專利名稱：一種金櫻子白蘭地酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及白蘭地酒制作技術領域，特別是涉及一種金櫻子白蘭地酒的制作方法。
背景技術：
金樓子(/Po1Sa laevigata Michx.)為薔薇科植物金樓子的成熟果實,又名蜂糖罐、 檳榔果、金壺瓶等。金櫻子為常綠蔓性灌木，無毛；小枝除有鉤狀皮刺外，密生細刺。小葉3， 少數5，橢圓狀卵形或披針狀卵形，長2 7cm，寬I. 5 4. 5cm,邊緣有細鋸齒，兩面無毛，背面沿中脈有細刺；葉柄、葉軸有小皮刺或細刺；托葉線形，和葉柄分離，早落?；▎紊鷤戎敹?，白色，直徑5 9cm ;花柄和萼筒外面密生細刺。薔薇果近球形或倒卵形，長2 4cm，有細刺，頂端有長而外反的宿存萼片。花期5月，果期9 10月。金櫻子果實含檸檬酸、蘋果酸、鞣質、樹脂、維生素C，含皂甙17. 12%;另含豐富的糖類，其中有還原糖60% (果糖33%)，蔗糖I. 9%以及少量淀粉。收澀、固精、止瀉。適用于滑精、遺精、遺尿、小便頻數、脾虛久瀉及婦女帶下、子宮脫垂等癥。傳統金櫻子果酒制作方法中主要采用添加食用酒精、鮮果汁和常規熱(90°C以上) 殺菌，嚴重影響成品口感與香氣；由于生產過程中金櫻子天然香氣的流失，造成了金櫻子果酒獨特香氣的缺失與不和諧，產品特色風味不突出等問題，在一定程度上阻礙了金櫻子酒的發展。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有金櫻子果酒生產過程中發酵周期長，產品酒精度偏低，金櫻子特色天然香氣的流失與不和諧，產品特色風味不突出等缺陷，提供一種金櫻子白蘭地酒的制作方法，盡可能地保存金櫻子獨有的風味物質，提高酒精度，縮短發酵周期，該發酵白蘭地酒色澤自然、悅目、澄清、有光澤，醇和爽口，風味協調，具有金櫻子的獨特風味。為了解決上述技術問題，本發明采用如下的技術方案
本發明金櫻子白蘭地酒的制備方法包括如下步驟
(1)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的金櫻子放置于冰箱中冷凍12 18d后，于室溫或者冷水中解凍，用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用；
(2)酶解浸潰將金櫻子汁倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h ；
(3)菌種活化活性戴爾有孢圓酵母{Torulasporadebrueckii)與白砂糖的比例為I : 1，以10倍含蔗糖量(白砂糖)5%的溫開水在35 38°C下活化30min ；
(4)殺菌采用頻率為2450MHz微波于15 20°C溫度下殺菌2 3min。(5)成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25% ;用檸檬酸和蒸餾水調整其酸度至
O.3 O. 6 g/L ；(6)發酵接種活化的戴爾有孢圓酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下發酵12 15d。(7)蒸餾將發酵好的原酒混合，對原酒進行蒸餾，蒸餾至原酒體積的50%為止， 剩余原酒另存再蒸餾，反復蒸餾至酒精度達38% 44% (V/V)為止；
(8)陳釀將蒸餾后的酒液加熱至40 50°C，保持20 30d；
(9)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得金櫻子白蘭地酒。與現有技術相比，本發明采用頻率為2450MHz微波于15 20°C溫度下殺菌2 3min (傳統方法采用95 100°C熱殺菌15 20min，殺菌不徹底且破壞金櫻子天然香氣)， 這樣不僅可以殺滅雜菌，保持金櫻子天然香氣，還可以鈍化氧化酶，為發酵作準備，用這種制作方法制作金櫻子白蘭地酒，不僅能盡量保存金櫻子獨有的風味物質，提高酒精度，縮短發酵周期，而且還能使這種發酵白蘭地酒色澤自然、悅目、澄清、有光澤，醇和爽口，風味協調，具有金櫻子的獨特風味。本發明專利的制作方法可實現金櫻子白蘭地酒的規?；a業化生產。另外本發明中采用戴爾有孢圓酵母做發酵酵母，能最大限度的發酵糖，使殘糖量降低至2 3g/L以下。
具體實施例方式實施例I :
(I)金櫻子的挑選于10 11月果實成熟變紅時采收，除去爛果、病蟲果。(2)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的金櫻子放置于冰箱中冷凍12 18 d后，于室溫或者冷水中解凍，用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用；
(3)酶解浸潰將金櫻子汁倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h ；
(4)菌種活化活性戴爾有孢圓酵母{Torulasporadebrueckii)與白砂糖的比例為I : 1，以10倍含蔗糖量(白砂糖)5%的溫開水在35 38°C下活化30min ；
(5)殺菌采用頻率為2450MHz微波于15 20°C溫度下殺菌2 3min。(6)成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25% ;用檸檬酸和蒸餾水調整其酸度至
O.3 O. 6 g/L ；
(7)發酵接種活化的戴爾有孢圓酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下發酵12 15d。(8)蒸餾將發酵好的原酒混合，對原酒進行蒸餾，蒸餾至原酒體積的50%為止， 剩余原酒另存再蒸餾，反復蒸餾至酒精度達38% 44% (V/V)為止；
(9)陳釀將蒸餾后的酒液加熱至40 50°C，保持20 30d；
(10)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得金櫻子白蘭地酒。
權利要求
1.一種金櫻子白蘭地酒的制作方法，其特征在于包括如下步驟(1)冷凍與榨汁將選好并經過清洗的金櫻子放置于冰箱中冷凍12 18d后，于室溫或者冷水中解凍，用榨汁機破碎取汁，果汁經過濾備用；(2)酶解浸潰將金櫻子汁倒入小型控溫浸潰罐中，加入活化好的EX果膠酶50 70mg/L，循環攪拌均勻，于18 22°C溫度下浸潰15 20 h ；(3)菌種活化活性戴爾有孢圓酵母與白砂糖的比例為I:1，以10倍含蔗糖量5%的溫開水在35 38°C下活化30min ；(4)殺菌采用頻率為2450MHz微波于15 20°C溫度下殺菌2 3min；(5)成分調整用白砂糖調整其糖度為20 25%;用檸檬酸和蒸餾水調整其酸度至 O. 3 O. 6 g/L ；(6)發酵接種活化的戴爾有孢圓酵母O.3 O. 5%后置于18 22°C下發酵12 15d ；(7)蒸餾將發酵好的原酒混合，對原酒進行蒸餾，蒸餾至原酒體積的50%為止，剩余原酒另存再蒸餾，反復蒸餾至酒精度達38% 44% (V/V)為止；(8)陳 釀將蒸餾后的酒液加熱至40 50°C，保持20 30d；(9)過濾與裝瓶將陳釀后的酒液調配好，存放7 10d，過濾后裝瓶，即得金櫻子白蘭地酒。
全文摘要
本發明公開了一種金櫻子白蘭地酒的制作方法，包括冷凍與榨汁、酶解浸漬、菌種活化、殺菌、成分調整、發酵、蒸餾、陳釀、過濾與裝瓶等步驟，與現有技術相比，本發明盡可能地保存金櫻子獨有的風味物質，提高酒精度，縮短發酵周期，該發酵白蘭地酒色澤自然、悅目、澄清、有光澤，醇和爽口，風味協調，具有金櫻子的獨特風味。
文檔編號C12G3/02GK102604784SQ201210095490
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月1日 優先權日2012年4月1日
發明者任春光, 向準, 孫超, 王瑩, 賀紅早 申請人:貴州省生物研究所