專利名稱：一種豆腐及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，具體地說就是一種豆腐及其 制作方法。
背景技術：
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豆腐是一種人們非常喜愛食用的豆制品， 一般是由豆?jié){點入鹵水 或石膏，待植物蛋白凝固后，壓制成豆腐。但是這種豆腐易產生苦澀 味，用葡萄糖酸內酯作為凝固劑制作的豆腐易碎，易有酸味。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種煮熟后或用其他方法烹飪后易產生蜂 巢狀孔，彈性足，口感更好，更易入味的豆腐。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術方案 一種豆腐，其特 征在于常溫下，它由豆?jié){和含有C02的碳酸水(可以是零攝氏度至常 溫)和MgCl2溶液混合制成，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與制作碳酸水
溶液所需C02和MgCl2的質量比為1000: 2 50:0.5 35。其中制作碳 酸水溶液所需C02與水的質量比為0.2 45: 1000，制備MgCl2水溶液 中MgCl2與水的質量比為1: 5 1000，制備豆?jié){時所用黃豆與水的質 量比為l: 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需C02與水的質量比約 為4 16: 1000，制備MgCl2水溶液中MgCL與水的質量比為1: 10 100，制備豆?jié){時所用黃豆與水的質量比為1: 5 20。作為凝固劑的 碳酸水和MgCl2水溶液可以是混合物也可以先后分別加入.MgCL水溶 液可以是純MgCl2水溶液也可以是鹵水或鹵片水溶液，本發(fā)明按其中
3MgCl2含量計算。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術方案 一種豆腐的制作 方法，其特征在于它包含以下步驟A、將黃豆加水磨漿，煮沸，制 成豆?jié){；B、將二氧化碳壓入MgCl2水溶液中，制成混合凝固劑；C、 將混合凝固劑導入豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。其中二氧 化碳加壓壓力在0. 01MPa 3. 5MPa， MgCl2水溶液中MgCl2與水的質量 比為1: 5 1000，制備豆?jié){所需黃豆與制備混合凝固劑所需C02與 MgCL的質量比為1000: 2 50:0.5 35。其中制備碳酸水溶液所需 C02與水的質量比為0. 2 45: 1000，制備MgCl2水溶液中MgCL與水 的質量比為1: 5 1000.制備豆?jié){時所用黃豆與水的質量比為1: 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需C02與水的質量比為4 16: 1000， 制備MgCl2水溶液中MgCl2與水的質量比為1:10 100，制備豆?jié){時所 用黃豆與水的質量比為l: 5 20。
本發(fā)明的優(yōu)點在于與現(xiàn)有工藝相比，這種豆腐煮熟后或用其他方 法烹飪后易產生蜂巢狀孔，彈性好，入味快，不易碎，無苦澀味，無 酸味，而且生產時相對傳統(tǒng)凝固劑而言對豆?jié){的溫度要求低，可較低 溫度也可高溫，豆?jié){為低溫時生產的豆腐也在煮熟后也不發(fā)硬,不發(fā) 死.
具體實施方式
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本發(fā)明提供的一種豆腐，其特征在于它由豆?jié){和碳酸水溶液和 MgCl2水溶液混合制成，其中制備豆?jié){所需黃豆與制備碳酸水溶液所 需C02和MgCl2的質量比為1000: 2 50: 0. 5 35。其中制備碳酸水 溶液所需C02與水的質量比為0.2 45: 1000，制備MgCl2水溶液中 MgCl2與水的質量比為1: 5 1000，制備豆?jié){時所用黃豆與水的質量比為1: 5 30。優(yōu)選地，制備碳酸水溶液所需C02與水的質量比為4 16: 1000，制備MgCl2水溶液中MgCl2與水的質量比為1:10 100,制 備豆?jié){時所用黃豆與水的質量比為l: 5 20。
本發(fā)明的主要原理是豆槳中的膠粒所帶電荷被碳酸水溶液中的
電解質中和后凝結，而MgCl2水溶液凝固原理已有共識，二者互補，完 成豆蛋白的凝固.
下面列舉一些具體實施例
根據(jù)本發(fā)明的實施例，可以將MgCl2加入碳酸水溶液中作為混合
凝固劑，能夠大大節(jié)約碳酸水溶液單獨作為凝固劑時的使用量，而產 品仍會保持用碳酸水作為凝固劑的優(yōu)點。 一般來說，制備豆?jié){所需黃
豆制備碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以質量計)為1000: 2 50: 0.5 35。這時，制備豆?jié){時所用黃豆與水的質量比為1: 5 30。優(yōu) 選地，制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以質量 計)為1000: 4 40:5 30。 以下是一些實施例
i、將9克二氧化碳氣體持續(xù)壓入到注滿rc的冷水的容量為1000
毫升的高壓釜中，靜置，恢復到常溫時釜中壓力約為0.6MPa。取干 黃豆750克，常溫下用水浸泡8小時左右，磨漿，濾渣，加水15千 克煮漿，消泡，得漿15. 5千克，先將1克MgCL溶于9克水中，然后 一邊攪拌一邊滴入到豆?jié){中，再將碳酸溶液緩慢地導入到豆?jié){中，待 其凝固后，過濾，壓制成型。
2、將50克MgCl2溶入500毫升水中，裝入高壓釜中，再將2克 二氧化碳氣體壓入到上述高壓釜中，靜置，將高壓釜置于0 4"C冰 水中，釜中壓力約為0. lMPa。將1.5千克干黃豆浸泡，磨漿，力口 9 千克水煮沸后得漿10. 3千克。將上述C02和MgCL混合溶液500毫升緩慢導入上述豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成i^
3、 將3克MgCl2溶入500毫升水中，裝入高壓釜中，16克二氧 化碳氣體壓入到高壓釜中，靜置，將高壓釜置于0 4'C的冰水中， 釜中壓力約為lMPa。將350克干黃豆浸泡，磨漿，加2400克水煮沸 后得漿2700克。將上述C02和MgCl2混合溶液500克緩慢導入上述豆
漿中，待其凝固后，過濾，壓制成型。
4、 將100克MgCl2溶入500毫升水中，裝入高壓釜中，將8克二 氧化碳氣體壓入到高壓釜中，靜置，將高壓釜置于0 4。C冰水中， 釜中壓力約為0.5MPa。將3.5千克干黃豆浸泡，磨漿，加21千克水 煮沸后得漿24千克，將上述C02和MgCl2混合溶液500克緩慢導入上 述豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型。
將MgCl2與碳酸水溶液混合后作為混合凝固劑，可以大大節(jié)約碳 酸水溶液的使用量，而產品仍會保持用碳酸水作凝固劑的優(yōu)點，即該 豆腐煮熟后內部易產生紋理，易出孔，彈性足，口感好，易入味。用 食品級檸檬酸、蘋果酸、磷酸也可起到增強碳酸水溶液作為凝固劑的 效果，但成本高，且MgCl2有使碳酸水點制的豆花沉降的效果，而并 非只是懸浮在黃漿水的上層。
除了將MgCl2和碳酸水溶液先混合制成混合溶液作為凝固劑使用 外，也可以先用MgCl2點制，然后再用碳酸水溶液作為凝固劑進行點 制，反之亦可。說明書中所述的凝固劑可以根據(jù)實施例的不同表示不 同的成分，可以是碳酸水溶液，也可以是MgCl2與碳酸水溶液的混合 物。在本發(fā)明中豆?jié){的制作過程為現(xiàn)有技術，其中使用的黃豆為干黃 豆，在市場上可以直接買到。根據(jù)本發(fā)明的一個實施例，碳酸水和 MgCl2混合溶液的制作過程如下在耐6.0MPa的高壓釜中加入MgCl2 注滿水，加蓋，將過濾，除臭后的二氧化碳從壓力為5.0MPa的鋼罐通過連接管道通入到高壓釜中，觀察壓力表，當壓力表達到所需壓力 時，關斷連接管道的開關，用高壓釜內置攪拌器進行攪拌，至壓力表
穩(wěn)定(一般地，隨著C02逐漸溶解到水溶液中，釜內壓力會下降)，再
打開連接管道中的開關，重復以上步驟，直至壓力表穩(wěn)定在所需壓力。 在該實施例中，所需設備和原料可購得。以上的制作過程可以在常溫
下進行，但C02在0 4'C時溶解度高，所以制備碳酸水時宜用冷水。 本發(fā)明不受實施例的限制。實際加工碳酸水時可參照碳酸汽水的碳酸 生產工藝。
權利要求
1、一種豆腐，其特征在于該豆腐由豆?jié){、碳酸水溶液和MgCl2水溶液混合而成，制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2(以質量計)為1000∶2～50∶0.5～35。
2、 按權利要求1所述的豆腐，其特征在于制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水混合溶液所需C02: MgCl2 (以質量計)為1000: 4 40: 5 30。
3、 一種豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步驟A、將黃豆加水磨漿，制成豆?jié){；B、將二氧化碳壓入MgCl2水溶液中，制成凝 固劑；C、將凝固劑導入豆?jié){中，待其凝固后，過濾，壓制成型；其 中二氧化碳加壓壓力在0.01MPa 3.5MPa，溫度為0。C至常溫，制備 MgCh水溶液中MgCl2與水的質量比為1: 5 1000，制備豆槳時所用 黃豆與水的質量比為1: 5 30。
4、 按權利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于在步驟B 中，先將MgCl2溶入水中制成MgCl2水溶液，再二氧化碳壓入MgCl2 水溶液中，制成凝固劑，其中制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所 需C。2: MgCl2 (以質量計)為1000: 4 40: 5 30。
5、 按權利要求3所述的豆腐的制作方法，其特征在于步驟C中 先將MgCl2加入豆槳中，再將凝固劑碳酸水導入豆?jié){中，或先將凝固 劑碳酸水導入豆?jié){中，再將MgCl2水溶液加入豆?jié){中，待其凝固后，過 濾，壓制成型，其中制備豆?jié){所需黃豆制備碳酸水溶液所需C02: MgCl2 (以質量計)為1000: 2 50: 0. 5 35。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐，其特征在于它由豆?jié){和含有CO<sub>2</sub>的碳酸水(可以是零攝氏度至常溫)和MgCl<sub>2</sub>溶液混合制成，其中用于制作豆?jié){所需黃豆與制作碳酸水溶液所需CO<sub>2</sub>和MgCl<sub>2</sub>的質量比為1000∶2～50∶0.5～35。本發(fā)明的優(yōu)點在于與現(xiàn)有工藝相比，是提供一種煮熟后或用其他方法烹飪后易產生蜂巢狀孔，彈性足，口感更好，易入味，不易碎，無酸味，無苦澀味的豆腐，而且這種豆腐生產時對豆?jié){的溫度的要求低，可低溫可高溫，豆?jié){為低溫時生產的豆腐也在煮熟后也不發(fā)硬，不發(fā)死。
文檔編號A23C20/00GK101558854SQ20081003621
公開日2009年10月21日 申請日期2008年4月18日 優(yōu)先權日2008年4月18日
發(fā)明者孟慶東 申請人:孟慶東