專利名稱：真空冷凍干燥荔枝果肉的方法
技術領域：
本發明涉及真空冷凍干燥的方法，特別涉及真空冷凍干燥荔枝果肉的方法。
背景技術：
真空冷凍干燥，就是先將物料凍結，然后才在高真度的室內使物料內水溶液溫度保持在三相點以下，物料水分直接從冰晶體蒸發成水蒸氣而被除去，所以真空冷凍干燥又叫升華干燥。
荔枝是我國南方四大佳果之一，具有較高的經濟價值。荔枝鮮果保鮮貯藏時間較短，在加工方面主要是果汁、果酒和干制。傳統的自然干燥和熱風干燥，干燥溫度高而且加工時間長，干制后荔枝營養成分損失較大。已有文獻對荔枝整果和荔枝肉做了凍干實驗，觀察了荔枝整果和荔枝肉在凍干過程中的變化，初步研究了荔枝真空冷凍干燥工藝，該文獻報道的只是實驗研究，并未進行工業化生產；另有文獻介紹低溫真空干燥焙制荔枝干、龍眼干的方法，介紹的只是低溫焙制，而本項目采用的是真空冷凍(升華干燥)的方法，再有中國科學院近代物理研究所等單位研制的成果“食品真空凍干技術”，該技術已建成四條凍干食品生產線，并用不同型號凍干機九套，已生產出凍干香蔥、菠菜、山藥、土豆、草莓等食品，但未提到真空冷凍干燥荔枝果肉、桂園肉。現有技術均未提到在真空冷凍干燥(升華干燥)前對荔枝果、桂園果進行護色處理。

發明內容
本發明的目的旨在提供一種可基本保持產品原有的色、香、味、形狀和營養成分，易于復水的真空冷凍干燥荔枝果肉的方法。
本發明的目的是這樣實現的一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，將新鮮荔枝經冷藏、挑選、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去殼脫核的荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液對果肉護色，將溫度降到共晶點-5℃以下進行預冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小時，其后抽真空至100pa±10pa，開始迅速加熱至100±2℃后緩慢下降至80±2℃，升華干燥6-7小時后溫度下降至43℃-47℃維持3-4小時后溫度降至33℃-37℃時放氣出料。
——所述的食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液的PH值為2-4，以PH3最佳。
本發明比現有技術的優異在于，真空冷凍干燥的荔枝果肉比熱干燥的荔枝干在質量上有很大的提高(見表1)。真空冷凍干燥的荔枝果肉呈白色或微帶黃色，維生素C含量是熱風干燥產品的16倍，而熱風干燥的產品呈黃褐色或呈黑褐色，維生素C的損失較多(見表1)。
表1 不同干燥方式對產品質量的影響(單位/100g干品)指標新鮮荔枝肉真空冷凍干燥產品熱風干燥產品含水量 82％3％ 6％維生素C 46.0mg 35.0mg 2.2mg總糖 64.7g 61.5g62.3g色澤 白色白色或微黃色 黃褐或黑褐色香味 荔枝香味明顯荔枝香味明顯 焦香味形狀 原果形 近似原果形 收縮明顯據衛生部門檢測，真空冷凍荔枝果肉產品的鉛含量(以Pb計)≤1.0mg/kg，銅含量(以Cu計)≤10.0mg/kg，砷含量(以As計)≤0.5mg/kg，細菌總數≤1000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌無檢出，產品符合國家食品衛生標準。


圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
取新鮮荔枝1000kg在4℃冷藏經挑選后用消毒凈水清洗后，放入去殼脫核機械設備中去殼脫核后，取出荔枝果肉加PH3的食用檸檬酸與抗壞血酸混合液至覆蓋荔枝果肉表面后預冷至共晶點-5℃以下，使其中水分全部凍結成冰晶，再快速冷凍至-23℃2.5小時后，抽真空至100Pa，再迅速加熱至100℃后緩慢降溫至80℃，升華干燥歷時6.5小時后在45℃維持3.5小時后，將真空系統放氣，取出物料，經整理殺菌包裝后入庫待售。
權利要求
1.一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，將新鮮荔枝經冷藏、挑選、清洗、消毒工序，其特征在于消毒后去殼脫核的荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液對果肉護色，將溫度降到共晶點-5℃以下進行預冷后，再速冷至-21℃-25℃ 2-3小時，其后抽真空至100pa±10pa，開始迅速加熱至100±2℃后緩慢下降至80±2℃，升華干燥6-7小時后溫度下降至43℃-47℃維持3-4小時后溫度降至33℃-37℃時放氣出料。
2.根據權利要求1所述的方法，食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液的PH值為2-4，以PH3最佳。
全文摘要
本發明提供一種真空冷凍干燥荔枝果肉的方法，其特征在于荔枝果肉以食用檸檬酸與抗壞血酸的混合液護色，先預冷后速凍再真空升華干燥。本發明的產品基本保持原有荔枝果肉的色、香、味、形狀和營養成分，易于復水，是優異先進的荔枝果肉保鮮的方法。
文檔編號A23L3/44GK1493210SQ0213504
公開日2004年5月5日 申請日期2002年10月29日 優先權日2002年10月29日
發明者李遠志, 翟國華, 薛子光 申請人:惠州市禎州集團有限公司