專利名稱：無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆乳、豆腐的生產(chǎn)方法，特別涉及一種無豆腥味豆乳、豆 腐的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
豆制品，包括但不限于豆腐、豆干、豆乳、豆?jié){，很受人們的青睞。豆制 品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，售價(jià)低廉，可謂物美價(jià)廉。美中不足的是，豆制品有腥味。在 大豆制品的生產(chǎn)工藝研究中，脫腥成了重要的研究課題。現(xiàn)在使用的豆奶的脫腥方法比較多，有康奈爾大學(xué)法、伊利諾斯大學(xué)法、 脫脂低溫豆粕法、高溫真空脫味法、高溫濕磨法，大豆脫皮法等等，這些技術(shù) 的共同特點(diǎn)就是利用加熱使大豆中導(dǎo)致腥味的酶失活。制作豆制品， 一般來講，需要先將大豆清理、浸泡，然后磨漿、過濾、煮漿。需要生產(chǎn)豆腐時(shí)，后續(xù)步驟是點(diǎn)漿、罐裝殺菌；需要生產(chǎn)豆干時(shí)，后續(xù)步 驟是點(diǎn)漿、壓榨成型；需要生產(chǎn)豆?jié){時(shí)，后續(xù)步驟是均質(zhì)、超高溫殺菌罐裝； 需要生產(chǎn)豆乳時(shí)，后續(xù)步驟是調(diào)制、過濾、均質(zhì)、殺菌罐裝。磨漿和煮漿是制 作上述豆制品的必經(jīng)步驟。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提出一種無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法，以解決豆制品存 在豆腥味的問題。無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法，包括磨漿、煮漿步驟，其特征在于在磨漿步驟采用熱水進(jìn)行磨漿初步去除豆腥味；所述磨漿步驟是將備磨漿 的黃豆，放入磨漿機(jī)進(jìn)行熱水磨槳；磨漿步驟的熱水的溫度控制在9(TC 98nC， 漿的濃度控制在10。 13。；在煮漿步驟之后增加一脫氣步驟進(jìn)一步去除豆腥味；所述脫氣步驟是將煮 漿后的豆?jié){分離豆渣后進(jìn)入脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣；脫氣步驟的溫度控制在 70。C 85。C，真空度控制在70 90KPa，時(shí)間控制在10 35min。本發(fā)明得到的豆制品，無豆腥味，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收， 老少皆宜，為餐桌佳品，且保質(zhì)期較普通豆制品長(zhǎng)，在0 5。C條件下可保質(zhì)7天。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解， 下面結(jié)合具體實(shí)施方式
，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。 一、原輔料要求、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及預(yù)處理方法1、 黃豆原輔料中黃豆采用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因黃豆，無霉變、無毒和無有害物質(zhì)污染、 無雜質(zhì)。水分要求在10% 12%，蛋白質(zhì)含量在36°/。以上。原輔料進(jìn)廠后檢驗(yàn)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)(水份及蛋白質(zhì)含量) 原輔料貯藏于通風(fēng)干燥處，置于墊板上離墻存放。 原料黃豆預(yù)處理一般可采用篩選、風(fēng)選、磁選、水洗等除雜方法。2、 水達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。3、 凝固劑選用優(yōu)質(zhì)食用鹽鹵、內(nèi)酯或石膏。二、生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)1、 脫皮將黃豆送入干燥設(shè)備緩慢加熱至6(TC，時(shí)間控制在20 30分鐘，然后迅速 升溫至85。C約8 10分鐘，使豆皮與子葉易于分開，再經(jīng)脫皮機(jī)進(jìn)行豆皮分離。 脫皮率要達(dá)到98.5%以上。2、 浸泡將黃豆放入浸泡池加水清洗浸泡。浸泡用水PH值要控制好，稍偏中性為佳， 可放入小蘇打調(diào)節(jié)。夏季應(yīng)勤換水。浸泡溫度一般在15-C 3(TC，不可超過35X:，防止微生物繁殖過快影響產(chǎn)品質(zhì)量。浸泡時(shí)間在夏季由于氣溫高一般在3 4小 時(shí)，冬季為6 14小時(shí)。3、 水洗將浸泡好的黃豆通過水選除雜送入儲(chǔ)存槽以備磨漿。4、 磨漿將黃豆放入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，漿的濃度控制在10° 13°。磨漿要用熱水， 熱水溫度控制在9(TC 98。C。5、 煮漿將磨好的豆?jié){打入燒漿設(shè)備進(jìn)行燒煮。煮漿時(shí)關(guān)鍵是要把豆?jié){完全煮開， 以去除黃豆中的皂角素、生澀味以及大部分細(xì)菌，鈍化各種酶類，保證產(chǎn)品品 質(zhì)。6、 脫氣將煮好的豆?jié){分離豆渣后進(jìn)入脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣。溫度控制在7(TC 85°C，真空度在70 90KPa，時(shí)間為20 35min。7、 點(diǎn)漿按2.5%。 3%。比例量的鹽鹵(內(nèi)酯或石膏)乳液進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)間控制 $ 1 5 ^韋中。8、(1)盒裝豆腐灌裝殺菌將點(diǎn)好的豆?jié){灌裝封盒，放入殺菌設(shè)備進(jìn)行巴氏殺菌。殺菌溫 度控制在70。C 85t:，時(shí)間為45 55分鐘。將殺菌后的豆腐冷卻到3'C 8'C， 即為各種盒裝豆腐成品。 (2)其它豆制品漿點(diǎn)好以后進(jìn)行壓搾成型，根據(jù)傳統(tǒng)豆制品工藝做成各式豆制品。9、 豆乳、豆?jié){(1) 豆?jié){脫氣后的豆?jié){進(jìn)行均質(zhì)超細(xì)化。均質(zhì)采用兩級(jí)均質(zhì)，溫度為75°C 左右，第一級(jí)壓力為15 20MPa， 二級(jí)為25 35MPa。均質(zhì)后進(jìn)行超高溫殺菌 灌裝即為成品豆?jié){。(2) 豆乳豆?jié){經(jīng)脫氣后調(diào)制成各種口味豆乳過濾后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)工藝 如同豆?jié){。均質(zhì)豆乳經(jīng)殺菌灌裝后即為豆乳成品。三、產(chǎn)品特點(diǎn)產(chǎn)品無豆腥味，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，老少皆 宜,為餐桌佳品。且保質(zhì)期較普通豆制品長(zhǎng)，在0 5-C條件下可保質(zhì)7天。實(shí)施例1本實(shí)施例中，磨漿步驟漿的濃度控制在10°，熱水溫度控制在9(TC;脫氣步 驟溫度控制在70"C，真空度在70KPa，時(shí)間為20min。其余同上。實(shí)施例2本實(shí)施例中，磨漿步驟漿的濃度控制在13°，熱水溫度控制在98"C;脫氣步 驟溫度控制在85。C，真空度在90KPa，時(shí)間為35min。其余同上。 實(shí)施例3本實(shí)施例中，磨漿步驟漿的濃度控制在12°，熱水溫度控制在95'C;脫氣步 驟溫度控制在80。C，真空度在80KPa,時(shí)間為30min。其余同上。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè) 的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中 描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還 會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā) 明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
權(quán)利要求
1、無豆腥味豆制品的生產(chǎn)方法，包括磨漿、煮漿步驟，其特征在于在磨漿步驟采用熱水進(jìn)行磨漿初步去除豆腥味；所述磨漿步驟是將備磨漿的黃豆，放入磨漿機(jī)進(jìn)行熱水磨漿；磨漿步驟的熱水的溫度控制在90℃～98℃，漿的濃度控制在10°～13°；在煮漿步驟之后增加一脫氣步驟進(jìn)一步去除豆腥味；所述脫氣步驟是將煮漿后的豆?jié){分離豆渣后進(jìn)入脫氣機(jī)進(jìn)行真空脫氣；脫氣步驟的溫度控制在70℃～85℃，真空度控制在70～90KPa，時(shí)間控制在10～35min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆乳、豆腐的生產(chǎn)方法，特別涉及一種無豆腥味豆乳、豆腐的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)是，在磨漿步驟采用熱水進(jìn)行磨漿初步去除豆腥味；在煮漿步驟之后增加一脫氣步驟進(jìn)一步去除豆腥味。本發(fā)明得到的豆制品，無豆腥味，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，老少皆宜，為餐桌佳品，且保質(zhì)期較普通豆制品長(zhǎng)，在0～5℃條件下可保質(zhì)7天。
文檔編號(hào)A23C11/00GK101253961SQ20081003327
公開日2008年9月3日 申請(qǐng)日期2008年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月30日
發(fā)明者沈建華, 趙振陽 申請(qǐng)人:上海清美綠色食品有限公司