本發(fā)明專利涉及一種魚露的速釀方法，屬于食品加工
技術領域：
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背景技術：
：魚露是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值高、具有獨特風味的調味品，受到東南亞以及我國沿海一帶居民的喜愛。傳統(tǒng)魚露的生產是在高鹽條件下經過長期的日曬夜露制成，在高鹽對各種腐敗菌的抑制作用下，魚體的內源性蛋白酶及多種微生物作用將魚肉中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質降解成牛磺酸等功能性成分，以及必需氨基酸、有機酸等營養(yǎng)物質，部分具有呈味特性的非揮發(fā)性成分形成魚露獨特海鮮風味。然而，傳統(tǒng)魚露的生產周期長，規(guī)模化生產程度低，使得其不能得到廣泛的推廣。目前，大多數(shù)東南亞國家魚露的加工生產需數(shù)月甚至一年以上的時間，廣東、福建則需要更長的時間，一般是兩到三年，我國魚露的生產一般都在兩年以上，生產周期較長，為了獲得更好的風味、風味更獨特，有的甚至達到五年且通常把魚露產品調配成不同的等級。魚露生產周期較長，生產成本高，資金周轉期長，因此、快速發(fā)酵工藝一直是研究的熱點，但是快速發(fā)酵會使產品風味改變甚至產生異味，這也一直是魚露研究中急需解決的問題。國內外對魚露的快速發(fā)酵問題進行了大量的研究，主要采用高溫發(fā)酵、外加水解酶等，和自然發(fā)酵相比，這些方法固然能使蛋白質降解速度加快，但是產品的風味發(fā)生改變甚至產生異味。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種魚露的速釀方法，解決現(xiàn)有技術中魚露的發(fā)酵生產周期長，使其不能得到廣泛推廣的技術問題。一種魚露的速釀方法，以魚下腳料為原料，利用三階段發(fā)酵法結合HIPEF處理技術釀制魚露；所述三階段發(fā)酵法包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵；所述前發(fā)酵在發(fā)酵處理前對魚下腳料進行超聲波處理；所述主發(fā)酵結束后進入后發(fā)酵前，對發(fā)酵液進行紅外輻照；發(fā)酵結束后用HIPEF技術對魚露進行處理。主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經粉碎，加水調整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50-60℃下發(fā)酵1-2天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調整溫度至35-45℃發(fā)酵5-7天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經紅外輻照處理，置于30-35℃條件下發(fā)酵2-4天；發(fā)酵結束后離心、過濾，經HIPEF處理得成品魚露。步驟(1)所述固液比為1:(8-10)；所述超聲波處理，超聲功率為600-1000W，時間為10-25min，溫度為50-60℃；加入食鹽的量為魚下腳料質量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質量的5-10％；加入醬油曲的質量為魚下腳料質量的5-8％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率200-400W，波長范圍10-30μm，時間20-30min；所述離心為3000-4000r，15-20min；所述HIPEF處理是30kv/cm的HIPEF處理240-480μs。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明方法將魚露的釀制時間縮短至8-10天，得到的魚露氨基酸態(tài)氮含量達到國家二級魚露水平；風味良好，鹽含量低，鮮味評分較高。具體實施方式氨基酸態(tài)氮的測定：準確吸取5mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20mL，置于200mL燒杯中，加入60mL水，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L的NaOH標準溶液，滴定至pH值為8.2，加入10mL36％的甲醛溶液，混勻，再用0.05mol/L的NaOH標準溶液，滴定至pH值為9.2，記下從pH值從8.2滴定至9.2所消耗的NaOH標準溶液的毫升數(shù)，以蒸餾水代替樣品做空白實驗。樣品中氨基酸態(tài)氮的計算公式如下：X為樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL；V1為樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V2為試劑空白加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V3為樣品稀釋液取用量，mL；m為樣品質量，g；C為氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L。感官評定：采用定量描述性分析法，評定小組由7人組成(4男3女，年齡在20～45歲)，在感官評定前，先多次進行風味描述的一致認定和培訓，然后對每個樣品的風味特征(鮮味、咸味、苦味、魚腥味、酸敗味、氨味)進行評分。使用線性圖形標度，采用0～7分制，“0”代表完全沒有所指的味道，“7”代表所指味道非常強烈，最后采用雷達圖表示定量描述分析結果。具體實施方式實施例1一種魚露發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進行發(fā)酵，主要包括以下步驟：發(fā)酵：魚下腳料經粉碎，加水調整固液比后勻漿，加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵8天；所述固液比為1:8；所述超聲波處理，加入食鹽的量為魚下腳料質量的10％。發(fā)酵結束后離心、過濾，所述離心為4000r，15min；測得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.39g/100mL。實施例2一種魚露的發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進行發(fā)酵，主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經粉碎，加水調整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵2天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調整溫度至40℃發(fā)酵6天；發(fā)酵結束后離心、過濾。步驟(1)所述固液比為1:8；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時間為20min，溫度為55℃；加入食鹽的量為魚下腳料質量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質量的7％；加入醬油曲的質量為魚下腳料質量的6％；所述離心為4000r，15min；測得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.42g/100mL。實施例3一種魚露的發(fā)酵方法，以魚下腳料為原料進行發(fā)酵，主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經粉碎，加水調整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵1天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調整溫度至40℃發(fā)酵5天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經紅外輻照處理，置于30℃條件下發(fā)酵2天；發(fā)酵結束后離心、過濾。步驟(1)所述固液比為1:8；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時間為20min，溫度為55℃；加入食鹽的量為魚下腳料質量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質量的8％；加入醬油曲的質量為魚下腳料質量的7％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率300W，波長范圍15μm，時間20min。所述離心為4000r，15min；測得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.65g/100mL實施例4一種魚露的速釀方法，以魚下腳料為原料，利用三階段發(fā)酵法結合HIPEF處理技術釀制魚露；所述三階段發(fā)酵法包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵；所述前發(fā)酵在發(fā)酵處理前對魚下腳料進行超聲波處理；所述主發(fā)酵結束后進入后發(fā)酵前，對發(fā)酵液進行紅外輻照；發(fā)酵結束后用HIPEF技術對魚露進行處理。主要包括以下步驟：(1)前發(fā)酵：魚下腳料經粉碎，加水調整固液比后勻漿，然后利用超聲波處理，處理結束后加入食鹽，攪拌均勻，置于50℃下發(fā)酵1天；(2)主發(fā)酵：步驟(1)發(fā)酵的發(fā)酵液，加入食鹽，加入醬油曲，調整溫度至40℃發(fā)酵5天；(3)后發(fā)酵：步驟(2)發(fā)酵的發(fā)酵液，經紅外輻照處理，置于35℃條件下發(fā)酵2天；發(fā)酵結束后離心、過濾，經HIPEF處理得成品魚露。步驟(1)所述固液比為1:10；所述超聲波處理，超聲功率為800W，時間為20min，溫度為60℃；加入食鹽的量為魚下腳料質量的10％。步驟(2)加入食鹽的量為魚下腳料質量的5％；加入醬油曲的質量為魚下腳料質量的6％。步驟(3)所述紅外輻照處理功率300W，波長范圍20μm，時間25min；所述離心為4000r，15min；所述HIPEF處理是30kv/cm的HIPEF處理240μs。測得濾液中氨基酸態(tài)氮含量為0.74g/100mL。實施例5感官評價表1感官評定結果表實施例鮮味咸味魚腥味酸敗味苦味13.426.144.143.29223.716331.8635.146.143.142.141.7146.4362.291.231雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁1 2 3