菌。

優選的，所述的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶的質量之比為3:5。

其中，所述的調配工序為調節酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％。

本發明添加超氧化物歧化酶的抗氧化性強，向荔枝汁中添加超氧化物歧化酶可抑制荔枝的氧化變質。

本發明中還添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶對荔枝汁進行預處理，可促進荔枝中營養物質的分解，提高果汁的香氣；

本發明采用高壓脈沖電場滅菌，在低溫下即可將果汁中的多種微生物進行滅菌，提高食品中的有效物質。

本發明與現有技術相比較具有以下有益效果：

(1)本發明采用超氧化物歧化酶進行鮮榨果汁，可提高荔枝汁的抗氧化能力，起到保鮮作用；

(2)本發明將果肉與果殼分離后分別處理，對果殼和果皮進行處理提取果殼中的花青素，提高果殼中的單寧物質的含量；

(3)本發明采用超高壓脈沖電場滅菌，在低溫下條件下滅菌，保證荔枝果酒中的質量；

(4)本發明添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶對荔枝汁進行預處理，可促進荔枝中營養物質的分解，提高果汁的香氣。

具體實施方式

下面結合實施例和試驗對本發明作進一步說明。

實施例1

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為15g/l溫度為-10℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為5g/l的超氧化物歧化酶和0.1mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.05g\l添加質量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.2g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發酵劑發酵；

(4)將發酵后的果汁進行澄清和凈化處理，并置于-10℃下陳釀6個月，調節酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場滅菌，依次進行冷凍包裝后即得產品。

實施例2

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為10g/l溫度為-15℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為1g/l的超氧化物歧化酶和0.5mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.02g\l添加質量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.1g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發酵劑發酵；

(4)將發酵后的果汁進行澄清和凈化處理，并置于0℃下陳釀3個月，調節酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場滅菌，依次進行冷凍包裝后即得產品。

實施例3

一種荔枝果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)挑選新鮮的荔枝，依次進行篩選、清洗，將荔枝浸泡于含有濃度為12g/l溫度為-12℃的超氧化物歧化酶冷凍液中進行脫殼去皮后，將果殼、果皮與果肉分離；

(2)將果皮和果殼置于含有濃度為3g/l的超氧化物歧化酶和0.3mol\l乙醇的冷凍液中，采用超聲波浸提得到浸提液；向果肉中添加碎冰后榨汁，再按0.03g\l添加質量之比為3:5的β-葡萄糖苷酶和半纖維素酶進行酶解；

(3)將酶解后的荔枝汁與步驟(2)得到的浸提液混合后按0.15g\l添加由果酒酵母、抱漢遜酵母、克勒克酵母制成的發酵劑發酵；

(4)將發酵后的果汁進行澄清和凈化處理，并置于-5℃下陳釀5個月，調節酒中的糖含量為10％，單寧含量為12％，采用高壓脈沖電場滅菌，依次進行冷凍包裝后即得產品。

對比例1

對比例1與實施例1采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區別在于，對比例1的步驟(1)中，將清洗后的荔枝在空氣中進行脫殼去皮。

對比例2

對比例2與實施例2采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區別在于，對比例2僅采用果肉釀酒。

對比例3

對比例3與實施例3采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區別在于，對比例3采用滅菌方法為超高溫瞬時滅菌。

對比例4

對比例4與實施例4

采用的荔枝果酒的制備方法基本相同，區別在于，對比例4采不添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶進行預處理。

實驗案例

采用本發明的實施例1、實施例2、實施例3、對比例1、對比例2、對比例3提供的荔枝果酒的制備方法釀造2l荔枝果酒，并對其進行感官評價檢測，對果酒的色澤、口感、香味三個方面評價，并檢測果酒中酚類物質的含量，檢測結果如下：

實施例1、實施例2、實施例3中釀制的荔枝酒呈微紅色，清亮透明狀口感醇厚，酸甜爽口醇厚濃郁，具有荔枝果酒獨特的果香，其多酚含量均高達0.094mg/l；對比例1的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有淡淡的荔枝果香，多酚含量為0.043mg/l；對比例2的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，具有濃郁的荔枝果香，多酚含量為0.015mg/l；對比例3的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜適中香味清淡，多酚含量為0.028mg/l；對比例4的荔枝果酒顏色呈微紅色，清亮透明狀口感清薄，酸甜爽口香味清淡，多酚含量為0.020mg/l。

由上述的實驗案例可知，本發明采用在超氧化物歧化酶冷凍液將果肉與果殼進行分離的方法可有效的預防荔枝的氧化變質，保證荔枝果酒的口感與香味，采用的超高溫瞬時滅菌不破壞果酒中的熱敏性物質，果酒香味濃郁，僅采用荔枝果肉釀造果酒時，果酒香味濃郁，但果酒口味清薄，說明果皮與果肉一起釀造果酒進可給果酒帶來濃郁存后的口感；本發明還添加β-葡萄糖苷酶與半纖維素酶進行酶解，可分解果肉和果殼中的高分子化合物，提升果酒的香味。

上述說明是針對本發明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發明的專利申請范圍，凡本發明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發明所涵蓋專利范圍。