專利名稱：食品的浸漬處理方法以及用此方法獲得的含有維生素c的蛋和類似皮蛋的蛋的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品的浸漬處理方法，即可用液體組分或氣體組分浸漬食品。
本發明還涉及用維生素C組分浸漬蛋類以獲得含有維生素C的蛋的方法，以及用堿性成分浸漬蛋類以獲得類似皮蛋的蛋的方法。
背景技術：
已知有許多用調味品等浸漬的食品。這些食品是通過在含有調味品的熱水中煮沸食品(如蔬菜類、肉類和魚類)，或將食品浸泡在調味品中的烹調方法獲得的。
然而，由于熱度，煮沸食品通常會導致食品變硬或變軟，且不可避免地會使食品與加熱前的口味不同。同時，煮沸食品需要很長的時間以使食品被調味品充分浸漬，且需要大量的熱能以進行加熱。
為縮短通過煮沸使食品入味的時間，JP-B-7(1995)/112453提供了一種在減壓鍋中進行的調味方法，含有烹飪配料和調味組分的鍋被減壓以使調味品快速浸漬進配料里面。然而，當對浸漬在調味液中的富含水的食品進行減壓時，由于滲透壓不同，這種方法僅使調味液取代了配料中的水分，而在縮短調味時間方面仍不能令人滿意。
同時，在調味品中浸泡食品，盡管可在常溫或低溫下用調味品浸漬食品，需要比煮沸食品更加長的時間以使食品被調味品深度浸漬。
為用液體以這些常規的烹調方法以外的方法浸漬食品，JP-A-4(1992)/287665建議向牛肉注射液體并加以按摩以使液體分散進組織中。然而，這種方法的問題在于，很難使液體在組織中均勻分散且按摩會破壞組織。另外，這種方法不方便，且不能用于缺少彈性的食品。
同樣，JP-A-6(1994)/205638提供了一種在制作腌菜時防止氧化的方法。將裝有腌菜的容器減壓，借助壓力差使容器內的腌菜增壓，這樣就造成了腌菜受到重壓的狀態，同時腌菜周圍的氧氣被排除，從而防止氧化。這種方法使腌菜處在所謂的真空包裝的狀態，在浸漬效果上與使用重物幾乎是同等水平的，且需要長時間用調味品浸漬。
這樣，能在短時間內用液態成分浸漬食品的簡單方法就十分必要了。
此外，在食品的防腐環境中，可以很方便地用其它的氣體替代原來的氣體(通常是空氣)，例如，在充滿氮氣的包裝中保存食品。然而，在食品組織中用其它的氣體替代原來的氣體或液體，以用氣體浸漬食品的方法仍是未知。
同時，已知蛋類(比如雞蛋和鵪鶉蛋)含有均衡的營養成分，比如蛋白質、脂類和礦物質，故相對于其它食品具有較高的營養價值。蛋類含有除維生素C外的許多人類所必需的營養成分。因此，含有維生素C的蛋的出現是人們所期望的。
已知用營養成分、調味品和其它成分浸漬的未去殼的蛋(有蛋殼的蛋)的實例有熏蛋(它是將未去殼的蛋煮沸后再熏制)和皮蛋(是將蛋浸泡在強堿性的糊狀物中以使蛋中的蛋白質變性成為凝膠狀態)。用營養富集(例如，碘或脂肪酸)的飼料飼養雞類等以生產營養富集的蛋的方法也是眾所周知的。
然而，還沒有獲得富含維生素C這一缺少的營養素的蛋，且通過用富含維生素C的飼料飼養雞類以生產含有維生素C的蛋還無法實現，因為用這種方法，飼料中的維生素C很少轉移到蛋中去。
即使維生素C被成功地添加到蛋中，但人們發現由于抗壞血酸強烈的酸味，蛋的味道被破壞了。
另一方面，皮蛋是一種以鴨蛋等為原料生產的傳統的中國食品，作為一種營養價值高且保存性能出色的食品現已廣為人知。皮蛋通常有棕色的凝膠狀的透明的蛋白和墨綠色的、半熟的或熟的蛋黃，且有硫或氨的氣味。
用以下方法可以制作皮蛋，例如，將蛋浸泡在含有鹽的強堿性液體中約1-3個月，用粘土或泥巴將所得蛋包裹，外面再裹上谷殼，再將蛋放置約半個月至一個月。還可用以下方法制作皮蛋用粘土狀的碳酸鈉、泥媒苔、鹽、石灰石、水等的混合物厚厚的包裹蛋，外面裹上谷殼，將蛋放置在罐子或罐頭盒中，并使蛋在密封罐中放置約3-6個月。我們還知道，用這種方法制作皮蛋時，加入茶湯可以控制皮蛋的顏色。
如上所述，生產傳統的皮蛋(盡管有出色的保存性能)需要3-6個月甚至近1年的時間。因此，在生產時需要提供用于長時間存放皮蛋的場地。
同時，隨著最近輸送和冷藏保存技術的發展，相對于較出色的保存性能而言，食品更需要短的生產時間。
在這種情況下，需要一種方便的用液體組分或氣體組分短時間浸漬食品的方法，一種可用維生素C或其衍生物有效浸漬蛋的方法，以及一種用堿性組分有效浸漬蛋以制作類似皮蛋的蛋的方法。
本發明者根據這寫情況作了認真的研究，發現通過真空處理食品并將它們與液體或氣體接觸、或通過與液體組分接觸以冷卻食品，可在短時間內用液體或氣體在其組織中順利地浸漬食品。發明者還發現用上述方法可以順利地制作含有維生素C的蛋和類似皮蛋的蛋。本發明是在這些發現下完成的。
發明概要本發明浸漬處理食品的方法包括用液體組分或氣體組分浸漬食品的浸漬步驟，這一步驟是通過在真空處理后或在真空狀態下使食品與液體組分或氣體組分接觸，和/或與液體組分接觸以冷卻食品而進行的。
值得一提的是，浸漬步驟中，食品被真空處理、在真空狀態下與液體組分接觸，然后再增壓；或者，在這一步驟中，食品與液體組分接觸、被真空處理、然后再增壓；或者在這一步驟中，食品被真空處理然后再通過浸漬用的氣體組分增壓處理。
較好地，液體組分或氣體組分中含有食品添加劑成分。
值得一提的是，真空處理或真空狀態的壓力在10-50,000Pa的范圍內，浸漬步驟的溫度在-20至180℃之間，并用真空浸漬儀或真空加壓浸漬儀完成浸漬步驟。
在本發明浸漬處理食品的方法中，在浸漬處理時最好進行超聲波處理或微波輻射處理。
食品優選自谷類、肉類、魚類、蛋類、蔬菜類、水果類和處理過的食品。食品更好是蛋類，最好是未去殼的蛋類。
在浸漬處理食品的方法中，當食品是蛋類時，較好的浸漬步驟是，蛋與含有維生素C或其衍生物的液體組分接觸，以使每100g可食用蛋部分浸漬有1-3,000mg的維生素C或其衍生物。這種情況下，蛋與含有維生素C或其衍生物的液體組分的接觸較好在-5至130℃之間進行，最好是0-55℃。同樣，液體組分含有維生素C或其衍生物以及其它食品添加成分較好。本發明中，含有維生素C的蛋可以用上述方法制得。
在浸漬處理食品的方法中，當食品是未去殼的蛋類時，較好的浸漬步驟是，蛋與含有堿性成分的液體組分接觸，以使其可食用部分浸漬有液體組分。這種情況下，液體組分的pH較好在12-15，并含有堿性成分以及除堿性成分外的其它食品添加成分。在這種情況下，另一種較好的浸漬步驟是，蛋以每100g可食用蛋部分浸漬有1-3,000mg液體組分。在這種情況下，另一種較好的方法包括加熱步驟，以在浸漬步驟后加熱蛋。本發明中，用上述方法可以獲得有透明或半透明凝膠狀的蛋白的類似皮蛋的蛋。
附圖簡述
圖1是生蘿卜塊，顯示了根據實施例4用稀釋的湯料浸漬處理前后的狀況(浸漬過的在左邊)。
圖2是生雞蛋(打破了)，顯示了根據實施例5用醬油浸漬處理前后的狀況(浸漬過的蛋在左邊)。
圖3是在實施例7中用作樣品的生土豆塊的剖面圖以及在實施例7中用醬油浸漬過的生土豆塊(浸漬過的在左邊)。
圖4是去了殼的蛋，其中一個是在實施例20中獲得的處理過的蛋(a)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(a)在左邊)。
圖5顯示了去殼并切開的蛋的橫截面，其中一個是在實施例20中獲得的處理過的蛋(a)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(a)在左邊)。
圖6是去了殼的蛋，其中一個是在實施例21中獲得的處理過的蛋(b)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(b)在左邊)。
圖7顯示了去殼并切開的蛋的橫截面，其中一個是在實施例21中獲得的處理過的蛋(b)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(b)在左邊)。
圖8是去了殼的蛋，其中一個是在實施例22中獲得的處理過的蛋(c)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(c)在左邊)。
圖9顯示了去殼并切開的蛋的橫截面，其中一個是在實施例22中獲得的處理過的蛋(c)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(c)在左邊)。
圖10是去了殼的蛋，其中一個是在實施例23中獲得的處理過的蛋(d)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(d)在左邊)。
圖11顯示了去殼并切開的蛋的橫截面，其中一個是在實施例23中獲得的處理過的蛋(d)，另一個是普通的水煮蛋(處理過的蛋(d)在左邊)。
實施本發明的最佳模式下文詳細論述了本發明。
本發明浸漬處理食品的方法包括用液體組分或氣體組分浸漬食品的浸漬步驟。
許多種食品都可以作為本發明浸漬處理的對象而沒有特別的限制。用在本發明中的食品的實例包括蔬菜類(例如葉狀蔬菜、根狀蔬菜和蘑菇)、水果類、谷物類、豆類、肉類、魚類、皮類、蛋類、蛋殼類、骨頭類、糊狀產品、它們的加工產品以及牲畜的飼料。這些當中，優選使用的是谷物類、肉類、魚類、蔬菜類、水果類和加工過的食品。當用來浸漬處理時，這些食品可以是生的或是已被切開、碾碎、干燥、加熱或冷凍的。
上述食品中通常存在大量含有水分、低揮發性組分或空氣的孔洞、氣孔或管狀組織。本發明中，通過采取浸漬的方法可在食品中引入液態或氣體組分，引入的液體組分或氣體組分將物理性取代食品的孔洞、氣孔或管狀組織中存在的水分、低揮發性組分或空氣。
本發明食品浸漬處理的方法包括用液體組分或氣體組分浸漬食品的浸漬步驟，這步驟是通過在真空處理后或真空狀態下使食品與液體組分或氣體組分接觸，和/或與液體組分接觸以冷卻食品而進行的。
也就是說，浸漬步驟包括用液體組分浸漬食品的第一個浸漬步驟，通過在真空處理后或真空狀態下使食品與液體組分接觸而進行，用氣體組分浸漬食品的第二個浸漬步驟，通過在真空處理后或真空狀態下使食品與氣體組分接觸而進行，或用液體組分浸漬食品的第三個浸漬步驟，通過與液體組分接觸以冷卻食品而進行。
在本方法中，這些步驟可以單獨使用或結合使用。
首先要描述的是用液體組分浸漬食品的第一個浸漬步驟，通過在真空處理后或真空狀態下使食品與液體組分接觸而進行。
在用液體組分浸漬食品的第一個浸漬步驟和最后描述的第三個浸漬步驟中，浸漬用液體組分可以是任何當浸漬時可以液體狀態操作的組分，例如液體、溶液、漿液和分散系。
例如，用作液體組分的可以是以下組分，它們可以根據需要分散或溶解在液體中。這些液體組分可以單獨使用或適當地組合使用。
這些組分的實例包括液體，如水、乙醇、食用油和螯合的液體；發酵調味品，如醬油和味噌；食品提取組分，如果汁和肉汁；飲料，如白酒、汁液和茶；無機鹽，如氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂和氯化鐵；堿性組分，如氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂和氨水；必需的無機元素，如碘；甜味劑，如蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉糖漿、蜂蜜、槭糖漿和其它天然和人工合成的甜味劑；酸化劑，如各種醋、乙酸、磷酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和葡糖酸；苦味劑；香料和香料提取組分，如胡椒、黑胡椒、芥末、日本辣根(wasabi)、大蒜和姜；香料；油性組分；各種酶和發酵菌；保濕劑，如甘油、咪淋(mirin)、酪蛋白和糖類；防腐劑，如山梨酸、苯甲酸鹽、丹寧酸和多酚；殺菌劑、抗病毒劑、抑菌劑；煙霧組分，如焦木酸和熏制食品油；天然和合成色素、著色劑和固色劑；膳食纖維組分，如瓊脂、魔芋液；凝膠組分，如骨膠和白明膠；抗氧化劑，如兒茶酸和抗壞血酸；營養添加劑，如維生素和氨基酸；藥用組分和藥物；品質改良劑，如多磷酸；以及其它的食品添加組分。
用在本發明中的液體組分在浸漬時應呈液態。即，通過控制浸漬條件(如，溫度)可使那些在常溫下為固態的配料(如牛脂、奶油、可可脂等)變為液態，從而也可在本發明中使用。
對于上面提到的液體組分，尤其優選的是含有食品添加組分的液體組分和食用油，例如調味品。如后面將要提到的，當用在本發明的食品是蛋類時，適合使用含有維生素C或其衍生物的液體組分和含有堿性成分的液體組分。
在第一個浸漬步驟中，食品在真空處理后或在真空狀態下與液體組分接觸，這樣食品就被液體組分浸漬。
為用液體組分浸漬食品，可以使用任何在用液體組分浸漬食品時能減壓至少一次的方法。較好地，可在真空處理后或在真空狀態下使食品與液體組分接觸。優選的浸漬方法的例子包括方法(A)食品被真空處理(產生干燥的真空)，然后在保持的真空狀態中(產生濕真空)與液體組分接觸并浸漬，由此食品被液體組分浸漬(這一方法將被稱作“方法(A)”)，還有方法(B)將食品與液體組分接觸，然后真空處理(產生濕真空)并浸漬，由此食品被液體組分浸漬(這一方法將被稱作“方法(B)”)。
在第一個浸漬步驟中，食品可以在真空處理后與液體組分接觸，這樣食品就被液體組分浸漬。在與液體組分接觸之前將真空處理的食品置于常壓下是沒有問題的，只要(例如)在食品還保持真空狀態時立即將其與液體組分接觸即可。
現在描述的是方法(A)，其中食品被真空處理(產生干真空)，然后在保持的真空狀態中(產生濕真空)與液體組分接觸并浸漬，由此食品被液體組分浸漬。
在方法(A)中，真空處理食品這一步驟，換句話說，所謂真空處理食品的干真空步驟沒有接觸浸漬用的液體組分，食品被放置在減壓裝置中，食品周圍通?？杀粶p壓至約10-50,000Pa，較好的是約100-10,000Pa，更好的是約100-5,000Pa。真空處理可以排除食品的孔洞、氣孔或管狀組織中存在的水分、低揮發性組分或空氣，因此食品中的孔洞、氣孔或管狀組織與食品周圍的減壓狀態一致。根據溫度條件和所需的浸漬度可以適當地控制真空處理時的壓力。
在上面的食品真空處理步驟中，當壓力降低真空度升高時，食品中的水分、低揮發性組分或空氣可以被有效排除，因此可以進行高水平的浸漬。然而，能有效排除食品中的水分等的壓力條件隨溫度而不同。高溫時真空度相對較低而低溫時則需要較高的真空度。
接著，在真空狀態中，食品與液體組分接觸。對食品與液體組分接觸的方法沒有特別的限制，只要食品中要被浸漬的部分在真空狀態下與液體組分充分接觸即可。示例性的方法包括浸泡。例如，將裝有食品的容器放在減壓裝置中，保持真空處理產生的真空狀態，并向裝有食品的容器注射液體組分。
真空處理或真空狀態下的壓力應比大氣壓低。真空狀態中的壓力條件最好是這樣，即真空處理產生的真空度盡可能保持不變。當浸漬用液體組分是水或溶液時，真空狀態中的壓力約為10-50,000Pa較為理想，更好的是約100-10,000Pa，最好是約1,000-10,000Pa，當浸漬用液體組分是油或油溶液時，壓力約為100-5,000Pa。
使減壓裝置增壓，以使所得的經真空處理并在真空狀態中與液體組分接觸過的食品增壓，從而使食品被液體組分浸漬。增壓時，已與液體組分接觸的食品周圍的壓力通常升至約10,000Pa-1.1MPa較為理想，更好的是約0.1MPa(即大氣壓)-0.9Mpa。
增壓通常可以通過，例如，空氣沖洗使壓力升至接近大氣壓(0.1MPa)以釋放真空狀態而進行，并可再次進行這一步驟。為使壓力升高超過大氣壓，可以使用增壓設備。例如，可用以下方法進行增壓。以壓力容器作為真空處理時使用的容器，進行真空處理，使食品浸泡在液體組分中，并將諸如空氣、氮氣或二氧化碳之類的氣體引入裝置中以使壓力升高到所需水平。這種情況下，在增壓時通過引入水蒸氣或乙醇蒸汽同時進行加熱。
方法(A)可以用浸漬用液體組分取代未浸漬食品的孔洞、氣孔或管狀組織中存在的水分、低揮發性組分或空氣中的無論何種液體組分，由此順利完成浸漬處理。
下面描述的是方法(B)，其中將食品與液體組分接觸，然后真空處理并浸漬，由此食品被液體組分浸漬。
在方法(B)中，首先進行的是被稱作濕真空的步驟，即真空處理通過浸泡等方法已經與液體組分接觸的未浸漬的食品。這一步驟可以通過將食品和液體組分放在容器中進行，這樣便可使食品被浸泡在液體組分中，將容器置于減壓裝置中進行真空處理。在真空處理時，當浸漬用液體組分是水或溶液時，理想地壓力條件約為10-50,000Pa，更好的是約100-10,000Pa，最好是約1,000-10,000Pa，當浸漬用液體組分是油或油溶液時，壓力約為100-5,000Pa。如上所述，在方法(B)中，食品在真空狀態下與液體組分接觸。
使減壓裝置增壓，以使所得的已與液體組分接觸的食品增壓，從而使食品被液體組分浸漬。與方法(A)一樣，增壓時，浸泡在液體組分中的食品周圍的壓力通常升至約10,000Pa-1.1MPa，較好的是約0.1MPa-0.9MPa。增壓通?？梢酝ㄟ^，例如，空氣沖洗使壓力升至接近大氣壓以釋放真空狀態而進行，并可進一步進行這一步驟。
當未浸漬的食品中存在含有氣體(如空氣)的孔洞、氣孔或管狀組織時，特別優選方法(B)以獲得被液體組分浸漬的食品。當未浸漬食品的孔洞、氣孔或管狀組織中存在沸點低于浸漬用液體組分的液體成分時，也特別優選方法(B)以獲得被液體組分浸漬的食品。
例如，當肉塊或魚塊(其組織中含有水分、低沸點的揮發性組分)被水性液體組分(如鹽水或醬油)或油性組分(如油或油性調味品)浸漬時，進行真空處理以使食物中的揮發性組分或水分沸騰而浸漬用的水性液體組分或油性液體組分保持不沸，這樣揮發性組分或水分就可以從食物中排出，用后繼的浸漬方法就可以順利地用液體組分浸漬食品了。
特別優選的是，浸漬用的液體組分是油性組分，如油或油性調味品，因為這樣很容易產生食品中的水分沸騰而浸漬用的油性組分保持不沸的狀態。通過調節真空條件可以方便地產生這種狀態，即便食品是需要在低溫(例如，低于常溫)下進行浸漬處理的冷凍食品等。例如，當對浸泡在油中的含水食品進行浸漬處理時，可以觀察到只有食品中的水分沸騰從而產生了天羅婦烹飪的狀態，這顯示用油性組分可以順利地浸漬食品。
在上面的第一個浸漬步驟中，可以用上面提到的各種類型的組分作為液體組分來浸漬食品，這樣就可以達到調味、改進風味與口感、滅菌以及添加藥物成分、營養成分、著色劑和其它各種添加劑的目的。
下面要描述的是用氣體組分浸漬食品的第二個浸漬步驟，通過在真空處理后或真空狀態下使食品與氣體組分接觸而進行。在第二個浸漬步驟中，食品在真空處理后或真空狀態下與氣體組分接觸以用氣體組分浸漬食品。
用于浸漬食品的氣體組分的實例包括通過蒸發液態而獲得的氣體，如水蒸氣、乙醇蒸氣和揮發性物質的蒸氣；含有芳香性化學物質或其它各種添加劑的氣體；其它的氣體，如氧氣、二氧化碳、乙烯、氮氣、惰性氣體和空氣。這些氣體可以單獨使用或適當地組合使用。
較好地，真空處理后或真空狀態下的食品與氣體組分的接觸可以在含有已經真空處理或處于真空狀態的食品的減壓裝置中進行。更好的是，可將浸漬用的氣體組分引入減壓裝置中。為將浸漬用的氣體組分引入減壓裝置，例如，可以在真空處理后將氣體直接引入減壓裝置，或者可以在真空處理后將液體引入減壓裝置然后再使其汽化，或者將食品與液體放在減壓裝置中，保持不接觸，通過真空處理使液體汽化。
用上述方法，在真空處理后或在真空狀態下，可以順利地使食品與浸漬用的氣體組分相互接觸。當用真空處理使液體汽化以產生氣體，以及食品與用來浸漬用的氣體接觸時，可以對液體進行適當的加熱。
為在第二個浸漬步驟中實現食品與氣體組分的接觸，可以使用任何在用氣體組分浸漬食品時能減壓至少一次的方法。理想地，先用真空處理食品，然后用浸漬用的氣體組分浸漬以使食品被氣體組分浸漬。
在方法(B)中，與方法(A)的第一個浸漬步驟類似，真空處理食品時，食品被放在減壓裝置中，其周圍的壓力通常減至約10-50,000Pa，較好的是約100-10,000Pa，更好是約100-5,000Pa。這種情況下，最好用浸漬用的氣體組分沖洗減壓裝置。這種真空處理排除了食品的孔洞、氣孔或管狀組織中存在的水分、低揮發性組分或空氣，這樣食品的孔洞、氣孔、或管狀組織就像食品周圍一樣容易浸漬了。根據所需的浸漬程度等可以適當地控制真空處理時的壓力。值得一提的是，當壓力降低且真空度提高時，食品中的水分、低揮發性組分或空氣可被更有效地排除，從而可進行高水平的浸漬。
隨后，用浸漬用的氣體組分使真空處理的食品周圍增壓，從而食品被氣體組分浸漬。增壓操作這樣進行較為理想，即用氣體組分使減壓裝置(其中食品與氣體組分已經相互接觸)增壓，使壓力條件通常為約100Pa-2MPa，較好約為10,000Pa-1.1Mpa，更好約0.1-0.9MPa。通過用浸漬用氣體組分使減壓裝置增壓至接近大氣壓可以進行增壓操作，并可再次進行這一步驟。
上述用氣體組分浸漬食品的方法可以用于各種目的，例如將泡菜與腌菜和酶一起浸漬以促進其發酵，將食品與惰性氣態(如氮氣)一起浸漬以避免食品質量退化(比如氧化)，通過引入乙烯氣體以控制發芽和促進熟化，以及用一種氣體替換食品中的氣體。
本發明的浸漬處理食品的方法使用液體組分或氣體組分浸漬食品成為可能，它可以包括振動食品的處理過程，例如超聲波處理，這是在浸漬處理中進行的。振動處理(如超聲波處理)可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或在其中的一些步驟中進行。較好的是在真空處理階段進行這種處理，因為食品中的水分、低揮發性組分或空氣能更平穩地被除去。在增壓階段進行振動處理(如超聲波處理)也較好，因為食品可以更平穩地被液體組分或氣體組分浸漬。
下面描述的是用液體組分浸漬食品的第三個浸漬步驟，這是通過與液體組分接觸以冷卻食品而進行的。
第三個浸漬步驟中用來浸漬食品的液體組分，與第一個浸漬步驟中一樣，可以是任何在浸漬時能以液體形式進行操作的組分，比如液體、溶液、漿液和分散系。液體組分的實例與在第一個浸漬步驟中所描述的一樣。
下面是通過與液體組分接觸冷卻食品以用液體組分浸漬食品的優選的示例方法。
1.將浸泡在液體組分中的食品在5℃左右或更高的溫度下冷卻，較好的是10℃左右或更高的溫度，由此食品被液體組分浸漬。
2.將食品浸泡在液體組分中，加熱(當食品浸泡在液體組分中時)，冷卻至常溫或更低的溫度，由此食品被液體組分浸漬。
3.將加熱的食品浸泡在低于食品溫度的液體組分中以使食品在液體組分中冷卻，由此食品被液體組分浸漬。
在第三個浸漬步驟中，冷卻時的溫差最好較大，這可通過加熱食品以及在防止意外的食品變性的范圍內的最佳溫度上冷卻食品而產生。這樣，用液體組分浸漬食品效果最好。
第三個浸漬步驟可以用于各種食品，對表面有覆蓋物的食品特別有效，比如有蛋殼的蛋。例如，當用液體組分冷卻有蛋殼的蛋時，蛋黃、蛋白和蛋殼空隙中的氣體在冷卻時因溫差而熱收縮，但蛋殼自身卻很難熱收縮，因此在蛋殼上產生了一種真空狀態。由此，可以認為與蛋殼接觸的液體組分通過蛋殼上的孔洞浸漬進到里面，故可用液體組分順利地浸漬蛋。因此冷卻時的溫差最好較大。理想地，食品通常在5℃左右或更高的溫度下被冷卻，較好的是10℃左右或更高，更好的是20℃左右或更高。象上面的實例中提到的那樣，在冷卻之前加熱較好。當蛋未去殼被加熱時，蛋黃、蛋白和蛋殼上的空隙氣體熱膨脹，所以蛋殼中的空氣以及通常存在的一部分水汽被排出蛋殼。當用液體組分冷卻這種蛋時，蛋殼內的成分因為很大的溫差而收縮，這就使蛋可被液體組分有效浸漬。
在第三個浸漬步驟的上面所提到的冷卻步驟中，在冷卻后進行增壓處理較好，這樣用液體組分浸漬食品就更加有效。
本發明中，上面的浸漬步驟可以適當地組合進行。
無需再提的是，在這些浸漬步驟中所使用的液體組分或氣體組分可以含有上述特別的食品添加成分以外的成分。
對本發明的浸漬步驟中的溫度條件沒有什么特別的限制。根據食品和液體組分的類型可以在所需的溫度條件下適當地進行浸漬步驟，較為理想地通常是-20-180℃，更好的是-10-150℃，最好是-5-120℃。
當浸漬步驟是在真空處理后或在真空狀態中用液體組分或氣體組分接觸食品時(第一和第二個浸漬步驟)，用真空浸漬裝置或真空加壓浸漬裝置進行浸漬較好。特別地，使用真空加壓浸漬裝置進行浸漬則更好，因為它操作簡單且即便在用壓力進行增壓時，仍可平穩地進行處理。
在本發明食品的浸漬處理方法中，與加熱、隔熱或冷卻一起進行浸漬處理較好，或者可以進行微波輻射處理。微波輻射處理的目的是，例如，解凍冷凍食品、避免水汽在真空中蒸發時帶走潛在熱量而使溫度降低從而隔熱、烹飪或是滅菌。微波輻射處理可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或是在一些步驟中進行。
同樣，根據本發明食品浸漬處理的方法，在浸漬處理時可以攪拌。在浸漬處理時進行攪拌較好，這樣可以更加均勻地進行浸漬處理。浸漬處理中進行攪拌的目的是，例如，用液體組分或氣體組分均勻地浸漬食品，或者，在真空條件下均勻地排除堆放的食品中所含有的液體組分或氣體組分。攪拌可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或是在一些步驟中進行。
在本發明食品浸漬處理的方法中，在浸漬處理之前可以對食品進行預處理。預處理的實施例包括適用于食品的任何處理，比如切割、冷凍、解凍、加熱、干燥、調味、攪拌、增壓、減壓或藥物處理。在實施本發明時，考慮到良好的浸漬效率，冷凍食品在使用時最好是半解凍或解凍的。
在本發明食品浸漬處理的方法中，在浸漬處理后可以對食品進行后處理。后處理的實施例包括適用于食品的任何處理，比如切割、冷凍、解凍、加熱、干燥、調味、攪拌、增壓、減壓或藥物處理?；蛘?，后處理可以是除去多余的浸漬組分的處理。例如，通過干燥或脫水處理可以除去被液體組分浸漬的食品中多余的液體組分。
在本發明食品浸漬處理的方法中，通過控制處理條件可以調節浸漬程度，例如真空度或冷卻程度，因此食品可以所需的浸漬程度被浸漬。例如，可能要生產被均勻浸漬進中心部分的食品，以及僅有表面區域被浸漬的食品。特別地，當蛋殼需被滅菌或食品表面要染色時，通過控制真空處理時的真空度可以使食品僅在表面區域被浸漬。
根據本發明食品浸漬處理的方法，可在非常短的時間內用液體組分或氣體組分浸漬食品。另外，當這樣進行浸漬步驟時，即在真空處理后或在真空狀態中使食品與液體組分或氣體組分接觸，可以在常溫下進行浸漬處理而不需要加熱或冷卻。這樣，即便要浸漬的食品是易腐爛的食品等，這些食品也可被浸漬而不會破壞它的口感。
根據本發明食品浸漬處理的方法，各種類型的食品都可以很容易地被各種類型的液體組分或氣體組分浸漬。
另外，用浸漬處理食品的方法可以獲得含有維生素C的蛋，這還從來沒有實現過。下面描述的就是用維生素C或其衍生物浸漬蛋類的食品浸漬處理方法(或者說是制備含有維生素C的蛋的方法)。
本發明中，蛋類與含有維生素C或其衍生物(下文中將稱其為維生素C組分)的液體組分接觸，故蛋以每100g克食用部分1-3,000mg、較好的是1-2,500mg的量被維生素C組分浸漬，由此制得含有維生素C的蛋。
在含維生素C的蛋的生產中使用的蛋類優選的實例包括雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋，蛋類可以是未去殼的蛋或熱處理過的去殼的蛋，較理想地是未去殼的蛋。當為未去殼的蛋時，它們可以是生的或煮過的。特別優選的是未去殼的生蛋。
用來浸漬蛋類的維生素C組分的實例包括維生素C(L-抗壞血酸)及其衍生物，比如抗壞血酸的金屬鹽類。特別優選的是，維生素C組分是抗壞血酸鈉。用在本發明中為制備含維生素C的蛋的液體組分含有至少一種選自上述實例的維生素C組分。
含有維生素C組分的液體組分的實例包括將維生素C溶解或分散在可食用液體中(比如水、乙醇、含有乙醇的水、食用油、調味液、酒和螯合液)而制備的液體組分。較好的是，液體組分是含有至少一種這里所述的維生素C組分的水溶液。
理想地，含有維生素C組分的液體組分中維生素C組分的濃度沒有什么特別的限制，通常為1-50％(重量)，較好的是約5-30％(重量)。
含有維生素C組分的液體組分可以進一步含有處了維生素C或其衍生物以外的食品添加劑。即，這里優選使用的含有維生素C組分的液體組分可以通過將維生素C組分溶解或分散在任何一種在第一個和第三個浸漬步驟中浸漬食品的作為范例的液體組分中而制備。
食品添加組分中，無機金屬元素可以用作L-抗壞血酸的鹽。如L-谷氨酸、甘氨酸、次黃苷酸和山梨醇之類的調味品有抑制L-抗壞血酸氧化分解的作用，故最好與維生素C組分組合使用。
在本發明的制備含有維生素C的蛋的方法中，蛋類與上述含有維生素C組分的液體組分接觸，由此蛋類被維生素C組分浸漬。蛋類與含有維生素C組分的液體組分的接觸可以通過這種方法，例如，將蛋浸泡在液體組分中或在蛋上噴灑液體組分。優選將蛋浸泡在液體組分中，因為這樣的話整個蛋的表面都可以和液體組分均勻地接觸。同樣，蛋與含有維生素C組分的液體組分的接觸可以在真空處理蛋類后或在真空狀態中，并且在常壓或在壓力下進行。
為用維生素C組分浸漬蛋類，可以使用上面提到的用液體組分浸漬食品的第一個浸漬步驟和第三個浸漬步驟中的任何一種浸漬步驟。即，可以這種方式進行浸漬步驟在真空處理后或在真空狀態中使蛋類與含有維生素C組分的液體組分接觸，或以這種方式進行在含有維生素C組分的液體組分中冷卻蛋類。
特別地，上述浸漬步驟(在真空處理后或在真空狀態中使蛋類與含有維生素C組分的液體組分接觸)可以是以下步驟其中蛋被真空處理并保持真空狀態，與含有維生素C組分的液體組分的接觸，然后進行浸漬；或是以下步驟其中蛋與含有維生素C組分的液體組分接觸，真空處理，然后進行浸漬。以上浸漬步驟中特別的操作如上所述。
在用帶真空處理的浸漬步驟制備含有維生素C的蛋的方法中，蛋空隙中的氣體被液體組分取代，浸漬過的蛋有時會增重。這樣，蛋殼中的空氣體積就減少了。因此，當所得的含有維生素C的蛋是生的并被加熱以獲得熟的蛋時，通常可食用部分和蛋殼間的粘度較高，這就使得難以去殼。因此，在制備含有維生素C的蛋的方法中，在真空處理后或在真空狀態中使蛋與含有維生素C組分的液體組分接觸以進行浸漬，蛋可在浸漬步驟后再進行一次真空處理以控制蛋重的實質性增加。
在上述制備含有維生素C的蛋的方法中，在真空處理后或在真空狀態中使蛋與含有維生素C組分的液體組分接觸以進行浸漬，可以通過控制真空度等調節維生素C組分的浸漬度，從而可以所需的維生素C含量浸漬蛋類。特別地，當配料是生蛋時，通過控制真空處理時真空度可以制得僅僅是蛋白中浸漬有維生素C的蛋。
下面是在用含有維生素C組分的液體組分冷卻蛋類的示例性的優選浸漬步驟。
1.將生的或煮熟的蛋浸泡在含有維生素C組分的液體組分中，并在那種狀態下以5℃或更高的溫度冷卻，較好的是10℃或更高，這樣就可以獲得含有維生素C的生蛋。
2.將生的蛋浸泡在含有維生素C組分的液體組分中，加熱至75℃或在液體組分中煮沸，仍浸泡在液體組分中并冷卻至常溫或更低的溫度，這樣就可以獲得含有維生素C的熟的蛋。
3.在水中或氣流中加熱至75℃或更高的溫度可以使生蛋變成熟蛋，然后再浸泡在含有維生素C組分的液體組分中使其冷卻至常溫，這樣就可以獲得含有維生素C的熟的蛋。
4.將生的蛋浸泡在含有維生素C組分的液體組分中，加熱至55℃或更低的溫度，較好的是45-55℃，然后冷卻至常溫或更低的溫度，較好的是0-10℃，這樣就可以獲得含有維生素C的生蛋。
5.將生蛋在水中或氣流中加熱至55℃或更低的溫度，較好的是45-55℃，并浸泡在含有維生素C組分的液體組分中以冷卻至常溫或更低的溫度，較好的是0-10℃，這樣就可以獲得含有維生素C的生蛋。
當用含有維生素C或其衍生物的液體組分接觸冷卻未去殼的蛋類時，蛋黃、蛋白和蛋殼空隙中的氣體因冷卻時的溫差而熱收縮，但蛋殼自身較難熱收縮，因此在蛋殼上產生了一種真空狀態。由此，可以認為與蛋殼接觸的含有維生素C組分的液體組分通過蛋殼上的孔洞浸漬進到里面，故可用維生素C組分順利地浸漬蛋。因此冷卻時的溫差最好較大。理想地，食品通常在5℃左右或更高的溫度下被冷卻，較好的是10℃左右或更高，更好的是20℃左右或更高。
像上面的實施例中提到的那樣，在冷卻之前加熱較好。當蛋類未去殼被加熱時，蛋黃、蛋白和蛋殼上的空隙氣體熱膨脹，所以蛋殼中的空氣以及通常存在的一部分水汽被排出蛋殼。當用含有維生素C組分的液體組分冷卻這種蛋時，蛋殼內的成分因為很大的溫差而收縮，這就使蛋可被維生素C組分有效浸漬。
在用有冷卻處理的制備含有維生素C的蛋的方法中，在冷卻處理后進行增壓處理較好，因為這樣蛋可更有效地被維生素C組分浸漬。
有冷卻處理的含有維生素C的蛋的制備可以和上述真空處理結合進行。
在用含有維生素C組分的液體組分浸漬蛋類的浸漬步驟中，對溫度條件沒有什么特殊的限制。浸漬步驟中的溫度通常在約-5-130℃。較好地，當蛋被浸漬前是生蛋并要制成含有維生素C的生蛋時，浸漬步驟最好在0-55℃之間進行。
當制備含有維生素C的蛋時，浸漬處理可以和振動處理一起進行，比如超聲波處理、加熱、隔熱、冷卻或微波輻射處理。這些處理可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或是在一些步驟中進行。在浸漬處理的過程中進行超聲波處理較好，因為這樣蛋類可以被含有維生素C組分的液體組分平穩地浸漬。進行微波輻射處理的目的可以是，例如，加熱生蛋使之變熟、避免水汽在真空中蒸發時帶走潛在熱量而使溫度降低從而隔熱、烹飪或是滅菌。
在制備含有維生素C的蛋的方法中，蛋類可以被含有除維生素C組分外的其它各種類型食品添加成分的液體組分浸漬，因此不僅可以用維生素C組分浸漬，還可以調味，改進風味和口感，滅菌，以及添加治療成分、營養成分、染色劑和其它各種添加劑。
根據上述方法，可以在很短的時間內用含有維生素C組分的液體組分浸漬蛋類。另外，可以在常溫下進行浸漬處理而不必加熱或冷卻，故可以浸漬生蛋而不失去生的狀態。
本發明的含有維生素C的蛋是由上述食品浸漬處理方法(制備含有維生素C的蛋的方法)獲得的。這些蛋中維生素C(L-抗壞血酸)或其衍生物的含量為，每100g食用部分(除了蛋殼)含1-3,000mg，較好的是1-2,500mg。
令人滿意的是，本發明中獲得的含有維生素C的蛋通常在可食用的蛋黃部分和可食用的蛋白部分都含有維生素C組分。同樣，當浸漬用維生素C組分是抗壞血酸的金屬鹽類，如抗壞血酸鈉，所得的含有維生素C的蛋吃不出酸味，且與普通的蛋有一樣的味道和外觀。因此，這種蛋可以和普通蛋一樣食用。
上述食品浸漬處理的方法使以含有堿性成分的液體組分浸漬未去殼的蛋類成為可能，故可以獲得至少蛋白凝結成凝膠狀且透明的類似皮蛋的蛋。下面描述的浸漬處理食品的方法包括一個浸漬步驟，其中蛋與含有堿性成分的液體組分接觸，由此蛋可食用的部分被液體組分浸漬(或者說就是下文所指的制備類似皮蛋的蛋的方法)。
本說明書中提到的類似皮蛋的蛋至少是蛋白凝結成凝膠狀且透明的蛋。在本說明書中蛋白透明應理解為，與普通的水煮蛋完全為白色的蛋白相比有任意透明度的所有的蛋白。即，蛋白可以是無色、透明或半透明的，或是有色、透明或半透明的。
在制備類似皮蛋的蛋的方法中所使用的配料蛋類選自鴨蛋、鵪鶉蛋和雞蛋，且最好是未去殼的。
同樣，原料蛋可以是未加熱的蛋，或是加熱至蛋白未完全凝膠化的蛋。換句話說，在制備類似皮蛋的蛋的方法中優選使用的蛋類中，蛋白的凝膠化不完全，比如蛋白完全沒有凝膠化的蛋，或是蛋白未完全凝膠化的蛋(例如所謂的溫泉蛋(hot spring eggs))。通過加熱使蛋白完全凝膠化的蛋，如水煮蛋，不推薦作為配料蛋用在制備類似皮蛋的蛋的方法中。
與蛋接觸的含有堿性成分的液體組分可以是任何類型的，只要含有堿性成分即可。然而，較為理想地是，液體組分具有高pH值，比如12-15，較好的是12.5-15，更好的是13.5-14.5。
液體組分中所含堿性成分的實例包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氨水、磷酸鈉、磷酸鉀和碳酸鈉。液體組分的實例包括那些將上述堿性成分溶解或分散在可食用液體中(如水、含有乙醇的水、食用油、調味液、酒和螯合液)制得的。較好地，液體組分是含有至少一種上述堿性成分的水溶液。
同樣較好地，含有堿性成分的液體組分可進一步含有一種除堿性成分外的食品添加成分。堿性成分外的食品添加成分的實例與上面作為范例的含在第一個與第三個浸漬步驟的液體組分中的一樣。當食品添加成分是液體時，它可用作液體組分的基礎。
較好的是，在制備類似皮蛋的蛋的方法中，液體組分含有鹽或染色成分(比如紅茶提取成分)作為除堿性成分外的食品添加成分。較好地，液體組分中除堿性成分外還含有鹽和染色成分，因為這樣，所得的類似皮蛋的蛋在外觀、口感和風味上與普通的皮蛋類似。
在制備類似皮蛋的蛋的方法中，蛋類可以被含有除堿性成分外的其它各種類型的食品添加成分的液體組分浸漬，因此不僅可以用堿性成分進行浸漬，還可以調味，改進風味和口感，滅菌，以及添加治療成分、營養成分、染色劑和其它各種添加劑。進行這種步驟是衛生的，因為含有堿性成分的液體組分可在蛋的表面有效浸漬。
制備類似皮蛋的蛋的方法包括，通過使蛋與液體組分接觸以用含有堿性成分的液體組分浸漬可食用的蛋的部分的浸漬步驟。
為用堿性成分浸漬蛋類，可以使用任何用液體組分浸漬食品的第一個浸漬步驟和第三個浸漬步驟。特別地，可這樣進行浸漬即在真空處理后或在真空狀態中使蛋與含有堿性成分的液體組分接觸，或這樣進行即與含有堿性成分的液體組分接觸以冷卻蛋。
特別地，上述在真空處理后或在真空狀態中使蛋與含有堿性成分的液體組分接觸的浸漬步驟是，例如這樣的步驟其中蛋被真空處理并保持在真空狀態，與含有堿性成分的液體組分接觸，然后進行浸漬，或是這樣的步驟其中蛋與含有堿性成分的液體組分接觸，真空處理，然后進行浸漬。上述浸漬步驟中的特別操作如上所述。
下面是用含有堿性成分的液體組分浸漬蛋類的示例性的優選浸漬步驟，這是通過與液體組分接觸以冷卻蛋進行的。
1.將生的蛋，或是加熱至蛋白未完全凝膠化的蛋用5℃或更高的溫度冷卻，較好的是10℃或更高，方法是將蛋浸泡在含有將與液體組分一起浸漬進其可食用部分的堿性成分的液體組分中，這樣就可以制得皮蛋樣的蛋。
2.將生蛋浸泡在含有堿性成分的液體組分中，加熱至蛋白未完全凝膠化，仍浸泡在液體組分中，冷卻以使液體組分浸漬進其可食用部分，這樣就可以制得皮蛋樣的蛋。較好地，冷卻處理中將蛋冷卻至常溫或更低的溫度就足夠了。
在含有冷卻處理的用含有堿性成分的液體組分浸漬未去殼的蛋的浸漬步驟中，冷卻處理中的溫差最好較大，這與上面所提到的情況有同樣的理由，那里是與含有維生素C成分的液體組分接觸以冷卻未去殼的蛋。理想地，通常用5℃或更高的溫度冷卻蛋，較好的是10℃或更高，更好的是20℃或更高。在冷卻前加熱蛋也較好。在用這種冷卻方法制備類似皮蛋的蛋的方法中，較好的是在冷卻后對蛋進行增壓處理，因為這樣蛋類可更有效地被液體組分浸漬。
在上述制備類似皮蛋的蛋方法中的浸漬步驟中，通過控制真空度、冷卻程度等可以調節堿性成分的浸漬程度，因此可以用所需的堿性成分的含量浸漬蛋類。浸漬步驟中，用于浸漬蛋類的液體組分的含量較為理想地是，盡管根據液體組分中的堿性成分的濃度會有變化；約1-3,000mg，較好的是約500-3,000mg，更好的是約500-2,500mg每100g可食用的蛋部分。本發明中，通過控制用于浸漬步驟的液體組分中堿性成分的濃度、浸漬用液體組分的量等可以制得所需蛋白透明度的類似皮蛋的蛋。
制備類似皮蛋的蛋的方法包括上述可在很短的時間內用含有堿性成分的液體組分浸漬蛋類的浸漬步驟。特別地，本方法包括有真空處理的浸漬步驟，這種浸漬處理可以在常溫下進行而不用加熱或冷卻，這樣生蛋可以被浸漬且在浸漬處理后不喪失其生的狀態。
在上述浸漬步驟中，蛋的空隙中的氣體被液體組分取代，所以被浸漬的蛋有時會增重。這樣，蛋殼中的空氣體積就減少了。因此，當在浸漬步驟后加熱蛋時，通?？墒秤貌糠趾偷皻らg的粘度較高，這就導致難以去殼。因此，可在浸漬步驟后對蛋再進行一次真空處理以控制蛋重的實質性增加。
浸漬步驟后剩余的含有堿性成分的液體組分可以在用于未處理的蛋類的另一浸漬步驟中重新使用。
當制備類似皮蛋的蛋時，浸漬處理可以和振動處理一起進行，比如超聲波處理、加熱、隔熱、冷卻或微波輻射處理。這些處理可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或是在一些步驟中進行。
在浸漬處理過程中進行超聲波處理較好，因為這樣蛋類可以被含有堿性成分的液體組分平穩地浸漬。浸漬進蛋中的堿性成分與蛋中的蛋白質反應并中和氨基酸，這樣，在浸漬步驟后，蛋的可食用部分就可含有食用范圍內的pH。微波輻射處理的目的是，例如，在生的狀態下加熱生蛋、避免水汽在真空中蒸發時帶走潛在熱量而使溫度降低從而隔熱、烹飪或是滅菌。微波輻射處理可以在浸漬處理的所有步驟中連續進行，或是在一些步驟中進行。當微波輻射處理的目的是烹飪時，在浸漬部分完成后進行處理較為理想，更好的是在浸漬步驟的后半部分或結束后進行。
在制備類似皮蛋的蛋的方法中，即便將上述浸漬步驟中的蛋類放置不管也可以制得令人滿意的類似皮蛋的蛋，因為蛋白中的蛋白質已經被堿變性形成透明或半透明的凝膠。然而，通過熱處理可以在一短得多的時間內制得蛋白是透明或半透明凝膠的類似皮蛋的蛋。
熱處理的實例包括，就像制備普通的水煮蛋一樣，在浸漬步驟后將蛋浸泡在高溫液體中，比如熱水；在浸漬步驟后用微波照射蛋；以及在浸漬步驟后蒸蛋。熱處理是在蛋白凝膠化的條件下進行的，或者，較為理想地是，蛋白已凝膠化同時蛋黃是所需的軟煮(softboiled)或硬煮(hard boiled)狀態。
當用這種方法進行熱處理時，即在浸漬步驟后將蛋浸泡在高溫液體中(如熱水)，高溫液體可含有除堿性成分外的其它的食品添加成分，這樣蛋就可以被更多的食品添加成分浸漬。
根據制備類似皮蛋的蛋的方法，可以很容易地制備類似皮蛋的蛋(根據需要，其中蛋白是透明或半透明的有色的凝膠)且制備時間短效率高。同樣，根據本發明，可以制備蛋白呈所需透明度的類似皮蛋的蛋，以及有所需風味與色澤的類似皮蛋的蛋。
本發明的類似皮蛋的蛋是通過上述制備類似皮蛋的蛋的方法獲得的，且其蛋白為透明或半透明的凝膠狀。
本發明的蛋白完全凝膠化的類似皮蛋的蛋可以去殼的狀態被各種成分浸漬，方法是將蛋浸泡在含有各種成分的液體組分中或是在液體中煮沸。
本發明所獲得的類似皮蛋的蛋沒有經泥漿、粘土或石灰成分的處理，吃起來很方便，而這正是普通皮蛋的一個問題。另外，本發明的類似皮蛋的蛋的廢產品較少。
實施例下面的實施例進一步說明本發明，但這并不是要以任何方式限制本發明的范圍。實施例1將冷凍的金槍魚的瘦肉部分切成100mm×100mm×15mm的塊作為樣品。樣品重86.800g。將樣品放置在300ml的燒杯中并將燒杯放在超聲波清洗容器中。然后，將超聲波清洗容器放在真空加壓浸漬槽(vacuum-pressure impregnating tank)(PLACERAM有限公司制備)中。隨后產生一個真空(干真空)，以使真空加壓浸漬槽的壓力減至2,000Pa，繼續抽10分鐘真空。最終的壓力將達到100Pa。
然后，暫時停止抽真空，將菜籽油(NISSHIN CANOLA OIL，NISSHIN OIL MILLS公司制備)倒進燒杯中直到樣品完全浸泡在油中，并在25W和40kHz下操作超聲波清洗容器。這時的壓力升至1,000Pa。然后，抽10分鐘的真空(濕真空)，此時壓力達到100Pa。在抽濕真空時，從樣品中產生了大量的氣泡，這證明樣品中的水分被浸漬用油取代。
抽真空結束后，用空氣沖洗真空加壓浸漬槽，然后引入壓縮空氣增壓。使槽內部保持0.8MPa的壓力10分鐘，然后用空氣沖洗。
將樣品從槽與燒杯中取出。用刮刀去除樣品表面殘留的油，這樣就可以獲得用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(A)。用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(A)為解凍狀態，重88.870g。也就是說，與處理前的樣品的重量相比，重量增加了2.070g(2.4％)。
所得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(A)被切成一口大小的塊。然后，請13名參與者嘗試并基于以下標準在五個項目上對瘦的金槍魚肉進行評價，這五個項目是外觀、風味、口感、味道和總計。從每個參與者中收集所有項目的總分?；趨⑴c者(13名)所評總分的評價結果和對未處理的瘦的金槍魚肉(解凍狀態)的評價結果顯示在表1中。(評價標準)很好+5分較好+3分中等0分較差-3分很差-5分實施例2用與實施例1同樣的方法可獲得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(B)，不同的是，解凍的金槍魚的瘦肉部分(86.115g)(已在常溫下解凍)代替了冷凍的金槍魚的瘦肉部分作為樣品。所得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(B)重89.850g，與處理前的樣品的重量相比，重量增加了3.735g(4.3％)。用與實施例1同樣的方法評價用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉(B)。結果顯示在表1中。
表1
作為通過品嘗所得的評價結果，在實施例1和實施例2中獲得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉被許多參與者評價，發現它們不容易干燥和弄碎，且與未處理的瘦的金槍魚肉相比具有韌性和良好的口感。
有了這些結果，可以確定在實施例1和實施例2中獲得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉在切面上有一致的外觀且被菜籽油良好浸漬。同樣，與未處理的瘦的金槍魚肉相比，在實施例1和實施例2中獲得的用菜籽油浸漬的瘦的金槍魚肉在風味上有改進且更好吃。
另外，實施例1與實施例2的結果證明，無論是冷凍的還是解凍的食品都可以被液體組分完好浸漬，且用同樣的條件處理時，解凍食品比冷凍食品的浸漬度高。實施例3將一聚酯纖維網放在4升玻璃燒杯的底部，在它上面放一重204.369g的生牛肉(圓肉塊，60mm×60mm×60mm，冷藏于6℃)。然后，將玻璃燒杯放在實施例1中所用的同樣的真空加壓浸漬槽中。
隨后進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至850Pa，繼續抽10分鐘真空。最終生的牛肉樣品表面有液體滲出來。然后，將牛奶(濃縮型，MEIRAN ASPER MILK)倒進燒杯中直至生牛肉完全浸泡在牛奶中，再抽10分鐘真空(濕真空)。
抽真空結束后，用空氣沖洗真空加壓浸漬槽，然后引入壓縮空氣增壓。使槽內部保持0.6MPa的壓力10分鐘，然后用空氣沖洗。
將樣品從燒杯中取出。用刮刀去除樣品表面殘留的牛奶，這樣就可以獲得用牛奶浸漬的生牛肉。所得的用牛奶浸漬的生牛肉重209.266g。也就是說，與處理前的樣品的重量相比，重量增加了4.897g(2.4％)。所得的用牛奶浸漬的生牛肉因為被牛奶完全浸漬從而顏色發生了改變。由此可以證明，浸漬進入到了內部。實施例4將生蘿卜削成約1mm厚的圓形和扇形的片，按表2的形狀準備樣品。將一聚酯纖維網放在4升玻璃燒杯的底部，并在它上面放置樣品。然后，將玻璃燒杯放在實施例1中所用的同樣的真空加壓浸漬槽中。
隨后進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至850Pa，繼續抽10分鐘真空。然后，將泡菜風味的稀腌菜液(kimchi-flavored light-pickling base liquid)(EBARA食品工業有限公司生產)或稀釋的湯料(其制作方法是，將湯料(用于煮食，MITSUKAN公司生產)和水以1∶5(湯料∶水)的比例稀釋)倒進燒杯中直至樣品被完全浸泡在其中。然后，再抽10分鐘真空(濕真空)。泡菜風味的稀腌菜液由懸浮有黑胡椒等的調味液組成。
隨后，用空氣沖洗真空加壓浸漬槽，然后引入壓縮空氣增壓。使槽內部保持0.6MPa的壓力10分鐘，然后用空氣沖洗。
將樣品從燒杯中取出。用刮刀去除樣品表面殘留的稀腌菜液或稀釋的湯料，這樣就可以獲得浸漬的生蘿卜。其重量示于表2中。同時，圖1顯示了用稀釋的湯料浸漬前后的狀態。
表2
在這個實施例中，盡管在浸漬后觀察到了重量的減輕，但它很好的證明了所有的樣品幾乎都被稀腌菜液或稀釋的湯料均勻浸漬進了內部。實施例5所用樣品是生蛋(有白蛋殼的雞蛋)，其重量示于表3中。將樣品放在2000ml的玻璃燒杯中，其上放置一重的金屬網。將玻璃燒杯放在實施例1中所用的同樣的真空加壓浸漬槽中。
隨后進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至1,300Pa，繼續抽10分鐘真空。
然后，將醬油(未稀釋，KIKKOMAN公司生產的Kikkoman醬油)倒進燒杯中直至樣品被完全浸泡在其中，然后，再抽10分鐘真空(濕真空)。
隨后，用空氣沖洗真空加壓浸漬槽，然后引入壓縮空氣增壓。使槽內部保持0.6MPa的壓力10分鐘，然后用空氣沖洗。
從燒杯中取出樣品并用水輕輕沖洗以去除殘留在樣品表面的醬油，這樣就獲得了用醬油浸漬的生蛋。由于用醬油浸漬的原因，所得的用醬油浸漬的生蛋的蛋殼表面呈淡咖啡色。打開雞蛋會發現其內部與蛋殼一樣都是淡咖啡色。同樣，如圖2所示，與未用醬油浸漬的蛋相比，生蛋自身(蛋白和蛋黃)在打碎后呈棕色。當品嘗時，這些蛋有醬油味。由此可以證明蛋被醬油浸漬進了內部。其重量測量的結果示于表3中。
表3
當所得的被醬油浸漬的生蛋煮熟時，所得的煮熟的蛋的蛋白呈咖啡色且有醬油味。實施例6用與實施例5同樣的方法用醬油進行浸漬處理，不同的是，用煮了10分鐘的水煮蛋代替生蛋，由此可獲得用醬油浸漬的水煮蛋。
由于用醬油浸漬的原因，所得的用醬油浸漬的水煮蛋的蛋殼表面呈淡咖啡色。打破并切開雞蛋會發現其蛋白為同樣的淡咖啡色而蛋黃呈深棕色。當品嘗時，這些蛋有醬油味。由此可以證明蛋被醬油浸漬進了內部。實施例7用與實施例5同樣的方法用醬油進行浸漬處理，不同的是，用切開的生土豆代替生蛋作為樣品，由此可獲得用醬油浸漬的生土豆。
由于用醬油浸漬的原因，所得的用醬油浸漬的生土豆表面呈淡咖啡色。當切開時會發現，如圖3所示，整個土豆都呈咖啡色。由此可以證明土豆被醬油幾乎均勻地浸漬進了中心部分。當品嘗時，土豆內部被證明有醬油味。
另外，用微波爐以500W的功率將被醬油浸漬的生土豆加熱2分鐘，由此可獲得被醬油浸漬的熟土豆。品嘗熟土豆會發現其每一部分都有同樣的醬油味。實施例8以未去殼的白色生蛋作為樣品。樣品在常溫下被放在真空加壓浸漬槽(PLACERAM有限公司制備)中。隨后，進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至700Pa，繼續抽10分鐘真空。最終壓力為100Pa。
然后，暫時停止抽真空，將9-wt％的抗壞血酸鈉的水溶液倒進槽中直至樣品被完全浸泡在其中。此時槽中的壓力為700Pa或更低。然后，將壓縮空氣引入浸泡有樣品的槽中，使槽內壓力在4.9×105Pa(0.49MPa)下保持10分鐘。此后，通過使用低壓，水溶液就被空氣從槽中除去。然后用空氣沖洗槽，由此可獲得含有維生素C的蛋(a1)。
當所得的含有維生素C的蛋(a1)被打碎時，所觀察到的內部狀態與普通的生蛋一樣。含有維生素C的蛋(a1)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中維生素C(抗抗壞血酸及其衍生物)的含量為140mg/100g?？偩S生素C的含量(維生素C及其衍生物)由高效液相色譜測定。實施例9將以與實施例8相同的方法獲得的含有維生素C的蛋(a2)和(a3)浸泡在水中然后加熱。煮沸10分鐘后，將蛋冷卻，由此可獲得含有維生素C的水煮蛋。
所得的含有維生素C的水煮蛋(a2)的可食用部分中總維生素C的含量為104mg/100g，含有維生素C的水煮蛋(a3)的可食用部分中總維生素C的含量為98mg/100g。實施例10將與實施例8相同的方法獲得的含有維生素C的蛋(a4)在涂有氟的煎鍋中加熱直至蛋黃和蛋白都硬化，由此可制得煎蛋。所得的含有維生素C的煎蛋(a4)中總維生素C的含量為107mg/100g。實施例11以與實施例8相同的方法獲得含有維生素C的蛋(b1)，不同的是，所用抗壞血酸鈉水溶液的濃度是29-wt％。
當所得的含有維生素C的蛋(b1)被打碎時，所觀察到的內部狀態與普通的生蛋一樣。含有維生素C的蛋(b1)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中總維生素C的含量為433mg/100g。實施例12將以與實施例11相同的方法獲得的含有維生素C的蛋(b2)、(b3)和(b4)浸泡在水中然后加熱。煮沸10分鐘后；將蛋冷卻，由此可獲得含有維生素C的水煮蛋。
所得的含有維生素C的水煮蛋(b2)的可食用部分中總維生素C的含量為396mg/100g，含有維生素C的水煮蛋(b3)的可食用部分中總維生素C的含量為117mg/100g，含有維生素C的水煮蛋(b4)的可食用部分中總維生素C的含量為272mg/100g。實施例13將以與實施例11相同的方法獲得的含有維生素C的蛋(b5)在涂有氟的煎鍋中加熱直至蛋黃和蛋白都硬化，由此可制得煎蛋。所得的含有維生素C的煎蛋(b5)中總維生素C的含量為432mg/100g。實施例14以實施例11同樣的方法獲得的含有維生素C的蛋(c1)，不同的是，以水煮蛋(未去殼)代替白色生蛋作為樣品，水煮蛋是通過將白色生蛋在水中加熱，煮沸10分鐘，然后冷卻至5℃而制得的。
含有維生素C的水煮蛋(c1)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中總維生素C的含量為743mg/100g。實施例15以未去殼的白色生蛋(62.60g，包括蛋殼的重量)作為樣品。樣品在常溫下被放在真空加壓浸漬槽(PLACERAM有限公司制備)中。隨后，進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至700Pa，繼續抽10分鐘真空。最終壓力為100Pa。此時蛋的重量為62.31g(包括蛋殼的重量)，與處理前相比蛋的重量變化了-0.47％。
然后，暫時停止抽真空，將29-wt％的抗壞血酸鈉的水溶液倒進槽中直至樣品被完全浸泡在其中。此時槽中的壓力為700Pa或更低。用空氣沖洗槽以在槽內達到大氣壓狀態。此時蛋的重量為62.9g，與處理之前相比蛋的重量變化了+0.47％。
然后，將壓縮空氣引入浸泡有樣品的槽中，使槽內壓力在4.9×105Pa下保持10分鐘。此時蛋的重量為63.3g，與處理之前相比蛋的重量變化了+1.06％。
此后，通過使用低壓，水溶液就被空氣從槽中除去。將真空加壓浸漬槽減壓至700Pa，繼續抽真空30分鐘。然后停止抽真空，用空氣沖洗真空加壓浸漬槽，由此可獲得含有維生素C的蛋(d1)。所得的含有維生素C的蛋(d1)的重量為62.5g(包括蛋殼的重量)。與處理之前相比蛋的重量變化了-0.11％，這說明在處理前后重量幾乎一樣。
當所得的含有維生素C的蛋(d1)被打碎時，所觀察到的內部狀態與普通的生蛋一樣。含有維生素C的蛋(d1)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中維生素C的含量為184mg/100g。實施例16將以與實施例15相同的方法獲得的含有維生素C的蛋在水中加熱，煮沸10分鐘然后冷卻，由此可獲得含有維生素C的水煮蛋(d2)。
所得的含有維生素C的水煮蛋(d2)的蛋白和蛋黃完全硬化。含有維生素C的水煮蛋(d2)的蛋黃中總維生素C的含量為109mg/100g，蛋白中的含量為249mg/100g。實施例17將白色生蛋于常溫浸泡在29-wt％的抗壞血酸鈉的水溶液中，將其加熱并煮沸10分鐘。其后，以浸泡在抗壞血酸鈉的水溶液中的狀態將蛋冷卻至5℃，由此可獲得含有維生素C的水煮蛋(e)。所得的含有維生素C的水煮蛋(e)的蛋黃與蛋白完全硬化。含有維生素C的水煮蛋(e)的蛋黃中總維生素C的含量為368mg/100g，蛋白中的含量為1,200mg/100g。實施例18將白色生蛋浸泡在水中并在其中加熱至50℃。隨后將蛋浸泡在5℃的29-wt％的抗壞血酸鈉的水溶液中以冷卻，并在其中保持10分鐘，由此可獲得含有維生素C的蛋(f)。
當所得的含有維生素C的蛋(f)被打碎時，所觀察到的內部狀態與普通的生蛋一樣。含有維生素C的蛋(f)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中維生素C的含量為329mg/100g。實施例19將白色生蛋于常溫浸泡在29-wt％的抗壞血酸鈉的水溶液中，將其加熱至50℃并保持10分鐘。其后，以浸泡在抗壞血酸鈉的水溶液中的狀態將蛋冷卻至5℃并保持10分鐘，由此可獲得含有維生素C的蛋(g)。
當所得的含有維生素C的蛋(g)被打碎時，所觀察到的內部狀態與普通的生蛋一樣。含有維生素C的蛋(g)的可食用部分(所有除了蛋殼的蛋的部分)中維生素C的含量為268mg/100g。實施例20
以未去殼的白色生蛋作為樣品。樣品在常溫下被放在真空加壓浸漬槽(PLACERAM有限公司制備)中。隨后，進行抽真空(干真空)以使真空加壓浸漬槽的壓力減至700Pa，繼續抽10分鐘真空，最終壓力為100Pa。
然后，暫時停止抽真空，將4-wt％的氫氧化鈉的水溶液倒進槽中直至樣品被完全浸泡在其中。此時槽中的壓力為700Pa或更低。然后，將壓縮空氣引入浸泡有樣品的槽中，使槽內壓力在4.9×105Pa(0.49MPa)處保持10分鐘。此后，通過使用低壓，水溶液就被空氣從槽中除去，由此可獲得浸漬有氫氧化鈉水溶液的蛋。
將浸漬有氫氧化鈉水溶液的蛋浸泡在水中并在其中加熱。煮沸15分鐘后，用水使蛋冷卻，由此可獲得處理過的蛋(a)。處理過的蛋(a)的蛋殼表面在顏色上沒有改變，仍為白色。
然后給處理過的蛋(a)去殼。結果發現，被氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋與通過熱處理未經處理過的蛋(即沒有用堿溶液浸漬)所制得的水煮蛋外觀是一樣的。
所得的處理過的蛋(a)與普通的水煮蛋一樣地凝膠化，可以得到透明的蛋白，透過它能看見里面的蛋黃。由此說明已經制得了令人滿意的類似皮蛋的蛋。
圖4顯示處理過的蛋(a)和普通的水煮蛋去殼后的狀態。圖5顯示了處理過的蛋(a)和普通的水煮蛋的橫切面。實施例21以與實施例20相同的方法可獲得被氨水浸漬的熱處理的蛋(b)，不同的是，以15％的氨水溶液(pH13.6)代替4-wt％的氫氧化鈉水溶液使用。處理過的蛋(b)的蛋殼表面在顏色上沒有改變，仍為白色。
然后給處理過的蛋(b)去殼。結果發現，被氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋與通過熱處理未經處理過的蛋(即沒有用堿溶液浸漬)所制得的水煮蛋外觀是一樣的。
所得的處理過的蛋(b)與普通的水煮蛋一樣地凝膠化，可以得到透明的蛋白，透過它能看見里面的蛋黃。由此說明已經制得了令人滿意的類似皮蛋的蛋。
圖6顯示處理過的蛋(b)和普通的水煮蛋去殼后的狀態。圖7顯示了處理過的蛋(b)和普通的水煮蛋的橫切面。實施例22以未去殼的白色生雞蛋作為樣品。將樣品浸泡在59℃的熱水中并在其中保持40分鐘以加熱。用同樣的方法處理樣品蛋并在此時觀察其狀態，可以發現蛋是所謂的溫泉蛋，其中有部分的蛋白未完全凝膠化。
隨后，將加熱的樣品蛋浸泡在保存在5℃的15％的氫氧化鈉水溶液中(pH14.5)并在其中浸泡5小時，由此可獲得用氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋。
然后將所得的用氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋浸泡在常溫下的水中，漸漸加熱至90℃，并在90℃保持20分鐘，然后用水冷卻，由此可獲得處理過的蛋(c)。處理過的蛋(c)的蛋殼表面在顏色上沒有改變，仍為白色。
然后給處理過的蛋(c)去殼。結果發現，被氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋與通過熱處理未經處理過的蛋(即沒有用堿溶液浸漬)所制得蛋外觀是一樣的。
所得的處理過的蛋(c)與普通的水煮蛋一樣地凝膠化，可以得到透明的蛋白，透過它能看見里面的蛋黃。由此說明已經制得了令人滿意的類似皮蛋的蛋。
圖8顯示處理過的蛋(c)和普通的水煮蛋去殼后的狀態。圖9顯示了處理過的蛋(c)和普通的水煮蛋的橫切面。實施例23以常溫下未去殼的白色生雞蛋作為樣品。將樣品于常溫下浸泡在15％的氫氧化鈉水溶液中(pH14.5)，冷卻至4℃并于4℃中浸泡18小時，由此可獲得用氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋。
然后將所得的用氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋浸泡在常溫下的水中，漸漸加熱至90℃，并在90℃保持20分鐘，然后用水冷卻，由此可獲得處理過的蛋(d)。處理過的蛋(d)的蛋殼表面在顏色上沒有改變，仍為白色。
然后給處理過的蛋(d)去殼。結果發現，被氫氧化鈉水溶液浸漬的蛋與通過熱處理未經處理過的蛋(即沒有用堿溶液浸漬)所制得蛋外觀是一樣的。
所得的處理過的蛋(d)與普通的水煮蛋一樣地疑膠化，可以得到透明的蛋白，透過它能看見里面的蛋黃。由此說明已經制得了令人滿意的類似皮蛋的蛋。
圖10顯示處理過的蛋(d)和普通的水煮蛋去殼后的狀態。圖11顯示了處理過的蛋(d)和普通的水煮蛋的橫切面。
權利要求
1.一種食品的浸漬處理方法，包括用液體組分或氣體組分浸漬食品的浸漬步驟，這一步驟是通過在真空處理后或真空狀態下使食品與液體組分或氣體組分接觸，和/或與液體組分接觸以冷卻食品而進行的。
2.根據權利要求1所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，食品被真空處理，在保持的真空狀態中與液體組分接觸并浸漬。
3.根據權利要求1所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，食品與液體組分接觸，真空處理并浸漬。
4.根據權利要求1所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，食品被真空處理并被浸漬用的氣體組分浸漬。
5.根據權利要求1-4中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中的液體組分或氣體組分含有食品添加成分。
6.根據權利要求1-5中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中真空處理時或真空狀態下的壓力為10-50,000Pa。
7.根據權利要求1-6中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟是在-20-180℃的溫度條件下進行的。
8.根據權利要求1-7中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟與真空浸漬裝置或真空加壓浸漬裝置的使用一起進行。
9.根據權利要求1-8中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中在浸漬處理時可進行超聲波處理。
10.根據權利要求1-9中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中在浸漬處理時可進行微波輻射處理。
11.根據權利要求1-10中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中的食品選自谷類、肉類、魚類、蛋類、蔬菜類、水果類和加工過的食品類。
12.根據權利要求11所述的食品的浸漬處理方法，其中的食品是蛋類。
13.根據權利要求12所述的食品的浸漬處理方法，其中的食品是未去殼的蛋類。
14.根據權利要求12或13所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，蛋類與含有維生素C或其衍生物的液體組分接觸，以使其以每100g可食用的蛋部分有1-3,000mg的量被維生素C或其衍生物浸漬。
15.根據權利要求14所述的食品的浸漬處理方法，其中含有維生素C或其衍生物的液體組分與蛋類的接觸是在-5-130℃下進行的。
16.根據權利要求14所述的食品的浸漬處理方法，其中含有維生素C或其衍生物的液體組分與蛋類的接觸是在0-55℃下進行的。
17.根據權利要求14所述的食品的浸漬處理方法，其中的液體組分含有維生素C或其衍生物，以及其它的食品添加成分。
18.一種用如權利要求14-17中任何一項所述的食品的浸漬處理方法獲得的含有維生素C的蛋。
19.根據權利要求13所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，蛋類與含有堿性成分的液體組分接觸，以使其可食用部分被液體組分接觸。
20.根據權利要求19所述的食品的浸漬處理方法，其中液體組分的pH值為12-15。
21.根據權利要求19或20所述的食品的浸漬處理方法，其中的液體組分含有堿性成分和除堿性成分外的食品添加成分。
22.根據權利要求19-21中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，其中的浸漬步驟中，蛋類以每100g可食用的蛋部分有1-3,000mg的量被液體組分浸漬。
23.根據權利要求19-22中任何一項所述的食品的浸漬處理方法，可進一步含有在浸漬步驟后加熱蛋類的加熱步驟。
24.一種用如權利要求19-23中任何一項所述的食品的浸漬處理方法獲得的有透明或半透明的凝結的蛋白的類似皮蛋的蛋。
全文摘要
本發明浸漬處理食品的方法包括用液體組分或氣體組分浸漬食品的浸漬步驟,這一步驟是通過在真空處理后或真空狀態下使食品與液體組分或氣體組分接觸,和/或與液體組分接觸以冷卻食品而進行的。根據本發明浸漬處理食品的方法可以很容易地用各種液體組分或氣體組分浸漬各種類型的食品。本發明還提供了含有維生素C的蛋和類似皮蛋的蛋。
文檔編號A23L1/325GK1423526SQ01808130
公開日2003年6月11日 申請日期2001年2月27日 優先權日2000年2月29日
發明者桑宗彥, 桑総一郎, 山野清 申請人:普拉斯拉姆株式會社