專利名稱：兩段式冷卻工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷卻工藝，特別是針對食用豬肉的兩段 式冷卻工藝。
技術背景隨著人們生活水平的提高膳食結構的改變，冷卻肉將逐 漸取代冷凍肉、熱鮮肉而成為日常生鮮肉品消費的主流和高 檔深加工肉制品的原料。冷卻肉是指按照規范化的工藝屠宰后的畜胴體，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內 降為0 4 。C，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保 持在這一溫度范圍內的肉。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于 冷卻溫度環境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，可以在 一定時間內保持肉的安全衛生。而且冷卻肉經歷了較為充分 的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性、滋味鮮美，與冷凍肉相 比，冷卻肉具有汁液流失少，營養價值高的優點。為了提高冷卻肉的質量、保證其安全性、降低冷卻的時 間、減少胴體冷卻失重，肉類研究者開發出了很多的冷卻工 藝，如常規冷卻、快速冷卻、延遲冷卻和噴淋冷卻等。常規冷卻為一段式冷卻，冷卻間溫度一般控制在0 4 °C，胴體通常在24小時后冷至4。C以下。冷卻加工的參數對胴體的品質以及胴體的失重、冷卻耗能、和冷卻效率有影響。冷卻間風速低于0. 5m/s，冷卻速度過低；大于0. 5m/s的風 速會大大的增加胴體的失重。較低的空氣相對濕度 (relative humidity朋)增加胴體的失重，過高的相對濕 度則不利于產品微生物的穩定性。 發明內容為了解決一段式冷卻給冷卻肉造成的不利影響，本發明 的目的便是提供一種更加有效的兩段式冷卻工藝，此種工藝 冷卻出的產品肉質好、省時間、干損耗小。為達到以上目的，兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動 物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷， 一般采用-15 一3(TC的溫度，持續時間為2 10小時，在該速冷過程中肉 溫快速下降，肉表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為 微生物污染，還防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平 衡階段，歷時約16小時。通過采取以上工藝，兩段式冷卻比常規冷卻減少冷卻時 間。特別需要指出的是已有的文獻數字顯示， 一段式冷卻的 豬肉干損耗為2. 1%左右，高者達2.3%;兩段式冷卻可控制 在1.0%左右。所以兩段式冷卻具有肉食安全有保障、肉質好、 省時間、干損耗小等特點，其社會、經濟效益相當可觀。
具體實施方式
兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷， 一般采用-15 一30。C的溫度， 持續時間為2 10小時，在該速冷過程中肉溫快速下降，肉 表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為微生物污染，還 防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約 16小時。兩階段快速冷卻工藝在宰后初期比常規冷卻工藝不僅 有效降低豬背最長肌溫度，而且同時使豬背最長肌PH下降 緩慢；經過兩階段快速冷卻工藝的豬胴體背最長肌，PSE豬 肉百分數由常規冷卻工藝的18.6%降至16.7%，兩階段快速 冷卻工藝可降低PSE豬肉的發生，進而可改善豬肉肉色，胴 體總體失重率較低，但不同批次間胴體的失重率相差較大， 這與宰前管理和冷卻間溫度控制有關，應避免宰前應激，保 持排酸間溫度恒定，以進一步降低失重率，增加企業效益。 生產過程中多次采用熱水沖洗，并且燎毛過程對減少微生物 起到重要作用。微生物菌落總數和大腸菌群控制水平均高于 行業標準，沙門氏菌均未檢出，說明生產工藝合理。
權利要求
1. 兩段式冷卻工藝，其特征在于對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用-15～-30℃的溫度，持續時間為2～10小時，在該速冷過程中肉溫快速下降，肉表面水膜變成冰膜，它既保護肉表面不致為微生物污染，還防止肉內水份蒸發；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約16小時。
全文摘要
本發明公開了一種兩段式冷卻工藝，其特征在于，對動物胴體采用兩段式冷卻，第一段為低溫速冷，一般采用-15～-30℃的溫度，持續時間為2～10小時；然后轉入第二段溫度平衡階段，歷時約16小時。通過采取以上工藝，兩段式冷卻比常規冷卻減少冷卻時間。特別需要指出的是已有的文獻數字顯示，一段式冷卻的豬肉干損耗為2.1％左右，高者達2.3％；兩段式冷卻可控制在1.0％左右。所以兩段式冷卻具有肉食安全有保障、肉質好、省時間、干損耗小等特點，其社會、經濟效益相當可觀。
文檔編號A23B4/06GK101253879SQ20081001479
公開日2008年9月3日 申請日期2008年3月31日 優先權日2008年3月31日
發明者鄭和平 申請人:山東得利斯食品股份有限公司