本發明屬于食品風味及化學工程領域，具體涉及一種中溫大曲的曲香參照樣及其制備方法和應用。

背景技術：

1、白酒是世界六大蒸餾酒之一，與白蘭地、威士忌、伏特加、杜松子酒和朗姆酒齊名。白酒文化歷史悠久，是全球消費量最大的烈酒，包括醬香型、濃香型、清香型等12種香型。其中，濃香型白酒在白酒總產量中占到了60％以上，中溫大曲是制備濃香型白酒的發酵劑，俗話說，“曲定香型”，特定的大曲配合特定的工藝就可以生產出特定香型的白酒。中溫大曲在濃香型白酒的制備過程中發揮了重要作用，在提供對發酵起關鍵作用的酶、微生物的同時，還提供了部分原料(小麥等制曲原料)及香氣化合物，這些香氣化合物整體表現出來的香氣就是曲香。

2、一方面，在qb/t?4259-2011中，曲香是判斷大曲質量的重要指標，目前，對大曲曲香的評估主要依賴于制曲工人的感官分析和經驗判斷，目前尚無曲香參照樣可用于專業評估人員的培訓及用于大曲曲香的對照判斷，所以，曲香參照樣的開發對于曲香評估專業人員的培訓及以曲香為依據的大曲質量評估的標準化、規范化具有重要意義。

3、另一方面，在gb/t?33405-2016中，曲香是白酒香氣品質評估的重要內容，是被白酒消費者廣泛認可的一種白酒香韻，“曲香”是否濃郁、協調被作為評估白酒品質的重要指標。當前中國白酒消費正朝著高品質、多樣化的方向快速發展，將曲香液應用于配制酒、煙草等行業具有廣泛的應用前景和消費基礎。此外，以具有廣泛市場認可度的曲香為基礎加以創新，定向開發出以曲香為基調的具有不同香韻特征的曲香液，可以滿足不同生產、消費領域的定向需求。

技術實現思路

1、大曲中含有數百種香氣化合物，不同地域和廠家以及不同生產批次的大曲化合物也會有所差異，如何選取大曲共有、具有典型大曲香氣的化合物，并確定各化合物濃度是一個充滿挑戰的工作，目前尚無相關研究成果和產品面世。因此，開發一種由少數關鍵香氣化合物按一定比例組合且具有典型中溫大曲香氣的中溫大曲曲香參照樣，具有重要的市場價值和科研價值。

2、為實現上述申請目的，本發明通過對來源于全國不同產地的典型中溫大曲樣本的香氣化合物進行測定、分析；廣泛調研文獻資料；與釀造企業專家、技術人員深入談論、交流；并購買標準化合物進行香氣重構、缺失及添加實驗，最終配制出性質穩定、氣味逼真、香氣協調的中溫大曲曲香參照樣。

3、本技術采用的技術方案如下：

4、第一方面，本發明提供中溫大曲的曲香參照樣，包括標準曲香參照樣和/或特征曲香參照樣；所述標準曲香參照樣為具有中溫大曲曲香的曲香液，所述特征曲香參照樣為以中溫大曲曲香為基調，具有某種特征香韻和/或體驗的曲香液。

5、上述標準曲香參照樣或特征曲香參照樣的組成成分包括不含乙二醇的至少26種香氣化合物和乙二醇，所述香氣化合物按結構分類為醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、芳香類、含氧雜環類、酚類、含氮雜環類；

6、所述醇類化合物為己醇、戊醇、異戊醇、蘑菇醇、丁二仲醇中的至少一種；

7、所述醛類化合物為2-甲基丁醛、異戊醛、異丁醛、己醛、壬醛中的至少一種；

8、所述酮類化合物為2-庚酮、2-辛酮、3-辛酮中的至少一種；

9、所述酸類化合物為異戊酸、己酸中的至少一種；

10、所述酯類化合物為己酸甲酯、辛酸甲酯中的至少一種；

11、所述芳香類化合物為芐醇、苯乙醇、苯醛、苯乙醛中的至少一種；

12、所述氧雜環類化合物為椰子醛、2-戊基呋喃中的至少一種；

13、所述酚類化合物為愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚中的至少一種；

14、所述含氮雜環類化合物為2-吡咯甲醛、2-乙酰吡咯、甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、川芎嗪、2,6-甲基乙基吡嗪、乙基二甲基吡嗪、乙基三甲基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪中的至少一種。

15、上述標準曲香參照樣的組成成分按重量百分比具體為：醇類化合物0.001-2.073％、醛類化合物0.005-2.005％、酮類化合物0.002-1.33％、酸類化合物0.05-4.75％、酯類化合物0.001-0.015％、芳香類化合物0.005-0.565％、含氧雜環類化合物0.001-0.335％、酚類化合物0.001-0.253％、含氮雜環類化合物0.001-1.4％，余量為乙二醇。

16、進一步的是，上述標準曲香參照樣的組成成分按重量百分比具體為：己醇0.005-0.015％、戊醇0.05-0.2％、異戊醇0.05-0.35％、蘑菇醇0.001-0.008％、丁二仲醇0.25-1.5％、2-甲基丁醛0.1-0.5％、異戊醛0.1-0.8％、異丁醛0.1-0.6％、己醛0.01-0.06％、壬醛0.005-0.045％、2-庚酮0.002-0.015％、2-辛酮0.005-0.015％、3-辛酮0.2-1.3％、異戊酸0.5-4.5％、己酸0.05-0.25％、己酸甲酯0.001-0.005％、辛酸甲酯0.002-0.01％、芐醇0.01-0.05％、苯乙醇0.05-0.25％、苯醛0.005-0.015％、苯乙醛0.05-0.25％、椰子醛0.001-0.005％、2-戊基呋喃0.05-0.33％、愈創木酚0.001-0.003％、4-乙烯基愈創木酚0.05-0.25％、2-吡咯甲醛0.01-0.08％、2-乙酰吡咯0.001-0.005％、甲基吡嗪0.005-0.035％、2,3-二甲基吡嗪0.01-0.05％、2,5-二甲基吡嗪0.005-0.045％、2,6-二甲基吡嗪0.02-0.1％、三甲基吡嗪0.02-0.1％、川芎嗪0.15-0.85％、2,6-甲基乙基吡嗪0.005-0.035％、乙基二甲基吡嗪0.001-0.005％、乙基三甲基吡嗪0.01-0.07％、2-甲基-6-乙烯基吡嗪0.005-0.025％，余量為乙二醇。

17、上述特征曲香參照樣的組成成分是以標準曲香參照樣的組成成分為基礎調整得到的，所述調整方法包括但不限于：

18、(1)提升標準曲香參照樣的組成成分中的至少一類香氣化合物的含量和/或總含量；

19、(2)提升標準曲香參照樣的組成成分中的至少一個香氣化合物的含量和/或總含量；

20、(3)在標準曲香參照樣的組成成分的基礎上，添加至少一種其他的香氣化合物。

21、進一步的是，上述調整方法(1)中，包括但不限于：

22、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，含氮雜環類化合物的重量百分比提升為3.0-5.0％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型堅果/可可香韻的曲香液；

23、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，酚類化合物的重量百分比提升為0.5-1.0％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型木質香韻的曲香液；

24、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，醛類化合物的重量百分比提升為3.0-5.0％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型糧香香韻的曲香液。

25、進一步的是，上述調整方法(2)中，包括但不限于：

26、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，椰子醛的重量百分比提升為0.01-0.05％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型椰香香韻的曲香液；

27、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，芐醇和苯乙醇的總重量百分比提升為0.5-2.0％，且苯乙醇含量占比大于50％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型玫瑰花香韻的曲香液；

28、將上述標準曲香參照樣的組成成分中，苯醛和苯乙醛的總重量百分比提升為0.5-2.0％，且苯乙醛含量占比大于50％，得到以中溫大曲曲香為基調，具有典型杏仁香韻的曲香液。

29、進一步的是，上述調整方法(3)中，包括但不限于：

30、在標準曲香參照樣的組成成分的基礎上，添加喇叭茶醇0.001-0.005％、芳樟醇0.001-0.005％、藍桉醇0.001-0.005％、攬香醇0.001-0.005％中至少兩種，得到以中溫大曲曲香為基調，花果香突出、沁人心脾、舒適清新的具有柔沁風格的曲香液。

31、第二方面，本發明提供上述中溫大曲曲香的參照樣的制備方法為：調香瓶內先裝入適量乙二醇，然后依次添加香氣化合物混勻，最后補足余下乙二醇攪拌均勻，得到中溫大曲曲香參照樣。

32、上述制備方法，具體包括如下步驟：

33、(1)按參照樣的組成成分，將不含乙二醇的至少26種香氣化合物按結構分類，得到9大類化合物成分；

34、(2)準備調香瓶若干，分別裝入參照樣組成成分總質量5％的乙二醇，然后將9大類化合物成分分別裝入調香瓶中混勻，得到9大類化合物成分的預混液；

35、(3)根據預混液的氣味強度排序，按照由小到大的順序將9大類化合物成分的預混液混合，然后補足余下乙二醇攪拌均勻，得到中溫大曲曲香參照樣。

36、進一步的是，上述步驟(2)中，混勻后再靜置6-24h。

37、進一步的是，上述步驟(3)中，按照醇類、酸類、酯類、芳香類、醛類、酮類、含氧雜環類、含氮雜環類、酚類的順序將預混液混合。

38、進一步的是，上述步驟(3)中，攪拌均勻后再靜置3-7d。

39、第三方面，本發明提供上述中溫大曲曲香的參照樣，或由上述制備方法制得的中溫大曲曲香的參照樣的應用，包括但不限于：在制曲工人培訓、中溫大曲質量評估、釀酒企業宣傳等領域的用途；在聞香瓶或聞香卡片制備方面的用途；在酒配制、煙草等領域的用途。

40、有益效果：本發明所制備的中溫大曲的曲香參照樣是針對白酒釀造和科研企業需要研制而成，目前市面上尚無相關技術產品，具有以下意義：

41、(1)本發明制備的中溫大曲曲香參照樣性質穩定、氣味逼真、香氣協調，可用于以香氣為導向的中溫大曲品質評估，對大曲品質控制的標準化具有重要意義；

42、(2)本發明制備的中溫大曲曲香參照樣最優配方僅有37個化合物，卻成功模擬了含有數百種揮發性化合物的中溫大曲，是一個極為精簡的配方，有利于與大曲香氣有關的科研、宣傳工作；

43、(3)以本發明的中溫大曲參照樣為基礎開發的中溫大曲曲香液可作為香氣原料應用于煙草、食品等領域。