專利名稱：一種無澀味柿子糕的加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種無澀味柿子糕的加工方法。
背景技術：
柿子有甜柿和澀柿兩種類型，不論是甜柿還是澀柿中均含有單寧，然而甜
柿在樹上成熟后單寧便已轉化為不溶性單寧，即可鮮食；而澀柿難以在樹上完 成脫澀，雖然果實在樹上已成熟了 ,仍具有強烈的收斂性澀味，不堪入口 ，必須進行 人工脫澀后才能食用。同樣的問題也存在于柿子的深加工產品柿子糕中，現在 市面出售的柿子糕普遍存在單寧含量高，帶有明顯的澀味，影響了產品的口感 的問題，選擇合適的脫澀方法已經成為柿子糕生產過程中重要的重要技術。
目前，現有技術中一般采用石灰液浸泡，乙烯或加熱催熟等化學和物理方 法來降低柿子的澀味，但由于柿子的品種和成熟度不同，所需要的脫澀時間也 是不一致的。而采用上述降低澀味方法對不同品種或者成熟度的柿子進行均一 的脫澀，這樣就極易導致一方面，部分柿子因脫澀不充分而殘留澀味；另一方 面，部分柿子因為脫澀處理過度而影響柿子糕產品的口感，甚至破壞柿子糕中 的營養成分。

發明內容
鑒于現有技術中的以上缺陷，本發明所要解決的技術問題在于，提供一種 無澀味柿子糕的加工方法，采用生物脫澀劑單寧酶對柿子進行脫澀，克服了現 有柿子糕加工方法的缺點和產品的質量缺陷，提高柿子糕產品質量。
本發明所要解決的技術問題還在于提供一種無澀味柿子糕的加工方法，采 用生物技術加工柿子糕產品，優化了加工步驟，縮短了加工時間。
為了實現以上技術效果，本發明的實施例提供了 一種無澀味柿子糕的加工方法，包括以下步驟
(1) 柿子預處理，包括對柿子進行挑選、清洗和整理，再將整理好的柿子
原料打漿處理，制成果漿；
(2) 鈍化酶處理，把步驟(1)中所述的果漿快速加熱，以鈍化酶活性；
(3) 生物脫澀處理，使用生物脫澀劑單寧酶對所述果漿進行脫澀處理，酶 解果漿中的單寧，所述單寧酶酶解時，濃度10U/100ml 15U/100ml、 pH5.5~6.0、 處理時間60min 90 min 、溫度3 5 。C ~45 。C 。
(4) 配料，在所述果漿中加入相應的配料；
(5) 磨漿，采用膠體磨，把果漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾
布；
(6) 加熱滅菌，^^果漿快速加熱，以殺滅^:生物；
(7) 熱風干燥，果漿倒入托盤進行裝盤，使果漿層形成一定的厚度，而后 將裝了果漿的托盤放入熱風干燥裝置中進行熱風干燥，果漿被干燥成果糕。
(8) 成型及包裝，把步驟(7)中所述果糕冷卻到40。C以下，然后脫模、 切成一定形狀，密封包裝。
其中，所述步驟(2)中鈍化酶處理是將果漿快速加熱到85°C ~90°C,保持 2min ~ 4 min,以缺/f匕酶的活性。
優選地，所述步驟(3)中生物脫澀處理，使用生物脫澀劑單寧酶對所述果 漿進行脫澀處理，酶解果漿中的單寧。優選地，所述單寧酶酶解時，單寧酶用 量為11.6U/100ml、 pH5.6、處理時間73min、溫度40.5。C。
所述步驟(6)中加熱滅菌是把果漿快速加熱到90。C 95。C，保持5min~ 10 min,以殺滅樣i生物。
所述步驟(7 )中熱風干燥是將熱風溫度控制為65°C ~ 75°C ，保持7h ~ 10 h, 使物料含水量降低至20% ~ 25%。
與現有技術相比，本發明所公開的技術方案至少具有以下優點
本發明采用生物脫澀技術加工柿子糕產品，優化了加工工藝，克服了現有 柿子糕加工方法的缺點和產品的質量缺陷，縮短了加工時間，有利于提高產品質量和口感。
本發明的無澀味柿子糕加工方法，優化了柿子糕的加工工藝，加工方法科 學合理，大大縮短加工時間，提高生產效率。
具體實施例方式
現將詳細地描述本發明的具體實施方式
，以便進一步詳細解釋本發明。
本發明提供了 一種無澀味柿子糕的加工方法，包括以下步驟
(1) 柿子預處理，包括對柿子進行挑選、清洗和整理，再將整理好的柿子
原料打漿處理。在具體實現時，選取無劣變、無病蟲害的8-9成熟的新鮮柿子， 清洗后將整理好的柿子原料置于打漿機中打漿處理，以去除果皮、核，并把果 肉打漿。
(2) 鈍化酶處理，把步驟(1)中制備好的果漿快速加熱，以鈍化酶活性。 在具體實現時，將果漿快速加熱到85°C 卯。C,保持2min 4min,以鈍化酶的 活性。優選地，可以將果漿加熱到88°C，保持2min，完成鈍化酶處理。
(3) 生物脫澀處理，使用生物脫澀劑單寧酶對果漿進行脫澀處理，酶解果 漿中的單寧，單寧酶酶解時，濃度10U/100ml~15U/100ml、 pH5.5~6.0、處理時 間60min 90 min、溫度35。C 45。C。優選地，單寧酶酶解時，單寧酶用量為 11.6U膽ml、 pH5.6、處理時間73min、溫度40.5。C。
(4) 配料，在果漿中相應的配料。在具體實現中，在果漿中加入適量的白 砂糖、果膠、防腐劑。可以根據柿子糕成品的口感調整白沙糖的用量，也可以 加入香料或者其他調味料。
(5) 磨漿，采用膠體磨，把果漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾布。
(6) 加熱滅菌，把果漿快速加熱，以殺滅纟敬生物。具體實現中，可以在夾 層鍋中加熱滅菌鈍化酶，并把果漿快速加熱到卯。C ~95°C，保持5min 10min， 以殺滅微生物。優選地，將果漿在夾層鍋中加熱到92°C,保持8min。
(7) 熱風干燥，果漿倒入托盤進行裝盤，使果漿層形成一定的厚度，而后將裝了果漿的托盤放入熱風干燥裝置中進行熱風干燥，果漿被干燥成果糕。在
具體實現時，把果漿倒入托盤，維持果漿厚度為0.4cm ~ 0.8 cm，便于果漿的干 燥；將熱風溫度控制為65°C ~ 75°C,保持7h ~ 10 h，使物料含水量降低至20% ~ 25%。優選地，熱風干燥的溫度為70°C,保持8h,使物料含水量降低至23%。 當然熱風溫度和干燥時間也會受到物料的干濕程度和熱風的濕度的影響。
(8)成型及包裝，把步驟(7)中所述果糕冷卻到40。C以下，然后脫模、 切成一定形狀，密封包裝。
本發明技術方案中所使用的單寧酶，可以直接從市面購得，其用量為 10U/100ml 15 U/100ml。當單寧酶用量大于15 U/100ml時，由于酶活力過高， 沒解反應已達到飽和，酶解速度沒有明顯提高，但加工成本增加；當而單寧酶 用量小于10U/100ml,由于酶活力過低，酶解速度緩慢，酶解時間顯著增加。
下面的實施例更詳細地闡述本發明但并不限制本發明。
實施例1
(1) 選用無劣變、無病蟲害的8~9成熟的新鮮柿子，清洗后將整理好的 柿子原料置于打漿機中打漿處理，以去除果皮、核，把果肉打漿。
(2) 把果漿快速加熱到88°C，保持2min,以鈍化酶的活性。
(3) 果漿應及時進行生物脫澀處理。單寧酶用量為11.6U/100ml、 pH5.6、 時間73min、溫度40.5。C。
(4) 脫澀處理后的果漿，放入配料罐里，加入適量的白石少糖、果膠、防腐劑。
(5) 釆用膠體磨磨漿，把果漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾布。
(6) 在夾層鍋中加熱滅菌鈍化酶，把果漿快速加熱到92°C，保持8min， 以殺滅^f數生物。
(7) 把果漿倒入托盤，果漿厚度為0.5cm。把裝了杲漿的托盤放入熱風干 燥機中，熱風干燥的溫度為70°C,保持8h,使物料含水量降低至23%。
(8) 再把果糕產品用風冷卻到35°C，然后脫模、切成一定形狀，密封包裝, 即為產品。
7實施例2
(1) 選用無劣變、無病蟲害的8~9成熟的新鮮柿子，清洗后將整理好的 柿子原料置于打漿機中打漿處理，以去除果皮、核，把果肉打漿。
(2) 把果漿快速加熱到85°C，保持3min，以鈍化酶的活性。
(3) 果漿應及時進行生物脫澀處理。單寧酶用量為10U/100ml、 pH 5.6、 時間85min、溫度35。C。
(4) 脫澀處理后的果漿，放入配料罐里，加入適量的白砂糖、杲膠、防腐劑。
(5) 采用膠體磨磨漿，把杲漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾布。
(6) 在夾層鍋中加熱滅菌鈍化酶，把果漿快速加熱到92°C，保持8min, 以殺滅^t生物。
(7) 把果漿倒入托盤，果漿厚度為0.4cm。把裝了果漿的托盤放入熱風干 燥機中，熱風干燥的溫度為65°C,保持8h,使物料含水量降低至23%。
(8) 再把果糕產品用風冷卻到35°C,然后脫模、切成一定形狀，密封包裝， 即為產品。
實施例2
(1) 選用無劣變、無病蟲害的8~9成熟的新鮮柿子，清洗后將整理好的 柿子原料置于打漿機中打漿處理，以去除果皮、核，把果肉打漿。
(2) 把果漿快速加熱到90°C，保持2min，以鈍化酶的活性。
(3) 果漿應及時進行生物脫澀處理。單寧酶用量為15U/100ml、 pH 5.8、 時間80min、溫度45。C。
(4) 脫澀處理后的果漿，放入配料罐里，加入適量的白砂糖、果膠、防腐劑。
(5) 采用膠體磨磨漿，把果漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾布。
(6) 在夾層鍋中加熱滅菌鈍化酶，把果漿快速加熱到95°C，保持5min， 以殺滅樣么生物。
(7) 把果漿倒入托盤，果漿厚度為0.8cm。把裝了果漿的托盤放入熱風干燥機中，熱風干燥的溫度為75°C,保持9h,使物料含水量降低至25%。
(8)把果糕產品用風冷卻到35°C，然后脫模、切成一定形狀，密封包裝， 即為產品。
以上所述是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技 術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這 些改進和潤飾也^L為本發明的保護范圍。
權利要求
1、一種無澀味柿子糕的加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)柿子預處理，包括對柿子進行挑選、清洗和整理，再將整理好的柿子原料打漿處理，制成果漿；(2)鈍化酶處理，把步驟(1)中所述的果漿快速加熱，以鈍化酶活性；(3)生物脫澀處理，使用生物脫澀劑單寧酶對所述果漿進行脫澀處理，酶解果漿中的單寧，所述單寧酶酶解時，單寧酶用量為10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、處理時間60min～90min、溫度35℃～45℃。(4)配料，在所述果漿中加入相應的配料；(5)磨漿，采用膠體磨，把果漿磨細，要求磨細的果漿能夠通過60目濾布；(6)加熱滅菌，把果漿快速加熱，以殺滅微生物；(7)熱風干燥，果漿倒入托盤進行裝盤，使果漿層形成一定的厚度，而后將裝了果漿的托盤放入熱風干燥裝置中進行熱風干燥，果漿被干燥成果糕。(8)成型及包裝，把步驟(7)中所述果糕冷卻到40℃以下，然后脫模、切成一定形狀，密封包裝。
2、 如權利要求1所述的無澀味柿子糕的加工方法，其特征在于所述步驟(2) 中鈍化酶處理是將果漿快速加熱到85°C ~ 90°C ，保持2min ~ 4 min,以鈍 化酶的活性。
3、 如權利要求1所述的無澀味柿子糕的加工方法，其特征在于所述步驟(3) 中生物脫澀處理，使用生物脫澀劑單寧酶對所述果漿進行脫澀處理，酶解 果漿中的單寧，所述單寧酶酶解時，單寧酶用量為11.6U/100ml、 pH 5.6、處理 時間73min、溫度40.5。C。
4、 如權利要求1所述的無澀味柿子糕的加工方法，其特征在于所述步驟 (6 )中加熱滅菌是把果漿快速加熱到90°C ~ 95°C ,保持5min ~ 10 min,以殺滅微生物。
5、 如權利要求1所述的無澀味柿子糕的加工方法，其特征在于所述步驟 (7 )中熱風干燥是將熱風溫度控制為65°C ~ 75°C ，保持7h ~ 10 h,使物料含水量降低至20% ~ 25%。
全文摘要
本發明公開了一種無澀味柿子糕的加工方法，該方法通過使用生物脫澀劑單寧酶對柿子果漿進行生物脫澀處理，酶解果漿中的單寧，單寧酶酶解時，所述單寧酶用量為10U/100ml～15U/100ml、pH 5.5～6.0、處理時間60min～90min、溫度35℃～45℃。采用本發明的方法，克服了現有柿子糕加工方法的缺點和產品的質量缺陷，提高柿子糕產品質量，另外本發明的無澀味柿子糕加工方法采用生物技術加工柿子糕產品，優化了加工步驟，縮短了加工時間。
文檔編號A23L1/068GK101558842SQ20081002743
公開日2009年10月21日 申請日期2008年4月14日 優先權日2008年4月14日
發明者李遠志, 林楚雄, 莫國彪, 葦 黃 申請人:廣州市從化龍豐園果子食品廠