專利名稱：一種大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工
藝
背景技術(shù)：
大豆蛋白肉(TSP)屬高蛋白、低熱量、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，對(duì)于調(diào) 整膳食結(jié)構(gòu)，提高人們健康水平有十分積極的作用。能避免食用肉食帶來 的"高脂飲食影響聽力"、"飼養(yǎng)激素和抗生素的轉(zhuǎn)移吸收"、"肉毒素吸 收"、"飽和脂肪或膽固醇引起肥胖"等各種副作用。尤其適合于患有肥 胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明顯的食療 作用。
現(xiàn)今的大豆蛋白一般通過如下工藝制備
1 .將粉碎后的大豆蛋白粉與谷朊粉混合均勻，擠壓制得胚料
2. 將胚料放入配有調(diào)味料、防腐劑、水的漿液中煮制或腌制或炒制上
味
3. 將腌制好的胚料烘干制得大豆蛋白肉。
該工藝制備大豆蛋白肉形狀不很規(guī)則，肉感不強(qiáng)，產(chǎn)品表面和內(nèi)部 味道不均勻，蛋白纖維組織與真正的肉纖維區(qū)別較大，而且產(chǎn)品表面比較 油月鼠、粘稠，食用不方{更。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種口感好、外形身見則、口p未均勻、品質(zhì)高的大豆蛋白 肉及其生產(chǎn)工藝。
一種大豆蛋白肉，其原料重量組成為 大豆蛋白粉 22%~50% 谷阮粉 1.3% ~ 12%
淀粉 1.73°/。 ~ 30%
調(diào)味料 防腐劑 水
適量 適量 余量。
調(diào)味原料為調(diào)味劑、食用香精、油酯、黃酒中的一種或多種。 調(diào)味劑包括食鹽、蔗糖、葡萄糖、香辛料、肉味粉、味精等呈味劑。 香辛料包括五香粉、咖哩粉、辣椒粉、沙嗲粉、姜粉、胡椒粉、花椒 粉、大蒜粉、蔥粉、辣根粉、月桂粉、肉桂粉、丁香粉、眾香子粉、茴香 粉、姬茴香粉、百里香粉、胡椒粉粉、甘草粉、芝士粉、陳皮粉、肉豆蔻 粉等。
肉味粉包括牛肉、豬肉、羊肉等獸肉味、和雞肉、鴨肉等禽肉味、魚 肉、奸肉等海鮮肉^^未。
一種大豆蛋白肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1) 將原料總重量22%~50%的大豆蛋白粉和1.3%~ 12%的谷朊粉混 合，加入水?dāng)嚢杈鶆颍瑪D壓制得胚料；
水適量添加，經(jīng)過擠壓作用，能使大豆蛋白粉和谷朊粉的蛋白組織結(jié) 構(gòu)，較有序排列和結(jié)合，并粘結(jié)成大豆蛋白肉胚料。 其中擠壓的溫度為120~210°C
(2) 將胚料用水浸泡，拉絲拆絲后加入調(diào)味料，炒制入味； 擠壓制得胚料后，將胚料用水浸泡30~200min，在室溫下即可，為
了加快胚料的軟化速度，也可適當(dāng)提高水溫。
胚料拉絲拆絲就是將胚料分解成絲狀，為了使胚料入味充分。 拉絲拆絲后胚料最好是進(jìn)行脫水處理，能夠使制得大豆蛋白肉品質(zhì)更高。
加入的調(diào)味料種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)所制備的大豆蛋白肉的口味而定。
拉絲拆絲后最好加入淀粉和適量水，淀粉添加量為原料總重量的0.07 %~13%。加入適量水容易使調(diào)味料融解，不但易于拌勻，也有利于在炒 制過程中為胚料更快地吸收上味。
為了加強(qiáng)防腐效果，還可以加入適量防腐劑，如山梨酸鉀、雙乙酸鈉 等，山梨酸鉀為顆粒狀，可溶于水中。
炒制的溫度為50°C ~ 200°C,炒制時(shí)間為25 ~ 180min。
(3) 將原料總重量1.73% ~17%的淀粉、調(diào)味料和防腐劑加入炒制后
的胚料中，攪拌均勻后擠壓成型，制得大豆蛋白肉。
調(diào)味料的添加數(shù)量和種類應(yīng)根據(jù)所制備的大豆蛋白肉的口味而定。 防腐劑為雙乙酸鈉，防腐劑的添加總量應(yīng)符合國(guó)家關(guān)于食品添加劑4吏
用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760 1996 )。 擠壓溫度為20- 100°C。
制得的大豆蛋白肉需冷卻、干燥，最后包裝才能出售。 本發(fā)明提供的大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝，大豆蛋白肉胚料通過分解成 絲狀，使得蛋白肉產(chǎn)品類肉的纖維感更明顯；胚料炒制入味，再經(jīng)過二次 擠壓，可以使調(diào)味原料分布更均勻，使產(chǎn)品的表面和內(nèi)部口味無明顯區(qū)另寸， 并且使產(chǎn)品的外形更規(guī)則。


圖1為本發(fā)明大豆蛋白肉的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一
(1 )取粉碎后的大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.25公斤混合， 攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在210。C下擠壓成型制 得胚料；
(2) 將制得的胚料在飲用水中浸泡30min，經(jīng)拉絲拆絲后脫水，往絲 狀胚料中加入混合均勻的淀粉0.048公斤、調(diào)味料4.752公斤(其中食用 鹽0.15公斤、蘼糖0.5公斤、葡萄糖0.782公斤、牛肉粉1公斤、味精O.l 公斤、黃酒l公斤、油酯1.2公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸鉀0.0035 公斤和水0.7868公斤，攪拌均勻后入鍋炒制25分鐘，炒制溫度為200°C;
(3) 在炒好的胚料中加入混合均勻的淀粉0.183公斤、調(diào)味料5.917 公斤(其中蔗糖2.1公斤、葡萄糖1.7公斤、牛肉粉0.5公斤、五香粉1.5 公斤、味精0.117公斤)、雙乙酸鈉0.0035公斤，攪拌均勻，將混合后的 物料送入擠壓成型機(jī)，在2(TC下攪擠成型，冷卻，干燥，包裝制得成品。
實(shí)施例二
(1 )取粉碎后大豆蛋白粉4.75公斤、谷朊粉0.25公斤和水1.2公斤混
合，攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在180。C擠壓制得 胚料；
(2)取制得的胚料在飲用水中浸泡200分鐘，經(jīng)分解成絲狀后脫水， 往絲狀胚料中加入混合均勻的淀粉0.05公斤、調(diào)味料0.6公斤(其中食用 鹽0.2公斤、蔗糖0.15公斤、豬肉粉0.05公斤、味精0.05公斤、黃酒0.08 公斤、油酯0.05公斤、食用香精0.02公斤)。防腐劑山梨酸鉀0.0015公斤 和水2公斤，攪拌均勻后入鍋炒制180分鐘，炒制溫度為50。C;
(3 )在炒好的胚料中加入混合均勻的淀粉0.3公斤、調(diào)味料0.3公斤 (其中葡萄糖0.05公斤、豬肉粉0.06公斤、咖哩粉0.15公斤、味精0.04 公斤)，防腐劑雙乙酸鈉0.0015公斤，將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)， 在100。C下攪擠成型，冷卻，干燥，包裝制得成品。
實(shí)施例三
(1 )取粉碎后大豆蛋白粉4公斤、谷朊粉1公斤和水1.2公斤混合， 攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在120。C擠壓制得胚料；
(2)取制得的胚料在飲用水中浸泡50分鐘，經(jīng)分解成絲狀后脫水， 往絲狀胚料中加入混合均勻的淀粉0.006公斤、調(diào)味料0.594公斤(其中 食用鹽0.18公斤、蔗糖0.15公斤、茴香0.014公斤、肉桂0.005公斤、丁 香0.005公斤、胡椒粉0.01公斤、甘草0.01公斤、雞肉粉0.05公斤、味 精0.05公斤、黃酒0.1公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸鉀0.0015公斤 和水1.2公斤，攪拌均勻后入鍋炒制120分鐘，炒制溫度為90。C;
(3 )在炒好的胚料中加入混合均勻的淀粉0.15公斤、調(diào)味料0.475公 斤(其中蔗糖0.27公斤、雞肉粉0.06公斤、辣椒粉0.025公斤、花椒粉0.015 、 辣根粉0.005、大蒜粉O.Ol、味精0.09公斤)、雙乙酸鈉0.0015公斤，將 混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在20。C下攪擠成型，冷卻，干燥，包裝制 得成品。
實(shí)施例四
(1)取粉碎后大豆蛋白粉4.75公斤、谷朊粉0.25公斤和水1.25公斤 混合，攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在160。C擠壓制 得胚料；
(2 )取制得的胚料在飲用水中浸泡100分鐘，經(jīng)分解成絲狀后脫水， 往絲狀胚料中加入混合均勻的淀粉2.4公斤、調(diào)味料2.4公斤(其中食用 鹽0.175公斤、蔗糖0.676公斤、姜粉0.01公斤、月桂粉0.005、眾香子粉 0.006、陳皮粉0.008、魚肉粉0.9公斤、味精0.1公斤、黃酒0.2公斤、油 國(guó)旨0.3公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸鉀0.0025公斤和水1.2公斤， 攪拌均勻后入鍋炒制100分鐘，炒制溫度為IOO'C;
(3 )在炒好的胚料中加入混合均勻的淀粉3.1公斤、調(diào)味料3.1公斤 (其中蔗糖1.6公斤、葡萄糖0.7公斤、魚肉粉0.622公斤、姬茴香粉0.015、 百里香粉0.008、蔥粉0.015、肉豆蔻粉0.02公斤、味精0.12公斤)、雙乙 酸鈉0.0025公斤，將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在50。C下攪擠成型， 冷卻，干燥，包裝制得成品。
實(shí)施例五
(1 )取粉碎后大豆蛋白粉4.25公斤、谷朊粉0.75公斤和水1.2公斤混 合，攪拌均勻，然后將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在190。C擠壓制得 胚料；
(2)取制得的胚料在飲用水中浸泡80分鐘，經(jīng)分解成絲狀后脫水， 往絲狀胚料中加入混合均勻的淀粉0.325公斤、調(diào)p^MH" 0.325公斤(其中 食用鹽0.12公斤、蔗糖0.03公斤、壞肉粉0.08公斤、沙,粉0.025、味精 0.05公斤、食用香精0.02公斤)、山梨酸鉀0.0015公斤和水l公斤，攪拌 均勻后入鍋炒制50分鐘，炒制溫度為150°C;
(3 )在炒好的胚料中加入混合均勻的淀粉0.3公斤、調(diào)味料0.3公斤 (其中蔗糖0.05公斤、奸肉粉0.16公斤、沙，粉0.08公斤、芝士粉0.01 )、 雙乙酸鈉0.0015公斤，將混合后的物料送入擠壓成型機(jī)，在80。C下攪擠 成型，冷卻，干燥，包裝制得成品。
權(quán)利要求
1.一種大豆蛋白肉，其特征在于原料重量組成為大豆蛋白粉22％～50％谷阮粉1.3％～12％淀粉 1.73％～30％調(diào)味料適量防腐劑適量水余量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白肉，其特征在于所述的調(diào)味料為 調(diào)味劑、食用香精、油酯和黃酒中的一種或多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白肉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1) 將原料總重量22%~50%的大豆蛋白粉和1.3%~ 12%的谷朊粉混 合，加入水?dāng)嚢杈鶆颍瑪D壓制得胚料；(2) 將胚料用水浸泡，拉絲拆絲后加入調(diào)味料，炒制入味；(3) 將原料總重量1.73% ~17%的淀粉、調(diào)p木料和防腐劑加入炒制后 的胚料中，攪拌均勻后擠壓成型，制得大豆蛋白肉。
4. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(l)中的擠 壓溫度為120~210°C。
5. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中胚料 浸泡時(shí)間為30-200min。
6. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中炒制 溫度為50'C ~ 200 。C ，炒制時(shí)間為25 ~ 180min。
7. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中胚料 拉絲拆絲后進(jìn)行脫水，再加入調(diào)味劑炒制入味。
8. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中胚料 拉絲拆絲后加入淀粉和水，淀粉加入量為原料總重量的0.07 % ~ 13 % 。
9. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(2)中胚料 拉絲拆絲后加入防腐劑。
10. 據(jù)權(quán)利要求3述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(3)中的 擠壓溫度為20~ IOO'C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大豆蛋白肉及其生產(chǎn)工藝，其原料重量組成為大豆蛋白粉22％～50％、谷阮粉1.3％～12％、淀粉1.73％～30％、調(diào)味料、防腐劑和水。一種大豆蛋白肉生產(chǎn)工藝，包括以下步驟將粉碎后的大豆蛋白粉和谷朊粉混合，加入水?dāng)嚢杈鶆颍瑪D壓制得胚料；將胚料用水浸泡，拉絲拆絲后加入調(diào)味料，炒制入味；將調(diào)味料、淀粉和防腐劑加入炒制后的胚料中，攪拌均勻后擠壓成型，制得大豆蛋白肉。本發(fā)明大豆蛋白肉口感好、外形規(guī)則、口味均勻、品質(zhì)高。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101176538SQ20071016451
公開日2008年5月14日 申請(qǐng)日期2007年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月29日
發(fā)明者帥益武, 朱鎮(zhèn)山, 王祖鋒 申請(qǐng)人:浙江小王子食品股份有限公司