專利名稱：恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒的生產(chǎn)，具體是一種金櫻子酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
金櫻子，植物學名Rosa Laevigata Michx，科名薔薇科，常綠 蔓性灌木，分布于我國華中、華東、華南、西南等地，其果實金櫻子 又名刺梨、糖罐、剌頭、黃茶瓶、野石榴等，含檸檬酸、蘋果酸、維 生素C，皂甙和豐富的糖類，性味酸澀平。傳統(tǒng)中醫(yī)認為其具有固精 澀腸，縮尿止瀉的功效，現(xiàn)代醫(yī)學認為其具有抗癌、抗衰老作用，能 增強人體免疫力，提高人體耐氧耐疲勞能力。長期以來為充分利用金 櫻子，人們在其制酒上進行了許多研究，常用做法有兩種 一是將其 制成果酒，采取經(jīng)分選、破碎、發(fā)酵與浸泡相結(jié)合的工藝調(diào)配制成， 包括分選、破碎、原酒浸泡、糖化發(fā)酵、分離果汁、后發(fā)酵等步驟。 第二種是將其制成白酒，在湖南省西部部分縣市有傳統(tǒng)生產(chǎn)，其傳統(tǒng)
工藝包括選料、破碎、發(fā)酵、蒸餾等步驟，出酒率一般為6-8%。
按上述方法制成的果酒口感覺略澀，按第二種方法制成的蒸餾白酒許 多營養(yǎng)物質(zhì)會在制作的過程中流失，且出酒率低，酒質(zhì)不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法，可以 釀造出高品質(zhì)，出酒率高，又具有果酒特有營養(yǎng)成份的蒸餾金櫻子酒。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的 一種恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方 法，包括以下步驟
1. 糖化將經(jīng)過選料、洗凈、晾干、破碎、去籽后的金櫻子原 料進行糖化1-2小時；
2. 發(fā)酵將經(jīng)過糖化的金櫻子原料加入溶解的葡萄酒酵母、果膠 酶溶液，混合攪拌均勻，進行恒溫發(fā)酵1-5個月，控制發(fā)酵溫度18-20 。C;
3. 蒸鎦將發(fā)酵完成的金櫻子原料出池進行蒸餾，分級摘取，分 級貯存，勻兌成品酒。
本方法中在糖化時加入糖化劑和糖化酶，糖化劑選用白糖。 本方法中加入的白糖的重量是原料的5-6%，糖化酶的重量是原 料的O. 1%-0.2%，葡萄酒酵母的重量是原料的0.03-0. 06%，果膠酶的 重量是原料的0. 005%，以上均為重量百分比。
本方法中加入的各配料優(yōu)選比例是白糖的重量是原料的5%， 糖化酶的重量是原料的0. 1%，葡萄酒酵母的重量是原料的0. 05%，果 膠酶的重量是原料的0. 005%，以上均為重量百分比。
,本發(fā)明解決了傳統(tǒng)金櫻子蒸餾酒釀造方法出酒率低、品質(zhì)不高的 難題，根據(jù)本方法釀造的金櫻子酒，出酒率高，達到8-12%，按標準 50° (%V/V)計算，酒的品質(zhì)也大大提高，酒色清亮透明，酒香濃郁， 具有典型的金櫻子果香為主要特征的復(fù)合香氣，香氣自然芬芳持久， 口感無澀，酒味純正，醇厚豐滿，余味悠長，經(jīng)檢測其各種理化指標 高于優(yōu)級酒指標，酒精度(%V/V)為38—60。，總酸(g/L) 0. 45-2. 00，總醋(g/L) >1.60，同時富含人體所必需的氨基酸、維生素、鈣、 鐵、胡蘿卜素、硫胺素、抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)。本方法將金櫻子釀果 酒和白酒兩種方法結(jié)合起來，生產(chǎn)出具有金櫻子果酒品質(zhì)的金櫻子蒸 餾白酒。本方法適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面詳細描述本發(fā)明。
實施例以2000kg金櫻子果實原料計，其釀造方法如下
1. 備料原料要求成熟度高、無腐爛，無雜質(zhì)泥砂， 一般采用振
動篩和水洗槽進行洗凈分選，將分選出的原料晾干，進行破碎，去籽。
2. 糖化取100kg白糖溶于160kg的9(TC水中，待水溫降至60 °〇時，加入2kg糖化酶，充分溶解后，與金櫻子原料進行混合拌勻，糖 化1-2小時。
3. 發(fā)酵將140kg水加熱至38-4(TC時，加入lkg葡萄酵母，同 時加入0. lkg果膠酶，充分溶解后與糖化的金櫻子原料混合，充分攪 拌均勻，將混合的原料移入發(fā)酵池，控制溫度18-20°C，恒溫發(fā)酵1-5 個月。
4.蒸餾將發(fā)酵完成后的原料含原液出池進行蒸餾，分級摘取，分 級貯存，蒸餾出的原酒酒精度達50°以上，出酒率8-12%，蒸餾出的原 酒窯藏1年后再根據(jù)需要進行勾兌，制成品酒。
權(quán)利要求
1. 一種恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法，包括以下步驟①糖化將經(jīng)過選料、洗凈、晾干、破碎、去籽后的金櫻子原料進行糖化1-2小時；②發(fā)酵將經(jīng)過糖化的金櫻子原料加入溶解的葡萄酒酵母、果膠酶溶液，混合攪拌均勻，進行恒溫發(fā)酵1-5個月，控制發(fā)酵溫度18-20℃；③蒸餾將發(fā)酵完成的金櫻子原料出池進行蒸餾，分級摘取，分級貯存，勾兌成品酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法，其特征在于:在糖化時加入糖化劑和糖化酶，糖化劑選用白糖。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法,其 特征在于:加入的白糖的重量是原料的5-6%，糖化酶的重量是原料的 0. 1%-0. 2%，葡萄酒酵母的重量是原料的0. 03-0. 06%，果膠酶的重量 是原料的0.005%，以上均為重量百分比。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法，其特 征在于加入的白糖的重量是原料的5%，糖化酶的重量是原料的 0.1%，葡萄酒酵母的重量是原料的0.05%，以上均為重量百分比。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種恒溫發(fā)酵釀造金櫻子酒的方法，它包括糖化、發(fā)酵、蒸餾等步驟。本方法將金櫻子釀果酒和白酒兩種方法結(jié)合起來，生產(chǎn)出具有金櫻子果酒品質(zhì)的金櫻子蒸餾白酒，根據(jù)本方法釀造的金櫻子酒，出酒率高，達到8-12％，按標準50°(％V/V)計算，酒的品質(zhì)也大大提高，酒色清亮透明，酒香濃郁，具有典型的金櫻子果香為主要特征的復(fù)合香氣，香氣自然芬芳持久，口感無澀，酒味純正，醇厚豐滿，余味悠長，經(jīng)檢測其各種理化指標高于優(yōu)級酒指標，同時富含人體所必需的氨基酸、維生素、鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)。本法適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號C12G3/00GK101280259SQ200810031430
公開日2008年10月8日 申請日期2008年5月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月29日
發(fā)明者舒香蓮 申請人:舒香蓮