本發明涉及黃酒釀造領域，具體涉及一種堅果味黃酒的釀造方法。

背景技術：

1、黃酒是一種以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等谷物為原料加曲發酵而成的發酵酒。我們設計了一款堅果香型的黃酒。其原理是利用美拉德反應在原料中形成堅果風味，再經易產生堅果香氣的純培養酵母發酵，形成具有類似于巧克力香氣的堅果香型黃酒。

技術實現思路

1、本發明希望提供一種堅果味黃酒的釀造方法，具體方案如下：

2、一種堅果味黃酒的釀造方法，包括如下步驟：以炒制的大米為原料，將炒制的大米磨粉后調漿得到低聚糖漿，調漿過程中加入耐高溫α-淀粉酶；將低聚糖漿，麥曲粉，酵母和水加入發酵容器中，其中低聚糖漿，麥曲粉和水分多次加入，最后通過后處理得到堅果味黃酒。

3、多次加入低聚糖漿，麥曲粉和水的過程中，在添加后間隔一段時間再添加下一次的物料。

4、所述酵母為安琪的bv818、拉曼pm或e2f酵母。實踐表明這些純培養酵母品種都有利于強化黃酒的堅果風味。

5、所述酵母通過活化處理，活化方式為：在酵母中添加酵母質量10倍的5％蔗糖水，放入37℃水浴20分鐘。

6、加入高溫α淀粉酶和食用乳酸以及沸水，調和為漿狀，加熱，保溫，冷卻，形成可流動的低聚糖漿。

7、所述大米為糯米、粳米、秈米、黑米或者黍米。

8、所述低聚糖漿，麥曲粉和水的加入次數為三次，且第一次添加物料和第二次添加物料間隔一天，同時每次添加的物料質量比上一次增加。

9、所述后處理包括后發酵和貯藏，且所述貯藏時間不低于6個月。

10、本發明采用炒制的大米為原料，大米可以是糯米、粳米、秈米、黑米或者黍米；炒米經磨粉后調成漿狀，同時添加耐高溫α-淀粉酶保溫處理，成為低聚糖漿；分批投料，以免糖度過高而抑制酒精發酵，同時節約較昂貴的純培養酵母，本方法酵母用量僅為傳統方法用量的1/10-1/5。

11、本發明具有如下創新點：申請人發現炒制后的大米配合本申請工藝步驟能夠使本申請的黃酒具有獨特的堅果味，同時本發明的酵母可以進一步強化這種堅果味。

技術特征：

1.一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：以炒制的大米為原料，將炒制的大米磨粉后調漿得到低聚糖漿，調漿過程中加入耐高溫α-淀粉酶；將低聚糖漿，麥曲粉，酵母和水加入發酵容器中，其中低聚糖漿，麥曲粉和水分多次加入，最后通過后處理得到堅果味黃酒。

2.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于：多次加入低聚糖漿，麥曲粉和水的過程中，在添加后間隔一段時間再添加下一次的物料。

3.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于：所述酵母為安琪的bv818、拉曼pm或e2f酵母。

4.如權利要求1或3任意一項所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于，所述酵母通過活化處理，活化方式為：在酵母中添加酵母質量10倍的5%蔗糖水，放入37℃水浴20分鐘。

5.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于，所述調漿的具體步驟如下：加入高溫α淀粉酶和食用乳酸以及沸水，調和為漿狀，加熱，保溫，冷卻，形成可流動的低聚糖漿。

6.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于：所述大米為糯米、粳米、秈米、黑米或者黍米。

7.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于：所述低聚糖漿，麥曲粉和水的加入次數為三次，且第一次添加物料和第二次添加物料間隔一天，同時每次添加的物料質量比上一次增加。

8.如權利要求1所述的一種堅果味黃酒的釀造方法，其特征在于：所述后處理包括后發酵和貯藏，且所述貯藏時間不低于6個月。

技術總結
本發明涉及黃酒釀造領域，具體涉及一種堅果味黃酒的釀造方法。本發明采用炒制的大米為原料，大米可以是糯米、粳米、秈米、黑米或者黍米；炒米經磨粉后調成漿狀，同時添加耐高溫α?淀粉酶保溫處理，成為低聚糖漿；分批投料，以免糖度過高而抑制酒精發酵，同時節約較昂貴的純培養酵母。

技術研發人員：孫愛保,王蘭,李智慧,田潤剛,趙慧瑩,梁營芳
受保護的技術使用者：浙江古越龍山紹興酒股份有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24