專利名稱：機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)。
背景技術(shù)：
肉燕皮是飲譽(yù)中外的福州傳統(tǒng)風(fēng)味食品，是福州特產(chǎn)中的精品。其色潔白、薄如紙、肉 香、味美，營養(yǎng)豐富，食用滑潤爽口，不僅深受本地消費(fèi)者的喜愛，還暢銷海內(nèi)外，在國際 上也有了一定的知名度。
福州燕皮始創(chuàng)于明代嘉靖年間，燕皮的加工往往靠傳承的祖?zhèn)髅胤剑?jīng)嚴(yán)格的選料、配 料，精細(xì)復(fù)雜的工序手工打制而成。燕皮的傳統(tǒng)加工工藝費(fèi)工費(fèi)時(shí)、生產(chǎn)量小，而且受季節(jié) 影響大。隨著社會(huì)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)燕皮的需求量不斷增加，但是目前燕皮加工店的產(chǎn)量即使 僅供福州市場(chǎng)，在節(jié)假日期間已是供不應(yīng)求。據(jù)了解，每坯作業(yè)平均需要2個(gè)小時(shí)，2斤的 肉才變成4斤的鮮燕皮，每位工人每天僅能打制十幾斤的燕皮，雖說福州有大幾十家肉燕店， 但每天燕皮產(chǎn)量也只有幾百公斤，根本無法滿足市場(chǎng)的需求。除此以外，傳統(tǒng)燕皮生產(chǎn)需要 繁重的體力勞動(dòng)，許多工人都是從早忙到晚，甚至無法正常吃飯，結(jié)果98%的工人都患有胃 病。
針對(duì)以上情況，1958年和1979年左右，福建省科委將實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮列入了一 項(xiàng)攻關(guān)項(xiàng)目，撥專款由福建省機(jī)械科學(xué)研究院、福建省農(nóng)機(jī)學(xué)會(huì)及福建省福州市榕城工程技 術(shù)開發(fā)部組成了攻關(guān)小組，進(jìn)行機(jī)械化試制，結(jié)果未能成功。1998年，吳瑞勇等人發(fā)明了機(jī) 械化生產(chǎn)肉燕皮系列產(chǎn)品的新方法。遺憾的是，其制作工藝僅僅是以生產(chǎn)出白色紙狀產(chǎn)品為 目的，未考慮到燕皮的形成機(jī)理，工藝本質(zhì)上與傳統(tǒng)方法完全不同，因此，其產(chǎn)品雖然色潔 白，薄如紙，但是口感上沒有韌性和脆性，品質(zhì)與傳統(tǒng)方法制作的燕皮差距甚大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，該裝置可將擂潰好的肉糜制 成燕皮，從而使燕皮生產(chǎn)由傳統(tǒng)手工制作走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路，不但降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高 了生產(chǎn)效率，而且制成品韌性好，口感佳。
本發(fā)明由原有普通的壓面機(jī)進(jìn)行改造而成，其特征在于該壓面機(jī)的機(jī)架自上而下斜設(shè)有
若干對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒，各對(duì)滾筒前側(cè)上方增設(shè)有自動(dòng)撒粉裝置。
本發(fā)明一是采用機(jī)械加工方式生產(chǎn)燕皮，生產(chǎn)周期短，故大大提高了生產(chǎn)效率。二是在生 產(chǎn)過程中使用擂潰機(jī)制取肉糜，因而能保持肉纖維的完整性，使制作出的產(chǎn)品韌性好，口感 與傳統(tǒng)燕皮相當(dāng)，營養(yǎng)豐富。三是若以不同動(dòng)物瘦肉、不同淀粉為原料，可開發(fā)更加多樣化、 口感各異、能夠滿足不同消費(fèi)者喜好的燕皮系列產(chǎn)品。


圖1為生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)構(gòu)造示意圖。
圖2為自動(dòng)撒粉裝置構(gòu)造示意圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，由原有普通的壓面機(jī)進(jìn)行改造而成，其特征在于-該壓面機(jī)的機(jī)架自上而下斜設(shè)有若干對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒1，各對(duì)滾筒前側(cè)上方 增設(shè)有自動(dòng)撒粉裝置2。所述自動(dòng)撒粉裝置由粉盒3和滾筒4組成，滾筒4堵住粉盒3的下 開口，其上周部位于儲(chǔ)粉盒下部腔體內(nèi)，滾筒上周部位于運(yùn)行方向一側(cè)與儲(chǔ)粉盒前壁板之間 設(shè)有卸粉縫隙5。
本發(fā)明專用壓面機(jī)機(jī)架設(shè)有四至六對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒，初道滾筒間距為 3-5mm，末道滾筒間距為0. 5-lmm，中間各道滾筒的間距依據(jù)滾筒數(shù)而定；初道滾筒的速度為 180-260cm/min。
將擂潰好的肉糜進(jìn)行壓延階段的具體工藝包括壓延次數(shù)(即滾筒對(duì)數(shù))，各道滾筒的間 距，壓延速度(即滾筒轉(zhuǎn)速)和撒粉量(即撒粉速度)。確定壓延工藝參數(shù)的要求是(1)操 作能順利進(jìn)行，不易導(dǎo)致粘滾筒、燕皮褶皺、拉破的現(xiàn)象；(2)成品達(dá)到一定的薄度，口感 符合要求；(3)機(jī)器改造方便，成本低；(4)機(jī)器清洗方便。
經(jīng)過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，壓延次數(shù)為7-10次，成品的薄度能符合要求，并且不會(huì)出現(xiàn)粘滾筒的現(xiàn) 象，但是滾筒數(shù)太多，使機(jī)器改造不便；壓延次數(shù)為4-6次，成品的厚度基本符合要求，不 易出現(xiàn)粘滾筒的現(xiàn)象；壓延次數(shù)為2-3次，成品較厚。因此，最終確定壓延次數(shù)為4-6次， 初道滾筒間距為3-5mm，末道滾筒間距為0. 5_1國，中間各道滾筒的間距依據(jù)滾筒數(shù)而定。
比較不同的滾筒轉(zhuǎn)速，結(jié)果發(fā)現(xiàn)滾筒轉(zhuǎn)速過快時(shí)，燕皮容易產(chǎn)成褶鈹和破裂，滾筒轉(zhuǎn) 速越慢，壓延越充分，成品質(zhì)量越好，但是轉(zhuǎn)速過低影響了多道滾筒的流暢性，同時(shí)也延長 了生產(chǎn)時(shí)間。因此，綜合考慮各項(xiàng)因素，最終確定初道滾筒的速度為180-260cm/min，后面 各道滾筒的速度與初道滾筒成一定的比例關(guān)系，并隨初道滾筒的速度改變而改變。
比較不同的撒粉量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)撒粉的厚度不足lmm時(shí)，壓延過程中燕皮的個(gè)別部位的 肉糜會(huì)暴露出來，粘住滾筒；撒粉的厚度為l-1.5rrra時(shí)，燕皮能夠順利通過滾筒壓延；而撒 粉厚度超過1. 5mm時(shí)，盡管燕皮能順利壓延，但是大部分淀粉從滾筒間隙中灑落，不僅造成 了原料的浪費(fèi)，同時(shí)也給機(jī)器的清洗帶來了不便。
本發(fā)明的機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)(參見圖1)與普通壓面機(jī)的最大不同之處在 于本機(jī)器增設(shè)了自動(dòng)撒粉裝置(參見圖2)。自動(dòng)撒粉裝置由粉盒和滾粉筒組成，滾粉筒由無 毒、無害、無異味、吸附性好的材料制成。滾粉簡(jiǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，吸附在滾粉筒上的淀粉被粉盒后 壁刮下落在肉糜上「從而保證肉燕皮中的肉不會(huì)暴露出來。
上述撒粉裝置的長度與滾筒長度相同，滾粉筒購直徑與滾筒直徑相等。_滾粉筒上吸附的 淀粉厚度大約為0. 5-lmm，而壓延工藝確定的撒粉厚度為l-1.5mm,因此，只需使得滾粉筒的 轉(zhuǎn)速為對(duì)應(yīng)滾筒轉(zhuǎn)速的1-3倍，即可保證燕皮每個(gè)部位均被淀粉覆蓋。
_本發(fā)明的的機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)應(yīng)用與燕皮生產(chǎn)記錄；
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例1
1. 擂潰取新鮮豬腿肉500g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)140r/ndn、公轉(zhuǎn)35r/min的速度 擂潰2min，加入飽和碳酸鉀溶液2%，然后改以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度，繼續(xù) 擂潰15min，通過2目濾網(wǎng)除筋，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒地瓜粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為4nim， 2.5mm, 1. 5rara， 0.8mra;初道滾筒轉(zhuǎn)速為180cm/min。最終制得白色紙狀成品。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例2
1. 擂潰取新鮮豬腿肉1000g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)160r/min、公轉(zhuǎn)40r/min的速度 擂潰3min，然后改以自轉(zhuǎn)340r/min、公轉(zhuǎn)60r/min的速度擂潰2min，加入飽和碳酸鉀溶液3 %，繼續(xù)以自轉(zhuǎn)340r/min、公轉(zhuǎn)60r/min的速度擂潰10min，通過4目濾網(wǎng)除筋，最終得到 細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒木薯粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為4.5mm， 3. 5mm， 2. 5mm， 1.8ram， 0. 6mm;初道滾筒轉(zhuǎn)速為200cm/min。最終制得白色紙狀成品。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例3
1. 擂潰取新鮮豬腿肉2000g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)140r/min、公轉(zhuǎn)35r/min的速度 擂潰2min,加入飽和碳酸鉀溶液2%，然后改以自轉(zhuǎn)320r/min、公轉(zhuǎn)55r/min的速度，繼續(xù) 擂潰16min，通過3目濾網(wǎng)除筋，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為3誦， 2圓，lmm， 0.5瞧；初道滾筒轉(zhuǎn)速為240cm/min。最終制得白色紙狀成品。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例4
1. 擂潰取新鮮豬肉4000g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)160r/min、公轉(zhuǎn)40r/min的速度擂 潰2min，然后改以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度擂潰5min，加入飽和碳酸鉀溶液3 %，繼續(xù)以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度擂潰15min，通過4目濾網(wǎng)除筋，再以同樣 的速度擂潰5min，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 加入甘油1%,以自轉(zhuǎn)100r/min、公轉(zhuǎn)40r/min的速度攪拌3min;
3. 壓延將肉糜取出，上撒地瓜粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為5mm， 3mm， 2mm， lmra， 0.5國；初道滾筒轉(zhuǎn)速為180cm/min。最終制得白色紙狀成品(較軟)。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例5
1. 擂潰取薪鮮牛肉500g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)160r/min、公轉(zhuǎn)40r/min的速度擂 潰3min，然后改以自轉(zhuǎn)320r/min、公轉(zhuǎn)55r/min的速度擂潰3min,加入復(fù)合磷酸鹽溶液2 %，繼續(xù)以自轉(zhuǎn)320r/min、公轉(zhuǎn)55r/rain的速度擂潰15min，通過6目濾網(wǎng)除筋，最終得到 細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒地瓜粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為4mrn， 2.5誦，1.5ram， 0.8mm;初道滾筒轉(zhuǎn)速為200cm/min。最終制得淺黃色紙狀成品。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例6
1.擂潰取新鮮牛肉3000g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)160r/min、公轉(zhuǎn)40r/min的速度擂 潰3min，然后改以自轉(zhuǎn)280r/min、公轉(zhuǎn)45r/min的速度擂潰5min，加入飽和碳酸鉀溶液3%，繼續(xù)以自轉(zhuǎn)280r/min、公轉(zhuǎn)45r/min的速度擂潰25min，通過6目濾網(wǎng)除筋，再以同樣 的速度擂潰5min,最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 加入山梨酸酯3%，以自轉(zhuǎn)60r/min、公轉(zhuǎn)24r/rain的速度攪拌4min;
3. 壓延將肉糜取出，上撒地瓜粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為5mra， 3. 5ram， 2. 5醒，1. 5腿，0. 8mm;初道滾筒轉(zhuǎn)速為240cmr/min。最終制得淺黃色紙狀成品(較 軟)。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例7
1. 擂潰取新鮮雞肉1000g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)180r/min、公轉(zhuǎn)45r/tnin的速度擂 潰3min，加入飽和碳酸鉀溶液2.5%，然后改以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/tnin的速度，繼續(xù) 擂潰28min，通過2目濾網(wǎng)除筋，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒木薯粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為4mra， 2mm， lmm， 0.5mm;初道滾筒轉(zhuǎn)速為260cm/min。最終制得白色紙狀成品。
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例8
1. 擂潰取新鮮魚肉500g，置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)140r/min、公轉(zhuǎn)35r/min的速度擂 潰2min，加入飽和碳酸鉀溶液1%，然后改以自轉(zhuǎn)280r/min、公轉(zhuǎn)45r/miri的速度，繼續(xù)擂 潰10min，通過2目濾網(wǎng)除筋，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 壓延將肉糜取出，上撒地瓜粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為3mm， 2ran， lmm, 0.5mm;初道滾筒轉(zhuǎn)速為200cm/min。最終制得淡白色色紙狀成品。 ，
燕皮加工生產(chǎn)實(shí)施例9
1. 擂潰取新鮮魚肉1000g,置于擂潰機(jī)中，以自轉(zhuǎn)180r/min、公轉(zhuǎn)45r/min的速度擂 潰lmin，然后改以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度，繼續(xù)擂潰2min，加入飽和碳酸鉀 溶液2.5%，繼續(xù)以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度擂潰8min,通過濾網(wǎng)除筋，肉成泥 狀；加入飽和碳酸鉀溶液2.5%，然后改以自轉(zhuǎn)300r/min、公轉(zhuǎn)50r/min的速度，繼續(xù)擂潰 10min,通過濾網(wǎng)除筋，最終得到細(xì)泥狀肉糜；整個(gè)擂潰過程溫度控制在25oC以下；
2. 加入單甘酯1.5%，以自轉(zhuǎn)80r/min、公轉(zhuǎn)32r/min的速度攪拌2tnin;
3. 壓延將肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于壓面機(jī)中，調(diào)節(jié)各道滾筒的間距分別為5mm， 4mm， 3mm， 2mm， lmm， 0.5隱；初道滾筒轉(zhuǎn)速為180cm/min。最終制得白色紙狀成品(較軟)。
權(quán)利要求
1. 一種機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，由原有普通的壓面機(jī)進(jìn)行改造而成，其特征在于該壓面機(jī)的機(jī)架自上而下斜設(shè)有若干對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒，各對(duì)滾筒前側(cè)上方增設(shè)有自動(dòng)撒粉裝置。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，其特征在于自動(dòng)撒粉 裝置由粉盒和滾粉筒組成，滾粉筒堵住粉盒的下開口，其上周部位于儲(chǔ)粉盒下部腔體內(nèi)， 滾粉筒上周部位于運(yùn)行方向一側(cè)與儲(chǔ)粉盒前壁板之間設(shè)有卸粉縫隙。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，其特征在于壓面 機(jī)機(jī)架設(shè)有四至六對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒，初道滾筒間距為3-5mra，末道滾筒間 距為0.5-lmm，中間各道滾筒的間距依據(jù)滾筒數(shù)而定；初道滾筒的速度為180-260cm/min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種機(jī)械化生產(chǎn)肉燕皮的專用壓面機(jī)，由原有普通的壓面機(jī)進(jìn)行改造而成，其特征在于該壓面機(jī)的機(jī)架自上而下斜設(shè)有若干對(duì)用以壓延肉糜形成燕皮的滾筒，各對(duì)滾筒前側(cè)上方增設(shè)有自動(dòng)撒粉裝置，該裝置可將擂潰好的肉糜制成燕皮，從而使燕皮生產(chǎn)由傳統(tǒng)手工制作走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路，不但降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，而且制成品韌性好，口感佳。
文檔編號(hào)A22C7/00GK101194638SQ20071030551
公開日2008年6月11日 申請(qǐng)日期2006年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月27日
發(fā)明者莉 倪, 劉志云, 雯 張, 郭靜科, 饒平凡 申請(qǐng)人:福州大學(xué)