專利名稱：一種蒜素果酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種蒜素果酒及其制備方法，尤其是涉及一種具有開胃健脾、補虛益智功能 的低度蒜素果酒及其制備方法。
背景技術：
目前,大蒜果實(即大蒜蒜頭)，主要是直接用作烹調調料；其深加工產品，僅限于制作泡 菜、醬制及腌制食品，或制作成大蒜汁供烹調調味之用，品種較少,應用范圍較窄。發明內容本發明的目的在于提供一種蒜素果酒及其制備方法，該蒜素果酒富含大蒜中的活性成分， 無蒜之異臭味，存蒜之清香。本發明的目的是通過以下技術方案實現的，其包括以下步驟(1)脫皮、清洗、破碎 將大蒜果實脫皮，清洗干凈，破碎；(2)脫臭、酒精浸泡將相當于大蒜果實重量0.08%-2.0% (優選0.1%-0.3%)的蜂蜜加入破碎后的大蒜果實(即大蒜果肉)中作為脫臭劑，然后按照食 用酒精與大蒜果肉1 : 0.5-5的比例將大蒜果肉立即投入到2(T -95°的食用酒精中浸泡，浸 泡時間》0.5小時，分離所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器中保存，備用；(3)打漿、搾汁、 接種發酵將浸泡好的大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，經搾汁或不搾汁，加入相當 于大蒜果肉重量0.5-4倍，糖度為10-35%、酸度為0. 2-1%的糖酸水后，接入已擴大培養好的 釀酒酵母菌液進行主發酵或自然發酵(前發酵)，經10—18天的前發酵后，分離果渣，取主 發酵汁液在常溫下進行后發酵25-35天(優選28-32天，更優選30天)；(4)粗濾、調配、 陳釀將后發酵好的酒液進行粗濾，再按照產品酒度要求與相應比例的大蒜果肉浸提液進行 調配，然后進行陳釀，陳釀時間一般宜》6個月；(5)澄清、精濾、裝瓶將陳釀好的酒液澄清，精濾去渣，裝瓶，即得成品。精濾去渣后，還可加入適量甜味劑或/和酸味劑調味。所述釀酒酵母(&cc力aro/^ces cerew'siae)可為各種釀酒酵母，其中優選以下菌株 As2. 162.或/和As2. 470.(參見《中國工業微生物菌種目錄》，機械工業出版社1992年版)。所述大蒜果實可為各類大蒜的成熟果、殘次果。大蒜果實既不像糧食類食品含有豐富的淀粉類物質，也不像葡萄、蘋果等水果自身含有 可溶性糖等可轉化為乙醇的物質，因而如果利用大蒜全汁發酵釀制果酒，必須加入大量的糖， 這一方面會導致釀成的果酒口味單調；另一方面，由于大蒜含有抗菌類物質，對酵母菌活性具 有一定抑制作用，因而還會影響發酵過程的順利進行。本發明采用將大蒜果肉先用酒精浸泡，再將浸泡好的大蒜果肉進行發酵處理，其作用主要體現在(1)發酵前殺滅附著在果肉中的微生物，提高發酵釀造的安全性；(2)鈍化果肉中存在的多種氧化酶的活性，抑制果肉的各種酶促變化和大蒜果肉的綠變，有利于保持大蒜風味成分和產品的色澤；(3)可提取大蒜果肉中大蒜素等活性成分；(4)大蒜果肉含氮物質 豐富，通過酒精的作用，可使部分蛋白質變性沉淀，消除蛋白質過多的不利影響；(5)分離 所得的浸提液裝于密閉容器中保存，待發酵完成后，再兌入發酵酒液中，可避免大蒜香氣成 分在發酵過程中揮發損失；(6)讓大蒜果肉參與發酵，提升果酒風味，克服口味單調等缺陷。 本發明之酒精浸提半發酵法釀制的蒜素果酒，具有低酒度、獨特的果香和開胃健脾、補 虛益智，酒體豐滿協調等特點，特別適宜于有嗜酒愛好而又有高血壓和心血管疾病的"亞健 康"人群飲用。飲用該酒，入口舒適醇香具有抗菌,促進人體血液循環，預防心腦血管、高 血壓疾患的發生，補充體力，消除疲勞，增強機體耐久力，增進食欲，使人入睡安穩，美容 美顏，提高機體免疫力等功效。生產成本低。
具體實施方式
以下結合實施例對本發明做進一步說明。 實施例1(1)稱取大蒜果實1000kg,脫皮、清洗、破碎；(2)加入蜂蜜l kg，然后立即投入到 1000kg 70°的食用酒精中浸泡半小時，分離大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器 中保存，備用；(3)將浸泡好的大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，加入1000kg糖度 為10%、酸度為0. 2%的糖酸水后，接入120kg已擴大培養好的As2.162.釀酒酵母菌液進行主 發酵(前發酵)，經10天前發酵后，分離大蒜渣，取發酵汁液轉入后發酵，發酵28天；(4)將后發酵好的酒液進行粗濾，再按酒液大蒜果肉浸提液=1: 0.2的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陳釀6個月；(5)將陳釀好的酒液澄清，精濾去渣，裝瓶，即得成品。本實施例產品采用氣相色譜儀檢測，100g酒中,大蒜素含量為0.25g ;聞之,無蒜之異臭 味，存蒜之清香。實施例2(1)同實施例1; (2)加入蜂蜜2kg，然后立即投入到4000kg 52°的食用酒精中浸泡 40分種，分離大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器中保存，備用；(3)將浸泡好的 大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，榨汁，在大蒜果汁中加入600kg糖度為30%、酸度 為0.8呢的糖酸水及營養鹽MgS(X2kg后，接入As2.470.釀酒酵母擴大培養液400kg進行前發 酵，經16天前發酵后，分離大蒜渣，取發酵汁液轉入后發酵常溫發酵32天；(4)將后發酵 好的酒液進行粗濾，再按酒液大蒜果肉浸提液=1 : 0.3的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陳釀12個月；(5)將陳釀好的酒液澄清，精濾去渣，裝瓶，即得成品。本實施例產品采用氣相色譜儀檢測，100g酒中,大蒜素含量為0.26g;聞之，無蒜之異臭味，存蒜之清香。 實施例3(1)同實施例l; (2)加入蜂蜜3kg，然后立即投入到2000kg 30°的食用酒精中浸泡 40分種，分離大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器中保存，備用(3)將浸泡好的大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，榨汁，在大蒜果汁中加入400kg糖度為30%、酸度 為0. 8%的糖酸水及營養鹽MgS043kg后，接入As2. 470與As2.162 (按照1: 1配比混合的擴 培液)600kg的酵母擴培液(或自然發酵)，經16天前發酵后，分離大蒜渣，取發酵汁液轉 入后發酵常溫發酵30天；(4)將后發酵完成后的酒液兌入浸提液，按l: 3的比例混合，陳釀6個月，調配、澄清、過濾、裝瓶、包裝，制成大蒜風味特征明顯的半發酵型果酒。本實施例產品采用氣相色譜儀檢測，100g酒中,大蒜素含量為0.28g;聞之，無蒜之異臭 味，存蒜之清香。實施例4(1)同實施例l; (2)加入蜂蜜3kg，然后立即投入到1000kg 45°的食用酒精中浸泡40分種，分離大蒜果肉后所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器中保存，備用；(3)將浸泡好的大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，搾汁，在大蒜果汁中加入200kg糖度為25%、酸度為0. 8M的糖酸水及營養鹽(MgS04) lkg后，接入As2. 470與As2.162 (按照1: 1配比混合的擴培液)400kg的酵母擴培液(或自然發酵)，經16天前發酵后，分離大蒜渣，取發酵汁液轉入后發酵常溫發酵32天；(4)粗濾、調配、陳釀將后發酵好的酒液進行粗濾，再按酒液大蒜果肉浸提液=1 : 0.2的比例加入大蒜果肉浸提液，混合，陳釀；(5)將陳釀好的酒液澄清，精濾去渣，裝瓶，即得成品。本實施例產品采用氣相色譜儀檢測，100g酒中,大蒜素含量為0.26g;聞之，無蒜之異臭 味，存蒜之清香。
權利要求
1.一種蒜素果酒，其特征在于，采用以下方法制成(1)將大蒜成熟果、殘次果脫皮，清洗干凈，破碎；(2)將相當于大蒜果實重量0.08％-2.0％的蜂蜜加入破碎后的大蒜果實中作為脫臭劑，然后按照食用酒精與大蒜果肉1∶0.5-5的比例將大蒜果肉立即投入到20°-95°的食用酒精中浸泡，浸泡時間≥0.5小時，分離所得大蒜果肉浸提液裝于密閉容器中保存，備用；(3)將浸泡好的大蒜果肉分離出來后，用打漿機打成漿，加入相當于大蒜果肉重量0.5-4倍，糖度為10-35％、酸度為0.2-1％的糖酸水后，接入已擴大培養好的釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)液進行主發酵或自然發酵，經10-18天發酵后，分離果渣，取主發酵汁液在常溫下進行后發酵25-35天；(4)將后發酵好的酒液進行粗濾，再按照產品酒度要求與相應比例的大蒜果肉浸提液進行調配，然后進行陳釀，陳釀時間≥6個月；(5)將陳釀好的酒液澄清，過濾去渣，裝瓶，即得成品。
2. 根據權利要求1所述的蒜素果酒,其特征在于，所述制備方法第(3)步，所述釀酒酵母 為釀酒酵母As2.162.或/和As2. 470.。
3. 根據權利要求1或2所述的蒜素果酒,其特征在于,所述制備方法第(2)步，脫臭劑蜂蜜 的加入量為大蒜果實重量的0. 1%-0. 3%。
4. 根據權利要求1或2所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制備方法第(3)步,后發酵的 時間為28-32天。
5. 根據權利要求1或2所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制備方法第(3)步，接種釀 酒酵母菌進行主發酵或自然發酵前，大蒜果肉中還添加有相當于其重量0.1%-0. 3%的營養鹽 MgS04。
6. 根據權利要求4所述的蒜素果酒，其特征在于，所述制備方法第(3)步,后發酵的時間 為30天。
全文摘要
一種蒜素果酒及其制備方法，該蒜素果酒采用以下方法制成(1)將大蒜成熟果、殘次果脫皮，清洗干凈，破碎；(2)用蜂蜜脫臭，用食用酒精浸泡，將浸提液裝于密閉容器中保存，備用；(3)將浸泡好的大蒜果肉打成漿，加入糖酸水后，接入釀酒酵母菌液進行主發酵或自然發酵后，分離果渣，取主發酵汁液在常溫下進行后發酵；(4)將后發酵好的酒液進行粗濾，再按照產品酒度要求與相應比例的大蒜果肉浸提液進行調配，然后進行陳釀；(5)將陳釀好的酒液澄清，過濾去渣，裝瓶，即得成品。本發明之蒜素果酒富含大蒜中的活性成分，無蒜之異臭味，存蒜之清香；入口舒適醇香具有抗菌，促進人體血液循環，預防心腦血管、高血壓疾患的發生，補充體力，消除疲勞，增強機體耐久力，增進食欲，使人入睡安穩，美容美顏，提高機體免疫力，輔助治療與預防某些疾病等功效。生產成本低。
文檔編號C12G3/02GK101225354SQ200810030658
公開日2008年7月23日 申請日期2008年2月22日 優先權日2008年2月22日
發明者周文化 申請人:中南林業科技大學