專(zhuān)利名稱(chēng)：一種水產(chǎn)品干燥前處理的品質(zhì)改良劑及其制備與應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品干燥前處理的品質(zhì)改良劑及其制備與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、維生素和高度不飽和脂肪，在干燥過(guò)程中(特別是較高溫度和較高風(fēng)速下熱風(fēng)干燥)易發(fā)生的主要變化有肌纖維收縮、表面硬化、復(fù)原不可逆性等物理變化；以及風(fēng)味改變、褐變反應(yīng)、高度不飽和脂肪酸和維生素的氧化等化學(xué)變化。另外在水產(chǎn)品干燥的升溫過(guò)程中特別是在20～40℃間微生物繁殖適宜，易引起品質(zhì)劣變。
在現(xiàn)有水產(chǎn)品的干燥加工過(guò)程中，一般不進(jìn)行干燥前的品質(zhì)改良預(yù)處理，使產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法達(dá)到最優(yōu)化。本方法可防氧化和魚(yú)蝦肉肌纖維收縮，還有除腥和增加復(fù)水性。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑及其制備和應(yīng)用方法，所述品質(zhì)改良劑既能防止水產(chǎn)品在干燥過(guò)程中氧化、肌纖維收縮以及微生物的繁殖，還有除腥和增加復(fù)水性的作用。
海藻糖系非還原性二糖，有保鮮、護(hù)色、除腥和防止蛋白質(zhì)變性等作用。葡萄糖氧化酶與BHA、BHT和TBHQ等有很好的抗氧化協(xié)同作用，對(duì)部分微生物也有一定的抑制作用。磷酸鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、抗壞血酸類(lèi)化合物對(duì)螯合金屬離子、護(hù)色特別是復(fù)合使用時(shí)對(duì)甲殼類(lèi)水產(chǎn)品的表面亮度作用顯著。以部分白酒作溶劑既可除腥又可抑制微生物的繁殖并鈍化葡萄糖氧化酶酶活性。因此本品質(zhì)改良劑對(duì)水產(chǎn)品干燥前處理能收到良好的提高品質(zhì)效果。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，用于水產(chǎn)品干燥前，質(zhì)量配方如下每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有30～60度白酒5000～15000份抗氧化劑2～40份磷酸鹽 20～100份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份抗壞血酸類(lèi)化合物5～50份海藻糖 0.5～9份余量為水。
所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑還可添加生物酶以進(jìn)一步提高改良劑的抗氧化作用效果，該酶在作用前已在有酒精的溶液中鈍化，等吸附在魚(yú)體后，在魚(yú)體內(nèi)水分外遷移時(shí)隨著水活度提高而增強(qiáng)酶活力。優(yōu)選的，所述生物酶為葡萄糖氧化酶。
優(yōu)選的，所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑質(zhì)量配方如下30～60度白酒5000～15000份抗氧化劑2～40份磷酸鹽 20～100份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份抗壞血酸類(lèi)化合物5～50份葡萄糖氧化酶1～30000u海藻糖 0.5～9份水補(bǔ)足至30000份。
優(yōu)選的，所述的抗氧化劑為下列之一或幾種的任意組合丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、茶多酚。
所述的抗壞血酸類(lèi)化合物為抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種以上(含二種)的混合物。
所述的磷酸鹽為下列之一或二種以上(含二種)的混合物多聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉。
較好的，所述的改良劑質(zhì)量配方為每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有38～55度白酒8000～10000份特丁基對(duì)苯二酚 6～10份多聚磷酸鈉 24～50份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份葡萄糖氧化酶500～6000u海藻糖 1～2份抗壞血酸6～8份余量為水。
本發(fā)明所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑的制備方法可以按如下步驟進(jìn)行按照配方在白酒中溶入抗氧化劑，再加入水，并依次溶入磷酸鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、海藻糖、抗壞血酸類(lèi)化合物，最后分散葡萄糖氧化酶，再加入余下的水定量，混合均勻，即得所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑。
具體的，所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑的應(yīng)用按如下方法實(shí)現(xiàn)將清洗干凈的水產(chǎn)品與品質(zhì)改良劑按照質(zhì)量比2～15∶1入池，浸漬30～60min，然后入50℃烘房進(jìn)行干燥脫水，得干制品。所得干制品表面有光澤，且成色自然，肌纖維柔軟性好，肌肉彈性理想，無(wú)明顯魚(yú)腥味，略帶醇厚風(fēng)味，無(wú)褐變反應(yīng)。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果體現(xiàn)在使用本發(fā)明提供的品質(zhì)改良劑后，不僅能防止水產(chǎn)品在干燥過(guò)程中被氧化和肌纖維收縮的問(wèn)題，還能除腥以及增加水產(chǎn)品的復(fù)水性。
具體實(shí)施例方式以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此(實(shí)施例中所用原料皆為市購(gòu)食品級(jí)添加劑)。
實(shí)施例1取45度白酒10kg，加入抗氧化劑BHA 15g，加入部分水，再分別加入多聚磷酸鈉100g、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45g、葡萄糖氧化酶(來(lái)源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)500u、海藻糖2g、抗壞血酸10g，加水定量至30000g，混合均勻，得品質(zhì)改良劑。
將馬面魚(yú)去頭、去內(nèi)臟、去皮、去骨，清洗干凈，每10kg魚(yú)肉加入1kg品質(zhì)改良劑浸漬45min，進(jìn)50℃烘房干燥脫水至含水量為35％。
處理后的馬面魚(yú)魚(yú)肉干制品色白有光澤，肌纖維柔軟性好，肌肉彈性理想，無(wú)明顯魚(yú)腥臭，略帶醇厚風(fēng)味，無(wú)褐變反應(yīng)。
實(shí)施例2取55度白酒8kg，加入抗氧化劑TBHQ 8g，加入水，再分別加入六偏磷酸鈉60g、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45g、葡萄糖氧化酶(來(lái)源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)30000u、海藻糖0.5g 、D-異Vc鈉50g，加水定量至30000g，混合均勻，得品質(zhì)改良劑。
將鰻魚(yú)去內(nèi)臟，清洗干凈，每10kg魚(yú)肉加入3kg品質(zhì)改良劑浸漬60min，進(jìn)50℃烘房干燥脫水8h至含水量為38％。
處理后的鰻魚(yú)干制品魚(yú)體表面有光澤，且成色自然，肌纖維柔軟性好，無(wú)明顯腥臭和油脂酸敗味，略帶醇厚風(fēng)味，無(wú)明顯褐變反應(yīng)。
實(shí)施例3
取38度白酒15kg，加入復(fù)合抗氧化劑(BHA∶BHT質(zhì)量比為1∶1)40g，加入水，再分別加入焦磷酸鈉20g、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45g、葡萄糖氧化酶(來(lái)源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)6000u、海藻糖9g、抗壞血酸25g，加水定量至30000g，混合均勻，得品質(zhì)改良劑。
將小黃魚(yú)去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈，每20kg小黃魚(yú)加入3kg品質(zhì)改良劑浸漬30min，進(jìn)烘房50℃烘7h，烘干脫水至含水量為25％。
處理后的小黃魚(yú)干制品魚(yú)體表面黃亮且成色自然，無(wú)魚(yú)腥臭并帶有醇香，肌纖維束完整，復(fù)水后彈性良好。
實(shí)施例4取50度白酒8kg，加入抗氧化劑茶多酚25g，加入水，再分別加入焦磷酸鈉60g、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45g、葡萄糖氧化酶(來(lái)源于黑曲霉，活力≥10000u/ml(pH 7.0)，液狀，上海寶豐生化有限公司)2000u、海藻糖0.5g、D-異Vc鈉30g，加水定量至30000g，混合均勻，得品質(zhì)改良劑。
將鰻魚(yú)去內(nèi)臟，清洗干凈，每10kg魚(yú)肉加入3kg品質(zhì)改良劑浸漬60min，進(jìn)50℃烘房干燥脫水8h至含水量為38％。
處理后的鰻魚(yú)干制品魚(yú)體表面有光澤，且成色自然，肌纖維柔軟性好，無(wú)明顯腥臭和油脂酸敗味，略帶醇厚風(fēng)味，無(wú)明顯褐變反應(yīng)。
權(quán)利要求
1.一種水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，用于水產(chǎn)品干燥前，其特征在于所述的改良劑質(zhì)量配方如下每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有30～60度白酒5000～15000份抗氧化劑2～40份磷酸鹽 20～100份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份抗壞血酸類(lèi)化合物5～50份海藻糖 0.5～9份余量為水。
2.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑中還含有生物酶。
3.如權(quán)利要求2所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述生物酶為葡萄糖氧化酶，添加量為每30000質(zhì)量份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有葡萄糖氧化酶1～30000u。
4.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述的改良劑質(zhì)量配方如下30～60度白酒5000～15000份抗氧化劑2～40份磷酸鹽 20～100份葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯45份抗壞血酸類(lèi)化合物5～50份葡萄糖氧化酶1～30000u海藻糖 0.5～9份水補(bǔ)足至30000份。
5.如權(quán)利要求1～4之一所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述的抗氧化劑為下列之一或幾種的任意組合丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對(duì)苯二酚、茶多酚。
6.如權(quán)利要求1～4之一所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述的抗壞血酸類(lèi)化合物為抗壞血酸、抗壞血酸鈉或D-異Vc鈉中的一種或二種以上的混合物。
7.如權(quán)利要求1～4之一所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述的磷酸鹽為下列之一或二種以上混合物多聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽。
8.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑，其特征在于所述的改良劑質(zhì)量配方為每30000份水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑含有38～55度白酒8000～10000份特丁基對(duì)苯二酚 6～10份多聚磷酸鈉 24～50份葡萄糖酸-δ內(nèi)酯 45份葡萄糖氧化酶500～6000u海藻糖 1～2份抗壞血酸6～8份余量為水。
9.一種制備如權(quán)利要求2所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑的方法，其特征在于所述的方法為按照配方在白酒中溶入抗氧化劑，再加入水，并依次溶入磷酸鹽、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、海藻糖、抗壞血酸類(lèi)化合物，最后分散葡萄糖氧化酶，再加入余下的水定量，混合均勻，即得所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑。
10.如權(quán)利要求1或2所述的水產(chǎn)品品質(zhì)改良劑在水產(chǎn)品品質(zhì)改良中的應(yīng)用，其特征在于所述的應(yīng)用按如下方法進(jìn)行將清洗干凈的水產(chǎn)品與品質(zhì)改良劑按照質(zhì)量比為2～15∶1入池浸漬30～60min，然后入50℃烘房進(jìn)行干燥脫水，得干制品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種水產(chǎn)品干制品的品質(zhì)改良劑組成成分及其改良方法。該品質(zhì)改良劑由白酒、抗氧化劑(如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對(duì)苯二酚、茶多酚等)、磷酸鹽、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯、抗壞血酸類(lèi)化合物和海藻糖組成，也可添加生物酶如葡萄糖氧化酶進(jìn)一步提高抗氧化效果；該品質(zhì)改良劑既能防止水產(chǎn)品在干燥過(guò)程中氧化、肌纖維收縮以及微生物的繁殖，還有除腥和增加復(fù)水性的作用。使用方法是將清洗干凈的水產(chǎn)品與品質(zhì)改良劑按照質(zhì)量比2～15∶1入池，浸漬30～60min，然后入50℃烘房進(jìn)行干燥脫水，所得的干制品表面有光澤，且成色自然，肌纖維柔軟性好，肌肉彈性理想，無(wú)明顯魚(yú)腥味，略帶醇厚風(fēng)味，無(wú)褐變反應(yīng)。
文檔編號(hào)A23B4/24GK101066066SQ200710069148
公開(kāi)日2007年11月7日 申請(qǐng)日期2007年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月31日
發(fā)明者丁玉庭, 聶小華, 劉書(shū)來(lái), 張建友 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)