專利名稱：綠茶多酚的制造法的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種改善了口味的綠茶香料的制造方法及配合了該綠茶香料的強化綠茶感并賦予“滋味”的飲料。并且，本發明涉及一種雖然是源自綠茶的多酚但是降低了配合到飲料后的加熱殺菌后的源自綠茶的異味、雜味的干燥綠茶多酚的制造法及使用它的飲料。
背景技術：
近年來，上市了許多充填于罐、PET容器等方式的茶類飲料。這些飲料雖然具有止渴飲料的目的，但在口味方面，實際上與飲用者親手由茶葉調制的飲料相比具有嗜好飲料的一面。關于罐、PET容器等的容器裝飲料，由于進行了殺菌處理，所以可以長期保存，因此，具有可以隨時取用的簡便性，但另一方面，存在由制造過程帶來的許多限制，在口味方面，很難說達到了消費者的滿足感。
使綠茶風味與眾不同的飲料，例如就綠茶飲料來說，有兩種風味設計的方向性。一種是強化兒茶酚、提高苦味、具有出現“爽口”的方向性的飲料，另一種是控制兒茶酚的溶出量、抑制苦味的具有重視“甜味”的方向性的飲料。
但是，就重視甜味的飲料來說，因為為了抑制加熱殺菌臭的產生，以比較稀薄的成份組成的方式提取，所以在家庭中提取的茶中本來具備的“滋味”沒有被充分地釀出。此處，所說的“滋味”是綠茶味的通常表現的一種，作為構成滋味的成份來說，一般認為是氨基酸、兒茶酚類、嘌呤堿、糖、有機酸、礦物質等而且與這些成份的調和有關系，中心作用由氨基酸、兒茶酚類所擔負(調理科學、Vol.25，No.1，p55，1992年)。
有人研究了關于上述防止發生加熱殺菌臭的手段，已報告了從茶類中除去利用小于等于20℃的冷水進行提取所得到的提取液、由提取殘渣的茶葉來制造飲料的方法(特開平11-113491號)，由進行一次提取的茶葉的殘渣來制造飲料的方法(特開2001-231450)。
但是，一般認為作為參與滋味的成份的氨基酸等用溫水可以提取，上述的方法都是通過利用第一次提取除去參與綠茶滋味的成份的一部分來解決產生加熱殺菌臭的問題，即使能制造出強化了苦味的爽口的良好茶系飲料，也不能得到滋味優異的具有接近家庭茶風味的飲料。
另外，特開2000-50799公開了一種具有甜味且少澀味的茶的提取方法，即，將茶葉浸漬到除去溶存氧且保持在0～36℃的靜水中并過濾的同時、將除去溶存氧且保持在0～36℃的水總是供給到上述靜水中的方法。但是，就該方法來說，需要用于從水中除去溶存氧的操作、總是供給這樣的水的裝置等，不是工業上能采用的方法。
另一方面，已知茶中所含有的兒茶酚類具有抑制膽固醇上升的作用(專利第1620943號)和α淀粉酶活性阻礙作用(專利第3018013號)等。為了通過喝茶得到這樣的兒茶酚類的生理效果，成人一天需要喝4～5杯茶(食品工業、35(14)、26～30、1992)。因此，期望開發出一種更簡便地可以大量攝取兒茶酚類的含高濃度兒茶酚飲料。
一般認為高濃度地配合作為有效成份的兒茶酚類的方法有兩種。一種是配合粉碎的茶葉的方法(特開平10-234301號)。但是，該方法在高濃度地配合粉碎物時，粉變多，有咽食物的感覺，后味不好。而且，作為經由制造、流通過程而提供的飲料來說，在飲用時，作為有效成份的粉碎了的茶葉或沉底或浮游在上面。特別是，使用聚酯瓶等透明容器的飲料時，存在這樣沉淀等的狀態在外觀上會大大有損于商品的價值。另外，訴求生理效果的飲料可以產生沉淀物，但在飲用時，或振動或攪拌全體等的使粉碎的茶葉均勻分散的操作是必要的。
另一種方法是配合濃厚的茶提取液或市售的茶提取液的濃縮物及其精制物(以下稱為“兒茶酚制劑”)并以溶解狀態加大兒茶酚類量的方法。使用濃厚的茶提取液或沒有進行精制的兒茶酚制劑時，改善了因茶粉末等引起的飲用時的不適感，但因為加熱殺菌飲料時產生異臭及溶解的兒茶酚類呈現出苦味、澀味，所以大量配合兒茶酚制劑的飲料就成為異臭、苦味、澀味過強的飲料。雖然為了得到兒茶酚類的生理效果而需要成為長期或日常可以飲用的飲料，但通過這些手段得到的飲料沒有滿足該要求。
作為抑制因加熱處理產生的異臭的方法來說，公開了許多技術。例如，特開2001-231450公開了使用除去成為異臭原因的成份的第二次煎煮以后的綠茶提取液的綠茶罐裝飲料的制造方法。因為該方法把來自提取液的兒茶酚類的提取和加熱殺菌臭的抑制作為著重點，所以有不能利用第一次煎煮的成份這樣的處方上的限制。另外，沒有解決高濃度地含有兒茶酚類的飲料中的苦味或澀味過強的問題。
另一方面，特開平11-113491號公開了煎茶或烏龍茶等茶類飲料的制造方法，利用在小于等于20℃的冷水中提取茶類并除去冷水提取液后、在30～95℃的溫水中再提取該殘渣的技術以抑制加熱殺菌臭的技術。但是，該方法沒有解決不能利用第一次煎煮的成份的問題，殘留有與上述同樣的課題。另外，存在著由于第一煎煮的冷水提取條件不恰當、就不能抑制第二次煎煮中的“雜味”產生的問題。
另外，由于在這兩個在先技術中不能使用第一煎煮的成份，所以也存在著成為沒有氨基酸、糖類、有機酸類等所謂甜味成份的飲料的問題。
本發明的目的是提供一種用于得到重視甜味的真正的茶系容器裝飲料的綠茶香料的制造法、及使用它的具有濃厚滋味但異臭、雜味少的飲料。
另外，本發明的目的是提供一種雖然是源自綠茶的多酚但降低了配合于飲料后的加熱殺菌后的源自綠茶的異臭、雜味的干燥綠茶多酚的制造法及使用它的飲料的制造法。
而且，本發明的目的是提供一種即使高濃度地含有兒茶酚類但也不會損害本來的源自飲料的風味、源自于綠茶提取物的伴隨著殺菌的本來的香味不消失且沒有異臭的飲料。
而且，本發明的目的是提供一種高濃度地含有兒茶酚類、降低加熱殺菌時的“異臭的產生”和“雜味”的綠茶飲料的有效的制造法和這樣得到的綠茶飲料。

發明內容
因此，本發明人對綠茶葉的提取方法進行了各種各樣的研究，結果發現當用小于10℃的水提取綠茶葉時，與比這更高的溫度下提取的情況相比，得到滋味良好的香料，并且配合于飲料時，得到起因于加熱的異臭和雜味的產生皆少的綠茶香料。
另外，還發現如上述那樣，用小于10℃的水對綠茶葉進行第一提取處理后，再用大于等于50℃的溫水進行第二提取處理并進行干燥，由此可以得到即使配合于飲料中也不會因加熱殺菌而產生異臭和不賦予綠茶風味的干燥綠茶多酚。
而且，還發現如上述那樣，若將用大于等于50℃的溫水提取用小于10℃的水提取綠茶葉后的提取殘渣而得到的多酚溶液配合于半發酵茶或發酵茶中時，可以得到一種伴隨著加熱殺菌而本來的香味不消失、不產生異臭和不賦予綠茶風味、兒茶酚類含量高、風味良好的飲料。
而且，還發現如上述那樣，首先，用小于10℃的冷水對綠茶葉進行提取，再用大于等于50℃的溫水對該提取殘渣進行提取，混合通過兩次提取處理所得到的提取液，接著進行加熱殺菌處理，由此得到一種抑制加熱殺菌時所產生的異臭、雜味的產生少、抑制兒茶酚類特有的苦味及澀味的高濃度地含有兒茶酚類的綠茶飲料。
即，本發明提供一種用小于10℃的水對綠茶葉進行提取的綠茶香料的制造法及配合用該制造法得到的綠茶香料而制成的飲料。
另外，本發明提供一種干燥綠茶多酚的制造法，其特征在于，用小于10℃的水對綠茶葉進行第一提取處理后，用大于等于50℃的溫水進行第二提取處理，干燥該第二提取液。
另外，本發明提供一種配合干燥綠茶多酚的飲料。
而且，本發明提供一種配合下述成份(A)及(B)的飲料，即(A)用大于等于50℃的溫水提取用小于10℃的水提取綠茶葉后的提取殘渣而得到的多酚溶液，(B)半發酵茶提取液或發酵茶提取液。
而且，本發明還提供一種用小于10℃的水提取綠茶葉(第一提取)、用大于等于50℃的溫水提取第一提取的提取殘渣(第二提取)、混合用第一提取得到的提取液(a)和用第二提取得到的提取液(b)、接著實施加熱殺菌處理的綠茶飲料的制造法及利用該方法得到的綠茶飲料。
具體實施例方式
作為用于本發明中的綠茶葉來說，可以舉出山茶屬、例如由C.sinensis、C.assamica及弄破的種子或由它們的雜種得到的茶葉制茶的煎茶、番茶、玉露、點茶、釜炒茶等。
本發明的綠茶香料的制法是用小于10℃的冷水對綠茶葉進行提取(第一提取)。用大于等于10℃的溫度的水進行提取時，苦味變強，得不到應滿足的滋味。另外，配合了用大于等于10℃的溫度的水提取的溶液的飲料在殺菌時本來的香味消失、產生異味而且也產生雜味。優選的水溫為-5～9℃、更優選為-5～8℃、最優選為-5～5℃。水溫過分低時，難以防止凍結，另外，能量消耗變大，所以不可取。
第一提取所使用的水量，相對于綠茶葉，優選為5～40重量倍、特別優選為5～25重量倍。就提取時間來說，根據提取方法及提取時的比例，優選為1～120分鐘左右，更優選為1～100分鐘，最優選為1～80分鐘。所使用的水，可以是自來水、蒸餾水、離子交換水等任一種，但從味道方面考慮，優選為離子交換水。
第一提取的方法，可以利用攪拌提取、對流提取、袋裝茶方式的提取法等現有的方法進行。另外，將茶葉充填于柱中、使冷水通過該柱的方法，在進行多次提取的情況下，作業效率良好。另外，可以預先將抗壞血酸鈉等防氧化劑、有機酸或者有機酸鹽類等pH調整劑、顯示出凝固點降低作用的無機鹽類、多元醇類添加到提取時的水中。另外，也可以使用在煮沸脫氣或通入氮氣等惰性氣體以除去溶存氧即所謂非氧化環境下進行提取的方法。作為提取液的pH來說，從香料的提取效率的觀點考慮，優選為3～7、特別優選為4～7。
由本發明方法得到的綠茶香料(提取液(a))可以直接或利用膜等進行精制處理后使用于飲料的制造中，或者，也可以使用膜等濃縮該綠茶香料后、進行殺菌處理保存后、將其配合到飲料等中。
由本發明方法得到的香料含有兒茶酚類。在本發明中，所謂兒茶酚類是綜合兒茶酚、棓兒茶酚、兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯等非表體兒茶酚類及表兒茶酚、表棓兒茶酚、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯等表體兒茶酚類的總稱。茶葉中的兒茶酚類的總量是指在氮氣環境下、用100倍量的沸騰水將茶葉充分攪拌下、提取10分鐘、除去茶葉后、用HPLC檢測出的量。
從制造效率及提取液的風味的觀點考慮，來自兒茶酚類茶葉的第一提取的提取率，優選為茶葉中的兒茶酚總量的2～20重量％，更優選為2～16重量％，最優選為2～12重量％。從防止苦味及生理效果的觀點考慮，在綠茶香料的提取中，同時被提取的總兒茶酚類中的棓酸酯的含有率(棓酸酯體率)優選為小于等于32重量％，更優選為小于等于31.5重量％，特別優選為小于等于31重量％，最優選為30重量％。所謂棓酸酯體率是指用兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯的全量除以上述八種兒茶酚類的總量的值。
只要配合由本發明的第一提取得到的綠茶香料，就得到賦予綠茶特有的滋味的飲料。作為該飲料來說，優選為具有綠茶風味的容器裝飲料。
該第一提取處理后的作為殘渣的綠茶葉與第一提取處理的提取液分離，適用于后面的綠茶多酚的提取(第二提取)。
通過用大于等于50℃的溫水由實施了該第一提取處理的茶葉進行第二提取處理，得到綠茶多酚。若利用小于50℃的溫水進行第二提取處理，由于兒茶酚類的提取效率不充分，所以難以提取對表達兒茶酚類各種生理效果的飲料的調制有用的綠茶多酚。
此時，在第二提取處理中提取的主要成份是兒茶酚類，根據作為目的的兒茶酚類的組成，優選為選擇第二提取處理溫度。從提取效率方面考慮，優選為60～100℃的提取，更優選為70～100℃。
該第二提取處理中所使用的水量，相對于第一提取處理殘渣中的茶葉干燥重量，優選為5～40重量倍，特別優選為5～25重量倍。第二提取處理時間，依賴于方法及裝置的大小，但為了抑制伴隨著高溫提取產生的雜味等，優選為1～60分鐘，更優選為1～40分鐘，特別優選為1～30分鐘。另外，第二提取處理方法可以采用與第一提取處理同樣的方法。
在由該第二提取處理得到的綠茶多酚中，在剛提取后，優選含有非聚合兒茶酚類為0.01～4重量％、更優選為0.01～2重量％、特別優選為0.1～2重量％。
由該第二提取處理得到的綠茶多酚，可以直接進行干燥，或者，進行過濾等精制處理后，進行干燥。作為干燥手段來說，可以是噴霧干燥及凍結干燥中的任一種。特別是，凍結干燥的方法具有降低對干燥綠茶多酚的熱負荷、防止有效成份的變性的意義，是優選的。
所得到的干燥綠茶多酚中的非聚合兒茶酚類中的兒茶酚的棓酸酯含量(棓酸酯體率)，從口味性及生理效果的觀點考慮，優選為45～65重量％，更優選為45～60重量％，特別優選為45～57重量％。
通過配合由本發明方法得到的干燥綠茶多酚，可以制造含有兒茶酚類、期待兒茶酚類的生理效果的各種飲料。
所得到的第二提取液即多酚溶液(A)可以直接或進行過濾等精制處理后使用于飲料的制造中，或者，也可以將它們進行噴霧干燥、凍結干燥、膜濃縮等濃縮或殺菌處理后配合于飲料等中。
若將半發酵茶或者發酵茶提取液配合到該多酚溶液(A)中，就得到伴隨著加熱殺菌而本來的香味不消失、不產生異臭和不賦予綠茶風味而且兒茶酚類含量高、風味良好的飲料。
作為用于本發明中的半發酵茶提取液或者發酵茶提取液(B)來說，優選為烏龍茶、紅茶、普洱茶等，特別優選為烏龍茶及紅茶。
多酚溶液(A)中以高濃度含有兒茶酚類，其苦味、澀味增加，與半發酵茶、發酵茶的風味相容性良好，可以制造大量兒茶酚類容易攝取的飲料。即，通過配合多酚溶液(A)，可以抑制加熱時產生異臭而且可以制造烏龍茶或紅茶等的烏龍茶感或紅茶感更好的各種含高濃度兒茶酚的飲料。
通過配合上述多酚溶液(A)，本發明的飲料優選含有非聚合體即溶解于水中的狀態的兒茶酚類為0.092～0.5重量％、更優選為0.1～0.4重量％、特殊優選為0.1～0.3重量％、特別優選為0.14～0.3重量％。在該范圍時，不管從口味方面考慮還是從飲料的飲用量的觀點考慮，容易攝取大量的兒茶酚類。另外，從防止苦味及生理效果的觀點考慮，本發明的飲料中的非聚合兒茶酚類中的兒茶酚的棓酸酯含量(棓酸酯體率)優選為45～65重量％、更優選為45～60重量％、特別優選為45～57重量％。
而且，混合上述第一提取液(a)和第二提取液(b)，接著通過加熱殺菌處理，得到高濃度地含有的抑制加熱殺菌時所產生的異臭、雜味產生少、抑制兒茶酚類特有的苦味、澀味的兒茶酚類的綠茶飲料。
第一提取液和第二提取液的混合比率，根據所期待的目的飲料的重量效果或口味來任意地決定，但從確保綠茶飲料中的兒茶酚類濃度及維持綠茶風味的觀點考慮，第一提取液(a)和第二提取液(b)的混合重量比率(a/b)優選為4/1～1/6、更優選為3/1～1/5、特別優選為2/1～1/3。
接著，對該混合液進行殺菌處理。殺菌處理只要是加熱殺菌即可，既可以在充填于容器等后進行，也可以在充填前進行。更具體地說，例如，在充填于如金屬罐這樣的容器后、可以加熱殺菌的情況下，在食品衛生法規定的殺菌條件下進行。關于如PET瓶、紙容器這樣的不能進行蒸餾殺菌的容器來說，可以采用預先與上述同等的殺菌條件例如用板式熱交換器等高溫短時間殺菌后冷卻到一定溫度再充填到容器中等的方法。而且，也可以進行在酸性下加熱殺菌后在無菌條件下將pH調回為中性或在中性條件下加熱殺菌后在無菌條件下將pH調回為酸性等的操作。
通過本發明，可以制造即使含有高濃度的兒茶酚類、雜味也少、苦味緩和且抑制了加熱殺菌后產生異臭的飲料。本發明的綠茶飲料優選含有非聚合體即溶解于水中的狀態的兒茶酚類為0.092～0.5重量％、更優選為0.1～0.4重量％、更加優選為0.1～0.3重量％、特別優選為0.14～0.3重量％。在該范圍時，容易攝取大量的兒茶酚類，利用本發明的制造法進行制造，緩和了強烈的苦味、澀味、強的收劍性。另外，也抑制了加熱殺菌之后異臭的產生。另外，這些非聚合兒茶酚類的45～65重量％、更為45～60重量％、特別為45～57重量％是兒茶酚的棓酸酯，從防止苦味及生理效果的觀點考慮，是優選的。此處，所謂該兒茶酚的棓酸酯含有率(棓酸酯體率)是指用兒茶酚棓酸酯、棓兒茶酚棓酸酯、表兒茶酚棓酸酯、表棓兒茶酚棓酸酯的總量除以上述八種兒茶酚類的總量的值。
在上述的本發明飲料中還可以單獨或同時使用地配合防氧化劑、香料、各種酯類、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、保存料、調味料、甘味料、苦味調整劑、酸味料、pH調整劑、品質穩定劑等添加劑。
例如，作為甘味料來說，可以舉出砂糖、葡萄糖、異性化液糖、甘草甜素、甜菊糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、低聚果糖、低聚半乳糖。作為苦味調整劑來說，可以舉出環糊精所代表的環狀糊精。作為環狀糊精來說，可以使用α-、β-、γ-環糊精及支鏈的α-、β-、γ-環糊精。就環狀糊精來說，本發明的飲料中優選含有0.05～0.5重量％、特別優選為0.05～0.4重量％。作為酸味料來說，除從天然成份提取的果汁以外，還可以舉出檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、富馬酸、磷酸。作為無機酸類、無機酸鹽類來說，可以舉出磷酸、磷酸二鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉等，作為有機酸類、有機酸鹽類來說，可以舉出檸檬酸、琥珀酸、衣康酸、蘋果酸、檸檬酸鈉等。
另外，在提取工序中或提取后，可以將作為抗氧化劑的抗壞血酸或其鹽添加到本發明的飲料中。從抗氧化效果及味道的觀點考慮，飲料中的抗壞血酸或其鹽的濃度優選為0.01～0.2重量％、更優選為0.02～0.15重量％、最優選為0.03～0.1重量％。
本發明的飲料優選作為容器裝飲料，作為容器裝飲料所使用的容器來說，可以舉出與通常的飲料一樣以聚對苯二甲酸乙二醇酯為主成份的成形容器(所謂的PET瓶)、金屬罐、金與屬箔或塑料薄膜復合的紙容器、瓶等。此處所說的“容器裝飲料”是指不稀釋就可以飲用的飲料。
實施例兒茶酚類的測定使用島津制作所制的高速液體色層分離譜儀(型號SCL-10AVP)，安裝十八烷基導入液體色層分離譜用充填柱L-柱TM ODS(4.6mmφ×250mm財團法人化學物質評價研究機構制)，在柱溫度為35℃下，利用梯度法對用過濾器(0.8μm)過濾的飲料進行兒茶酚類的測定。移動相A液是含有0.1mol/L乙酸的蒸餾水溶液，B液是含有0.1mol/L乙酸的乙腈溶液，在試料注入量為20μL、UV檢測器波長為280nm的條件下進行。
實施例1將煎茶葉100g充填到內徑7cm、高40cm的提取用柱內，用泵以每分鐘500mL的速度使0℃的冷水1500mL循環10分鐘，進行了提取。回收提取液1301mL，作為香料溶液。香料溶液中的兒茶酚濃度為108mg/100mL。
將煎茶葉66.6g添加到65℃的溫水2000mL中，在攪拌下，提取5分鐘。用冰冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙進行了過濾。得到1718g提取液，提取液中的兒茶酚類的濃度為255mg/100mL。將此作為綠茶提取液1。
另外，所使用的煎茶葉中的兒茶酚類總量是每1g茶葉為141mg。
在綠茶提取液1為200g、香料溶液為200g、抗壞血酸為0.4g之中添加離子交換水300g，用5％碳酸氫鈉水溶液調整pH為6.2，而且還添加離子交換水使總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例1的飲料。飲料中的兒茶酚濃度為84mg/100mL。
實施例2、3按照表1，用與實施例1同樣的方法，得到了使用在5℃、8℃下得到的香料溶液的實施例2、3的飲料。
比較例1、2、3按照表1，用與實施例1同樣的方法，得到了使用在15℃、40℃下提取的香料溶液的比較例1、2、3的飲料。
比較例4將煎茶葉66.6g添加到55℃的溫水2000mL中，在攪拌下，提取了5分鐘。用冰冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙進行過濾。得到1722g提取液，提取液中的兒茶酚類的濃度為189mg/100mL。將此作為綠茶提取液2。使用該綠茶提取液2，按照表1，用與實施例1同樣的方法，得到了比較例4的飲料。
感官評價由三名香味專家評價本發明的飲料(實施例1、2、3)及作為比較的飲料(比較例1、2、3、4)。評價項目為加熱殺菌臭的強度、作為綠茶的滋味的強度、苦味的強度、雜味的強度，評價結果如表1所示的結果。
關于實施例1、2、3，認為綠茶的香味豐富、有濃厚的滋味。并且，雜味少、由加熱殺菌產生的異臭少、苦味也適當。飲用后，舌頭上沒有殘留澀味。關于比較例1，加熱殺菌臭弱、苦味也適當，但作為綠茶的滋味弱、稍稍感到有雜味。
關于比較例2，苦味適當，但香味弱，加熱殺菌臭稍稍變低。綠茶的滋味伴隨著雜味、澀味的發生而變弱。關于比較例3，香味消失，加熱殺菌臭也變強。后來殘留的雜味、澀味也變得非常弱。關于比較例4，感覺到綠茶濃度的滋味比較強，但后來感覺到殘留的澀味、雜味也強。綠茶的香味弱、加熱殺菌臭強。
表1

實施例4將綠茶葉100g充填到內徑7cm、高40cm的提取用柱內，用泵以每分鐘500mL的速度使0℃的冷水1500mL循環10分鐘，進行了茶葉的第一提取處理。除去循環液后，以每分鐘500mL的速度使70℃的溫水1500mL循環20分鐘，進行了第二提取處理。第二提取處理后，回收提取液1357mL，用冰水迅速冷卻，作為綠茶多酚液。接著，在以下的條件下，凍結干燥所得到的綠茶多酚液，得到了干燥綠茶多酚。將樣品冷卻到-40℃進行凍結，然后，在真空度0.2Torr條件下，花12小時，從-40℃慢慢升溫到20℃后，在20℃下保持了12小時。干燥綠茶多酚中的兒茶酚濃度為35.6重量％，棓酸酯體率為55.8重量％、咖啡因8.4重量％。
實施例5如表2所示，除了第一提取處理溫度為5℃、第二提取處理溫度為85℃以外，其它與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
實施例6如表2所示，除了第一提取處理溫度為8℃、第二提取處理溫度為95℃以外，其它與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
比較例5如表2所示，不進行第一提取處理，在第二提取處理溫度為70℃的條件下進行，與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
比較例6如表2所示，除了第一提取處理溫度為15℃、第二提取處理溫度為85℃以外，其它與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
比較例7如表2所示，除了第一提取處理溫度為40℃、第二提取處理溫度為85℃以外，其它與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
比較例8如表2所示，除了第一提取處理溫度為70℃、第一提取處理時間為5分鐘、第二提取處理溫度為95℃以外，其它與實施例4一樣，得到了干燥綠茶多酚。
比較例9
如表2所示，使用Yamato Scientific Co.，Ltd.制的laboratory spray干燥裝置GA-32，入口溫度為180℃，物品溫度為70～80℃，不超過80℃，調節用與實施例6同樣的方法得到的干燥前的第二提取液，實施了干燥處理。
干燥綠茶多酚的感官評價由三名香味專家評價本發明的干燥綠茶多酚。作為評價方法來說，將實施例4、5、6和比較例5、6、7、8、9中得到的各干燥綠茶多酚3.9g、β-環糊精2.88g、抗壞血酸鈉0.8g、5％碳酸氫鈉水溶液適量溶解于離子交換水中，調節pH為6.2，調制全量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌。評價項目為干燥綠茶多酚水溶液的加熱殺菌臭的強度、雜味的強度，評價結果如表2所示。
關于實施例4～6的干燥綠茶多酚，都沒有感到加熱殺菌臭，另外，也沒有源自干燥綠茶多酚的雜味，而是一種清爽的味道。
關于比較例5，確認了加熱殺菌臭。苦味強，明顯地確認了雜味。關于比較例6，加熱殺菌臭強，稍稍確認了雜味。關于比較例7，苦味強，明顯地確認了加熱殺菌臭、雜味。關于比較例8，明顯地確認了加熱殺菌臭、雜味，并且，后味感覺到了源自綠茶的哈味感。比較例9實施了與實施例6一樣的第二提取處理條件，但由于干燥條件不同，所以確認了雜味。
表2

實施例7使用在實施例5中得到的干燥綠茶多酚，用以下的方法調制了無糖紅茶飲料。
將紅茶葉(Darjeeling)100g添加到60℃的溫水3000mL中，在攪拌下，進行了3分鐘提取。用冰冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙過濾。得到2635g的提取液，將其作為紅茶提取液。
添加紅茶提取液210g、干燥綠茶多酚(實施例5)3.8g、β-環糊精2.88g、抗壞血酸鈉0.8g，用5％碳酸氫鈉水溶液調節pH為6.2，再添加離子交換水到總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例7的飲料。
實施例8使用在實施例4中得到的干燥綠茶多酚，用以下的方法調制了烏龍茶飲料。
將烏龍茶葉(色種)100g添加到90℃的溫水3000mL中，在攪拌下，進行了5分鐘提取。用冰冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙過濾。得到2628g的提取液，將其作為烏龍茶提取液。
烏龍茶提取液210g、干燥綠茶多酚3.4g、β-環糊精2.88g、抗壞血酸0.8g，用5％碳酸氫鈉水溶液調節pH為6.2，再添加離子交換水到總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例8的飲料。
由三名香味專家評價配合了本發明的干燥綠茶多酚的飲料。
關于實施例7、8的任一種飲料，紅茶感、烏龍茶感良好，香味豐富。苦味適當，沒有確認綠茶風味。并且，都沒有感到加熱殺菌臭、雜味。
表3

實施例9將綠茶葉100g充填到內徑7cm、高40cm的提取用柱內，用泵以每分鐘500mL的速度使0℃的冷水1500mL循環10分鐘，進行了茶葉的前處理。除去了循環液后，以每分鐘500mL的速度使70℃的溫水1500mL循環20分鐘，進行了提取。提取后，回收提取液1357mL，用冰迅速冷卻，作為多酚液。多酚液中的兒茶酚濃度為474mg/100mL。
將烏龍茶葉(色種)100g添加到90℃的溫水3000mL中，在攪拌下，提取5分鐘。用冰水冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙進行過濾。得到了2631g提取液。利用酒石酸-鐵法測出的提取液中的多酚類的濃度為285mg/100mL。將此作為烏龍茶提取液。
在烏龍茶提取液210g、多酚液212g、β-環糊精2.88g、抗壞血酸0.8g中添加離子交換水300g，用5％碳酸氫鈉水溶液調節pH為6.2，再添加離子交換水使總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例9的飲料。飲料中的兒茶酚濃度為144mg/100mL。
實施例10按照表4，用與實施例9同樣的方法得到了多酚溶液。
將紅茶葉(Darjeeling)100g添加到60℃的溫水3000mL中，在攪拌下，進行了3分鐘提取。用冰水冷卻提取液后，用兩塊二號濾紙過濾。得到2629g的提取液，提取液中的多酚類濃度為145mg/100mL。將其作為紅茶提取液。
在紅茶提取液210g、多酚液236g、β-環糊精2.88g、抗壞血酸0.8g中添加離子交換水300g，用5％碳酸氫鈉水溶液調節pH為6.2，再添加離子交換水到總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例10的飲料。飲料中的兒茶酚濃度為142mg/100mL。
實施例11按照表4，與實施例10一樣，得到了紅茶飲料。飲料中的兒茶酚濃度為133mg/100mL。
比較例10、11、12按照表4，用與實施例9一樣的方法，調制烏龍茶飲料，得到了比較例10、11、12的飲料。飲料中的兒茶酚類濃度分別為139mg/100mL、134mg/100mL、139mg/100mL。
比較例13、14按照表4，用與實施例10一樣的方法，調制紅茶飲料，得到了比較例13、14的飲料。飲料中的兒茶酚類濃度分別為133mg/100mL、148mg/100mL。
感官評價由三名香味專家評價本發明的飲料(實施例9、10、11)及作為比較的飲料(比較例10、11、12、13、14)。評價項目為飲料的基本香味、加熱殺菌臭的強度、雜味的強度、苦味的強度，評價結果如表4所示。
關于實施例9，烏龍茶的香味豐富、苦味適當、沒有確認綠茶味而有清爽的味道。關于實施例10、11，紅茶的香味豐富、苦味適當、沒有確認綠茶味而有清爽的味道。
關于比較例10，烏龍茶的香味消失而且確認了加熱殺菌臭。苦味強、明顯地確認了烏龍茶以外的雜味。關于比較例11，烏龍茶香味的散出少而差、苦味適當，但確認了烏龍茶以外的雜味。關于比較例12，烏龍茶香味的散出變差、苦味強，明顯地確認了烏龍茶以外的雜味。關于比較例13，紅茶香味的散出變弱、后味感到了源自綠茶的哈味感。關于比較例14，確認了強烈的異臭，后味殘留有強烈的苦味和雜味。
表4

實施例12將綠茶葉100g充填到內徑7cm、高40cm的提取用柱內，用泵以每分鐘500mL的速度使0℃的冷水1500mL循環10分鐘，進行了提取。提取后，回收提取液1301mL，作為提取液1。提取液1中的兒茶酚濃度為108mg/100mL。
接著，以每分鐘500mL的速度使70℃的溫水1500mL循環20分鐘，進行了提取。提取后，回收提取液1357mL，用冰水迅速冷卻，作為提取液2。提取液2中的兒茶酚濃度為474mg/100mL。
在194g提取液1、194g提取液2、β-環糊精2.88g、抗壞血酸0.8g中添加離子交換水350g，用5％碳酸氫鈉水溶液調節pH為6.2，再添加離子交換水使總量為800g。將其充填于罐中，在121℃下進行20分鐘的殺菌，得到了實施例12的飲料。飲料中的兒茶酚濃度為124mg/100mL。
實施例13、14按照表5，用與實施例12同樣的方法，得到了實施例13、14的飲料。
比較例15按照表5，得到了提取液1。使用提取液1，與實施例12一樣進行配合、充填于罐中、殺菌，得到了比較例15的飲料。
比較例16、17、18按照表5，得到了提取液1、2。廢棄提取液1，使用提取液2，按照表5，與實施例12一樣進行配合、充填于罐中、殺菌，得到了比較例16、17、18的飲料。
比較例19按照表5，得到了提取液1、2。同樣按照表5，用與實施例12同樣的方法，得到了比較例19的飲料。
比較例20按照表5，得到了提取液1。使用提取液1及市售兒茶酚制劑(固形物中兒茶酚類含量為34％)，與實施例12一樣進行配合、充填于罐中、殺菌，得到了比較例20的飲料。
感官評價由三名香味專家評價本發明的飲料(實施例12、13、14)及作為比較的飲料(比較例15、16、17、18、19、20)。評價項目為加熱殺菌臭的強度、苦味的強度、飲用后殘留的澀味的強度、雜味的強度，評價結果如表5所示。
關于實施例12、13、14，確認了茶的清香味、雜味少、源自于加熱殺菌的異臭的發生少、苦味適當。飲用后，殘留于舌頭上的澀味非常弱。關于比較例15，綠茶的清香味消失，確認了雜味和過熱殺菌臭的生成。飲用后，殘留的澀味明顯。
關于比較例16、17、18，與比較例15相比味道輕微，但隨著提取液1的提取溫度變高，本來的味道消失，雜味變強。加熱殺菌臭的發生變少，但隨著提取液1的提取溫度變高，確認了苦味增加，后味的澀味明顯增加。關于比較例19，加熱殺菌臭的發生少、苦味也適當，但確認了雜味的生成及后味殘留的澀味。關于比較例20，同時確認了加熱殺菌臭和異臭，苦味適當，但明顯地確認了后來殘留的澀味、雜味。
表5

根據本發明方法，就能得到具有綠茶特有的良好滋味的綠茶香料。另外，只要使用該綠茶香料，就能得到沒有因殺菌處理產生的異臭、苦味及雜味改善的綠茶系飲料。另外，根據本發明，就能得到具有豐富兒茶酚類、可以保持作為配合對象的飲料本來風味的綠茶多酚。配合了該綠茶多酚的飲料保持了飲料基本的風味且也沒有加熱殺菌后的異臭，雜味及苦味也減輕了。
權利要求
1.一種綠茶香料的制造法，其特征在于是用小于10℃的水對綠茶葉進行提取的。
2.如權利要求1所述的綠茶香料的制造法，其特征在于在綠茶香料的提取中，同時提取的兒茶酚類的提取率是茶葉中的總兒茶酚類量的2～20重量％。
3.如權利要求1或2所述的綠茶香料的制造法，其特征在于在綠茶香料的提取中，同時提取的總兒茶酚類中的棓酸酯的含量是小于等于32重量％。
4.一種綠茶香料，其特征在于是利用權利要求1～3中任一項所述的制造法得到的。
5.一種飲料，其特征在于是配合了權利要求4所述的綠茶香料制成的。
6.一種干燥綠茶多酚的制造法，其特征在于用小于10℃的水對綠茶葉進行第一提取處理后，用大于等于50℃的溫水進行第二提取處理，將該第二提取液干燥。
7.如權利要求6所述的干燥綠茶多酚的制造法，其特征在于非聚合體兒茶酚類的45～65重量％是兒茶酚類的棓酸酯。
8.如權利要求6或7所述的制造法，其特征在于干燥方法是凍結干燥。
9.一種飲料，其特征在于配合利用權利要求6～8中任一項所述的方法得到的干燥綠茶多酚。
10.一種半發酵茶飲料或發酵茶飲料，其特征在于配合利用權利要求6～8中任一項所述的方法得到的干燥綠茶多酚。
11.一種飲料，其特征在于是配合下述成份(A)及(B)制成的，即(A)用大于等于50℃的溫水對用小于10℃的水提取綠茶葉后的提取殘渣進行提取得到的多酚溶液，(B)半發酵茶提取液或發酵茶提取液。
12.如權利要求11所述的飲料，其特征在于是含有非聚合體兒茶酚類0.092～0.5重量％的飲料。
13.如權利要求12所述的飲料，其特征在于非聚合體兒茶酚類的45～65重量％是兒茶酚類的棓酸酯。
14.如權利要求11～13中任一項所述的飲料，其特征在于半發酵茶提取液或發酵茶提取液是烏龍茶或紅茶。
15.一種綠茶飲料的制造法，其特征在于用小于10℃的水對綠茶葉進行提取(第一提取)、用大于等于50℃的溫水對第一提取的提取殘渣進行提取(第二提取)、混合用第一提取得到的提取液(a)和用第二提取得到的提取液(b)、接著實施殺菌處理。
16.如權利要求15所述的綠茶飲料的制造法，其特征在于用第一提取得到的提取液(a)和用第二提取得到的提取液(b)的混合重量比(a/b)是4/1～1/6。
17.如權利要求15或16所述的綠茶飲料的制造法，其特征在于綠茶飲料是含有非聚合體兒茶酚類0.092～0.5重量％的飲料。
18.如權利要求17所述的綠茶飲料的制造法，其特征在于非聚合體兒茶酚類的45～65重量％是兒茶酚類的棓酸酯。
19.一種綠茶飲料，其特征在于是利用權利要求15～18中任一項所述的制造法得到的。
全文摘要
本發明涉及一種用小于10℃的水從綠茶葉中進行提取的綠茶香料的制造法及配合由此得到的香料制成的飲料。另外，本發明還涉及一種用小于10℃的水對綠茶葉進行第一提取處理后、用大于等于50℃的溫水進行后提取、并干燥該提取液的干燥綠茶多酚的制造法及配合用該方法得到的綠茶多酚的飲料的制造法。
文檔編號A23F3/16GK1627902SQ0380331
公開日2005年6月15日 申請日期2003年2月5日 優先權日2002年2月5日
發明者板屋枝里, 高橋宏和, 大石進, 小西敦, 小倉義和, 內藤宏一 申請人:花王株式會社