專利名稱：年糕的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速食年糕加工方法技術(shù)領(lǐng)域，該加工方法可以使擠壓速食年糕片 與片之間不粘結(jié)，柔軟可口，質(zhì)感細(xì)膩、不裂不散，經(jīng)開水沖泡短時(shí)間后即可食用。
背景技術(shù)：
年糕主成分為淀粉，含水量和水分活度較高，很容易因細(xì)菌和霉菌污染引起腐變 發(fā)霉。目前市售的速食年糕，為使年糕在開水浸泡中能夠迅速軟化熟透，年糕須切成 厚度《1MM薄片，但經(jīng)開水沖泡后年糕質(zhì)地還是較硬、口感差；將切片年糕經(jīng)真空包 裝高溫高壓滅菌解決保質(zhì)問題，高壓滅菌方法容易使年糕薄片相互粘接成塊,沸水沖泡 無法使薄片年糕分散，多數(shù)企業(yè)解決年糕相互粘接的方法是在薄片年糕之間采用聚乙烯 PVC薄膜分隔的方法，增加了包裝及人工成本。并且高壓滅菌方法，使年糕色澤變黃、 質(zhì)地變硬，難以保持年糕的質(zhì)地和色澤，明顯降低感觀品質(zhì)。而且傳統(tǒng)方法是大米浸 泡-磨漿-壓濾-粉塊粉碎-濕粉蒸熟-擠壓成型-冷卻硬化-包裝，工藝不連續(xù)生產(chǎn)、流程長 且效率低，并且淀粉容易回生發(fā)硬，口感、色澤不理想。如申請?zhí)枮镃N00112096.4的 中國發(fā)明專利就存在上述的缺點(diǎn)。還有申請?zhí)枮?4117979.6名稱為《年糕保鮮劑》的 中國發(fā)明專利，包括組分為明礬和苯甲酸鈉的年糕保鮮劑及其水溶液浸泡年糕保存的 應(yīng)用方法，雖然具有保鮮作用，但明礬和苯甲酸鈉對人體存在一定的副作用，所以并 不是十分理想的保鮮方法，因此上述加工方法及保鮮方法有待于進(jìn)一步改進(jìn)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種連續(xù)化生—、生 產(chǎn)工藝簡單、產(chǎn)品質(zhì)軟且口感好、保鮮時(shí)間長的年糕的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為該年糕的加工方法，其特征在于 步驟依次為浸泡將原料進(jìn)行浸泡，使其含水量為15~40%;攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽1~2%，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化并擠壓成型；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片；浸泡將年糕片放入pH34的食用酸溶液里浸泡2 10分鐘；包裝年糕片在食用酸溶液即保鮮液浸泡取出后，晾干后包裝，所述包裝袋內(nèi)置 入脫氧劑小袋后封口；上述的百分比為質(zhì)量百分比。作為優(yōu)選，所述原料可選擇為粳米或粳米與糯米的混合米，口感好；作為改進(jìn)，必要時(shí)候，在所述包裝袋里還可以充入氮?dú)鈹D出氧氣，以延長保質(zhì)期限；再改進(jìn)，所述蒸煮擠壓機(jī)采用單螺桿蒸煮擠壓機(jī)，加熱溫度可優(yōu)選為115°(:~125 °C，原料在擠壓機(jī)中加工時(shí)間為15 25分鐘；所述食用酸,為檸檬酸或乳酸，非常實(shí)用，沒有副作用。所述的原料浸泡24~72小時(shí)使其含水量為35^0%;作為優(yōu)選，原料浸泡時(shí)間可選 為72小時(shí)。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用蒸煮擠壓機(jī)，使生產(chǎn)工藝簡單化，而且年糕制作的 時(shí)間短，從而有效地提高了年糕的生產(chǎn)效率；而且采用蒸煮擠壓機(jī)技術(shù)，將粉碎、蒸 煮和擠壓成型作用有機(jī)結(jié)合，解決了年糕質(zhì)地較硬的問題，原料預(yù)先不需經(jīng)粉碎(磨 漿)、壓濾、蒸炊，而直接在蒸煮擠壓機(jī)內(nèi)完成，即蒸煮擠壓的年糕可一次性成形，具 有連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)品柔軟細(xì)膩、晶瑩、口感好、淀粉不易"回生"發(fā)硬(淀粉e化)的特 點(diǎn)；通過調(diào)整年糕理化特性，降低水分活度，結(jié)合脫氧劑，抑止微生物生長繁殖，達(dá) 到保鮮目的；在年糕片中添加1~2%食鹽，以降低水分活度，同時(shí)添加檸檬酸或乳酸， 降低酸度至pH《4,不添加任何防腐劑，達(dá)到抑止微生物活動(dòng)，克服因高壓滅菌方法 及容易使年糕薄片相互粘接成塊問題，保質(zhì)其達(dá)360天，且工藝合理，容易實(shí)施，食品 安全性好，無不良副作用。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例一、年糕的加工方法步驟依次為 浸泡將粳米浸船6小時(shí)使其含水量為35%; 攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽1%，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化，熟化加 熱時(shí)單螺桿蒸煮擠壓機(jī)的溫度控制為115'C，然后擠壓成型，在單螺桿蒸煮擠壓機(jī)中， 原料的整個(gè)行程時(shí)間控制在25分鐘；單螺桿蒸煮擠壓機(jī)為MY215型，是山東賽信膨化機(jī)械有限公司生產(chǎn)，它基本是由供料系統(tǒng)、擠壓系統(tǒng)、旋切系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、傳動(dòng)系 統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)等組成，采用先進(jìn)的螺桿擠壓技術(shù)，利用高溫高壓將原料熟化并成型，一次性完成年糕的加工生產(chǎn)，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片，冷卻可以采用自然冷卻；浸泡將年糕片放入pH34的檸檬酸或乳酸溶液里浸泡6分鐘；包裝年糕片在保鮮液即檸檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包裝入塑料袋， 在塑料袋內(nèi)置入小袋脫氧劑，必要時(shí)候還可以進(jìn)一步充入氮?dú)鈹D出氧氣，然后封口， 上述的百分比為質(zhì)量百分比。實(shí)施例二、年糕的加工方法步驟依次為 浸泡將粳米浸泡48小時(shí)使其含水量為38%; 攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽1.5。/。，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化，熟化加 熱時(shí)單螺桿蒸煮擠壓機(jī)的溫度控制為120'C，然后擠壓成型，在單螺桿蒸煮擠壓機(jī)中， 原料的整個(gè)行程時(shí)間控制在20分鐘；單螺桿蒸煮擠壓機(jī)為MY215型，是山東賽信膨化機(jī)械有限公司生產(chǎn)，它由供料系統(tǒng)、擠壓系統(tǒng)、旋切系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、傳動(dòng)系統(tǒng)、冷 卻系統(tǒng)等組成，采用先進(jìn)的螺桿擠壓技術(shù)，利用高溫高壓將原料熟化并成型， 一次性完成年糕的生產(chǎn)加工，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片，冷卻可以采用自然冷卻；浸泡將年糕片放入pH34的檸檬酸或乳酸溶液里浸泡10分鐘；包裝年糕片在保鮮液即檸檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包裝入塑料袋，在塑料袋內(nèi)置入小袋脫氧劑，必要時(shí)候可以進(jìn)一步充入氮?dú)鈹D出氧氣，然后封口，上述的百分比為質(zhì)量百分比。實(shí)施例三、年糕的加工方法步驟依次為 浸泡將粳米浸泡72小時(shí)使其含水量為40%; 攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽2%，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化，熟化加 熱時(shí)單螺桿蒸煮擠壓機(jī)的溫度控制為125'C，然后擠壓成型，在單嫘桿蒸煮擠壓機(jī)中， 原料的整個(gè)行程時(shí)間控制為15分鐘；單螺桿蒸煮擠壓機(jī)為MY215型，是山東賽信膨化機(jī)械有限公司生產(chǎn)，它由供料系統(tǒng)、擠壓系統(tǒng)、旋切系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、傳動(dòng)系統(tǒng)、冷 卻系統(tǒng)等組成，采用先進(jìn)的螺桿擠壓技術(shù)，利用高溫高壓將原料熟化并成型， 一次性完成年糕的生產(chǎn)，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片，冷卻可以采用自然冷卻； 浸泡將年糕片放入pH3-4的檸檬酸或乳酸溶液里浸泡4分鐘；包裝年糕片在保鮮液即檸檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾千后包裝入塑料袋，在塑料袋內(nèi)置入小袋脫氧劑，必要時(shí)候，可以進(jìn)一步充入氮?dú)鈹D出氧氣，然后封口， 上述的百分比為質(zhì)量百分比。實(shí)施例四、年糕的加工方法步驟依次為 浸泡將粳米浸^24小時(shí)使其含水量為25%; 攪拌在浸泡后的原料中加入食歡％，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化，熟化加 熱時(shí)單嫘桿蒸煮擠壓機(jī)的溫度控制為125t:，然后擠壓成型，在單螺桿蒸煮擠壓機(jī)中， 原料的整個(gè)行程時(shí)間控制為25分鐘；單螺桿蒸煮擠壓機(jī)為MY215型，是山東賽信膨化機(jī)械有限公司生產(chǎn)，它由供料系統(tǒng)、擠壓系統(tǒng)、旋切系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、傳動(dòng)系統(tǒng)、冷 卻系統(tǒng)等組成，采用先進(jìn)的螺桿擠壓技術(shù)，利用高溫高壓將原料熟化并成型， 一次性完成年糕的生產(chǎn)，是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片，冷卻可以采用自然冷卻； 浸泡將年糕片放入pH34的檸檬酸或乳酸溶液里浸泡2分鐘；包裝年糕片在保鮮液即檸檬酸或乳酸溶液浸泡取出后，晾干后包裝入塑料袋， 在塑料袋內(nèi)置入小袋脫氧劑，必要時(shí)候，可以進(jìn)一步充入氮?dú)鈹D出氧氣，當(dāng)然，也可 以不充氮?dú)猓缓蠓饪冢鲜龅陌俜直葹橘|(zhì)量百分比。當(dāng)然實(shí)施例子中，蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型也可以采用其它類型的蒸煮擠壓機(jī)，如雙 螺桿蒸煮擠壓機(jī)。
權(quán)利要求
1. 一種年糕的加工方法，其特征在于步驟依次為浸泡將原料進(jìn)行浸泡，使其含水量為15～40％；攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽1～2％，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化并擠壓成型；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片；浸泡將年糕片放入pH3-4的食用酸溶液里浸泡2～10分鐘；包裝年糕片在食用酸溶液浸泡取出后，晾干后包裝，包裝袋內(nèi)放入脫氧劑后再封口；上述的百分比為質(zhì)量百分比。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料為粳米或粳米與糯 米的混合米。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述年糕的加工方法，其特征在于所述包裝袋還充入氮?dú)鈹D出 袋子里的氧氣。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料浸泡時(shí)間為 72小時(shí)。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述蒸煮擠壓機(jī)采用 單螺桿蒸煮擠壓機(jī)，加熱溫度為115110125 Gc，原料在擠壓機(jī)中加工時(shí)間為15 25分 鐘。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述食用酸為檸檬酸 或乳酸。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1^2或3所述年糕的加工方法，其特征在于所述原料浸泡24 72小 時(shí)使其含水量為35~40%。
全文摘要
一種年糕的加工方法，步驟依次為浸泡將原料浸泡，其含水量為15～40％；攪拌在浸泡后的原料中加入食鹽1～2％，攪拌均勻；蒸煮擠壓機(jī)擠壓成型將加入食鹽的原料倒入擠壓機(jī)中進(jìn)行粉碎、熟化并擠壓成型；冷卻將成型后的年糕冷卻使其硬化并切片；浸泡將年糕片放入pH3-4的食用酸溶液里浸泡2～10分鐘；包裝年糕片在保鮮液浸泡取出后，晾干后包裝，包裝袋內(nèi)置入脫氧劑，然后封口。本發(fā)明采用將原料粉碎、蒸煮和擠壓成型有機(jī)結(jié)合，解決了年糕質(zhì)地較硬的問題，即原料不需粉碎、壓濾、蒸炊，單螺桿蒸煮擠壓的年糕可一次性成形，具有連續(xù)化生產(chǎn)，產(chǎn)品柔軟細(xì)膩、晶瑩、口感好、淀粉不易“回生”發(fā)硬的特點(diǎn)；通過降低水分活度，結(jié)合脫氧劑，抑止微生物生長繁殖，達(dá)到保鮮目的。
文檔編號(hào)A21D13/00GK101233908SQ200710067110
公開日2008年8月6日 申請日期2007年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2007年1月31日
發(fā)明者劉青梅, 楊性民 申請人:楊性民