專利名稱：一種大豆蛋白肉干的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種豆腐干產品的生產方法，具體來說是一種采用大豆蛋白生產肉干的生產方法，屬于農產品生產加工領域的大豆制品生產加工類。
背景技術：
豆腐干作為一種大眾餐桌食品，其植物蛋白營養特性和良好的口感深受城鎮居民喜愛，是老百姓飲食中必不可少的一部分，并有逐漸替代肉類蛋白的趨勢。豆腐干在生產過程中不添加任何防腐劑，在現在食品安全情況堪憂的情況下，更是安全食品的代表。但是現有的豆腐干品種單一，口感與肉類相差較大，其替代肉類 還存在口感上的差異。

發明內容
本發明的目的之一在于提供一種口感與肉類相近的大豆蛋白肉干的生產方法。本發明是這樣實現的一種大豆蛋白肉干的生產方法，包括如下步驟步驟一、選材；步驟二、分切；步驟三、鹵煮；步驟四、降溫；步驟五、包裝；步驟六、滅菌；步驟七、檢驗入庫。所述的選材，是選擇表面平整光滑，厚度4mm，有韌性對角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。所述的分切，是把豆腐干白坯切成30mmX30mm小方塊。所述的鹵煮，是先調鹵湯，配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調好的鹵湯加溫煮沸，再把準備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內繼續加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，此時的豆腐干咸淡適中口感堅韌色澤微黃，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一樣。然后放到干凈的周轉框里，送冷庫降溫；所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量O. 8 %的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應4小時，然后加入占糊狀牛肉重量5%的大豆油和占糊狀牛肉重量1%小麥胚芽粉，混勻后，在99°C的溫度下存放I小時，即制得肉膏。本發明的肉膏通過木瓜蛋白酶酶解反應后，肉香濃郁，同時添加了大豆油和小麥胚芽粉，使得肉膏中的肉味呈現更豐富的口味，而且由于沒有添加食品添加劑，做出的肉干更安全。所述的降溫，是將鹵好的豆腐干在冷庫把溫度降到25°C。通過冷庫降溫，既能提高降溫速率，又能夠保證豆腐干的衛生，防止灰塵和細菌。所述的包裝，是把溫度25°C以下的豆腐干按市場要求進行真空包裝。所述的滅菌，是把包裝好的豆腐干進行巴氏滅菌。所述的檢驗入庫，是滅菌后的豆腐干做出廠檢驗合格入庫。本發明采用特殊的配方和鹵煮方式將肉味加入豆腐干中，使其具有肉類的口感，從形態和口感上取代肉類。且本發明中的鹵湯沒有添加其他很多香料和添加劑，安全衛生。
具體實施方式

一種大豆蛋白肉干的生產方法，包括如下步驟步驟一、選材，選擇表面平整光滑，厚度4mm，色略黃，有韌性對角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。步驟二、分切,把豆腐干白還切成30mmX 30mm小方塊備用步驟三、齒煮，先調齒湯，配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調好的鹵湯加溫煮沸，再把準備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內繼續加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，此時的豆腐干咸淡適中口感堅韌色澤微黃，豆腐干里含有肉味，吃到嘴里像吃肉一樣。然后放到干凈的周轉框里，送冷庫降溫；所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量O. 8 %的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應4小時，然后加入占糊狀牛肉重量5%的大豆油和占糊狀牛肉重量
I%小麥胚芽粉，混勻后，在99 V的溫度下存放I小時，即制得肉膏。步驟四、降溫，齒好的豆腐干在冷庫把溫度降到25°C以下進行包裝；步驟五、包裝，把溫度25°C以下的豆腐干按市場要求進行真空包裝；步驟六、滅菌，把包裝好的豆腐干進行巴氏滅菌；步驟七、檢驗入庫，滅菌后的豆腐干做出廠檢驗合格入庫。
權利要求
1.一種大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于包括如下步驟 步驟一、選材； 步驟二、分切； 步驟三、鹵煮； 步驟四、降溫； 步驟五、包裝； 步驟六、滅菌； 步驟七、檢驗入庫。
2.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的選材，是選擇表面平整光滑,厚度4mm，有韌性對角90度不斷的豆腐干白坯作為原材料。
3.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的分切，是把豆腐干白還切成30mmX 30mm小方塊。
4.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的鹵煮，是先調鹵湯，鹵湯配料有鹽、肉膏、味精、雞粉，其中每100重量份的水中，加入2. 5重量份的鹽，8重量份的肉膏，I重量份的味精和5重量份的雞粉，把按比例調好的鹵湯煮沸，再把準備好的豆腐干白坯倒入鹵鍋內繼續加溫煮沸10分鐘，停止加熱后再燜40分鐘后出鍋，然后放到干凈的周轉框里，送冷庫降溫； 所述的肉膏是將新鮮牛肉，洗凈之后，切成厚5cm的塊狀，下蒸籠蒸至牛肉外部熟、中間生，取出牛肉，粉碎成糊狀，加入占糊狀牛肉重量0.8%的木瓜蛋白酶，混勻后，在60°C的溫度下保溫反應4小時，然后加入占糊狀牛肉重量5 %的大豆油和占糊狀牛肉重量I %小麥胚芽粉，混勻后，在99°C的溫度下存放I小時，即制得肉膏。
5.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的降溫，是將鹵好的豆腐干在冷庫把溫度降到25°C。
6.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的包裝，是把溫度250C以下的豆腐干按市場要求進行真空包裝。
7.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的滅菌，是把包裝好的豆腐干進行巴氏滅菌。
8.根據權利要求I所述大豆蛋白肉干的生產方法，其特征在于所述的檢驗入庫，是滅菌后的豆腐干做出廠檢驗合格入庫。
全文摘要
本發明公開了一種大豆蛋白肉干的生產方法，包括如下步驟步驟一、選材；步驟二、分切；步驟三、鹵煮；步驟四、降溫；步驟五、包裝；步驟六、滅菌；步驟七、檢驗入庫。本發明采用特殊的配方和鹵煮方式將肉味加入豆腐干中，使其具有肉類的口感，從形態和口感上取代肉類。且本發明中的鹵湯沒有添加其他很多香料和添加劑，安全衛生。
文檔編號A23C20/02GK102960468SQ20121050461
公開日2013年3月13日 申請日期2012年11月30日 優先權日2012年11月30日
發明者呂金剛 申請人:四川徽記食品股份有限公司