本發(fā)明涉及調(diào)味料的加工領(lǐng)域，是一種以香菇為原料的調(diào)味料的制造方法。

背景技術(shù)：

香菇又名花菇、香蕈等是一種常見的大型真菌，藥食同源，具有很高的保健和藥用價值，其除含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖外還含有較多的雙鏈核糖核酸、香菇嘌呤、麥角甾醇、維生素、鈣、鐵、磷等多種功能性成分，具有降血脂、抗腫瘤等的功效，被贊譽(yù)為“菇中皇后”。 香菇中含有豐富的呈味物質(zhì)，但存在多數(shù)小分子呈味物質(zhì)提取不完全，營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重、主要非揮發(fā)性呈味物質(zhì)呈味效果差、綜合利用率低，產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題。

我國是世界上最大的食用菌生產(chǎn)國、消費(fèi)國和出口國，年總產(chǎn)量占世界的80%。但我國的食用菌以鮮食為主，僅有20-30%用于加工，與世界發(fā)達(dá)國家荷蘭60-70%的加工量相比，食用菌精深加工技術(shù)研究仍十分薄弱。絕大部分食用菌產(chǎn)品以鹽漬品、干制品、罐頭等粗加工產(chǎn)品為主，加工產(chǎn)品檔次低，產(chǎn)品附加值低，生產(chǎn)工藝缺乏強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，導(dǎo)致生產(chǎn)工藝不規(guī)范，加工產(chǎn)品單一。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對目前制備香菇調(diào)味料技術(shù)的不足，提供了一種原料易得、工藝設(shè)計(jì)合理、產(chǎn)品風(fēng)味濃郁的香菇調(diào)味料的制造方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種香菇調(diào)味料的制備方法，主要包括以下工序：

（1）原料預(yù)處理：將鮮香菇洗凈去除腐爛部分，熱風(fēng)干燥后粉碎過篩；

（2） 酶解：取香菇粉加入纖維素酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶三種酶同時加入水，在58.64 ℃的條件下復(fù)合酶解2.02 h，得到酶解液；

（3）烹調(diào)：將酶解液微波烹調(diào)，得到烹調(diào)液；

（4）復(fù)配：向香菇烹調(diào)液中加入適量的配料混合均勻，得到調(diào)味基料；

（5）噴霧干燥：對調(diào)味基料進(jìn)行噴霧干燥，得到香菇調(diào)味料粉；

（6）造粒：對噴霧干燥到的香菇調(diào)味料粉進(jìn)行造粒。

本發(fā)明采用纖維素酶與兩種蛋白酶同時酶解的方法，縮短酶解時間，提高酶解效率，同時使香菇中的呈味物質(zhì)更充分的釋放出來，得到更具味覺豐富性的調(diào)味料；采用微波烹調(diào)的方法既保證菇湯的特征風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量，同時使菇湯的營養(yǎng)物質(zhì)更易吸收；香菇烹調(diào)液與輔料的復(fù)配使香菇調(diào)味料的風(fēng)味更加圓潤、濃郁；將香菇調(diào)味料制備成顆粒狀，使用更方便。

本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，生產(chǎn)工藝合理且保留了天然植物鮮素和菇類活性物質(zhì)，是一種特征風(fēng)味更加顯著的香菇調(diào)味料。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施案例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1

一種香菇調(diào)味料的制造方法，其步驟如下：

1、 原料預(yù)處理：將鮮香菇洗凈去除腐爛部分，60℃條件下熱風(fēng)干燥后粉碎過80目篩；

2、酶解：取香菇粉纖維素酶的加酶量按香菇粉（按干重計(jì)）的0.5%，風(fēng)味蛋白酶按2000u/g酶活添加，復(fù)合蛋白酶按2000u/g酶活添加，料液比按1:15.24（W/V）加入；

3、烹調(diào)：將酶解液放在700w條件下微波烹調(diào)5min，得到烹調(diào)液；

4、復(fù)配：向香菇烹調(diào)液中加入6.5% 谷氨酸鈉、2%食鹽、3%白砂糖、13%麥芽糊精、0.5%呈味核苷酸二鈉混合均勻，得到調(diào)味基料；

5、噴霧干燥：噴霧干燥的條件為：進(jìn)料溫度為200℃，出風(fēng)溫度為95℃，供料速度為14mL/min，霧化機(jī)頻率為420r；

6、造粒：用搖擺式造粒機(jī)進(jìn)項(xiàng)造粒。

實(shí)施例2

步驟（5）中所述的噴霧干燥的條件為：進(jìn)料溫度為200℃，出風(fēng)溫度為95℃，供料速度為17 mL/min，霧化機(jī)頻率為420r，其他同實(shí)施例1.

制備成的香菇調(diào)味料的檢測指標(biāo)如下：

感官指標(biāo)

呈棕黃褐色粉末或顆粒，具有濃郁香菇典型的特殊鮮香味感，無腐敗臭味、苦澀及其他異味，感官評分達(dá)7.725分：（將評定員的總體接受程度按照9點(diǎn)快感類別量表測定方法評分。評分標(biāo)準(zhǔn)為：1=極不喜歡；2=非常不喜歡；3=不喜歡；4=較不喜歡；5=一般不喜歡；6=較喜歡；7=喜歡；8=非常喜歡；9=極喜歡）；

理化指標(biāo)

谷氨酸鈉≥10.6 g/100g，呈味核苷酸二鈉≥1.4 g/100g，干燥失重≤3.0 g/100g，氯化物（以NaCl計(jì)）≤3.21 g/100g，

微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1500CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，致病菌未檢出。