專利名稱：一種片狀或塊狀再制干酪的制造方法及所得的干酪的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種片狀或塊狀再制干酪的制造方法及所得的干酪。
背景技術：
目前市場上常見的片裝或塊狀再制干酪采用的是可以旋轉的刀具，刀刃
比較鋒利，轉速為1000 — 3000rpm不等，這對產品的拉絲性產生明顯影響， 產品融化性較差，不具可拉絲性，用于pizza的生產不能夠提供所需的質構 和口感。Mozzarella等天然干酪具有優良的拉絲性和融化性，但由于其中含 有微生物和酶類，在產品的貨架期內，其拉絲性和融化性不斷發生改變，并 存在微生物造成產品腐敗的危險，事實上，其適宜于用于pizza生產的貨架 期只有1一3個月。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有再制干酪不具有可拉絲性的缺 陷，通過改進再制干酪的加工工藝，采用低剪切條件，從而提供一種片狀或 塊狀再制干酪的制備方法，其制得的干酪具有可拉絲性。
本發明提供了一種片狀或塊狀再制干酪的制備方法，其包括如下步驟
① 將原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化鹽和水。按常規 操作，通常先將天然干酪和乳脂肪切塊，再加入乳化鹽和水，進行剪切混合。 其中，剪切轉速較佳的為1000-3000rpm。
② 在剪切條件下加熱。其中，剪切采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，較 佳的采用4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切轉速為 200-800rpm，較佳的為300-700 rpm，更佳的為400-600 rpm;加熱至溫度70-80°C，較佳的加熱至72-75。C，加熱的時間較佳的為2-5分鐘。
(D剪切乳化。其中，剪切采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，較佳的采用 4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切轉速為200-800rpm，較佳 的為300-700 rpm，更佳的為400-600 rpm;剪切乳化的溫度為70-80°C ，較 佳的為72-75°C;剪切乳化的時間較佳的為2-10分鐘。
④片狀或塊狀成型后冷卻。成型按本領域常規操作進行。本領域中，按 常規操作，通常冷卻至2-10'C。
本發明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳為原料，添加發酵劑及凝 乳酶，經凝乳、排乳清、壓搾等工藝得到的干酪產品，其成分一般為脂肪 含量24-34%，蛋白質含量20-28%，水分含量35-45%,百分比為質量百分比。
本發明中，所述的乳脂肪指能提高產品脂肪含量的物質，較佳的為牛奶 脂肪類物質中的一種或幾種，更較佳的為黃油。
本發明中，所述的乳化鹽可為本領域常用乳化鹽，較佳的為磷酸鹽、磷 酸復配鹽、檸檬酸鹽和檸檬酸復配鹽中的一種或幾種，優選質量比為8: 1: 1的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的磷酸復配鹽，或質量比為3: 1
的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的檸檬酸復配鹽。
本發明中，所述的原料的配比較佳的為天然干酪20-85%;乳脂肪4-30%; 乳化鹽1-4%;水8-30°/。，百分比為質量百分比。
本發明一較佳實施例中，原料還添加羥甲基丙基纖維素。所述的羥甲基 丙基纖維素可以改善該拉絲結構，從而獲得口感和質構更加優秀的產品，其 用量較佳的為2%，更佳的為0.1-0.5%，最佳的為0.45-0.5°/。。
本發明的另一較佳實施例中，原料還添加乳制品、風味物質、穩定劑和 酸度調節劑中的一種或幾種。乳制品的用量較佳的為^20%;風味物質的用 量較佳的為S0.1。/。；穩定劑的用量較佳的為lf/。；酸度調節劑的用量較佳的 為^1%，上述用量不包括0%，百分比為質量百分比。所述的乳制品指可以 提高產品乳蛋白和乳固體含量的物質，較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、 乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉和其他牛奶組分中的一種或幾種;所述的風味物質、穩定劑和酸度調節劑均為本領域常規添加的物質，如，風 味物質為食用香精、香料和酶改性干酪中的一種或幾種；穩定劑為卡拉膠和 /或黃原膠；酸度調節劑為檸檬酸。此外，本發明的原料中還可添加本領域其 他常規添加劑，如食鹽。
本發明還涉及本發明的片狀或塊狀再制干酪的制造方法制得的干酪。
較佳地，本發明的片狀或塊狀再制干酪的水分含量為35-50%;脂肪含 量為25-30%;蛋白質含量為16-25%;碳水化合物含量為0-3%，百分比為質 量百分比。本發明的片狀或塊狀再制干酪的pH值較佳的為5.5-5.8。
本發明所用原料及試劑均市售可得。
本發明的積極進步效果在于
1、 與傳統的再制干酪的生產方式相比，本發明的方法降低了加熱溫度 和剪切轉速，在盡可能溫和的情況下進行產品的融化和乳化，產品受熱溫度 不高于8(TC。本領域中，使用的剪切設備配有多個配套的刀具，常規制造方 法使用的刀具刀刃鋒利，會對產品的拉絲性產生明顯影響，本發明更換成刀 刃相對鈍的刀具，使剪切的條件更加溫和。上述工藝的改進使得干酪中的牛 乳蛋白保持可拉絲能力。
2、 本發明的方法制得的干酪具有可拉絲性，且保質期延長、烘培過程 中無褐變反應。
(1) 與國外常見的片狀或塊狀再制干酪的差異 市場上常見的片狀或塊狀再制干酪通常并不具有拉絲性，產品融化性較
差，用于pizza的生產不能夠提供所需的質構和口感。本發明的可拉絲片狀 或塊狀再制干酪，經過特殊的配方和工藝設計，保留了牛乳蛋白形成可拉絲 結構的能力，同時具有優良的融化特性，可單獨或與mozzardla干酪混合后 用于pizza的生產。在本發明一較佳實施例中加入羥甲基丙基纖維素，可以 改善該片狀或塊狀再制干酪的拉絲結構，從而獲得口感和質構更加優秀的產
(2) 與可用于pizza生產的天然干酪(如mozzardla干酪)的差異Mozzarella等天然干酪在產品的貨架期內，拉絲性和融化性不斷發生改 變，并存在微生物造成產品腐敗的危險，其適宜于用于pizza生產的貨架期 只有l一3個月。本發明按照再制干酪生產的方法制得了具有與mozzarella 干酪相似融化性和拉絲性的產品；同時由于經過熱處理，產品的貨架期大幅 度延長，可達6—9個月，并且在貨架期內，具有穩定的拉絲和融化特性， 更加有利于pizza生產商產品的標準化。
(3)本發明的產品無褐變反應，成功解決烘焙過程中色澤變化問題。
具體實施例方式
下面用實施例來進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的 實施例范圍之中。
下述實施例中，所用原料的來源為
天然干酪恒天然商貿(上海)有限公司、MurryGouban; 無鹽黃油維利奧(VALIO)有限公司、恒天然商貿(上海)有限公司、 Murry Gouban;
酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉 維利奧(VALIO)有限公司、恒天然商貿(上海)有限公司； 羥甲基丙基纖維素陶氏化學(中國)有限公司；
香精、酶改性干酪上海奇華頓有限公司、丹麥科漢森有限公司。
剪切鍋Stephen Universal machine UM/SK 5 ， Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容積2kg/批次。 實施例l
原料天然干酪60%;無鹽黃油8%;凝乳酶酪蛋白5%;羥甲基丙基纖 維素0.1%;檸檬酸鈉2.5%;擰檬酸0.1%;食鹽0.5%;水23.8%。 制造方法
①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合； 剪切轉速為1000rpm;② 2分鐘內邊剪切邊加熱至75°C:剪切轉速為600rpm，刀刃厚度2.5mm;
③ 剪切乳化溫度75-C，剪切轉速為600rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切 乳化時間IO分鐘；
④ 片狀成型后冷卻至l(TC。
再制干酪水分46.0%;脂肪30%;蛋白質19.5°/。; pH=5.7。 實施例2
原料天然干酪40%;無鹽黃油20%;凝乳酶酪蛋白10%;羥甲基丙基 纖維素0.5%;檸檬酸鈉1%;食鹽0.5%;水28°/。。 制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合； 剪切轉速為1500rpm;
② 3分鐘內邊剪切邊加熱至73'C:剪切轉速為200rpm，刀刃厚度2mm;
③ 剪切乳化溫度73'C，剪切轉速為200rpm，刀刃厚度2mm，剪切乳 化時間5分鐘；
④ 塊狀成型后冷卻至8'C。
再制干酪:水分50%;脂肪30%;蛋白質16%;碳水化合物0.3%;pH=5.8。 實施例3
原料天然干酪85%;無鹽黃油4%;羥甲基丙基纖維素0.45%;磷酸 復配鹽1.5%;檸檬酸1%;水8%;酶改性干酪0.05%;其中磷酸復配鹽配 比為檸檬酸鈉磷酸氫二鈉三聚磷酸鈉=8: 1: 1;質量比。
制造方法-
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合 剪切轉速為2000rpm;
② 5分鐘內邊剪切邊加熱至80'C:剪切轉速為800rpm，刀刃厚度5mm;
③ 剪切乳化溫度8(TC，剪切轉速為800rpm，刀刃厚度5mm，剪切乳 化時間2分鐘；
片狀成型后冷卻至1(TC。再制干酪水分35%;脂肪30%;蛋白質25%;碳水化合物0,5%; pH=5.7。
實施例4
原料天然干酪20%;無鹽黃油26%;全脂奶粉5%;凝乳酶酪蛋白15%; 羥甲基丙基纖維素1%;檸檬酸復配鹽2.5%;食鹽0.5%;水30%。所述的 檸檬酸復配鹽配比為檸檬酸鈉三聚磷酸鈉(質量比)=3: 1。
制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合
剪切轉速為2500rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至75°C:剪切轉速為500rpm，刀刃厚度為8mm;
③ 剪切乳化；溫度75"C，剪切轉速為500rpm，刀刃厚度為8mm，剪切 乳化時間5分鐘；
④ 塊狀成型后冷卻至6X:。
再制干酪水分41.8%;脂肪28.2%;蛋白質18.6%;碳水化合物3.0%;;
pH=5.7。 實施例5
原料天然干酪65%;無鹽黃油6%;凝乳酶酪蛋白8%;檸檬酸復配鹽 1.8%;檸檬酸0.1%;酪醞酸鈉1%;乳清粉2%;水15%;卡拉膠1%;香 精0.1%;其中所述的擰檬酸復配鹽配比為檸檬酸鈉三聚磷酸鈉(質量 比)=3: 1。
制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合剪 切轉速為3000rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至72°C:剪切轉速為300rpm，刀刃厚度為 10mm;
③ 剪切乳化溫度72"C，剪切轉速為300rpm,刀刃厚度為10mm，剪 切乳化時間IO分鐘；
片狀成型后冷卻至1(TC。再制干酪水分39.2%;脂肪25%;蛋白質25%;碳水化合物1.1%;
pH=5.6。 實施例6
原料天然干酪66%;無鹽黃油8%;檸檬酸鈉2.5%;酪朊酸鈉5%; 脫脂奶粉1°/。；食鹽0.5%;水17%。
制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合
剪切轉速為1500rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至73°C:剪切轉速為200rpm，刀刃厚度為 2.5mm;
③ 剪切乳化；溫度73'C，剪切轉速為200rpm，刀刃厚度為2.5mm，剪 切乳化時間3分鐘；
④ 片狀成型后冷卻至l(TC。
再制干酪水分41.8%;脂肪29.1%;蛋白質21.8%;碳水化合物0.6%;
pH=5.7。 實施例7
原料天然干酪31%;無鹽黃油30%;乳酸酪蛋白5%;檸檬酸鈉4%; 凝乳酶酪蛋白10%;水19.2°/。；黃原膠0.8°/。。 制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合 剪切轉速為1500rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至70°C:剪切轉速為800rpm，刀刃厚度為
③ 剪切乳化溫度7(TC，剪切轉速為800rpm，刀刃厚度為2.5mm，剪 切乳化時間3分鐘；
片狀成型后冷卻至1(TC。
再制干酪水分35%;脂肪30%;蛋白質24%; pH=5.5。實施例8
原料天然干酪75%;無鹽黃油8%;檸檬酸鈉2.0%;水15.0%。 制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合； 剪切轉速為1000rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至75°C:剪切轉速為400rpm，刀刃厚度2.5mm;
③ 剪切乳化溫度75*€，剪切轉速為400rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切 乳化時間IO分鐘；
④ 片狀成型后冷卻至IO'C。
再制干酪水分42.0%;脂肪25.5%;蛋白質19.5%; pH=5.7。 實施例9
原料天然干酪70%;無鹽黃油8%;輕甲基丙基纖維素0.1%;檸檬酸 鈉2.5%;水19.4°/。。
制造方法
① 將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合； 剪切轉速為1000rpm;
② 2分鐘內邊剪切邊加熱至75°C:剪切轉速為600卬m，刀刃厚度2.5mm;
③ 剪切乳化溫度75。C，剪切轉速為600rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切 乳化時間IO分鐘；
片狀成型后冷卻至1(TC。
再制干酪水分46%;脂肪30%;蛋白質18%; pH=5.7。 實施例10
原料天然干酪60%;無鹽黃油8%;凝乳酶酪蛋白8%;檸檬酸鈉2.5%;
水21.5%。
制造方法
①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比 入其余原料，剪切混合; 剪切轉速為1000rpm;② 2分鐘內邊剪切邊加熱至75'C:剪切轉速為700rpm，刀刃厚度2.5mm;
③ 剪切乳化溫度75。C，剪切轉速為700rpm，刀刃厚度2.5mm，剪切 乳化時間IO分鐘；
片狀成型后冷卻至2r。
再制干酪水分46.0%;脂肪26%;蛋白質21%; pH=5.7。
權利要求
1、一種片狀或塊狀再制干酪的制備方法，其包括如下步驟①將原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化鹽和水；②在剪切條件下加熱；③剪切乳化；④片狀或塊狀成型后冷卻；其特征在于步驟②中所述的剪切條件和步驟③中剪切乳化均采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，剪切轉速均為200-800rpm；步驟②中加熱至70-80℃；步驟③中剪切乳化溫度為70-80℃。
2、 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟②中加熱至 72-75°C;步驟③中剪切乳化溫度為72-75°C。
3、 如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟①中剪切轉速為 1000-3OOOrpm。
4、 如權利要求1所述的方法，其特征在于步驟②中2-5分鐘內加熱 至70-80。C。
5、 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟③中剪切乳化 的時間為2-10分鐘。
6、 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的乳脂肪為黃油或其 他牛奶脂肪類中的一種或幾種；乳化鹽為磷酸鹽、磷酸復配鹽、檸檬酸鹽和 擰檬酸復配鹽中的一種或幾種。
7、 如權利要求6所述的方法，其特征在于所述的磷酸復配鹽為質量 比為8: 1: l的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的混合物；所述的檸檬 酸復配鹽為質量比為3: 1的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物。
8、 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的原料的用量按質量 比計算為天然干酪20-85%;乳脂肪4-30%;乳化鹽1-4%;水8-30%。
9、 如權利要求1所述的方法，其特征在于所述的原料中還添加羥甲基丙基纖維素、乳制品、風味物質、穩定劑和酸度調節劑中的一種或幾種。
10、 如權利要求9所述的方法，其特征在于所述的乳制品為酪朊酸鈉、 凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或幾種。
11、 如權利要求9所述的方法，其特征在于所述的羥甲基丙基纖維素 的用量為^1%;乳制品的用量為《0%;風味物質的用量為^).1%;穩定劑的 用量為3%;酸度調節劑的用量為3%，上述用量范圍不包括0°/。；百分比 為質量百分比。
12、 如權利要求1~11任一項所述的方法制得的片狀或塊狀再制干酪。
13、 如權利要求12所述的方法制得的片狀或塊狀再制干酪，其特征在 于其水分含量為35-50%;脂肪25-30%;蛋白質16-25%;碳水化合物0-3%;百分比為質量百分比。
14、 如權利要求12所述的方法制得的片狀或塊狀再制干酪，其特征在 于所述的片裝或塊狀再制干酪的pH值為5.5-5.8。
全文摘要
本發明公開了一種片狀或塊狀再制干酪的制備方法①將原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化鹽和水；②在剪切條件下加熱；③剪切乳化；④片狀或塊狀成型后冷卻；其特征在于步驟②中所述的剪切條件和步驟③中剪切乳化均采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，剪切轉速均為200-800rpm；步驟②中加熱至70-80℃；步驟③中剪切乳化溫度為70-80℃。本發明還公開了該方法制得的片狀或塊狀再制干酪。本發明改進了現有再制干酪的生產工藝，采用低剪切條件，克服了現有再制干酪不具可拉絲性的缺陷，提供了一種具有可拉絲性、口感和質構良好、保質期長、無褐變反應的片狀或塊狀再制干酪。
文檔編號A23C19/00GK101564062SQ20081003662
公開日2009年10月28日 申請日期2008年4月25日 優先權日2008年4月25日
發明者李博勛, 王蔭榆, 苗君蒞, 莫蓓紅, 蔣士龍, 郭本恒, 高紅艷, 龔廣予 申請人:光明乳業股份有限公司