專利名稱：提高了功能性成分含量的麥類加工品及其加工方法
技術領域：
本發明涉及富含游離氨基酸或食物纖維等功能性成分的麥類加工品及其加工方法，更詳細地，涉及目的在于提高麥類種子中的功能性成分的麥類加工方法及功能性增加了的麥類加工品。
背景技術：
長久以來，氨基酸或食物纖維等被稱作功能性成分，作為食品添加劑被廣泛利用于食品中。有報道氨基酸具有各種各樣的功能，通過在食品中用作食品添加劑，可以提高食品的功能性和品質。例如，纈氨酸是以改善各種食品的風味為目的而被利用。另外，近年來被稱為GABA的γ-氨基丁酸是自然界中廣泛分布的氨基酸中的一種，分子式為NH2CH2CH2CH2COOH。已知GABA在生物體內作為抑制系統的神經傳遞物質發揮作用。而且已知其具有降壓作用、安神作用、改善肝、腎功能作用，促進乙醇代謝作用等。
食物纖維具有整腸作用或抑制血糖值上升等各種功能性質，配合有食物纖維的飲用水等已被商品化。
作為富含上述功能性成分的食品原料，發芽粗米等使谷類發芽后得到的谷類加工品在此前已經眾所周知(例如參見專利文獻1，專利文獻2)。
另一方面，對于谷類中的麥類，小麥、黑麥作為面包、蕎麥面、(烏冬)面條、意大利面條等的食品原料被廣泛使用，另外，對大麥使其發芽，即所謂的麥芽進行加工，除可作為啤酒、發泡酒、威士忌等的釀造用原料使用之外，麥芽粉碎后得到的麥芽粉可在制作面包時使用，以促進發酵(例如參見非專利文獻1)。
另外，作為含有功能性成分的食品原料，還已知的有發芽小麥中含有作為功能性成分的氨基酸，燕麥中含有作為食物纖維的β-葡聚糖，另外，大麥中含有游離氨基酸、食物纖維(β-葡聚糖)等功能性成分。
不過，根據本申請發明人的研究確認，例如大麥，在加工含豐富功能性成分的食品原料或食品添加劑時，因其加工狀態的不同，功能性成分的含量發生大幅度增減。而且，即使實施相同的加工處理，因各個功能性成分不同，有時變化趨勢也不同(即，功能性成分A的含量雖然增加，但功能性成分B的含量減少)，確認必須根據欲提高含量的功能性成分設定最適合的加工方法或加工程度。另外，這里所說的加工狀態是指，大麥的種子在水或溫水中的浸漬時間，大麥的發芽天數、干燥(焙干)溫度及時間，從大麥的種子或發芽大麥中提取功能性成分時的提取溫度及時間。而且，大麥中存在各種酶，因使用食品不同，有時這些酶的活性會使食品本身的物性和品質發生變化，所以必須抑制這些酶的活性。
這些問題不僅限于大麥，是麥類(小麥、黑麥、燕麥、黑小麥)共同的問題。
專利文獻1特開2003-250512號公報專利文獻2特開2003-159017號公報非專利文獻1Briggs，Malts and Malting，1998，p.9發明內容發明要解決的課題因此，本發明正是鑒于上述情況實現的，目的是提供在平衡良好地增高任意功能性成分的同時，通過抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品質的麥類加工品及其加工方法。
解決課題的方法即，如第1項發明所述，上述目的是通過以麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間為特征的麥類加工品的制造方法實現的。
根據第1項發明，通過將麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間，能夠提供調整例如GABA等的游離氨基酸或食物纖維這些功能性成分含量的麥類加工品的制造方法。
第2項發明是提供一種麥類加工品的制造方法，其特征在于，將麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，進行發芽處理，通過控制該發芽處理的處理時間，調整麥類種子中的任意功能性成分的含量。
根據第2項發明，將麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，進行發芽處理，通過控制該發芽處理的處理時間，不僅能夠調整麥類種子中例如GABA等的游離氨基酸或食物纖維這些功能性成分的含量，而且能夠控制蛋白質分解酶活性或食物纖維分解酶活性，即能夠提供增加所述功能性成分含量、控制蛋白質分解酶活性或食物纖維分解酶活性的麥類加工品的制造方法。
第3項發明提供一種麥類加工品的制造方法，其特征在于，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，在規定溫度下進行干燥處理，通過控制該干燥處理的處理干燥溫度，調整麥類種子中的任意功能性成分的含量。
根據第3項發明，能夠提供一種麥類加工品的制造方法，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，在規定溫度下進行干燥處理，通過控制該干燥處理的處理溫度，能夠調整麥類種子中的例如GABA等游離氨基酸功能性成分的含量。
第4項發明是提供一種麥類加工品的制造方法，其特征在于，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，進行赤霉素處理。
根據第4項發明，能夠提供一種麥類加工品的制造方法，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，通過赤霉素處理，能夠增加例如GABA等游離氨基酸功能性成分的含量。
第5項發明是提供一種麥類加工品的制造方法，其特征在于，將麥類種子在含有赤霉素的水或溫水中于規定濃度下浸漬。
根據第5項發明，能夠提供一種麥類加工品的制造方法，通過使麥類種子在含有赤霉素的水或溫水中于規定濃度下漫漬，能夠增加例如GABA等游離氨基酸功能性成分的含量。
第6項發明提供一種麥類加工品的制造方法，它是一種將麥類種子或者種子進行加工處理后得到的加工種子在提取溶劑中浸漬，提取出麥類種子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通過控制提取溶劑的溫度來調整任意功能性成分的提取量。
根據第6項發明，能夠提供一種麥類加工品的制造方法，在將麥類種子或者種子進行加工處理后得到的加工種子浸漬于提取溶劑，提取麥類種子中功能性成分的提取溶液的制造方法中，通過控制提取溶劑的溫度，調整例如以GABA等游離氨基酸或食物纖維為目的的功能性成分的提取量。
第7項發明提供一種麥類加工品的制造方法，它是一種將麥類種子進行加工處理后得到的加工種子浸漬在提取溶劑中，提取出麥類種子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通過改變上述種子的加工處理條件得到加工種子，由該加工種子制造提取溶液，以調整任意功能性成分的提取量。
第8項發明提供根據第1～7項發明記載的制造方法得到的麥類加工品。
根據第8項發明，通過應用第1～7項發明記載的制造方法，能夠提供使例如GABA等游離氨基酸或食物纖維這些功能性成分的含量增加的麥類加工品。
第9項發明提供利用第8項發明記載的麥類加工品的食品。
通過利用第8項發明記載的麥類加工品，能夠提供使例如GABA等游離氨基酸或食物纖維這些功能性成分含量增加的食品。
發明效果通過本發明，能夠提供在平衡良好地增加任意功能性成分的同時，通過抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品質的麥類加工品及其加工方法，由此能夠提供使所述功能性成分含量增加的麥類加工品及其加工方法制造得到的食品。


圖1A是浸水、發芽工序中GABA和其他游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖1B是浸水、發芽工序中GABA和其他游離氨基酸含量的變化示意圖。
圖2是浸水、發芽工序中蛋白質分解酶活性的變化示意圖。
圖3是浸水加工處理時水溫引起的GABA和其他游離氨基酸含量變化示意圖。
圖4是新田二條在不同浸漬方法和浸漬時間下GABA和其他游離氨基酸的含量示意圖。
圖5是北美產啤酒大麥在不同浸漬方法和浸漬時間下GABA和其他游離氨基酸的含量示意圖。
圖6是發芽大麥中的食物纖維(β-葡聚糖)含量變化示意圖。
圖7是浸水工序中的食物纖維(β-葡聚糖)含量變化示意圖。
圖8是浸水工序中的食物纖維(β-葡聚糖)含量變化示意圖。
圖9是浸水工序中的食物纖維(β-葡聚糖)含量變化示意圖。
圖10是浸水工序中的食物纖維(β-葡聚糖)含量變化示意圖。
圖11是干燥溫度對發芽3日的麥芽中GABA和其他游離氨基酸含量影響的示意圖。
圖12A是赤霉素處理對GABA和其他游離氨基酸的含量影響示意圖。
圖12B是赤霉素處理對GABA和其他游離氨基酸的含量影響示意圖。
圖13A是不同提取溫度下GABA和其他游離氨基酸的含量示意圖。
圖13B是不同提取溫度下GABA和其他游離氨基酸的含量示意圖。
圖14是處理30分鐘時提取溫度對GABA和其他游離氨基酸的含量影響示意圖。
圖15是處理60分鐘時提取溫度對GABA和其他游離氨基酸的含量影響示意圖。
圖16是提取液中β-葡聚糖的含量示意圖。
圖17是日本產食用大麥和農林61號在浸水處理48小時后的GABA含量示意圖。
圖18是表示麥芽粉配比為0％和20％的(烏冬)面條外觀特性圖。
圖19是表示蕎麥面風味面條的外觀特性的圖。
具體實施例方式
本發明人確認，麥類種子中含有的GABA或其他游離氨基酸、β-葡聚糖等的食物纖維等功能性成分的含量隨加工處理方法和加工程度不同而大幅度增減，并且，即使實施同樣的加工處理，因各個功能性成分不同，有時變化趨勢也不同(即，功能性成分A的含量雖然增加，但功能性成分B的含量減少)，必須根據欲增加的功能性成分設定最適合的加工方法或加工程度，由此確立了本發明。
本發明將麥類種子按以下加工方法處理，進一步地，使其加工處理相關的處理條件改變，確認種子中功能性成分的含量也發生變化，由此確立了使任意功能性成分的含量增加的加工處理方法及其處理條件。
(1)將麥的種子在水或溫水中浸漬規定時間，該浸漬物本身、或將該浸漬物干燥加工后得到的物質或經干燥加工后、進行粉碎得到的粉狀物。
(2)將(1)所得浸漬物進行發芽處理，改變該發芽處理的處理時間所得的發芽處理物。
(3)將(2)所得浸漬物在指定溫度下進行干燥處理，并改變該干燥處理的處理溫度所得的干燥加工物。
(4)將(1)所得浸漬物進行赤霉素處理后的加工物。
(5)將麥的種子在含赤霉素的水或溫水中浸漬規定時間后的加工物。
(6)將麥的種子或種子進行加工處理(例如，在水或溫水中浸漬處理，使該浸漬處理后的種子發芽或進一步進行干燥處理)后得到的加工種子浸漬在提取溶劑中，提取種子中的功能性成分，改變提取溶劑的溫度所得的提取加工物。
(7)從經(6)加工處理的種子得到的提取加工物，是使用改變該加工處理條件制作而成的加工種子得到的提取加工物。
關于上述各項，以下示出實施例詳細說明本發明。
另外，以下說明中，對使用大麥的種子(品種新田二條)的情況進行說明。
實施例1對大麥的種子通過浸水加工處理和發芽加工處理后形成的大麥加工品的功能性成分的經時測定大麥的種子(品種新田二條)的浸水加工處理是指在15℃水中浸漬5小時(浸水)后，從水中撈起，在15℃的氣氛中放置7小時(控水)的一系列工序(共計12小時)反復操作4個工序(共計48小時)。將由此得到的含水種子冷凍干燥后粉碎，作為測定用樣品，將該樣品以50mg/800μl振蕩過夜(5℃)，用氨基酸分析儀(日本電子制)測定含量。
接著，將實施浸水加工處理后的種子進行發芽加工處理。使之在15℃的氣氛圍中進行發芽，氨基酸的發芽期為1日-6日內每日進行測定。
另外，將各發芽樣品冷凍干燥后粉碎，在50mg/800μl下振蕩過夜(5℃)，用氨基酸分析儀(日本電子制)測定含量。
不過，上述浸水加工處理與由大麥制造釀造用麥芽時所實施的浸麥處理基本上相同。
即，本發明中上述控水處理是為了增加種子的吸水量。
測定結果如圖1所示。從圖中橫軸的“浸水處理”，即種子浸水起至發芽處理時的各游離氨基酸的含量來看，可知所有的游離氨基酸均比浸水加工處理前的種子增加。特別是GABA，當然在此后要進行發芽加工處理時含量反而要減少。
另外可知，例如亮氨酸或谷氨酰胺在發芽第2日最多，如果僅以含量為標準，優選發芽2日停止發芽。其他游離氨基酸也自發芽第1日之后含量呈現增加的趨勢，但含量最高的發芽時期則隨各游離氨基酸的不同而不同(圖1)。因此，通過在合適的發芽天數停止發芽，可以提高麥芽中目標的游離氨基酸的含量。
另外，同樣地，經時測定了加工處理后大麥的種子中的蛋白質分解酶活性的變化。結果確認蛋白質分解酶活性自浸水工序之后的發芽第1日起顯著增加，發芽第3日達到峰值(圖2)。圖2顯示了浸水加工處理及發芽加工處理時蛋白質分解酶活性的變化。食物纖維分解酶活性也同樣自發芽第1日起顯著增加。從以上結果可以確認，為得到例如GABA含量高且蛋白質分解酶活性也增高的大麥加工品，優選發芽加工1日-3日左右。或者為得到GABA含量高且蛋白質分解酶活性或食物纖維分解酶活性低的大麥加工品，優選浸水加工處理后的大麥的種子。
另外，浸水處理后的發芽小麥也得到同樣的結果，可以認為本知識不僅可用于大麥，而且可適用于所有麥類。
進一步地，考查了浸水加工處理時水溫對種子中游離氨基酸含量的影響。將在5℃～60℃水溫中浸漬(浸水)12小時后所得的含水種子冷凍干燥后粉碎，作為測定用樣品，將該樣品在80mg/800μl下振蕩過夜(5℃)，用氨基酸分析儀(日本電子制)測定含量。
加工種子中的GABA和丙氨酸、谷氨酸等在40℃浸漬條件下含量最大。亮氨酸、異亮氨酸、精氨酸等隨著溫度上升含量增加，60℃下達到最大值。另外發現，天冬酰胺和色氨酸在40℃下含量最大，但即使低溫條件(5℃)下含量也出現升高趨勢。(圖3)其次，調查了麥類種子的浸漬方法和浸漬時間對游離氨基酸含量的影響。
對于新田二條，比較討論了本實施例所示的浸水加工處理(5小時浸水/7小時控水)和只浸水這兩種浸漬方法。兩種方法的浸漬時間均設定為24小時和48小時。其測定結果如圖4所示。
可知5小時浸水/7小時控水浸漬處理和只浸水處理兩種情況下，均為處理時間越長(48小時)GABA越增加，但部分氨基酸(天冬酰胺)在只浸水處理情況下，24小時處理中含量增高。另外，GABA含量在24小時處理時，只浸水的情況高于5小時浸水/7小時控水浸漬的情況；48小時處理時，5小時浸水/7小時控水浸漬的情況高于只浸水的情況。
代替新田二條，以北美產啤酒大麥(皮性)這一大麥品種為樣品，進行與上述相同的調查。其結果如圖5所示。
與新田二條相同，5小時浸水/7小時控水浸漬處理和只浸水處理兩種情況下，都是處理時間越長(48小時)GABA越增加，但對于部分氨基酸(天冬酰胺)來說，在只浸水處理情況下，24小時處理中含量增高。
另一方面，GABA含量，在24小時處理時，5小時浸水/7小時控水浸漬的情況高于只浸水的情況，48小時處理時，只浸水的情況高于5小時浸水/7小時控水浸漬的情況，這與上述的新田二條呈相反趨勢。
即，總之，能夠確認通過調整種子的浸漬方法或其浸漬時間，可使游離氨基酸的含量任意改變。
實施例2發芽大麥的制造工序中食物纖維含量的經時測定經時測定發芽大麥的制造工序中食物纖維(β-葡聚糖)的含量。工序與麥芽制造方法相同，讓大麥的種子吸水后，在15℃使之發芽，并在各階段(發芽1-6日)采集樣品。進一步地，將樣品冷凍干燥后粉碎，在25mg/750μl下放入煮沸開水浴中1小時，定時攪拌。將所得樣品離心分離后，用分光光度法(FIA)分析上清液，測定分子量在100kD以上的β-葡聚糖含量。其測定結果如圖6所示。
如圖6所示，可知β-葡聚糖含量自發芽第1日以后顯著減少，未發芽種子狀態下含量最高。
然后，測定在制造發芽大麥時的吸水、即將大麥浸漬在水中、改變其浸漬條件時β-葡聚糖的含量如何變化。本測定中所用的樣品與實施例1所用樣品相同，將在15℃水中浸漬5小時(浸水)后，從水中撈起在15℃氣氛中放置7小時(控水)的一系列工序分別實施2個工序(共計24小時)和4個工序(共計48小時)，使用各自凍干后的加工品。其測定結果如圖7所示。另外，對不凍干、而熱風干燥的樣品也進行測定。該結果如圖8所示。
其結果表明，與未處理大麥相比，進行浸漬處理的加工品的β-葡聚糖含量較高。另外，當改變浸漬時間(工序重復次數)時，含量也發生變化。此外，浸漬處理后的干燥方法不同時幾乎無差別。
接著，圖9、圖10顯示了將制造發芽大麥時的吸水方法變更為只在水中浸漬(浸漬后不進行控水)，并改變浸漬時間和干燥方法時的大麥中的β-葡聚糖含量的比較討論結果。即，確認基本趨勢是無特殊變化，通過進行吸水處理，與處理前的種子相比含量增加。進一步確認，通過調整浸漬處理時間(浸漬時間)可以使其含量任意變化。另外，對于吸水處理后實施冷凍干燥的樣品，增加浸漬時間時，發現β-葡聚糖的含量有進一步增加的趨勢。
由實施例1和2的結果可知，通過使用只經過浸水工序的麥芽作為食品原料，能夠抑制食品制造工序中蛋白質或食物纖維的低分子化，并制造出使GABA和游離氨基酸的含量或食物纖維的含量增加的食品。
實施例3干燥溫度對游離氨基酸含量的影響在不同溫度下實施發芽后進行干燥的干燥工序，測定麥芽中的游離氨基酸含量。不過，所述干燥處理與由大麥制造釀造用麥芽時所實施的焙干處理基本相同。將不進行熱處理而實施冷凍干燥的加工品與37℃、42℃、55℃、85℃條件下進行熱處理的加工品進行了比較。其結果表明，游離氨基酸含量受到溫度很大影響。另外，各種氨基酸的含量達最大值的溫度不同，GABA、亮氨酸或谷氨酰胺不進行熱處理而進行冷凍干燥處理時含量最高，在熱處理區域內，55℃時達最大值。另外谷氨酸或脯氨酸等，在37℃時達最大值(圖11)。圖11顯示了干燥溫度對發芽3日的麥芽中的GABA和其他游離氨基酸含量的影響。由這一結果可知，通過控制干燥工序，能夠調節作為目標的麥芽中的GABA和其他游離氨基酸含量，特別是GABA在實施熱處理干燥時，優選在顯示最大值的55℃條件下進行干燥處理。
實施例4赤霉素處理對游離氨基酸含量的影響已有報道，作為以分解麥芽為目的的處理，通過在浸水、發芽工序中使用作為植物激素的赤霉素，可以促進種子貯存物質的低分子化。在此，對剛進行浸水工序后的發芽種子(品種新田(はゐな)二條)用赤霉素處理，制造麥芽(6日發芽有干燥工序)后，測定游離氨基酸的含量。
其結果顯示，通過用赤霉素處理，所有游離氨基酸的含量均呈增加趨勢，但呈最大值時的處理濃度因氨基酸不同而不同(圖12)。另外，對GABA的處理濃度為1ppm時含量顯著上升。圖12顯示了赤霉素處理對GABA和其他游離氨基酸含量的影響。由該結果可知，通過在浸水、發芽工序中實施適當濃度的赤霉素處理，能夠增加目標游離氨基酸的含量。
實施例5從麥芽中的提取條件對提取液中游離氨基酸含量的影響討論了從使大麥發芽的麥芽中提取氨基酸的條件，測定提取溫度對提取液中游離氨基酸含量的影響。提取是將大麥發芽后得到的麥芽粉碎、于規定溫度下浸水而進行。在溫度條件為15℃、25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃下進行30分鐘的提取。提取效率最大的溫度隨氨基酸不同而不同，在45℃、30分鐘的提取條件下，GABA和脯氨酸等幾乎所有的氨基酸呈最大值，但作為鮮味成分的谷氨酸在低溫或高溫條件下含量高，在45℃時最小(圖13)。GABA是由谷氨酸合成而來，45℃下GABA與谷氨酸的含量關系與理論是一致的。圖13顯示了不同提取溫度下GABA和其他游離氨基酸的含量。由該結果可知，通過控制提取工序，能夠增加提取液中目標游離氨基酸的含量。
另外，不僅討論了麥類加工品中、還討論了從麥類種子本身提取氨基酸的條件，測定提取溫度、提取時間對提取液中游離氨基酸含量的影響。提取是在將大麥的種子粉碎后、于規定溫度下浸水而進行。在溫度條件為25℃、35℃、45℃、55℃、65℃下進行30分鐘的提取，并在35℃、45℃、55℃下進行了60分鐘的提取處理。
其結果與麥類加工品同樣，GABA含量在30分鐘處理、60分鐘處理時，均在45℃達最大值。另外，處理時間為60分鐘與30分鐘相比，GABA的含量增高。對于其他游離氨基酸，例如谷氨酸在60℃下呈最大值，但與提取時間為60分鐘相比，30分鐘時的含量更高。另一方面，色氨酸的含量在25℃處理下呈最大值。(圖14、15)由以上結果可知，與麥類加工品同樣，未加工的麥類種子也可以通過控制提取工序，來增加提取液中目標游離氨基酸的含量。
更進一步地，討論了從發芽大麥中的提取條件對提取液中β-葡聚糖含量的影響。
具體地講，討論了從發芽大麥中提取β-葡聚糖的提取條件，測定種子加工處理條件對提取液中游離氨基酸含量的影響。提取是將發芽天數不同的大麥粉碎后，在水(從45℃升溫至70℃，115分鐘)中攪拌進行的。實驗結果表明，只浸水的發芽大麥與原麥同樣，能夠在高濃度下制造得到β-葡聚糖提取液(圖16)。圖16表示提取液中的β-葡聚糖含量。
實施例6其它大麥和小麥浸水處理時GABA含量的經時測定在本實施例中，依據實施例1的考察，對除上述實施例1～5中使用的新田二條以外的日本產食用大麥(裸性)和農林61號(小麥)，詳細測定了在浸水和干燥工序中GABA含量的經時變化。浸水處理于15℃實施，1個周期為5小時(浸水)、7小時(控水)組成的工序(共計12小時)，反復4個周期(共計48小時)后，進行29小時的干燥步驟(由55℃升溫至83℃)。將樣品粉碎后，用與實施例1同樣的方法進行氨基酸分析。
測定的結果，新田二條(大麥、皮性)在浸水處理5小時下GABA的含量急劇增加。之后，GABA含量在浸水處理工序中有所增減，但29小時干燥后的樣品中的GABA含量達最大。另外，對日本產食用大麥(裸性)和農林61號(小麥)進行比較的結果(圖17)，各樣品均在浸水處理工序下GABA增加，但日本產食用大麥(裸性)在浸水處理48小時后GABA的含量達最大，干燥后減少。小麥與大麥相比，在進行考查討論的所有工序中，GABA的含量均較低。另外，對除GABA以外的游離氨基酸，與實施例1同樣，各氨基酸的增減的模式各不相同。
實施例1和本實施例6的結果顯示，本發明中并不限定于大麥，只要是麥類，通過將麥類種子在適當的浸水階段停止，就可以提高種子中目標游離氨基酸的含量。
實施例7控制麥類種子得到的麥類加工品和利用該方法的食品根據本發明，使用將只進行浸水工序的麥芽粉碎而成的麥芽粉，用以往的方法制作(烏冬)面條。將麥芽粉相對于中筋粉的配比分別設定為0％、20％，進行比較實驗。麥芽粉配比為20％時，除色澤以外，在面團特性上未見大的差異，而且在煮熟撈起后也保持著作為面條的特性(圖18)。進一步地，當麥芽粉配比為50％時，制成面條后，與20％配比時同樣，具有面條的特性。圖18顯示了麥芽粉配比分別為0％和20％時的面條外觀特性。左上是麥芽粉配比為0％的面條(面條切好后)，左下是麥芽粉配比為20％的面條(面條切好后)，右上是麥芽粉配比為0％的面條(煮熟撈起后)，右下是麥芽粉配比為20％的面條(煮熟撈起后)。因此，通過使用蛋白質分解酶活性低、只經過浸水工序的麥芽作為面條原料，不僅可以抑制面條制作工序中作為小麥粉中的蛋白質的谷蛋白(面筋)的低分子化、作出相當柔軟而勁道的面條，而且能制作出富含GABA或其他游離氨基酸的面條。進一步確認，不僅是面條，在作為面包原料使用時，也可以得到同樣的效果。
另外，對于蕎麥面，分別使用60％蕎麥粉配合40％中筋粉的蕎麥，60％蕎麥粉配合20％中筋粉、20％麥芽粉的蕎麥，采用以往的制法作成蕎麥面，進行比較，其面團特性無差異，即使是麥芽粉為20％的配比，也保持了作為蕎麥面的特性。
進一步地作為新型面條，以50％中筋粉和50％麥芽粉作為原料，采用以往的蕎麥面的制法制作具有蕎麥面風味的面條。結果顯示，雖然沒有蕎麥粉，但在色澤等外觀上有著與蕎麥面同樣的特性，成功地制作出了具有蕎麥面風味的面條(圖19)。圖19顯示了蕎麥面風味的面條的外觀特性。蕎麥面風味面條的特征在于，完全不使用蕎麥粉，因而不必擔心蕎麥過敏，而且富含GABA或其他游離氨基酸。
另外，作為其他面類，在意大利面或中國面中加入20～50％配比的麥芽粉制作的結果，保持了各種面類的特性。進一步地，在曲奇餅等糕點類中也加入20～50％配比的麥芽粉，亦保持了糕點的特性。
以上詳細說明了本發明的優選實施例，但本發明并不限定于上述的特定實施方式，在權利要求記載的本發明主旨范圍內，可以有各種變形、變更。
權利要求
1.麥類加工品的制造方法，其特征在于，將麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間。
2.麥類加工品的制造方法，其特征在于，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，進行發芽處理，通過控制該發芽處理，調整麥類種子中任意功能性成分的含量。
3.麥類加工品的制造方法，其特征在于，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，在規定溫度下進行干燥處理，通過控制該干燥處理的處理溫度，調整麥類種子中任意功能性成分的含量。
4.麥類加工品的制造方法，其特征在于，麥類種子在水或溫水中浸漬規定時間后，用赤霉素進行處理。
5.麥類加工品的制造方法，其特征在于，將麥類種子在含有赤霉素的水或溫水中浸漬規定時間。
6.麥類加工品的制造方法，是將麥類種子或對種子進行加工處理后所得的加工種子浸漬在提取溶劑中，提取麥類種子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，通過控制提取溶劑的溫度，調整任意功能性成分的提取量。
7.麥類加工品的制造方法，是將麥類種子進行加工處理后所得的加工種子浸漬在提取溶劑中，提取麥類種子中的功能性成分的提取溶液的制造方法，其特征在于，改變上述種子的加工處理條件得到加工種子，再由該加工種子制造提取溶液，由此調整任意功能性成分的提取量。
8.麥類加工品，由權利要求1-7記載的制造方法得到。
9.一種食品，利用權利要求8記載的麥類加工品得到。
全文摘要
本發明的目的是提供在平衡良好地增加任意功能性成分的同時，通過抑制不必要的酶的活性保持原本要求的物性和品質的麥類加工品及其加工方法。根據作為目標的GABA等游離氨基酸或食物纖維的功能性成分的條件，通過進行麥類種子的浸水處理、浸水后發芽天數的控制、干燥溫度的控制，浸水后赤霉素處理的控制，能夠得到使麥類中GABA或其他游離氨基酸和食物纖維等功能性成分含量增加的麥類，通過控制從麥類種子的提取工序，使用適于提取GABA或β－葡聚糖等目標功能性成分的方法，能夠提供使功能性成分含量增加的方法及由該方法得到的加工物。由此，通過在食品中含有功能性成分含量增加的麥類或該加工物作為原料或素材，能夠提供GABA或β－葡聚糖等功能性成分含量高的食品。
文檔編號C12C1/02GK1889855SQ200480036698
公開日2007年1月3日 申請日期2004年12月9日 優先權日2003年12月11日
發明者木原誠, 岡田吉弘, 石川修, 伊藤一敏 申請人:日本札幌啤酒株式會社